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UNIVERSIDADE

NILTON LINS FARMÁCIA

DETERMINAÇÃO DA QUANTIDADE DE TEOR PERCENTUAL DE GLÚTEN ÚMIDO

Manaus, 2019

Andson Guerra Ferreira Bárbara Karoline Campos Cristiane Queiroz Nunes Elcinei Macedo Belem Karla Dayana Davi da Nicicleia Nunes Nogueira Suelen Santos

DETERMINAÇÃO DA QUANTIDADE DE TEOR PERCENTUAL DE GLÚTEN ÚMIDO

Relatório realizado para obtenção de nota parcial da Disciplina de Análises Bromatológicas, solicitado pela Profª: JERUSA ANDRADE do curso de Farmácia referente à nota parcial do 8° Semestre. Turma LFA082, Turno: noturno.

Manaus, 2019

INTRODUÇÃO O trigo (Triticum sativum) é uma gramínea originada do sudoeste da Ásia. No Brasil, as primeiras sementes de trigo foram trazidas por Martim Afonso, em 1534, para a capitania de São Vicente. O trigo é o cereal mais consumido pelo homem e no Brasil tem procedência nacional e importada. De acordo com a USDA (United States Departament of Agriculture), o consumo atual está em 10,9 milhões de toneladas de trigo/ano. Os estados brasileiros de maior produção são Paraná, Rio Grande do Sul, Mato Grosso do Sul e São Paulo. As principais importações provêm dos Estados Unidos, Argentina, Canadá e Alemanha. É transportado para o Brasil por navios; chegando aos portos, o trigo é descarregado e seu transporte é feito por carretas ou trens. Atualmente, de acordo com a ABITRIGO (Associação Brasileira da Indústria do Trigo), existem 207 moinhos responsáveis pela distribuição de toda a farinha de trigo comercializada no Brasil. (BRANDÃO, 2011. Pg 15). A panificação é talvez uma das artes culinárias mais antigas e sua história permeia a própria história da humanidade. Os primeiros pães foram elaborados no período neolítico, cerca de oito mil anos atrás. A composição mínima do pão, ou seja, os ingredientes essenciais para obtenção do pão são farinha de trigo, água, sal e fermento biológico. Os aditivos constituem um grupo de produtos de grande importância para a tecnologia de panificação. Os processos atuais de fabricação dos produtos de panificação e a grande escala de produção exigida pelo mercado foram os principais responsáveis pela utilização de aditivos em panificação. Embora os aditivos não sejam considerados matérias-primas essenciais, a sua presença é fundamental para a obtenção de produtos de qualidade, principalmente aqueles aditivos que atuam na correção de possíveis deficiências na qualidade da farinha de trigo.(BRANDÃO, 2011. Pg 27 ). O glúten é um conjunto de proteínas de reserva usadas por algumas plantas para nutrir suas sementes durante a germinação. É encontrado no endosperma das sementes de cereais como trigo, centeio e cevado. A fração proteica do glúten solúvel em álcool é chamada de prolamina e a insolúvel de glutenina. Ambas são ricas nos aminoácidos glutamina e prolina.

O glúten está relacionado à patogênese das três entidades: Doença Celíaca, Alergia ao Trigo e Sensibilidade ao Gluten Não Celíaca. Recentemente a dieta isenta de glúten tem se tornado muito comum na população geral. Nos Estados Unidos, cerca de 30% das pessoas têm limitado a ingestão dessa substância, sendo que apenas uma minoria tem diagnóstico das doenças relacionadas ao glúten. Apesar de o aumento recente dessas doenças estar relacionado à ocidentalização da dieta, aumento do diagnóstico e mudanças na produção e preparação do trigo, muitas pessoas têm restringindo sua dieta, sem indicação médica, podendo apresentar comprometimento nutricional. Essas entidades são diferentes, mas com sintomatologia muitas vezes semelhante. O diagnóstico é baseado nas manifestações clínicas e exames para Doença Celíaca e Alergia ao Trigo. O tratamento é a dieta de exclusão do glúten ou trigo, porém com rigor na retirada do glúten e prognóstico diferentes de acordo com a doença específica. ( VALLADARES, 2017,pg. 51). Portanto, o presente relatório irá descrever os materiais utilizados, os métodos realizados nas aulas práticas, tais como pesagem do trigo, preparo da massa e remoção do amido e demais nutrientes, para obtenção do glúten úmido e quantidade do seu teor percentual. Palavra chave; GLÚTEN, DOENÇA CELÍACA, PANIFICAÇÃO. OBJETIVO Determinar a quantidade de teor percentual de glúten úmido, em 350g de farinha de trigo (Trigolar ®). MATERIAL E MÉTODOS Materiais utilizados para a técnica realizada: 

Trigo Trigolar ®;



Água filtrada;



Balança;



Peneira;



Saco plástico;



Placa de petri;



Colher;



Balança semi analítica.

Métodos realizado:

 Pesou-se 350g de farinha de trigo (Trigolar ®). (fig.1)  Transferiu-se a farinha para a bancada previamente higienizada com álcool 70%. (fig.2)  Adicionou-se lentamente 200ml água filtrada, umedecendo a farinha, fazendo amaciamento com as mãos até forma-la uma massa de consistência sólida. (fig.2)  Fez-se uma “bola” como um pãozinho com a massa e deixamos repousar por 20 minutos. (fig.3)  Lavou-se cuidadosamente a massa, manuseando com as mãos sob água corrente até a ausência de água branca e completa remoção do amido e demais nutrientes, tornando a água transparente, foi utilizado uma peneira para não perder nenhum glúten desprendido. (fig 4)

Depois de lavado, drenamos toda a água da superfície do glúten e colocamos o glúten em uma placa de petri. (fig. 5)

Pesamos e anotamos o peso da placa de petri (previamente tarada) juntamente com o glúten (PRG). (fig. 6)  Calculamos o percentual de glúten úmido, onde a farinha de trigo apresentou 125.34g de glúten, que está no padrão para 350g de farinha de trigo (Trigolar ®).

RESULTADOS E DISCUSSÕES Após os processos conseguimos obter o material, o ”glúten” e apresentou-se o teor de 35,81% e características esponjosa (poroso), visco elástico, sem sabor, tem cheiro e de cor marfim.

Fig. 7 Glúten formado, após a total retirada de amido e demais nutrientes.

CONCLUSÃO Mediante a aula prática administrada em laboratório, pode-se obter a determinação de teor percentual de glúten contida na farinha de trigo (Trigolar®). Após a retirada do amido e todos os nutrientes, concluiu-se que a de farinha de trigo possui 35,81% de glúten úmido.

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA VALLADARES,Paula; LUZIAS, Nathália; MATTOS, Gabriela; MENEZES, Priscila. Doenças relacionadas

ao

glutén.

Minas

gerais.

Revista

med.

2017.

Disponível

em:

http://site.medicina.ufmg.br/doencas-relacionadas-ao-gluten-2012-2017. Acesso em: 21 de set. de 2019 BRANDÃO, Silvana, Soares. Tecnologia de panificação e confeitaria/ Silvana soares, Brandão, Hércules e Lucena Lira. Recife. Editora: EDUFRPE,2011.

APÊNDICES

Fig.1 Pesagem do trigo

Fig. 3 Massa (bola), descansando por 20 minutos.

Fig. 2 Farinha na bancada, umedecida com água.

Fig. 4 Massa sendo lavada para completa remoção do amido e demais nutrientes.

Fig. 5 Drenando a água do glúten.

fig. 6 Pesagem do glúten na placa de petri....