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M en aterias primas la industria alimentaria

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M en aterias primas la industria alimentaria

Nuria Fernández Bengochea Irene M.ª Martínez Torres

© Nuria Fernández Bengochea Irene M.ª Martínez Torres © EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, 34. 28015 Madrid Teléfono 91 593 20 98 www.sintesis.com ISBN: 978-84-9077-372-7 Depósito Legal: M-30.141-2016 Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.

Índice PRESENTACIÓN

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PARTE I NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN 1. INTRODUCCIÓN A LOS ALIMENTOS. NUTRICIÓN Y DIETA

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Objetivos ................................................................................................................................................................... Mapa conceptual ................................................................................................................................................. Glosario ...................................................................................................................................................................... 1.1. Introducción ............................................................................................................................................ 1.2. Conceptos básicos: alimentación frente a nutrición ..................................................... 1.3. Composición de los alimentos: los nutrientes y sus clasificaciones ..................... 1.3.1. Proteínas ..................................................................................................................................... 1.3.2. Hidratos de carbono ............................................................................................................. 1.3.3. Lípidos ......................................................................................................................................... 1.3.4. Vitaminas .................................................................................................................................... 1.3.5. Sales minerales ......................................................................................................................... 1.4. Clasificación de los alimentos ....................................................................................................... 1.4.1. Nueva rueda de los alimentos ........................................................................................... 1.4.2. Pirámide de los alimentos ................................................................................................... 1.5. Modificaciones químicas de los nutrientes en el procesado ................................... 1.6. Propiedades funcionales de los alimentos .......................................................................... 1.7. Recomendaciones nutricionales para una dieta equilibrada ................................... Supuesto práctico ............................................................................................................................................... Investiga .....................................................................................................................................................................

17 18 19 19 19 21 23 25 26 27 29 30 31 32 33 35 37 38 38

ÍNDICE

6

MATERIAS PRIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Resumen .................................................................................................................................................................... Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. Lee y debate en clase ......................................................................................................................................

38 39 41

PARTE II MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL 2. FRUTAS, HORTALIZAS Y LEGUMBRES

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Objetivos ................................................................................................................................................................... Mapa conceptual ................................................................................................................................................. Glosario ...................................................................................................................................................................... 2.1. Introducción ............................................................................................................................................ 2.2. Conceptos ................................................................................................................................................. 2.2.1. Frutas ............................................................................................................................................ 2.2.2. Hortalizas .................................................................................................................................... 2.2.3. Legumbres secas ..................................................................................................................... 2.3. Clasificación .............................................................................................................................................. 2.3.1. Frutas ............................................................................................................................................ 2.3.2. Hortalizas .................................................................................................................................... 2.4. Composición nutricional .................................................................................................................. 2.5. Fisiología de frutas y hortalizas .................................................................................................... 2.5.1. Respiración ................................................................................................................................ 2.5.2. Transpiración ............................................................................................................................. 2.5.3. Cambios organolépticos ...................................................................................................... 2.6. Almacenamiento poscosecha ...................................................................................................... 2.6.1. Temperatura ............................................................................................................................... 2.6.2. Humedad ................................................................................................................................... 2.6.3. Composición de la atmósfera de almacenamiento ................................................... 2.7. Métodos de conservación de frutas y hortalizas ............................................................. 2.7.1. Refrigeración ............................................................................................................................. 2.7.2. Congelación .............................................................................................................................. 2.7.3. Deshidratación ......................................................................................................................... 2.7.4. Atmósferas protectoras ........................................................................................................ 2.7.5. Conservación por calor de productos envasados ..................................................... 2.7.6. Irradiación .................................................................................................................................. 2.8. Defectos y alteraciones en frutas y hortalizas .................................................................... 2.8.1. De naturaleza biológica ........................................................................................................ 2.8.2. De naturaleza física ................................................................................................................. 2.8.3. De naturaleza química ........................................................................................................... 2.9. Parámetros de calidad en frutas y hortalizas ...................................................................... Investiga ..................................................................................................................................................................... Resumen .................................................................................................................................................................... Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. Lee y debate en clase ......................................................................................................................................

