TEMA 13. GRASAS DE ORIGEN ANIMAL PDF

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Profesoras: E. Torija y M. C. Matallana....

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TEMA 13. GRASAS DE ORIGEN ANIMAL La principal es la mantequilla derivada de la leche pero hay otras. Estas otras son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de diversos depósitos adiposos de determinados animales en perfecto estado sanitario como la manteca de cerdo y sebos alimentarios. En cuanto al cerdo, cuando el cerdo se alimenta de bellotas, su grasa presenta más oleico.

MANTEQUILLA Es una grasa que se obtiene a partir de la leche y es el producto obtenido de la leche por procedimientos tecnológicos adecuados. Se somete la nata de la leche a batido y se obtiene la mantequilla (vaca). Variedades: - De oveja y de cabra. - Grasa de mantequilla deshidratada. - Mantequilla salada. - Mantequilla dulce (mantequilla de Soria con denominación de origen protegida). La mantequilla es una emulsión formada por la fase continua que es la grasa láctea. Se elaboran en mantequeras que baten la grasa hasta que se obtiene la mantequilla. Se obtiene por procedimientos mecánicos a partir de la leche industrial higienizada o de la nata higienizada. Esta nata puede ser nata ácida reposada o nata dulce centrifugada. La nata ácida va a dar una mantequilla de mejor aroma.

FACTORES RELACIONADOS CON SU ELABORACIÓN - Cantidad de grasa de la leche. - Acidez de la nata. - Pasteurización previa. La pasteurización se hace para eliminar microorganismos patógenos y también algunos que interfieren. - Capacidad y velocidad de batido de la mantequera.

OBTENCIÓN DE LA MANTEQUILLA Partimos de la nata y la sometemos a una serie de tratamientos: Pasteurización: Desgasificación. Refrigeración. Maduración: se desarrollan el aroma y el sabor de la mantequilla. Se adiciona un cultivo de microorganismos (12-18h) y se calienta la leche a 30-35ºC. El tiempo es variable, se busca la acidez de la leche (ácido láctico en 6,6-7%). Después se añade la leche con el cultivo a la nata. Se obtiene la nata madura y realizamos el batido. El ácido graso característico de la leche es el butírico, a partir del cual se formarán acetoína y diacetilo, responsables del aroma. Durante el batido se solidifican los glóbulos y se debe hacer a 7-14ºC. Si es nata ácida, la mantequilla tiene más bouquet, es decir, mas aroma y sabor. Si se trata de nata dulce es menos aromática pero da mayor rendimiento. Se realiza el batido y se separan la grasa del suero y quedan por un lado los granos de mantequilla y por otro el suero o mazada. Estos granos se lavan, se someten un poco a salazón, se amasan y se obtiene la mantequilla.

Para conservar la mantequilla, entre 0-2ºC, en ausencia de luz y aire para que no se oxide y debe estar separada de la parte metálica del embalaje. Es de consistencia sólida y homogénea, color amarillo uniforme y sabor y olor característicos.

COMPOSICIÓN - Debe tener como máximo un 16% de humedad y un mínimo de 80% de grasa. - Está compuesta principalmente por AGS, de los cuáles es importante el ácido butírico. Contiene colesterol (200-250 mg/100 g). - Contiene vitaminas A, D y carotenos asociados o disueltos en la grasa. - Extracto seco magro máximo 2%. En esta parte hidrosoluble encontramos lactosa, sustancias nitrogenadas y sales minerales. - ClNa. La cantidad máxima de sal es 5%. - Puede tener aditivos autorizados como colorantes, conservadores y antioxidantes.

MANTEQUILLA CLARIFICADA (Ghee) Se le quita la parte liposoluble y solo presenta grasa. Consiste en fundir a una temperatura moderada (40-60ºc) con el fin de que, después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la grasa.

ACEITE DE HÍGADO DE BACALAO Este aceite contiene muchos ácidos grasos poliinsaturados ricos en Ω3.

