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LA COMIDA DE COLOMBIA, COMO REPRESENTACION DEL CONSUMO RITUALISTICO DE LA CULTURA DEL PAÍS

La comida colombiana Diana Carolina Vargas Rincón Institución universitario politécnico grancolombiano

Abstract Este artículo tiene como objetivo explorar los diferentes rituales y códigos culturales alrededor de la identidad gastronómica colombiana subdividida en los 32 departamentos. Parte de esta exploración expone costumbres que asocian la fauna y la flora dentro de la diversidad como ingredientes que no solo sirven para consumir, sino que también crean formas autóctonas de comida.

La comida de Colombia, como representación del consumo ritualistico de la cultura del país Colombia y su gastronomía Colombia oficialmente República de Colombia, es un país situado en la región noroccidental de América del Sur, Es una república organizada políticamente en 32 departamentos descentralizados y el Distrito capital de Bogotá, sede del gobierno nacional.1 El país abarca una superficie de 1 141 748 km², por lo que es el vigesimosexto país más grande del mundo y el séptimo más grande de América. Reclama como mar territorial el área hasta las 12 millas náuticas de distancia2. Colombia demás de ser un país grande en territorio también es un país extenso en su gastronomía ya que tiene una diversidad de platos típicos en cada departamento y municipio, Aunque no hay consenso en cuanto a un único plato que represente a toda la gastronomía colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como lo representativo. Otros platos regionales son la bandeja paisa, el ajiaco santafereño entre algunas sopas, la lechona, los tamales y el mote de queso costeño. De la diversidad de fauna y flora en Colombia surge una variedad gastronómica esencialmente criolla. Los platos colombianos varían en preparación e ingredientes por región. Algunos de los ingredientes más comunes en las preparaciones son: el arroz, el maíz, la papa, la yuca, fríjoles, carnes como la vacuna, gallina, cerdo, cabra, cuy y otros animales silvestres (tortuga), pescados y mariscos. Es importante también la variedad de frutas tropicales como el mango, el banano, la papaya, la guayaba, el lulo, el chontaduro y el maracuyá. 1«Constitución Política de 1991». Banco de la República. Archivado desde el original el 11 de enero de 2012. 

«Constitución Política de Colombia 1991». Presidencia de la República de Colombia. Archivado desde el original el 29 de octubre de 2012.

2«Instituto Colombiano Agustín Codazzi». «Colombia - Geografía - Libro Mundial de Hechos».

Platos típicos por departamentos Colombia cuenta con 32 departamentos de los cuales cada uno de ellos tiene entre 2 o 3 Platos típicos que son su fuerte tanto en el hogar como en el turismo La mayoría de los platos típicos son criollos, pero algunos de estos platos provienen de otros países; se dice que con la llegada de los españoles cambio todo entre esto nuestra gastronomía por lo tanto varios de estos platos son de origen español, también encontraremos platos de Perú, Venezuela, Brasil y chile con variaciones en su preparación para adaptarlas a nuestro tipo de gastronomía. (Tabla 1 departamentos y su plato típico). 1. Amazonas Cazuela de res, Este plato típico es uno de los platillos clásicos de Chachapoyas en Amazonas que ha venido surgiendo de generación en generación y compartimos esta misma receta con Perú. Aunque también es un plato típico en España, Portugal, Francia, Italia y en la mayoría de los países iberoamericanos. Recibe ese nombre por el tipo de recipiente en el que está cocinado.3 juanes de yuca: Es uno de los principales platos típicos de la gastronomía de la selva peruana y es muy consumido durante la fiesta de San Juan que se celebra el 24 de junio de cada año en honor a Juan Bautista. La preparación del exquisito Juane tuvo su origen en la ciudad de Moyobamba, RUMU JUANE o juane de yuca fue el primer juane elaborado, posteriormente se emplearía el arroz y un pedazo de carne de gallina en la preparación de este plato tradicional. 4(es un plato de la amazonia del Perú). 2. Antioquia

