TEMA 4: CONSERVACIÓN ALIMENTOS METODOS QUIMICOS PDF

Preview

Summary

Apuntes sobre el tema de conservación de alimentos mediante procesos químicos...

Description

T E M A 6 : M E T O D O S Q U ÍM IC O S D E C O N S E R V A C IÓ N : C O N S E R V A N T E S Y A D IT IV O S . M E C A N I SM O S D E A C C I O N . L E G IS L A C IÓ N V IG E N T E . L IS T A P O SIT IV A D E A D IT IV O S. 1 .- D E F IN I C IÓ N D E A D IT IV O Y O T R A S D E F I N IC IO N E S 2 .- F U N C IO N E S D E L O S A D IT IV O S 3 .- N O R M A T I V A . L IS T A P O S IT IV A D E A D IT IV O S 4 .- C O N SE R V A N T E S D efin ic ió n M eca nism o s ge n er al de ac ció n E sp ectr o d e a cció n d e lo s co n ser va d or es C o m bin ació n d e su sta n cias c on serva do ra s A m p liac ió n del e sp ectr o d e a cció n M o dif icaci ó n d e l a a cció n a n tim icr o b ia na C o m bin ació n d e su sta n cia s c ons er va do ra s co n l os a gen tes f ísico s C a lo r F r io R a dia ci on es In f lu en cia de lo s f a cto res d el s u str a to so b re la a cti vi da d de la s su sta n cia s co ns erv ado r a s PH C o ef icien te d e re par to A c tivi da d d el ag u a O tr os C o m p o n en te s del al im ento s 5 .- P R I N CI P A L E S C O N S E R V A N T E S

DEFINICIONES Por aditivo alimentario se entiende cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservación de ese alimento, resulta, o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. El término no comprende los contaminantes.

DEFINICIONES Por coadyuvante de elaboración se entiende una sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por sí misma, y que se emplea intencionadamente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnológica durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final; Por contaminante se entiende cualquier sustancia no añadida intencionadamente al alimento, que está presente en ese alimento como resultado de la producción (incluso las operaciones efectuadas en el cultivo de productos, en la cría de animales y en medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservación de ese alimento, o como resultado de la contaminación del medio;

D E F I N IC I O N E S A D I T I V O S 1 .- A c i d u l a n t e s : S u s t a n c i a s q u e i n c r e m e n t a n la a c i d e z d e u n a l i m e n t o s o le co nfieren u n sa bo r á cido 2 .- A g e n t e s d e c a r g a : s u s t a n c i a s q u e a u m e n t a n e l v o l u m e n d e u n a li m e n t o s i n c o n t r i b u i r s i g n if i c a t i v a m e n te a s u v a l o r e n e r g é t ic o d is p o n i b l e 3 .- A g e n t e s d e r e c u b r i m i e n to : s u s t a n c i a s q u e c u a n d o s e a p l i c a n e n la s u p e r f i c ie e x t e r i o r d e u n a li m e n to , l e c o n f ie r e n a e s t e u n a s p e c t o b r i ll a n t e o l o r e v i s t e n c o n u n a c a p a p r o t e c t o r a 4 .- A n t i a g lo m e r a n t e s : s u s t a n c i a s q u e r e d u c e n l a p a r t í c u l a s d e u n a lim e n t o a a d h e r i r s e u n a s a o t r a s .

ten d en cia

de

la

5 .- A n t ie s p u m a n t e s : la s s u s t a n c i a s q u e i m p i d e n o r e d u c e n l a f o r m a c i ó n d e esp u m a 6 .- A n t i o x id a n t e s: l a s s u s t a n c i a s q u e p r o l o n g a n l a v i d a ú t i l d e l o s a li m e n t o s p r o t e g ié n d o l e s f r e n t e a l d e t e r i o r o c a u s a d o p o r la o x i d a c i ó n ta le s c o m o e l e nr r an c ia m ie n to d e la s g r a sa s o lo s c a m b ios d e c olor . 7 .- C o n s e r v a d o r e s : s u s t a n c i a s q u e p r o l o n g a n l a v i d a u ti l d e lo s a li m e n t o s p r o t e g i é n d o le s f r e n t e a l d e t e r i o r o ca u sa d o p or lo s m icro o r ga n ism os . 8 .- C o r r e c t o r e s d e la a c i d e z : l a s s u s t a n c i a s q u e a l t e r a n o c o n t r o la n la a c id e z o a lc a l i n i d a d d e u n a l i m e n t o 9 .- E m u l g e n te s: s u s t a n c ia s q u e h a c e n p o s i b l e la f o r m a c ió n o e l m a n t e n i m i e n to d e u n a m e z c l a h o m o g é n e a d e d o s o m á s fa s e s n o m iscib les , c o m o el a c eite y el a g u a en u n a lim en to 1 0 .- E d u l c o r a n t e s : S u s t a n c i a s u t il i z a d a s p a r a d a r s a b o r d u l c e a l o s a li m e n t o s y / ó s e p u e d e n u t i l i z a r c o m o e d u l c o r a n t e s d e m e s a . 1 1 .- E n d u r e c e d o r e s : s u s t a n c i a s q u e v u e l v e o m a n t i e n e n lo s t e j id o s d e l o s a l i m e n t o s f ir m e s o c r u j i e n t e s ó a c t ú a n j u n t o c o n l o s g e l i f i c a n t e s p a r a p r o d u c i r o r e fo r z a r u n g e l

