TEMA 10. Vinificacion EN Blanco PDF

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TECNOLOGÍA DEL VINO Y OTROS PRODUCTOS FERMENTADOS

TEMA 10. VI NI FI CACI ON EN BLANCO 10.1 Introducción

10.2 Vino blanco seco tipo tecnológico: donde se busca la calidad del aroma secundario de la

fermentación alcohólica

10.3.

Vino blanco seco tipo varietal o cepa: se busca potenciar los aromas primarios

procedentes de la uva

10.1

I NTRODUCCI ON

El vino blanco se elabora: a partir de:

- mosto de uva blanca

- mosto de uva tinta de pulpa no coloreada evitando la maceración.

El mosto se fermenta en ausencia de hollejos

Tipos de vinos en función del contenido en azúcar:

Suelen ser secos < 2 a 5 g/L

Abocados: 5 a 15 g/L

Semiseco: 15-30 g/L

Semidulce: 30-50 g/L

Dulce > 50 g/L

Tipos de vinos en función de la edad o sistema de elaboración:

Vinos jóvenes o del año: predominan los caracteres primarios

Vinos criados o envejecidos en barrica: adquieren caracteres terciarios

Vinos fermentados en barrica

Vinos generosos: se realiza una crianza oxidativa.

Vinos en función de la cepa:

Vinos blancos neutros

Vinos blancos aromáticos: Albariño, Moscatel, Riesling, Sauvignon Blanc..

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TECNOLOGÍA DEL VINO Y OTROS PRODUCTOS FERMENTADOS

10.2

TI PO TECNOLÓGI CO

OBJETI VO: Limitar al máximo intercambios entre el mosto y partes sólidas de la vendimia

FASE PREFERMENTATI VA

1º ESTRUJADO Intensidad moderada, hay que evitar la trituración de la uva

Intensidades elevadas producen una degradación de los aromas,un aumento de la tasa

de fangos..

En espumosos de calidad se suprime el estrujado

2º DESPALI LLADO:

frecuentemente no se practica ya que se utilizan los raspones como

soporte de drenaje en el prensado facilitando asi

3º ESCURRI DO Separación

el escurrido

mosto liberado por el estrujado

Estático: tolva

Dinámico: tornillo sinfín inclinado de gran diámetro y velocidad de giro pequeña

para evitar trituraciones inútiles que puedan aumentar el numero de

fangos

Se tienen que realizar rápidamente

para evitar maceraciones y oxidaciones.

4º PRENSADO -

Importante para la calidad de los vinos

-

Realizar con cuidado

-

Hay

que

ejercer una

presión de

débil

intensidad

y

limitar los

movimientos

de

vendimia

-

Hay que seleccionar el mosto en función de la prensada.

2/10

la

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5º SULFI TADO Se realiza para:

-

Proteger el mosto de las oxidaciones del aire

-

Seleccionar el medio fermentativo eliminando microorganismos presentes de forma

natural en el mosto – acción antimicrobiana

-

Preparar la clarificación estática del mosto: clarificación natural al detenerse el inicio de

la fermentación

-

El sulfuroso protege

-

Inactiva enzimas oxidativos

-

Como es fácilmente oxidable protege otros compuestos

El que posee el poder antioxidante es la forma libre

Adición 4 g/hL de sulfuroso al mosto procedente de uvas sanas. En uvas podridas hay que

doblar la dosis.

Otras formas de proteger frente a oxidaciones:

o

Trabajar bajo atmósfera de gas inerte.

o

Adicionar ácido ascórbico y tartárico

o

Refrigeración

o

Tratamientos térmicos

Dosis máximas permitidas: 210 mg/L vinos secos DOC; 150 mg/L en vinos secos comunes.

6º EL DESFANGADO Clarificación del mosto por eliminación de fangos

Produce una:

-

Mejora de la

-

Menor producción de alcoholes superiores y ácidos grasos volátiles

-

Mayor producción de acetatos de alcoholes superiores y esteres

calidad organoléptica

Debido a que las levaduras tienen que sintetizar lípidos que no hay en el mosto desfangado

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mg/ L

Most os no desfangados

Most os desfangados

Alcoholes superiores

360

209

Hexanol-1

1.42

0.73

1.69

4.39

1.56

2.80

Acetatos

de

alcoholes

superiores Esteres

etílicos

de

ácidos

grasos

Desfangado en exceso también es malo, eliminar los fangos finos incide negativamente sobre el

desarrollo

de

la

fermentación

ya

que

los

fangos

son

capaces

de

fijar

fermentación tóxicos para la levadura como los ácidos grasos en C8 y C

10

metabolitos

de

, la presencia de

estos disminuye el crecimiento y actividad de la levadura.