3 Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2014). «cazuela». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Madrid: 4Za pa t aAc ha , Se r g i o( n o vi e mbr ed e200 6) .Di c c i ona r i odeg a s t r on omí ape r ua n at r a di c i ona l( 1e d i c i ó n) .Li ma , Pe r ú :Uni v e r s i d a dS a nMa r t í nd ePor r e s

Bandeja paisa: Consiste en una porción de frisoles, arroz blanco seco, carne molida, chicharrón, chorizo, morcilla, patacones de plátano verde, tajadas de plátano maduro, un huevo frito, tajadas de aguacate y arepas. Del plato se encuentran variaciones en todas las regiones del departamento de Antioquia, en el Viejo Caldas, en el Tolima y el Valle del Cauca, que incorporan o reemplazan algunos de sus componentes, sin que todas estas variaciones puedan llamarse, en sentido estricto, Bandeja Paisa. Se dice que fue bautizado como plato oficial en Bogotá, en COTELCO (Asociación Hotelera y Turística de Colombia), cuando al crear el primer manual de platos típicos se observa que para la región de Antioquia no existía un plato típico, también se le denomina bandeja de arriero o bandeja montañera. 3. Arauca Hallacas: Aunque es un plato típico de Venezuela aquí en Colombia es un clásico pasaboca para celebrar las fiestas de san Pascual Bailón, la navidad o cualquier otra ocasión festiva. El origen del plato se remonta a los años de la colonización por parte de España, siglo XV y siglo XVI, atribuyéndose en forma legendaria su invención a los esclavos y sirvientes indígenas, quienes recogían los restos de las preparaciones de sus opresores para armar un plato heterogéneo que les sirviese de alimento extra a sus comidas habituales. 5 Una historia de la cultura cuenta que el nombre de la hallaca proviene de la combinación de dos palabras: Allá (refiriéndose a los componentes del guiso que provienen de otros países) y Acá (refiriéndose a la masa y las hojas de plátano) donde como resultado Allá y acá, combinando y mejorando la palabra este plato recibiría el nombre de Hallaca. 4. Atlántico

5@culturizando. «La historia de la hallaca - culturizando.com | Alimenta tu Mente». culturizando.com. Consultado el 13 de mayo de 2019.

Arroz con coco: Se usa para acompañar muchísimos platos, se suele acompañar con patacones, carne en posta, pescado y ensalada. Es un plato que no puede faltar en los hogares costeños. 5. Bolívar Pastel de morrocoy: La preparación de este plato tan apreciado desde los inicios de la colonia y cuyos ingredientes eran básicamente carne de morrocoy desmenuzada y huevo, resulta sumamente curiosa pues incluye usar como recipiente para su cocción la propia concha del animal, es costumbre en Semana Santa hacer el pastel o cuajado de morrocoy la cual nos viene desde la época de la colonia alrededor de 1779 según datos encontrados en los escritos “Historia corográfica, natural y evangélica de la Nueva Andalucía” del Fraile Antonio Caulín. Este plato proviene de Venezuela. el casabe: En algunos pueblos indígenas se utilizan para hacer dieta. 6. Boyacá Sopa de cuchuco: Originalmente era el alimento popular por lo barato pues era el remanente de la molienda de los cereales para elaborar las harinas que eran consumidas por las clases sociales con mayores recursos para pagar su alto precio y hacer las cremas o las coladas. cocido boyacense: El origen del cocido proviene de la olla podrida española que fue una de las principales preparaciones de los españoles en la época de la conquista, fue uno de los platos de mayor acogida en Villa de Leyva. Sopa de pan: se utiliza en la semana santa y es un plato de hogar. 7. Caldas Frijolada: Hay muchos que dicen que la frijolada tuvo su origen cuando luego de los festines que se daban los dueños de las plantaciones, los esclavos negros recogían las sobras para mezclarlas con frijoles negros, haciendo un nuevo guiso.