D E F I N IC IO N E S A D IT I V O S 1 2 .E sp esa ntes: a li m e n t o s

s u s t a n c ia s

q ue

a u m e n ta n

la

v is c o s i d a d

de

lo s

1 3 .- E s p u m a n t e s: s u s t a n c i a q u e m a n t ie n e n u n a s u s p e n s i ó n h o m o g é n e a d e u n a f a s e g a s e o s a e n u n a a li m e n t o l íq u i d o ó s ó l i d o 1 4 .- E s t a b ili z a d o r e s: s u s t a n c i a s q u e e s t a d o f ís i c o - q u í m i c o d e u n a l i m e n t o

p o sib ilita n

e l m a n t e n im i e n t o

1 5 .- G a s e s d e e n v a s a d o : g a s e s d is t i n t o s d e l a i r e , in t r o d u c i d o s e n v a s e s a n te s, d u r a n te o d e s p u é s d e c o lo c a r e n é l u n a lim e n to 1 6 .- G a s e s p r o p e le n t e s: G a s e s a li m e n t o s d e u n r e c ip i e n te

d ife r e n te s

d el

a ir e

qu e

del

en

u n

e x p u ls a n

los

1 7 . - G a s i f i c a n t e s: s u s t a n c i a s o c o m b i n a c i ó n d e s u s t a n c i a s q u e l i b e r a n g a s y d e e sta m a n er a a u m en ta n el v o lu m en d e la m a sa . 1 8 . - G e l i f i c a n t e s: s u s t a n c i a s q u e d a n t e x t u r a a u n a l i m e n t o m e d i a n t e l a f o r m a c ió n d e u n g e l 1 9 .H u m e cta n tes: s u sta n cia s qu e im p i d e n a li m e n t o s c on tra r r esta n d o el efe cto de u n h u m e d a d en la a tm ó sfe r a , o q u e fa v o r ece n s u s t a n c i a s ó li d a e n p o l v o e n u n m e d i o a c u o s o . 2 0 .- P o t e n c ia d o r e s d e l s a b o r: S u s t a n c i a s a r o m a d e u n a li m e n t o

qu e

de los la d e s ec a c i ó n e sc a s o c o n t e n id o en la d i s o l u c ió n d e u n a r e a lz a n

el sa bo r

y /o

el

2 1 - S e c u e s tr a n te s: s u s ta n c ia s q u e fo r m a n c o m p le jo s q u ím ic o s c o n io n e s m etá lico s. 2 2 .- S m o d if a lt e r a e f e c to

o p o r te s: s u s ta n c ia s u tiliz a d a s p a r a d is o lv e r , d ilu ir , d is p e r sa r , o ic a r f í s ic a m e n t e de otra m an era u n a d itiv o a lim e n ta r io s in r s u f u n c i ó n t e c n o l ó g ic a , y s i n e j e r c e r p o r s í m i s m o s n i n g ú n t e c n o ló g i c o , a f i n d e f a c i l i t a r s u m a n e j o , a p l i c a c ió n o u s o .

2 3 .- C o l o r a n t e s : s u s t a n c i a a li m e n t o

qu e

se

a ñ a den

o

d e v u e lv e n

e l c o lo r

a

u n

¿Quién regula el uso de los aditivos alimentarios? El uso de los aditivos está rigurosamente reglamentado tanto nacional como internacionalmente. A nivel internacional, hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios ( , JECFA), de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS). A partir del análisis y revisión de todos los datos toxicológicos disponibles, se determina su inocuidad y la "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo, es decir un nivel máximo que no tenga efectos tóxicos demostrables. A nivel mundial, la Comisión del está preparando actualmente una nueva Normativa General sobre Aditivos Alimentarios que establecerá los nombres de las clases funcionales de aditivos y un sistema de identificación internacional por medio de la asignación de código numérico a cada aditivo Sistema Numérico Internacional para Aditivos Alimentarios (INS)-. Este número INS se basa en los ya adjudicados y aprobados por la Unión Europea, conocidos como números “E”.

