TEMA 20. FRUTOS SECOS PDF

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Profesoras: E. Torija y M. C. Matallana....

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TEMA 20. FRUTOS SECOS Los frutos secos se incluyen en el grupo de hortalizas y frutas, pero en función de su composición, hubo una época en la que se clasificaban junto a las legumbres porque tienen muchas cosas en común: son semillas y secas, hay dos grupos tanto en legumbres como frutos secos que tienen más o menos cantidad de grasa... Los frutos secos son frutas secas o de cáscara cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua. Distinguimos oleaginosos (atemporales) y amiláceos (de una época del año). • • • • • • •

Almendra: Prunus amygdalus var. Dulce y amarga. Avellana: Corylus avellana. Nuez: Juglans regia, J. Nigra. Piñón: Pinus pinea. Cacahuete (maní): Arachis hypogaea. Castaña: Castanea (amiláceo). Semillas oleaginosas: o Pipas (girasol). o Sésamo o ajonjolí.

COMPOSICIÓN • Agua: 10% los oleaginosos y 50% los amiláceos. • Proteínas: alto contenido 9-26%. • Grasa: algunos más del 50%. La nuez de macadamia más del 70%. La mayor cantidad en los oleaginosos como la almendra, avellana, nuez, piñón. El interés del turrón está en función de la grasa de la almendra que contiene. • Carbohidratos: (13-21%) Disponibles en los amiláceos como la castaña y la fibra. • Kcal: 540-700 kcal/100g. • Vitaminas: del grupo B y vitamina E que es antioxidante. • Minerales: mayoritariamente el potasio, calcio y magnesio.

RELACIÓN CON LA SALUD La grasa que contienen es cardiosaludable, muy rica en AGPI y AGMI, fitoesteroles que bajan el colesterol y son antioxidantes. Entre los frutos secos predomina el ácido oleico, que constituye el 70% de los AG en almendras y avellanas. Las nueces son las más ricas en AGPI. Tienen cantidades interesantes de proteína y aunque la de origen vegetal sea de bajo valor biológico, contiene arginina que es un vasodilatador y disminuye la agregación plaquetaria. Tienen una proporción relativamente baja de lisina. Los altos niveles de ariginina, especialmente en nueces, ayuda a la formación de óxido nítrico, un potente vasodilatador. Vitaminas del grupo B, sobre todo ácido fólico. Vitamina E, mayoritariamente el alfa tocoferol, principalmente en almendras y avellanas. Estos tocoferoles tienen un efecto cardiosaludable porque protegen a las lipoproteínas de baja densidad (LDL) frente a la acción de los radicales libres. La fibra es la peliculita marrón rojiza que recubre las semillas.

En cuanto a los elementos minerales, el magnesio es muy importante para el SN. El calcio se encuentra en gran proporción en las almendras. Las nueces tienen resveratrol (un compuesto bioactivo) y se encuentra en esa película marrón-rojiza. El potasio es el mineral que se encuentra en mayor proporción. Además, tienen muy poco sodio, por lo que vienen muy bien para los hipertensos.

POSIBLES PROBLEMAS •

Enranciamiento de la grasa: sobre todo en los piñones.

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Micotoxinas: cuando están mal conservados y hay hongos que contaminan, se pueden generar micotoxinas. Se controla mucho la presencia de micotoxinas en los pistachos que vienen de oriente ya que por las condiciones de temperatura y humedad en oriente, es muy posible que se desarrollen estos hongos.

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Alergias: causan muchas alergias, por esto son de declaración obligatoria en el etiquetado.

DERIVADOS •

“Horchatas” o leche de almendras. La horchata se obtiene de la chufa, incluida en leguminosas y la leche de almendras se utiliza en los postres navideños.

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Sopas dulces: se pueden elaborar a partir de la leche de almendras.

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Turrones: dulces navideños por excelencia....