8. Caquetá Pescado moqueado: Es una receta que viene de la herencia indígena, consiste en envolver el pescado en hojas de plátano, lo entierran unos 15 centímetros en la arena, se forra el hueco con hoja de plátano y luego le prenden una a hoguera por encima por dos doras; el pescado se cocina con el calor y da un sabor especial. Se acompaña yuca y plátano cocido. sancocho de gallina criolla: Se utiliza para unir a las familias en paseos de “olla” o ambientes familiares. 9. Casanare Sancocho de pato pelón llanero: Pato pelón es como se denomina a una especie migratoria que llega a las sabanas llaneras entre agosto y octubre, procedente del norte del continente, antes de que comience el invierno. Estos patos se atrapan al corretearlos, sacando provecho de que, cuando se encuentran en esta región, engordan y mudan las plumas largas, razón por la cual no pueden volar con facilidad. Majule: También llamado “la sopa del llanero” anteriormente los llaneros se alimentaban con esta comida los que vivían en medio de la selva, animales nativos y plantas de las llanuras para la preparación del majule. Entre la comunidad Indígena Chiricoa, de Arauca el abuso de la bebída ha llevado a la extinción de la población. Ellos dicen que cuando toman tanto majule se vuelven malos y se matan unos a otros y que el desenfreno por la bebida trajo las iras del dios trueno, que derribo los arboles grandes para qué no fueran orgullosos y produjo una gran inundación que ahogo a los Chiricoas que se embriagan con el majule. 10. Cauca Sopa carantanta: La carantanta es un producto ancestral existente desde la época precolombina, Popayán ha sido una de las pocas ciudades del suroccidente andino colombiano que aún elabora

este producto para su consumo, este es un producto que comenzó a consumirse en cantidades alarmantes por la población mestiza en la cocina payanesa desde el siglo XVII. Desde esa época los indios les ofrecían a los europeos la sopa de carantanta, la tradición indígena dice que el maíz era el alimento dado por los dioses a los habitantes de todo el continente americano no sólo para el consumo, sino que era un alimento sagrado, por lo que era usado como ofrenda a los dioses. 11. Cesar Chivo asado: Este plato históricamente ha sido el plato preferido en las parrandas en el cesar y sus municipios. sancocho trifásico: El sancocho está íntimamente ligado a la parranda vallenata, que culmina generalmente hacia el amanecer con la ingesta del plato, hablar de sancocho es recordar las reuniones familiares, los paseos a la finca, el paseo de olla al río. 12. Chocó Arroz bochinche: Este es un arroz netamente chocoano y muchos lo llaman paella chocoana o arroz de longaniza sopa de queso: La sopa de queso no la encontrarán en un restaurante sólo en las casas, es una tradición esta sopa para darle inicio a la cuaresma el miércoles de ceniza. 13. Córdoba Salmorejo: Su origen se remonta a los primeros instantes de la humanidad en los que se trituraban los ingredientes en un par de piedras, esta forma primitiva de cocinado por trituración mecánica era muy popular, y se aplicaba a un gran número de alimentos. La historia culinaria del salmorejo posee dos hitos históricos importantes, el primero es la incorporación del tomate como ingrediente capaz de proporcionar color rojo, y el segundo fue el advenimiento de la electricidad

en los procesos culinarios con la incorporación de electrodomésticos como fue la batidora eléctrica. 14. Cundinamarca Changua: Su nombre viene de las palabras muiscas, xie y nygua, Tradicionalmente se toma al desayuno y es acompañado con calado. ajiaco: Tiene varias teorías en cuanto a su origen: la más arraigada dice que se denominó así porque su receta inicial contenía ají. Este dato lo afirmó Rufino José Cuervo en 1907, cuando señaló que “el ajiaco es un plato caracterizado por el ají, y así sucede en Cuba, Perú y Chile […] entre nosotros lo que se llama así no lleva tanto picante”. Otros creen en una leyenda indígena que cuenta que este caldo se bautizó así cuando gobernaba el Cacique Aco junto a su esposa Aj, y la combinación de sus nombres originó esta palabra. 15. Guainía Mañoco: El mañoco “el oro de la selva” es una harina grumosa que se produce a partir de la yuca amarga. Los indígenas del triángulo amazónico que comparten Colombia, Venezuela y Brasil, consumen el mañoco y confían en sus virtudes desde antes de que llegara Colón a estas tierras. La yuca, dicen, es buena para la digestión y ayuda a combatir infecciones; también reduce la inflamación, alivia el estreñimiento y los trastornos digestivos; mejora la artritis y disminuye el dolor en las articulaciones; mitiga el dolor de cabeza, elimina las erupciones de la piel y reduce el colesterol; contiene vitaminas A, B y C; aporta calcio, potasio, fósforo, hierro, manganeso, cobre. Y, por encima de todo, contiene almidón: una gran fuente de energía. Justo lo que se necesita para sobrevivir en la selva profunda. 16. Guaviare

