Vino - Domande e risposte relative all\'esame di Chimica Analitica e Analisi chimiche, PDF

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Domande e risposte relative all'esame di Chimica Analitica e Analisi chimiche, fisiche e sensoriali....

Description

Vino Mi parli del mostimetro di Babo Il mostimetro di Babo è un densimetro speciale con una scala che indica direttamente il contenuto in zucchero esistente in 100 parti in peso di mosto. Il mostimetro è generalmente tarato a 15° C o 17,5°C, la correzione della temperatura si esegue con l’ausilio delle apposite tabelle. La misura si determina immergendo il mostimetro dentro un volume determinato di mosto. Misura della densità Principio: la densità (massa /volume - g/ml) è una proprietà fisica specifica di ciascuna matrice. La sua misura fornisce indicazioni sulla concentrazione di soluti in soluzione. Dalla densità si può risalire alla concentrazione zuccherina di un mosto, al contenuto in alcol dei vini, alla genuinità di un latte etc..

Che analisi di laboratorio abbiamo fatto sul vino? La densità è la proprietà che viene sfruttata dal metodo ufficiale per la determinazione del grado alcolico di vino: Determinazione del grado alcolico di un vino per distillazione REGOLAMENTO (CEE) N. 2676/90 DELLA COMMISSIONE del 17 settembre 1990 che determina i metodi d'analisi comunitari da utilizzare nel settore del vino (GU L 272 del 3.10.1990, pag. 1)

DEFINIZIONE Il titolo alcolometrico volumico è uguale al numero di litri di etanolo contenuti in 100 l di vino. Detti volumi si intendono misurati alla temperatura di 20 °C. Il simbolo è «% vol».

Osservazione: Nel titolo alcolometrico oltre all'etanolo sono compresi i suoi omologhi e gli esteri etilici che passano nel distillato.

Principio: L’alcol etilico ha una densità differente dall’acqua (0,789 g/cm3). La gradazione alcolica di un vino viene misurata dalla densità del distillato del vino previamente alcalinizzato con una sospensione di idrossido di calcio. L’alcalinizzazione è necessaria per bloccare l’acidità volatile, che altrimenti distillerebbe alterando il valore della densità.

Preparazione del campione I vini giovani o i vini spumanti devono essere preliminarmente privati della maggior parte del biossido di carbonio agitando 250-300 ml di vino in un pallone di 500 ml.

Modo di operare Prelevare mediante un pallone tarato 200 ml di vino. Annotare temperatura. Versarli nel pallone dell'apparecchiatura di distillazione. Risciacquare quattro volte il pallone tarato con 5 ml di acqua distillata che si aggiunge nel pallone. A questo punto si passa all’alcalinizzazione: Aggiungere 10 ml di idrossido di calcio (12g/100ml) ed alcuni frammenti di materiale poroso inerte (pietra pomice), ciò serve per bloccare l’acidità volatile ( costituente principale acido acetico) . Vi è pure l’acidita fissa ( il componente principale è l’acido tartarico). Raccogliere il distillato nel pallone tarato da 200 ml che è stato utilizzato per misurare il vino (almeno 150 ml). Portare a 200 millilitri con acqua distillata a una temperatura uguale a quella iniziale, con l'approssimazione di ± 2 °C Si misura con picnometro o con la bilancia idrostatica la densità del distillato, tramite apposite tabelle si risale alla gradazione alcolica.

Questo appena descritto è il metodo ufficiale, che sfrutta quindi la differente densità tra alcoli ed acqua, e noi andiamo a misurare quindi la densità del distillato ottenuto dal nostro campione di vino, distillato che quindi conterrà acqua e alcool perché l’acidità volatile l’abbiamo bloccata attraverso l’aggiunta di idrossido di calcio.

Accanto al metodo ufficiale vi è un metodo che è molto utilizzato in cantina, tramite uno strumento chiamato Ebullimetro di Mulligand. Determinazione del grado alcolico di un vino tramite Ebulliometro di Mulligand Temperatura di ebollizione alcol etilico 78,4°C Misura del punto di ebollizione Principio: il punto di ebollizione è una proprietà fisica specifica di ciascuna matrice (acqua, alcol, esano, etere di petrolio etc.). Campi di applicazione: dal punto di ebollizione di un vino si può determinare la gradazione alcolica del vino stesso (metodo pratico). Strumenti utilizzati: ebulliometro di Malligand. L’ebulliometro di Malligand consente di determinare la gradazione alcolica di un vino attraverso la misura della T di ebollizione. Lo strumento viene dapprima tarato con acqua distillata. La presenza di un asta graduata con un termometro consente la lettura diretta del grado alcolico del vino.

Mi parli della determinazione della gradazione alcolica di un vino DEFINIZIONE Il titolo alcolometrico volumico è uguale al numero di litri di etanolo contenuti in 100 l di vino. Detti volumi si intendono misurati alla temperatura di 20 °C. Il simbolo è «% vol».

Osservazione: Nel titolo alcolometrico oltre all'etanolo sono compresi i suoi omologhi e gli esteri etilici che passano nel distillato.