GRASAS INDUSTRIALES Son aquellas que se han sometido a diferentes tratamientos, sufren transformaciones físicas o químicas que hacen que varíen los caracteres naturales. - Grasas Hidrogenadas alimenticias : obtenidas por saturación selectiva de las grasas naturales comestibles, por hidrogenación catalítica, refinación y eliminación completa del catalizador utilizado. La hidrogenación de las grasas tiene como objetivo obtener grasas plásticas (consistencias semipastosas) a partir de un aceite líquido. Con esto se obtienen unas grasas con mayor capacidad de conservación. Se hidrogenan los dobles enlaces de tal manera que a partir de un ácido graso insaturado, se introduce un hidrógeno y lo transformo en ácido graso saturado. Uno de los problemas que se presentan en este proceso es que se pueden producir ácidos grasos trans, lo cual hay que evitar. Otro de los posibles problemas es que, además de saturarse los dobles enlaces de los ácidos grasos, se pueden hidrogenar carotenos y vitamina A. Se saturan con H algunos dobles enlaces y cambia el punto de fusión (más alto). Se retarda la autooxidación y disminuye el índice de yodo. Normalmente se utilizan como materia prima para la elaboración de margarinas. Existen dos tipos de hidrogenación: total o selectiva. -

Grasas transformadas: ▪ Margarina: Es un alimento en forma de emulsión líquida o plástica, principalmente de grasas y aceites comestibles que no procedan de la leche o solo proceden de ella parcialmente (de la parte hidrosoluble, nunca grasa de leche) Vamos a tener dos fases: la fase acuosa y la fase grasa. Hay que preparar ambas partes por distintos lados. Podemos partir de leche desnatada o lactosuero que primero se pasteuriza, se enfría e igual que la mantequilla, va a sufrir una maduración. La materia grasa, por otro lado, se calienta hasta fundir, se utiliza grasa hidrogenada y se mezcla. A la fase acuosa se le añade el cultivo bacteriano, que va a ser el

responsable del aroma, y también para su maduración se añaden emulgentes, vitaminas hidrosolubles, aminoácidos y elementos minerales. A la parte grasa se le pueden añadir emulgentes, antioxidantes y vitaminas liposolubles. Juntando ambas partes tiene lugar la formación de la emulsión. Dejamos que se enfríe y se vayan formando los glóbulos de grasa y la cristalización y finalmente envasamos. Características: • Debe tener gran elasticidad: extensible. • Funde rápidamente a la temperatura de la boca. • Conserva la forma a distintas temperaturas. • Cambios bruscos de temperatura producen cristalización. Composición: • Grasa: mínimo 80%. • Humedad: máximo 16%. • Sal: máximo 1% ClNa. • Ácidos grasos di y triinsaturados. • Vitaminas, lisina y aditivos dentro del grupo de enriquecedores (aumentan el valor nutritivo).

SUSTITUTOS O REEMPLAZANTES GRASOS Son productos que han surgido como una respuesta a los problemas de obesidad y sobrepeso. Pueden reemplazar la totalidad o una parte de la grasa que normalmente contiene el alimento. Estos productos se basan en carbohidratos, proteínas o grasa. No dan origen a calorías cuando se consumen alimentos que los tienen. El más conocido es Olestra. Es parecido a los triglicéridos. La diferencia es que los ácidos grasos, en lugar de unirse a glicerina, están unidos a sacarosa. Tiene de seis a ocho cadenas laterales de ácidos grasos esterificando los OH de la sacarosa. Fisiológicamente se comporta de distinta manera. No aporta calorías, no se digiere o se absorbe en el tracto gastrointestinal. Tampoco se metaboliza por la microflora del colon por lo que no forma parte de la fibra. Las lipasas digestivas no reconocen esta unión éster. Estudios sensoriales de alimentos fritos en Olestra y en aceites con los mismos ácidos grasos, no han mostrado diferencias significativas en sabor ni textura.

USOS DE LAS GRASAS. INFLUENCIA DEL CALOR - Aliño o aderezo. Los aceites de semillas (girasol y soja) aportan AGPI en mayor cantidad. Con aceite de oliva tendrá más ácido oleico. - Alimentos en conserva en aceite. Durante el proceso de enlatado y calentamiento en la elaboración de la conserva, el alimento va a ir absorbiendo la grasa. Al finalizar el proceso de conservación, el alimento tiene una grasa con características intermedias entre la que tenía el alimento crudo y la de la grasa utilizada para la conserva. Si la conserva es en aceite de oliva, el alimento tendrá más oleico que si es en aceite de semillas (soja y girasol), que tendrá más linoleico y linolénico. - Fritura. Debemos considerar la temperatura, siempre superior a 100ºC. El vehículo de transmisión del calor va a ser el aceite o la grasa. El recipiente de cocinado va a ser la sartén o la freidora. La materia grasa que utilizo, transmite el calor al alimento y le aporta sabor y textura. También tiene que ver con el tipo de grasa que tiene el alimento al final. La fritura consiste en poner en contacto un alimento con aceite o grasa en cantidad relativamente importante. Si utilizamos aceite líquido a temperatura ambiente, será de oliva o semillas. Si la materia grasa es sólida o semisólida, utilizaré manteca, mantequilla o margarina. La temperatura siempre será superior a 100ºC llegando a 180ºC, o incluso más.