El casabe: El casabe fue originalmente producido por los nativos americanos arahuacos, taínos y caribes en toda la cuenca caribeña, en las Antillas Menores, Bermuda, Colombia, Cuba, Haití, Honduras, Islas Cayman, Jamaica, Puerto Rico, República Dominicana y Venezuela, donde estas raíces eran de una planta muy común en los bosques tropicales pluviosos, también en algunos pueblos indígenas se utilizan para hacer dieta. pescado quiñapira: La quiñapira, habitual en esa cultura, se comparte en reuniones en las que se da espacio al baile y cantos indígenas. 17. Huila Tamales de bijao: Con la llegada de los españoles y las nuevas mezclas comestibles, los tamales cambiaron algunos de sus ingredientes alterando por consiguiente su sabor. Hoy en día se come tamal en Cuba, Costa Rica, Puerto Rico, México, Perú, Chile y Colombia entre otros. asado huilense: Plato imprescindible en la celebración del “San Pedro” y considerado clásico del Huila. Se pueden emplear todas o cualquier combinación que se desee, sin omitir el orégano, el tomillo, el laurel, la yerbabuena y la nuez moscada, se sirve con insulsos, arepas, yuca cocida y envueltos de maduro. 18. La Guajira Iguana guisada con coco: Este es un plato típico de los wayuu, y se han empezado a crear granjas que críen las iguanas específicamente como alimento, para que de esta forma la población salvaje no se vea afectada. Friche: Entre las tradiciones del pueblo wayuu, los chivos hacen parte importante de la dote con la que un hombre pide en matrimonio a una mujer. dulce papaya: El Dulce de lechosa es un dulce tradicional, es una conserva de lechosa o papaya que se elabora tradicionalmente por Navidad y Semana Santa.

19. Magdalena Mote de queso: Es una sopa típica de la Costa Caribe colombiana, originario de los territorios zenúes, actuales departamentos de Córdoba y Sucre. Cayeye: Es un platillo típico del departamento de Magdalena, Colombia. Tiene su origen en la zona bananera del departamento en los municipios de Ciénaga, Zona Bananera, Santa Marta, Fundación, Aracataca.6 Consiste en guineos verdes cocinados y posteriormente machacados, acompañados de queso costeño rallado. 20. Meta Mamona: Se ofrece como una atracción especial para el turista, y se originó en las grandes fincas ganaderas, donde después de labores de vaquería, vaqueros, peones y patrones se reunían alrededor de la preparación de una buena mamona para celebrar el fin de la faena. 21. Nariño El c u y :Los colonizadores españoles, que nunca habían visto este animal, lo bautizaron ‘conejillo de las Indias’ y lo llevaron a Europa, donde se convirtió en animal de compañía, pero su carne nunca ha dejado de ser un plato codiciado en todos los lugares que abarcaba el antiguo Tahuantinsuyo, el imperio de los incas, que tenía como límites al norte los territorios de los pastos y los quillacingas, es decir, el actual departamento de Nariño. Desde hace unos años el Carnaval de Negros y Blancos tiene un día destinado al Festival del Cuy, en el que los campesinos exhiben sus mejores animales. la juanesca: La preparación de este delicioso plato se realiza el jueves Santo. 22. Norte de Santander

6 «El Cayeye o Mote guineo verde, una de las comidas típica de #SantaMarta». El Informador. 26 de julio de 2016. Consultado el 13 de mayo de 2019

