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« La naissance du gout » de N. Rigal

La sélectivité alimentaire correspond à une période normale du développement de l'enfant (statistique). 3 bonnes raisons de ne pas laisser les enfants manger que ce qu'ils aiment:  L'homme est omnivore donc il a besoin de diversifier son alimentation.  Grandir, c'est apprendre.  Manger est un plaisir qui se cultive en même temps qu'il nous construit en tant qu'être social et culturel. Pour bien manger, il faut manger avec plaisir → apprendre le plaisir de gouter aux enfants (implicitement). Tous les sens sont mis en jeu, lors de l'alimentation, selon 3 modalités: la qualité, l'intensité et le plaisir. C'est sur la base d'un examen visuel que l'enfant va décider de goûter ou non un aliment. L'odorat: les molécules odoriférantes vont entrées en contact avec l'épithélium nasal (organe récepteur situé dans le nez) ce qui va donner naissance à une sensation olfactive. L'objectif: éviter l'ingestion de produits périmés ou de produits non comestibles, on parle de parfum. L'odeur en bouche dit arôme, va se créer de la même façon que pour l'odeur du nez (épithélium nasal), mais peut être différent. La saveur est provoquée par les molécules sapides situées sur la langue (papilles gustatives). Il y a 4 types, c'est pour cela que l'on a pensé qu'il n'y avait que 4 sensations gustatives: amer, sucré, salé, acide (activation d'ion H+). Les japonais en ont une cinquième « umami » qui traduit le goût du glutamate (sensation entre le sucré, le salé et l'acide). Pour les scientifique, le goût est une modalité sensorielle qui se décline en différentes saveurs. Pour les mangeurs, le goût correspond à l'ensemble des sensations en bouche (saveur, odeur, texture). Flaveur: le mélange entre odeur (80%) et saveur (on ne peut percevoir l'une indépendamment de l'autre). Le 6ème sens responsable de la perception des sensations chimiques dites trigéminales. Ces le nerf trijumeau qui véhiculent les informations trigéminales. Le nerf trijumeau est responsable des sensations irritantes, voire douloureuses provoquées par les condiments tel que la moutarde, le poivre, le piment; et réagit à la note carbonée des boissons gazeuses et de l'alcool. Ce sens procure des sensations comme le piquant, l'épicé, le brulant, le pétillant. Les sensations thermiques interviennent de façon banale, mais peu changer la perception des odeurs et des saveurs (ex: on trouve plus sucré une tarte chaude, qu'il tarte froide). Hédonique: ne renvoie pas à une sensation, mais à la dimension de plaisir ou non. La couleur de l'aliment est toujours la première chose évaluée, mais ce n'est pas toujours un bon indicateur. Plusieurs expériences:  Mme Monneuse (1994): l'impact de la couleur des pâtes de fruits sur le jugement hédonique. Les produits présentent la même flaveur (arôme de pomme et concentration identique de sucre). Les sujets choisissent de préférence les pâtes de fruits rouge et les trouvent plus sucrées, parmi 5 versions. Cela s'explique par le fait que la couleur rouge est associée à un fruit sucré et la couleur verte à des fruits pas assez mûrs.  Mr Brochet: impact de la couleur du vin sur la flaveur. Il a demandé à des oenologue en

dernière année de formation, de décrire leur sensation sur des vins présentés. Ces vins étaient des vins blancs qui ont été colorés en rouge. Les termes étant complétement différents pour évoquer les qualités sensorielles des vins blancs et rouge. La plupart se sont trompé et ont utilisé les termes réservé aux vins rouges. Impact sur l'emballage du vin sur la flaveur. Il a mis du vin de grand cru dans une bouteille en plastique de vins médiocre, les sujets ont donnés des appréciations négatives. Il a mis du vin médiocre dans une bouteille de grand cru, les sujet l'on en général décrit comme excellent. => prouve la subjectivité de nos perceptions sensorielles et le rôle dominant que joue les expériences passées (même pour des spécialistes). Montre que l'on crée des hypothèses sur ce que nous allons goûter, c'est surtout vrai sur les enfants qui