¿QUÉ SON LOS CONSERVADORES? Son sustancias que se añaden a los alimentos para prolongar su vida útil, protegiéndolas frente al deterioro causado por los microorganismos.

MECANISMOS GENERALES DE ACCION DE LOS CONSERVADORES 1.- Acción inhibidora y letal: aumenta al incrementar la concentración del conservante 2.- Acción sobre la célula microbiana sobre: -La pared celular y/o la membrana celular -Actividad enzimática -Estructura genética del protoplama

ESPECTRO DE ACCIÓN DE LOS CONSERVADORES 1.-Combinaciones de sustancias conservadoras - Modificar el espectro de acción - Intensificar la actividad antimicrobiana - Adición - Sinergismo - Antagonismo

COMBINACIÓN DE SUSTANCIAS CONSERVADORAS CON AGENTES FÍSICOS 1.- Conservadores + aplicación de calor 2.- Conservadores + aplicación de frío 3.- Conservadores + aplicación de radiaciones

INFLUENCIA DE FACTORES DEL SUSTRATO SOBRE LA ACTIVIDAD DE LAS SUSTANCIAS CONSERVADORAS 1.- pH 2.- Coeficiente de reparto 3.- Actividad del agua 4.- Potencial redox 5.- Otras sustancias contenidas en el alimento: sal, hidratos de carbono, etanol…

T E M A 6 : M E T O D O S Q U ÍM IC O S D E C O N S E R V A C IÓ N : C O N S E R V A N T E S Y A D IT IV O S . M E C A N I S M O S D E A C C I O N . L E G IS L A C IÓ N V IG E N T E . L IS T A P O S IT IV A D E A D IT IV O S. 1 .- D E F IN I C IÓ N D E A D IT IV O Y O T R A S D E F I N IC IO N E S 2 .- F U N C IO N E S D E L O S A D IT IV O S 3 .- N O R M A T I V A . L IS T A P O S IT IV A D E A D IT IV O S 4 .- C O N SE R V A N T E S D efin ic ió n M eca nism o s ge n er al de ac ció n E sp ectr o d e a cció n d e lo s co n ser va d or es C o m bin ació n d e su sta n cias c on serva do ra s A m p liac ió n del e sp ectr o d e a cció n M o dif icaci ó n d e l a a cció n a n tim icr o b ia na C o m bin ació n d e su sta n cia s c ons er va do ra s co n l os a gen tes f ísico s C a lo r F r io R a dia ci on es In f lu en cia de lo s f a cto res d el s u str a to so b re la a cti vi da d de la s su sta n cia s co ns erv ado r a s PH C o ef icien te d e re par to A c tivi da d d el ag u a O tr os C o m p o n en te s del al im ento s 5 .- P R I N CI P A L E S C O N S E R V A N T E S

" % 

""!$

 !"!###



 

( )*

!

% ' 

%&

#$ " 

 

  



! 

" " 



!

 

  



 



 

68

" "

""!)  6!"7!6 7  '  " ""!

'!""!

1 '(2 ,  

, ' 0  "  ) %

""!  "5!

)6 "6 "!'

! ' 7'

 4& ,&&

1111111 11

1&3 1& 1"&  2,  

&

" 

!(     

" ' (

    &   

&

)&  * !(    +      &  (,  &,&

" ' (

    &   

 / . /



 & 



 . -



 & 







Dióxido carbono (CO2)

de Gas Nieve carbónica

Dióxido de Líquido azufre (SO2) Sal Sacarosa (C 12H220 11)

Acido acético (C 2H4 O2 )

Azucar de caña o remolacha Sólido ó jarabe Vinagre 5-10% Solución acuosa 25-80%

--------

Modificación de pH Gas de envasado desplazando O2

Inhibe a los aerobios, no actua sobre mohos y levaduras

---------- Inhibe el sistema Bacterias SH de las enzimas (mejor efecto si se combina con el ácido ascórbico) Bacterias Disminuye Aw Disminuye la La toleran solubilidad el algunos mohos y O2 en agua las levaduras osmotolerantes Bacterias, excepto Disminuye --------pH y Desnaturaliza las proteínas del protoplasma

Lacteos Carne Bebidas

Antioxidante Potenciador del aroma y sabor

Carne Frutas Vino

saborizante

Frutas Bolleria Mazapán

saborizante

Productos grasos Carne Pescado Encurtidos Frutas Panaderia

Saborizante Mejorante de la textura...