47 48 49 49 50 50 51 51 52 52 53 55 56 57 58 58 59 59 59 60 60 60 61 61 62 64 64 65 65 66 67 68 70 70 70 72

3. CEREALES

ÍNDICE

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Objetivos ................................................................................................................................................................... Mapa conceptual ................................................................................................................................................. Glosario ......................................................................................................................................................................

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MATERIAS PRIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6

Introducción ............................................................................................................................................ Conceptos ................................................................................................................................................. Estructura del grano de cereal .................................................................................................... Composición nutricional .................................................................................................................. Propiedades funcionales ................................................................................................................. Tecnología poscosecha .................................................................................................................... 3.6.1. Limpieza ..................................................................................................................................... 3.6.2. Secado ........................................................................................................................................ 3.6.3. Almacenamiento ..................................................................................................................... 3.7. Principales alteraciones .................................................................................................................... 3.7.1. Defectos fisiológicos ............................................................................................................. 3.7.2. Defectos provocados por factores biológicos ........................................................... 3.7.3. Alteraciones físicas ................................................................................................................. 3.7.4. Alteraciones de naturaleza química ................................................................................ 3.8. Parámetros de control de calidad ............................................................................................. 3.8.1. Controles fisicoquímicos ..................................................................................................... 3.8.2. Controles microbiológicos .................................................................................................. 3.8.3. Controles tecnológicos ......................................................................................................... Supuestos prácticos .......................................................................................................................................... Investiga ..................................................................................................................................................................... Resumen .................................................................................................................................................................... Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. Lee y debate en clase ......................................................................................................................................

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77 78 79 80 81 82 83 83 83 85 85 85 87 87 87 88 88 89 90 91 91 91 93

PARTE III MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

4. CARNES

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Objetivos ................................................................................................................................................................... Mapa conceptual ................................................................................................................................................. Glosario ...................................................................................................................................................................... 4.1. Introducción ............................................................................................................................................ 4.2. Conceptos ................................................................................................................................................. 4.3. Estructura anatómica de la carne ............................................................................................... 4.4. Composición nutricional .................................................................................................................. 4.4.1. Características nutricionales propias de diferentes especies ................................ 4.5. Clasificación .............................................................................................................................................. 4.5.1. Criterios objetivos ................................................................................................................... 4.5.2. Criterios subjetivos ................................................................................................................. 4.6. Transformación del músculo en carne .................................................................................... 4.6.1. Etapas de la carnización ...................................................................................................... 4.7. Condiciones de conservación y almacenamiento ........................................................... 4.8. Alteraciones ............................................................................................................................................. 4.9. Parámetros de calidad ....................................................................................................................... Investiga ..................................................................................................................................................................... Resumen .................................................................................................................................................................... Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. Lee y debate en clase ......................................................................................................................................

97 98 99 99 100 101 102 104 105 105 112 113 113 119 121 123 124 125 125 128

ÍNDICE

8

MATERIAS PRIMAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 5. PESCADOS

ÍNDICE

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131

Objetivos ................................................................................................................................................................... Mapa conceptual ................................................................................................................................................. Glosario ...................................................................................................................................................................... 5.1. Introducción ............................................................................................................................................ 5.2. Conceptos ................................................................................................................................................. 5.3. Estructura ................................................................................................................................................... 5.4. Composición nutricional .................................................................................................................. 5.5. Clasificación .............................................................................................................................................. 5.5.1. Según su hábitat ...................................................................................................................... 5.5.2. Según su forma ........................................................................................................................ 5.5.3. Según el método de captura o la procedencia ......................................................... 5.5.4. Según el contenido en grasa .............................................................................................. 5.5.5. Según su presentación en el mercado ........................................................................... 5.5.6. Según el grado de frescura ................................................................................................. 5.6. Principales pescados .......................................................................................................