Temat 56 - 57 desery desery desery PDF

Preview

Summary

materiały do cwiczen notatka z lekcji mega pomocne...

Description

Temat: Ocena i technika wykonania deserów: niezestalonych, zestalonych na zimno. 1. Podział deserów a)niezestalone(z mąki, kaszy, owoców i jaj) b)zestalone:  na zimno(ochładzane, zamrażane),  na gorąco(ogrzewane) 2. Desery niezestalone surowiec mąka

kasza

owoce

rodzaj Pszenna, ziemniaczana, kukurydziana, ryżowa

potrawa dodatki Pierogi z owocami, knedle z Śmietana, bita owocami, naleśniki z serem, śmietanka, dżemem, owocami, sosami słodkie sosy, cukier puder Słodkie sosy i Owoce w cieście, racuszki z syropy, cukier, owocami, makarony bita śmietanka zapiekane z owocami, musami owocowymi, ciasta, ciastka

Manna, kukurydziana, ryż, płatki owsiane Wszystkie owoce świeże, suszone, mrożone, z syropu kurze

Mus, zapiekanki, leguminy, gotowane na sypko z owocami Sałatki, kompoty, owoce pieczone, w sosach, w bitej śmietanie,

Suflet, omlety biszkoptowe

jaja

Owoce, sosy i syropy, konfitury

3. Desery zestalane na zimno nazwa mus

rodzaj owocowe

Składnik główny Owoce ugotowane,

Pozostałe składniki Piana z białek,

krem

owocowe

przetarte Przecier owocowy, sok

cukier, żelatyna Cukier, żółtka, piana z białek, żelatyna

śmietankowy Bita śmietanka galaretka owocowa Wywar z owoców, sok, Cukier, żelatyna syrop Musy – są wykonane z przecieru owocowego z dodatkiem cukru, spulchnionego pianą z białek i zestalonego żelatyną. Kremy – zawierają w swoim składzie żółtka ucierane z cukrem. Mają strukturę zbliżoną do musów ale mają większą wartość odżywczą. Kremy owocowe- to przecier lub sok z owoców, żółtka utarte z cukrem, piana z białek i żelatyna. Galaretki – sporządza się z wywarów z owoców ładnie zabarwionych, z syropów z owoców z puszki, klarowanego soku z owoców i kompotu. Czynnikiem zestalającym galaretkę jest żelatyna dodawana w ilości około 2%. Do przygotowania deserów z galaretek owocowych można wykorzystać gotowe galaretki dostępne w wielu smakach. 4. Desery zestalane na gorąco Kisiele owocowe – sporządza się z soku owocowego lub przecieru, zagotowanego z zawiesiną z mąki ziemniaczanej i wody Kisiele mleczne – są sporządzane z mleka, dodatków smakowych, czasami żółtek, zagęszczone zawiesiną z mąki ziemniaczanej i wody Budynie – sporządza się z masy gotowanej w kąpieli wodnej na bazie żółtek ubitych z cukrem połączonych z głównym składnikiem (bakalie, ser, mak, orzechy) i pianą z białek Mleczka – sporządza się z mleka , jaj, cukru i dodatków smakowych i gotuje w kąpieli wodnej Suflety – delikatne desery, spulchnione pianą z ubitych białek, mogą być z przecierami owocowymi, sokami, czekoladą, żółtkami utartymi z cukrem 5. Desery lodowe Lody to słodka, zamrożona masa owocowa lub śmietankowa

 Sorbety – sporządza się z owoców zmiksowanych z cukrem i wodą, czasem z małą ilością białek jaj, wina lub szampana. Przygotowaną masę zamraża się, mieszając.  Granit – jest wykonany z soku owocowego, grubo rozdrobnionych owoców oraz gruboziarnistego cukru  Melba jest to deser składający się z lodów waniliowych, brzoskwini i bitej śmietany polany przecierem z malin  Cassate jest to włoski deser mrożony w formie o kształcie półkuli. Ściany formy wykłada się kolejno warstwami lodów o różnych smakach i barwach. Wnętrze wypełnia się bitą śmietaną, wymieszaną z wiórkami czekoladowymi, bakaliami lub owocami kandyzowanymi. Napełnioną formę mrozi się przez kilka godzin. Podaje się wyporcjowane i udekorowane np. owocami....