vont avoir du mal à moduler leur perception par rapport au goût réel qu'il percevront. Le professeur MacLeod: le centre du plaisir est un réseau de cellules sous corticales qui ont nonspécifiques (reçoivent des informations très diversifiées: sensorielles, viscérales et du contexte de la consommation) et intégratrices (il y a formation d'une image sensorielle unique créée à partir des différentes informations). Une valeur hédonique est associé à cette image (note de plaisir ou de déplaisir). Ces deux données sont stockées ensemble en mémoire: lorsqu'un individu est de nouveau confronté à l'aliment, il va faire une recherche mnésique qui va entrainer son comportement envers cet aliment (soit recherche soit évitement). Alimentation et gènes les nourrissons savent différencier les différentes saveurs (acide, salé, sucré et amer) sans pour autant être capable de les nommer. Matty Chiva: le réflexe gusto-facial:  pour le saccharose, le visage est relaxé, proche du sourire. Le bébé présente des mouvement de succion avec protusion du bout de la langue vers la lèvre suppérieure.  Pour l'acide citrique: grimace caractérisée par un pincement et une protusion des lévres, un plissement des yeux et un froncement de la racine du nez.  Pour l'amer: la bouche s'ouvre, la lèvre supérieure est arquée, la langue est bien visible et plate, le bébé salive. Parfois des mouvements de type vomissement apparaissent.  Pour le salé: les grimaces du bébé dépendent de l'intensité en sel. Très peu concentré, il provoquera une grimace indifférenciée, difficile à interpréter. Avec une forte concentration, les grimaces ressemblent à celle que manifeste le nourrisson pour une solution acide. => le réflexe gusto-facial permet de savoir que l'enfant tend universellement à accepter la saveur sucrée et à rejeter les saveurs acide, amer et salée (dès la 1er jour de la vie et valable dans tous les pays du monde). Ce réflexe serait une fonction adaptative puisque le lait de la mère est légérement sucré (meilleur nutrition pendant les premiers mois) et le rejet de la saveur amer permettrait de se prémunir contre l'empoisonnement (produits toxiques). Après 5ans et à l'âge adulte, les bonnes et mauvaises odeurs sont classées dans un schéma presque identique. Avant 3-5 ans, les spécificités individuelles d'appréciation des odeurs qui les détermines. B. Schall: hypothèse selon laquelle la variabilité entre individus des préférences olfactives à la naissance serait en partie la conséquence d'apprentissages intra-utérins: la nourriture de la mère passe dans le liquide amniotique qui nourrit le foetus qui va pouvoir se faire une idée des odeurs des aliments. Le nouveau-né ne ferait pas la différence entre l'odeur du liquide amniotique et celle de son colostrum (également parfumé par les odeurs des aliments ingérés). Les préférences olfactives serait innées au sens propre « que l'on observe à la naissance », mais pas au sens élargi « patrimoine génétique ». => les apprentissages semblent primordiaux en matière de comportements alimentaires car la

réponse hédonique n'est pas déterminée génétiquement, les 4 saveurs donnent lieu à des réponses hédoniques différentes mais qui vont évoluer au cours des expériences. Les corélations entre les membres d'une même famille sont davantage du côté des rejets que des préférences, et sont d'autant significative pour les sensations fortes et certaines sensations pimentées, voire amères. Les études semblent indiquer un faible déterminisme génétique dans la préférence des aliments, d'où l'importance des apprentissages. Paul Rozin: le paradoxe de la famille: pas de corélation entre les goûts des enfants et ceux des parents pourtant ils mangent ensemble et il y a un lien étroit entre alimentation et biologie (déterminisme génétique). Pourait s'expliquer par le fait que les parents ont des goûts différents ce qui entrainerait que les enfants ne présentent pas de forte identité familiale en terme alimentaire. La sensibilité sensorielle: capacité des recepteurs (organes sensorielles) à traiter des informations qui provienent de