La grasa, sea líquida o semisólida deberá tener un sabor neutro. Debe soportar temperaturas elevadas y las oxidaciones (en función del tipo de AG). Igual que en las conservas, habrá un intercambio de grasa entre el alimento y la de fritura. Hay dos tipos de fritura: - Fritura superficial: en sartenes y recipientes anchos y poco profundos. Se caracteriza porque el alimento no está cubierto totalmente por el medio graso. De tal manera que lo que se fríe es lo que está en contacto con el aceite y la que no, se cuece por el valor de agua del interior del alimento. Hay que darle la vuelta rápidamente para que se forme la costra por los dos lados. - Fritura profunda: Se realiza en sartenes hondas y en freidoras. Este procedimiento se caracteriza por el tratamiento (cocción en baño de aceite) de los alimentos en gran cantidad de aceite que los cubre. Se forma la costra alrededor de todo. Como resultado, tenemos un color uniforme, una consistencia crujiente, se forma la costra rápidamente y la absorción de grasa estará en función del alimento. Se llama confitado a cocer en aceite a temperaturas relativamente bajas (70ºC). Este tipo de tratamiento es mucho más largo y la absorción de grasa será mayor. También influye el número de frituras. Las grasas se pueden alterar. El baño de fritura alcanza altas temperaturas, por lo que debe elegirse el aceite más estable posible. Dependiendo de la forma de fritura, el aceite, en sartén, se debería usar entre 3 y 4 veces y en freidora, el de oliva unas 10 veces y el de girasol 5 o 6 veces. No es aconsejable adicionar aceite nuevo sobre el utilizado. El utilizado debe guardarse filtrado. El engrasamiento de la fritura depende de si frío el alimento solo, si es magro absorberá más grasa que si es graso. También depende de si están recubiertos de harina, huevo o pan rallado (empanado, enharinado y rebozado). De esta manera absorberá menos grasa. A menor temperatura del baño de fritura, el alimento absorbe más grasa. También depende del aceite que se use. El perfil de AG del alimento frito depende del medio de fritura. Los aceites de semillas penetran más en el alimento engrasándolo más. Esto se debe a que al ser más insaturados, entran con mayor facilidad en el alimento. Cuando freímos los alimentos se producen transformaciones como la mejora de la textura, mejora de la presentación. Se desarrollan aromas y sabores, se pierde humedad, aumenta el contenido graso y se prolonga la conservación. Por ejemplo, no es lo mismo freír patatas chips que patatas alargadas, estas últimas absorben un 16% de grasa mientras las chips un 35%.

TRATAMIENTO TÉRMICO EN MEDIO GRASO Transformaciones en la grasa: - Caracteres organolépticos. - Valor nutritivo. Tanto las grasas sólidas como las semisólidas, por el calor, se funden y se vuelven más oscuras y viscosas y desprenden humos. Cada materia grasa tiene un punto de humo característico que depende por las saturaciones e insaturaciones y las demás características de las grasas. De manera que los puntos de humo característicos son: - Mantequilla: 80-120ºC. - Aceite de semillas: 170ºC. - Aceite de oliva: 210ºC En estas modificaciones se van a ir hidrolizando los ácidos grasos en glicerina y ácidos grasos. A partir de la glicerina se forma Acroleína que es la responsable de la formación de los humos. Los ácidos grasos que quedan libres pueden hidrolizarse más y dar un aumento de la acidez. Si hay muchos libres se favorece la descomposición del aceite. Causas que favorecen las transformaciones :

- Naturaleza de la grasa. - Proporción de AG libres e insaturaciones (el aceite de oliva presenta más insaturaciones, por lo que se descompone más fácilmente ). - Superficie de contacto: a mayor superficie de contacto, mayor contacto con el oxígeno del aire que la puede deteriorar. - Partículas extrañas: harina, pan, huevo. Estas partículas aceleran la descomposición, se producen intercambios entre el alimento y la grasa de fritura y por último, los alimentos ricos en agua protegen al alimento (patatas)....