Tugas Fasiltas dalam proses Pegolahan Ikan DOCX

Title	Tugas Fasiltas dalam proses Pegolahan Ikan
Author	Sufi Adhiyati
Pages	37
File Size	302.4 KB
File Type	DOCX
Total Downloads	535
Total Views	907

Summary

Description

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan (perishable food). Pengolahan dan pengawetan ikan perlu dilakukan untuk mempertahankan mutu dan kesegaran ikan selama mungkin dengan cara menghambat atau menghentikan penyebab kemunduran mutu (pembusukan) maupun penyebab kerusakan ikan misalnya karena aktivitas enzim, mikroorganisme, atau oksidasi. Lemuru (Sardinella lemuru) adalah ikan pelagis kecil yang bernilai ekonomi sangat tinggi. Produksi lemuru di Indonesia terbilang cukup besar. Pada tahun 1999, produksi lemuru di perairan Indonesia mencapai 161.470 ton meningkat sebesar 169 % sejak produksi pada tahun 1983 (FAO, 2010). Jumlah produksi lemuru cukup tinggi namun sifatnya mudah rusak, sehingga harus diawetkan atau diolah agar dapat dimanfaatkan dan mempunyai nilai ekonomis yang tetap tinggi. Pengawetan bertujuan untuk memperpanjang masasimpan bahan pangan. Salah satu usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet pada produk ikan adalah dengan pengalengan (Winarno, 1980). Tujuan utamanya adalah untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai ekonomis dari ikan serta dapat memperbanyak keanekaragaman pangan yang berbahan baku ikan. Pengalengan merupakan pengawetan pangan menggunakan kemasan yang tertutup secara hermetis dan memanaskannya untuk membunuh mikroorganisme patogen dan penyebab kebusukan beserta sporanya, serta untuk menginaktivasi enzim yang dapat merusak mutu. Pengalengan dapat mempertahankan daya simpan produk sampai lebih dari enam bulan (Kusnandar et al., 2006). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen (Husni & Putra, 2014). Proses pengalengan makanan memiliki potensi bahaya mulai dari penerimaan bahan baku, proses, hingga produk akhir. Salah satu bahaya pada makanan kaleng adalah adanya bakteri Clostridium botulinum yang merupakan salah satu jenis bakteri patogen. C. botulinum mengeluarkan racun botulin yang dapat mematikan manusia (Muchtadi, 1995). Adanya potensi bahaya dalam proses pengalengan menuntut industri...