l'extérieur → plus ou moins sensibles aux odeurs et aux saveurs nez et langue constitués de manière différente selon les individus). La variabilité de la constitution de nos recepteurs se constate en quantité ou densité et en qualité sensorielle (IRM de fortes différences entre les individus au niveau gustatif, mais pas autant au niveau de la vision et de l'audition). Faurion: le seuil de détection d'une molécule est variable selon les individus: détection entre 0,2g/l et 1,4g/l pour le saccharose. => la sensibilité sensorielle est inscrite dans le patrimoine génétique et pourrait influencer nos goûts alimentaires (si très sensible au saccharose, on met une cuillère de sucre, mais si on est peu sensible ont va en mettre beaucoup plus). Matty chiva: Réflexe gusto-faciale: a remarqué qu'il y avait des seuils de réaction très différents selon les individus. Il y a 3 classes: les enfants hypogueusiques (sensations gustatives de faible intensité → pas de problème alimentaire, mangent de tout), normogueusiques ou hypergueusiques (sensations gustatives très fortes → comportement sélectif, refusent de manger de nouveaux produits). => lien entre sensibilité sensorielle et préférences alimentaires. Le degré de sensibilité sensorielle dépend des saveurs en présence (saccharose différent de fructose). La qualité de la sensation varie entre les individus, selon la constitution des organes récepteurs de l'odeur et de la saveur: personnes hypergoûteurs ou hypogoûteurs. Anosmie: certains individus ne sont pas « équipés » pour percevoir des odeurs particulières (ex: 1 sur 10 individus ne perçoit pas l'odeur du musc). Le goût des enfants Deux types d'étude:  « Sondage d'opinion »: questionnaire sur les goûts des aliments, les sujets doivent répondre en fonction de leur appréciations hédoniques (j'aime, j'aime pas, je suis indiférent, je ne connait pas). → 4études  « Observation de consommation »: on propose ds aliments réels, et on mesure la quantité de produits consommée. → 1 étude sur les enfants de crèche. Chiva & Fischler: 85 à 66% déclare aimer beaucoup les 20 aliments favoris de la liste. Chiva & Baudrier: 83 à 94% déclare aimer les 20 aliments favoris de la liste % plus grand car juste aimer). 67% des aliments sont appréciés par plus de la moitié de la population étudiée, 35 aliments sont apprécié par 80%, des sujets et 4 aliments par plus de 90% . => existence de préférences enfantines, consensuelle, et communes au plus grand nombre. Les études malgré leur disparité de méthode et le temps écoulé, ont trouvé des résultats semblable.

Les aliments favoris chez les jeunes sont des aliments sucrés (fruits, pâtisseries, glaces et sucreries), certains aliments salés et simples (pâtes, frites, riz, pain, pizza) et certaines viandes (bifteck, poulet). Ces aliments sont souvent nourrissant avec une forte teneur en matière grasse, sucre lent et ayant une flaveur peu développée. Le dégoût pour les légumes diminue avec l'age, plus de 50% des adolescents viennent à apprécier des légumes. Les légumes sont moins appréciés, mais il ne font pas nécessairement l'objet d'un rejet consensuel: il y a une importante variabilité entre les individus et de la préparation culinaire du légume (ex: 51% des enfants choisissent du chou-fleur entre 2 plats s'il est en gratin, 46% s'il est à la vapeur et 15% s'il est en salade). Fischler & Chiva: le goût enfantin: « l'acceptation d'un ensemble d'aliments connus et appréciés de la plupart des enfants et des adolescents, au delà de la distinctions de sexe, d'origine sociale ou géographique, au détriment d'autres aliments rejetés ». aliments appréciés: composition simple à la saveur sucrée, de texture grasse, de flaveur peu prononcée et nourrissant (pourrait expliquer le rejet des légumes qui ne sont pas nourrissants). Paul Rozin a proposer une calssification des déiffernts rejet grâce à des entretients:  Dégoût sensoriel: distinction entre « bon » et « mauvais » goût, c'est le principal facteur de rejet chez les enfants. Le « goût de » (saveur, flaveur) est à l'origine du « goût pour » (plaisir ou rejet). Du coté de l'acceptation, il y a les produits sucrés (individus programmé pour les accepter), du coté du rejet, il y a les produits épicés ou amer (surtout chez les enfants car l'apprentissage permet de dépassé les premières réactions). Il y a des produits dits segmentants: certains l'acceptent d'autres le rejettent (ex: le choux-fleur les gouteurs de PTC le rejetent les non-gouteurs l'accepte).  