Arroz trifásico: Además de ser uno de los alimentos más antiguos de la humanidad, en muchas culturas y tradiciones es símbolo de abundancia y prosperidad. Hallacas: Una historia de la cultura cuenta que el nombre de la hallaca proviene de la combinación de dos palabras: Allá (refiriéndose a los componentes del guiso que provienen de otros países) y Acá (refiriéndose a la masa y las hojas de plátano) donde como resultado Allá y acá, combinando y mejorando la palabra este plato recibiría el nombre de Hallaca. El origen del plato se remonta a los años de la colonización por parte de España, siglo XV y siglo XVI, atribuyéndose en forma legendaria su invención a los esclavos y sirvientes indígenas, quienes recogían los restos de las preparaciones de sus opresores para armar un plato heterogéneo que les sirviese de alimento extra a sus comidas habituales. 7 Hormigas culonas: Las hormigas solo aparecen alrededor de la Semana Santa; en los meses de marzo, abril o mayo. Las primeras en salir son las obreras, seguidas por los zánganos o cabezones, quienes se sitúan alrededor de la boca del hormiguero y anuncian la inminente llegada de las reinas una vez apareadas (no cazadas) emprenden vuelo con el cabezón copulando un tanto incómodamente, acto que cuesta la vida al macho. Una vez cazadas, viene el engorroso oficio de quitarles las alas y desprender el abdomen y las patas de la apetecible parte trasera. Sus poderes afrodisíacos son conocidos por los indígenas desde tiempos precolombinos, pero ocultaron el secreto a los españoles durante varios siglos. 23. Putumayo Chicha de arracacha: La chicha es una bebida de origen indígena, gracias a la adaptación del maíz los indígenas lograron darle cientos de usos a este grano, entre esos usos esta la chicha, la bebida número uno en el campo colombiano. La chicha es un símbolo de unidad, de trabajo y de

7@culturizando. «La historia de la hallaca - culturizando.com | Alimenta tu Mente». culturizando.com. Consultado el 13 de mayo de 2019.

amistad, porque todos toman de la misma totuma, a principios del silgo XX se gestó una campaña en contra de la chicha en la sabana de Bogotá, esto por la llegada de la industria cervecera, las chicherías eran objeto de allanamientos y se destruían las ollas y vasijas de barro en donde fabricaba, a tal punto que las mujeres que atendían las chicherías eran condenadas a la cárcel. 24. Quindío Mondongo: Cuenta la historia tradicional que este plato pudo provenir de una receta denominada “mote pelado”, el cual es una preparación con maíz hecha por los indígenas del Perú que, con la llegada de los españoles, y la introducción del ganado vacuno a la región, se fue transformando a lo que hoy conocemos como mondongo. 25. Risaralda Chorizo santarrosano: Al contrario del resto de los chorizos del país que se fríen, estos se cocinan en agua hirviendo. Los orígenes de esta tradición culinaria que se remonta a los años en los que el tren funcionaba en el pueblo (santa rosa de cabal) en esos tiempos existió una escasez de reses, entonces se optó por los porcinos que han sido siempre abundantes en este municipio de Risaralda. Para que no sucediese lo mismo que con las reses, hubo que racionar la carne de cerdo y por ello lo embutían en pequeñas cantidades. 26. San Andres y Providencia Rondón: El plato clásico de las islas. Se puede preparar con una amplia gama de pescados, cerdo salado (pigtail) o caracol. Se cocina generalmente al aire libre, en una cazuela con tapa, sobre un fogón alimentado con fuego de hojas de palma, cáscaras y estopas secas de coco. fish ball: Aunque las fish ball son un plato común del sur de China y en las comunidades chinas del extranjero, este también es un plato típico en San Andrés y Providencia en Colombia.

Cualquier tipo de pescado puede usarse para hacer fish ball (albóndigas): pez loro, pargo, mojarra e incluso cangrejo negro. El secreto está en sacar las espinas y sazonarlo. 27. Santander Pepitoria: Generalmente se sirve para acompañar el cabro. bocadillo veleño: La Superintendenci...