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UNIDAD 4 CARBOHIDRATOS (Resumen)  Los carbohidratos son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas y sus derivados. La fórmula empírica es Cn(H2O). Nutricionalmente interesan aquellos que su número de carbonos sea superior a 4. Se los encuentra en las paredes vegetales o en el músculo animal como glucógeno o glucosa.  CLASIFICACIÓN SEGUN ESTRUCTURAS Segun su número de moléculas se clasifican en mono, di, oligo y polisacáridos. ✔ MONOSACÁRIDOS: no pueden ser hidrolizados en moléculas más simples. Son conocidos también como azúcar simple. De acuerdo al número de carbonos que los conforme se denominan: triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, heptosas… . Pentosas: las naturalmente halladas en la naturaleza (aunque rara vez libres) son xilosas, ribosa, arabinosa. Hexosas: las biológicamente importantes son: - D glucosa, se encuentra libre en jugos de frutas o formando parte de di y polisacáridos. Es el azúcar que transporta la sangre en el organismo hacia todos los tejidos del cuerpo. - D galactosa, se la encuentra formando parte de di y trisacáridos. Además, forma parte de galactolípidos o cerebrósidos. Es poco soluble en agua y el hígado puede transformarla en glucosa. - D manosa, se halla en oligo y polisacáridos. También, se la halla en el grupo prostético de algunas glucoproteínas. Forma cristales solubles en agua dulces con una terminación amarga. - D fructosa, también llamada levulosa. Se la encuentra libre en miel, jugos de frutas, productos procesados. Es muy soluble en agua y su sabor dulce es superior a la glu.  ✔ DISACÁRIDOS: al ser hidrolizados producen dos monosacáridos iguales o diferentes. Se los conoce también como azúcar simple. Los de importancia nutricional son: Maltosa: se encuentra en la malta o cebada. Conformado por dos glu por enlace alfa 1-4. Lactosa: se encuentra en la leche de todos los mamíferos. Lo conforma glu + gal por unión beta 1-4. Sacarosa: existe libre en varios vegetales y frutas. Comercialmente se obtiene de la caña de azúcar y remolacha. Lo conforma glu + fru por enlace alfa 1-2. Trehalosa: se encuentra en levaduras, hongos y pequeña cantidad en la miel. Lo conforma dos glu por enlace alfa 1-1. Es el reemplazo de la sacarosa en la industria (posee los mismos resultados tecnológicos).  ✔ OLIGOSACÁRIDOS: contienen 3 a 9 unidades de monosacáridos. Se encuentran principalmente en las legumbres. Encontramos:

Rafinosa: es un trisacárido formado por glu + gal + fru. La hidrólisis produce el disacárido melibiosa (glu + gal) y fructosa. La hidrólisis enzimática produce sacarosa y galactosa. Esteaquinosa: es un tetrasacárido. Se lo halla en las semillas de soja. Su hidrólisis da dos galactosa, una glucosa y una fructosa. Verbascosa: es un pentasacárido. Por hidrólisis da tres galactosa + una glucosa + una fructosa. Al no tener enzimas, son digeridas por la flora intestinal. Dextrinas: son producto de la degradación del almidón, tiene una cadena ramificada de hasta 9 unidades de glucosas. Se utilizan industrialmente en productos infantiles.  ✔ POLISACÁRIDOS: aquellos que se componen por una clase de monosacárido se denomina polisacárido. Aquellos que se componen de diferentes monos se llaman heteropolisacáridos. Homopolisacáridos: Almidón: conformado por dos unidades estructurales: la amilosa en un 20 - 30%, formada por glucosas unidas por enlace alfa 1-4 de forma lineal. Es poco soluble en agua aun en calentamiento. La amilopectina en un 80 - 70%. Está formado por glucosas unidas entre sí por enlace alfa 1-4 y formando ramificaciones alfa 1-6 en cada C6 con la cadena de amilosa. Existe almidón resistente, el cual no puede ser digerido por las enzimas digestivas pero si por la flora intestinal. Se utiliza industrialmente para dar mejores texturas a los alimentos, se obtiene por medio de diferentes procedimientos (F, Q o M) bajo el nombre de almidón modificado. Glucógeno: se encuentra en el tejido animal, tiene la función de reserva. Se encuentra principalmente en hígado y músculos. Está formado por glucosas unidas por enlace alfa 1-4 alfa 1-6, estas ramificaciones son más cortas que en el almidón. Es poco soluble en agua fría, pero muy soluble en agua caliente. Celulosa: forma parte de la estructura de los vegetales. Está formado por glucosas unidas por beta 1-4. Inulina: está formada por la polimerización de fructosa, cuando son 10 se denomina oligofructosa, cuando son más se denomina polisacárido. Se obtiene industrialmente a partir de la raíz de la achicoria, en alcachofas, ajo, cebolla , puerros, espárragos, trigo, plátano, etc. Dentro de las funciones que desempeña la Inulina, se encuentra que mejora la textura, sensación y estabilidad de una gran variedad de alimentos, como lácteos, productos horneados, cereales y productos cárnicos, entre otros, el aumento del desarrollo de bacterias bífidas en el intestino, regula el tránsito intestinal y estimula el crecimiento de la flora intestinal por formar parte de la fibra soluble. Entre otras funciones destacadas también ayuda a reducir los niveles de colesterol e insulina en sangre así como también ayuda a mejorar la absorción de ciertos minerales como magnesio,fósforo y calcio. Heteropolisacáridos: comprende los mucopolisacáridos o glucosaminoglucanos (contienen aminoazúcares y ácido urónico): Ácido hialurónico: lo constituye ácido glucurónico y N acetil glucosamina. Sulfato de condroitina: lo constituye el ácido glucurónico y N acetil galactosamina.

Ambos, se encuentran asociados a la estructura del tejido animal, se encuentran en la sustancia intercelular del tejido conectivo, la piel, cartílago, líquido sinovial, hueso. Goma, mucílago, pectina: son fibras... Glicósidos: es un glúcido que reacciona con otra molécula dando un compuesto llamado glicósido. Dependiendo del glúcido que reaccione, el glicosido se llama: Glucosa = Glucosido. Galactosa = galactosido. Fructosa = fructosido. Pueden reaccionar con un alcohol, esterol, fenol u otro carbohidrato. Se encuentran en tejido animal, especias, drogas y estevia. Desoxiazúcares: son derivados de monosacáridos por pérdida de oxígeno en uno de sus grupos alcohólicos. (el más abundante 2-desoxirribosa, contenido en ac. nucleicos.) Aminoazúcares: se sustituye un grupo hidroxilo de un hdc por un grupo amino. Productos por oxidación: segun el C que se oxida puede dar ácido glucurónico (C1) o ácido glucónico (C6). Productos por reducción: se reduce el grupo cetona o aldehído dando como resultado polialcohol. Glucosa da sorbitol. Manosa da manitol. Ribosa da ribitol. Se pueden encontrar naturalmente en las frutas o se pueden generar industrialmente con la finalidad de endulzante no nutritivo debido a que no se absorben al 100%, aportando entre 1,5 y 2,5 kcal. Ingestas únicas elevadas pueden generar meteorismo, distensión abd o diarrea osmótica.  CLASIFICACIÓN SEGUN IMPORTANCIA NUTRICIONAL La FAO sugiere clasificar los carbohidratos segun el grado de polimerización (GP).

 Terminología de los azúcares: ✔ Azúcar total: incluye a todos los mono y disacáridos que no sean polialcoholes, provenientes de cualquier fuente, contenidos en el producto. ✔ Azúcar libre: comprende a todos los mono y disacáridos agregados por el fabricante, cocinero o consumidor, más los azúcares naturales contenidos en la miel, jarabes, jugo de frutas. Esta terminología es utilizada por la OMS. ✔ Azúcares agregados: incluye a los azúcares y jarabes agregados al producto durante la elaboración. Esta terminología es utilizada por el Institute of Medicine (EE. UU.). ✔ Azúcares extrínsecos e intrínsecos: se utiliza para diferenciar aquellos que naturalmente están en el producto de aquellos que se agregan por la industria....