Dégoût cognitif: porte sur les représentations intellectuelles et culturelles (ex: en France, manger des cafards provoque un fort dégoût cognitif car associé à la saleté. En Amérique Latine cet aliment est très apprécié pour son croquant et sa haute valeur nutritive). Le rejet se fait en fonction de la nature, de l'origine et des association que l'aliment suscite.  Dégoût associé ou conditionné: porte sur les conséquences de l'ingestion de l'aliment, souvent le rejet est acquis après une seule expérience avec l'aliment (indigestion). Ce rejet et durable et très difficilement surmontable. Ce rejet est parfois justifié comme en cas d'aliment périmé ou toxique. Les effets de l'ingestion peuvent être bénéfique: le phénomène de préférence acquis à travers le processus de rassasiement (produits rassasiant sont très appréciés des enfants). Les nourrissons adaptent la quantité de liquide ingéré en fonction de son intensité calorique (plus le lait est délayé, plus ils en boiront = reconnaissance de la sensation de réplétion). Expérience de Leann Birch: elle donne à trois groupe d'enfants, des gateaux ayant la même flaveur mais une intensité calorique différente selon les groupes. Les enfanst se sont familiarisé au bout d'un certain temps à l'intensité calorique (les enfants mangent plus de biscuits ayant la plus faible intensité calorique que les autres). A la fin de l'expérience, elle donne à tous le même biscuit (intensité calorique moyenne), les enfants continuent à manger la même quantité qu'avant, les enfants ont associé le goût à un certain effet de satiété. Elle a fait une deuxième expérience, avec des adultes et des enfants: ils pouvaient manger tous ce qu'ils voulaient à l'apéro et diner. Les enfants adaptent plus que les adultes, la quantité d'aliment ingérés à table par rapport à ce qu'ils avaient mangé avant. Est-ce que tous le monde a le même goût? Expérience de Fischer & Chiva: certains produits sont particulièrement rejetés par les enfants les plus jeunes de 4-7ans (surtout les aliments forts en flaveur). Les légumes deviennet de moins en moins aversifs avec l'âge.

=> diminution des dégoûts sensoriels avec l'age, c'est l'inverse pour les dégoût cognitifs (expérience les sujets doivent touiller un chocolat chaud avec un peigne, les enfants acceptent de le boire, mais pas les adultes. Vrai aussi avec une gamelle pour chien neuve). => le rejet des légumes: débute vers 2ans, pic à 5-7ans et forte diminution à partir de 12ans. A l'adolescence, il y a distinction entre les garçons (préférent les produits animaliers: viande, beurre, lait et boissons sucré) et les filles (légumes et crudités). Les changements de goût de l'enfance à l'adolescence peuvent s'expliquer soit par la différence des préoccupations esthétiques chez les filles et les garçons (les filles font plus attention aux prises de poids), soit par à l'apparition des règles, il y a un changement hormonal qui rend les filles beaucoup plus sensibles à la saveur sucrée. A partir de l'adolescence, les filles sont beaucoup plus sélectives que les garçons (rejettent plus d'aliments), cela serait du à une spécificité féminine: elles sont plus définitives dans leur choix, plus assurées et ayant des goût moins changeants que les garçons. Comparaison entre la France et l'Amérique les deux population juvénile ont des préférences nette en faveur de certains aliments (frites, pâtes, poulet, viande rouge, et certains produits à base de fruit), et des rejets comparables (légumes et abats). D'autres produits font l'effet de différenciation interculturelle comme le lait (92% des sujets américains l'apprécient contre 50-60% en France) ou les hamburgers (88% des américains contre 