También influye en la fermentación maloláctica

-

Puesta en marcha antes

-

Duración menor

-

Población

bacteriana

mayor:

el

desmangado

estimula

la

liberación

durante

la

fermentación alcohólica de manoproteinas por parte de las levaduras que estimulan el

crecimiento de las bacterias lácticas.

Tipos de desfangado:

-

Estático con refrigeración

-

Adición enzimas para acelerar el proceso. Se utilizan enzimas pectolíticos o pectinasas

en dosis de 0,5-4 g/hL

-

Centrifugación

-

Filtración

-

Flotación: burbujas aire o nitrógeno que producen un flujo ascendente

Valores de turbidez para mostos clarificados (50-200 NTU) Nephelometric Turbidity Unit

7º ADI CI ÓN DE BENTONI TA Arcilla de tipo montmorillonita

Objetivo: eliminar el exceso de proteínas presentes en el mosto

Pueden provocar turbidez: quiebra proteica

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Añade tras la clarificación o al inicio de la fermentación

Adsorben las proteínas

Se eliminan al final de la fermentación

Dosis (60-100 g/hL)

FASE FERMENTATI VA

Hay que tener en cuenta

A)

Buen arranque fermentación

Rápida puesta en marcha actividad de las levaduras

Fuerte población de levaduras viables

Concentración suficiente de nutrientes en el mosto

El desfangado empobrece en levaduras y nutrientes

Adicionar

B)



LSA (10 a 20 g/hL) killer o neutras para eliminar la flora indígena



Sales amoniacales

Buen desarrollo fermentación

Agotamiento completo azucares fermentables

Obtención aroma fermentativo de calidad óptima

Mg/ L Alcoholes superiores Acetatos de alcoholes

7º C 17.35

13º C 394 18.07

4.02

5.22

385

30º C 208 2.60

superiores Esteres etílicos de ácidos

1.69

grasos

C)

Buen seguimiento fermentación

Tª fermentación 15-20ºC y constante

Seguimiento analítico: densidad, Tª, acidez volátil, azucares fermentables

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ETAPA POSTFERMENTATI VA

Separar de las lías (trasiego)

Si no se desea fermentación Maloláctica se sulfita

Si se desea fermentación Maloláctica no se sulfita

Evitar contacto con oxigeno

Alteraciones:

Microbiológicas:



Flor: desarrollo de levaduras forman un velo, etanol-etanal (levaduras)



Picado acético: aumenta la acidez volátil (bacterias)

Sulfitar

Tº 10-12ºC

10.3

TI PO VARI ETAL

OBJETI VO: Métodos para potenciar la extracción del aroma

1. Maceración pelicular Favorecer el contacto hollejos con la pulpa para extraer los aromas de la uva y sus precursores

contenidos en la piel

Características:



Mosto se enriquece en compuestos aromáticos



Se enriquece en componentes fenolicos



La acidez del mosto disminuye



Se enriquece en nitrógeno mineral y aminado



Disminuye contenido pectinas



Vinos con mas cuerpo

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2. Supraext raccion o crioext raccion Valorizar aroma de la cepa de origen

Congela la uva entera y se descongela antes de procesarla

Degradación por desgarro por los cristales de hielo facilita la extracción de aromas

Características:



Aumenta la calidad del aroma



Disminuye la acidez



Aumenta compuestos fenolicos

Tras el tratamiento



Prensado intensidad moderada



Desfangado



Sulfitado

3. Adición de enzimas glicosidásicos 4. Adición de levaduras S. Cerevisiae: 

Hidroliza los precursores aromas



Refuerza el carácter varietal

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Despalillado (No se suele realizar)

En el caso de vinificacion tipo varietal

Opcional (No se suele realizar)

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