70% des français). Si on regarde les rangs de préférences, la différence culturelle apparaît plus nettement (les hamburgers sont au 15ème rang chez les américains et 175ème rang en France). => l'environnement culturel façonne les préférences et rejets alimentaires spécifiques à chaque culture. Mais il y a des tendances communes: les produits rassasiants sont appréciés et les légumes rejetés. Définition de la cuisine par Claude Fischer: « un ensemble d'ingrédients et d'aliments utilisés dans la préparation de la nourriture, ou, dans un sens plus large, des règles et des représentations qui leur sont associées, et qui sont partagées par les membres d'une même culture ou d'un groupe à l'intérieur de cette culture » (Aliments + ensemble d'habitudes de chaque culture). Le système culturel des aliments fonctionne par cercles concentriques:  1er est universel: ensemble des aliments potentiellement mangeables.  2ème est culturel: ensemble des aliments comestibles dans une culture donnée (rejet cognitif dans d'autres cultures). À l'intérieur, un sous-ensemble est le répertoire de consommation habituel: les aliments de base (ex: pain en France) + les principes de flaveur (ex: sauce au Nuoc-man en Asie). Fischer: un certains nombres de règles fort complexes régissent notre façon de nous nourrir. Elles sont classées en deux sous-systèmes:  Les règles intrinsèques: fixes l'agencement des différents aliments et leurs associations (ex: les français mangent l'avocat en entrée, dans d'autres pays il est considéré comme un fruit donc mangé en dessert).  Les règles extrinsèques: rapport qu'entretiennent les repas avec le contexte de la journée. (ex: horaire des repas: France 20h, USA 18h, Espagne 22h). L'intériorisation culturelle débouche sur des préférences et des rejets (expérience de Birch: demander les préférence d'enfants de 3-5ans à leur du petit-déjeuner et du diner, à partir de 4ans il y a des préférences différentes selon les heures). On assiste à un phénomène de mondialisation: les habitudes culturelles, les règles et les représentations sont de moins en moins prégnantes. Avec une double conséquence: positive pour l'ouverture sur le monde, et négative pour une perte de l'identité culturelle.

Le phénomène de néophobie alimentaires Néophobie: c'est la peur de la nouveauté. Expérience avec des rats: les rats adultes ont une conduite d'évitement envers un aliment nouveau, mais vont gouter un petit bout. Il va y a voir une longue periode de latence avant que le rat n'en remange (si pas de désagremént d'ingestion). Les ratons quand à eux, attendent que les adultes goutent pour pouvoir en manger. Apporche sociologique de la néophobie Paul Rozin: La néophilie: c'est la condition d'omnivore qui pousse l'homme à chercher de nouveaux produits. Paradoxe omnivore: Elle s'accompagne paradoxalement de la néophobie qui serait sous-tendu par une angoisse d'incorporation (peur d'introduire en soi des produits que l'on ne connait pas). Conséquences néfaste sur 2 plan: angoisse d'intoxication et angoisse magique d'incorporation (Rozin: croyance irrationnelle selon laquelle des propriétés symboliques des aliments nous transforment). Cette croyance de la pensée magique se manifeste dans la publicité (manger du lion vous développerer une forte surnaturelle ou buvez de l'eau X, vous connaitrez l'équilibre) et dans certains de nos adages (les amateurs de viande sont agressifs). Cela explique peut être pourquoi certains adultes ne proposent pas d'aliments ayant une forte flaveur aux enfants (si l'enfant est l'incarnation de la douceur, lui procurer des sensations fortes accenturait son développement). Claude fischler: la néophobie porte sur les OCNI (objets comestibles non-identifiés) qui sont essentiellement le fait des modes de production de l'alimentation moderne (les système de production et de distibution tendent à renforcer le caractère non-identifiable de nos aliments). Approche développementale: le phénomène de néophobie est une période normale et obligatoire du développement de l'enfant. Birch: les facteurs de préférences des enfants de...