Principio: L’alcol etilico ha una densità differente dall’acqua (0,789 g/cm3). La gradazione alcolica di un vino viene misurata dalla densità del distillato del vino previamente alcalinizzato con una sospensione di idrossido di calcio. L’alcalinizzazione è necessaria per bloccare l’acidità volatile, che altrimenti distillerebbe alterando il valore della densità.

Preparazione del campione I vini giovani o i vini spumanti devono essere preliminarmente privati della maggior parte del biossido di carbonio agitando 250-300 ml di vino in un pallone di 500 ml.

Modo di operare Prelevare mediante un pallone tarato 200 ml di vino. Annotare temperatura. Versarli nel pallone dell'apparecchiatura di distillazione. Risciacquare quattro volte il pallone tarato con 5 ml di acqua distillata che si aggiunge nel pallone. A questo punto si passa all’alcalinizzazione: Aggiungere 10 ml di idrossido di calcio (12g/100ml) ed alcuni frammenti di materiale poroso inerte (pietra pomice), ciò serve per bloccare l’acidità volatile ( costituente principale acido acetico) . Vi è pure l’acidita fissa ( il componente principale è l’acido tartarico). Raccogliere il distillato nel pallone tarato da 200 ml che è stato utilizzato per misurare il vino (almeno 150 ml). Portare a 200 millilitri con acqua distillata a una temperatura uguale a quella iniziale, con l'approssimazione di ± 2 °C Si misura con picnometro o con la bilancia idrostatica la densità del distillato, tramite apposite tabelle si risale alla gradazione alcolica.

Questo appena descritto è il metodo ufficiale, che sfrutta quindi la differente densità tra alcoli ed acqua, e noi andiamo a misurare quindi la densità del distillato ottenuto dal nostro campione di vino, distillato che quindi conterrà acqua e alcool perché l’acidità volatile l’abbiamo bloccata attraverso l’aggiunta di idrossido di calcio.

Accanto al metodo ufficiale vi è un metodo che è molto utilizzato in cantina, tramite uno strumento chiamato Ebullimetro di Mulligand. Determinazione del grado alcolico di un vino tramite Ebulliometro di Mulligand Temperatura di ebollizione alcol etilico 78,4°C Misura del punto di ebollizione Principio: il punto di ebollizione è una proprietà fisica specifica di ciascuna matrice (acqua, alcol, esano, etere di petrolio etc.). Campi di applicazione: dal punto di ebollizione di un vino si può determinare la gradazione alcolica del vino stesso (metodo pratico). Strumenti utilizzati: ebulliometro di Malligand. L’ebulliometro di Malligand consente di determinare la gradazione alcolica di un vino attraverso la misura della T di ebollizione. Lo strumento viene dapprima tarato con acqua distillata. La presenza di un asta graduata con un termometro consente la lettura diretta del grado alcolico del vino.

Come si calcola l’acidità del vino? DETERMINAZIONE DELL’ACIDITA’ DI UN VINO

Acidità Totale L’acidità totale di un vino è data dalla somma dell’acidità fissa (data dal complesso degli acidi fissi principalmente ac. tartarico seguito da malico, lattico etc.) e dall’acidità volatile (principalmente ac. acetico) e si esprime in g di acido tartarico per litro di vino o meq per litro. Deve essere superiore a 4,5 g/l e in genere il valore medio riscontrabile è di circa 6 g/l.

Determinazione dell’acidità totale (Reg CEE 2676/90) 10 ml di vino (50 ml di mosto), privati dell’eventuale CO2 (mediante pompa da vuoto, filtrazione su filtri a pieghe, agitazione), vengono titolati con NaOH N/10 (l’addizione della soluzione alcalina deve essere effettuata sotto costante agitazione) fino a pH 7 o utilizzando come indicatore il blu di bromotimolo (viraggio colore blu-verde per i vini bianchi, nero per i vini rossi.

Calcolare il grado alcolico del vino con il metodo della distillazione Modo di operare Prelevare mediante un pallone tarato 200 ml di vino. Annotare temperatura. Versarli nel pallone dell'apparecchiatura di distillazione. Risciacquare quattro volte il pallone tarato con 5 ml di acqua distillata che si aggiunge nel pallone. A questo punto si passa all’alcalinizzazione: Aggiungere 10 ml di idrossido di calcio (12g/100ml) ed alcuni frammenti di materiale poroso inerte (pietra pomice), ciò serve per bloccare l’acidità volatile ( costituente principale acido acetico) . Vi è pure l’acidita fissa ( il componente principale è l’acido tartarico). Raccogliere il distillato nel pallone tarato da 200 ml che è stato utilizzato per misurare il vino (almeno 150 ml). Portare a 200 millilitri con acqua distillata a una temperatura uguale a quella iniziale, con l'approssimazione di ± 2 °C Si misura con picnometro o con la bilancia idrostatica la densità del distillato, tramite apposite tabelle si risale alla gradazione alcolica.

Mi parli dell’ebulliometro di Mulligand Determinazione del grado alcolico di un vino tramite Ebulliometro di Mulligand Temperatura di ebollizione alcol etilico 78,4°C Misura del punto di ebollizione Principio: il punto di ebollizione è una proprietà fisica specifica di ciascuna matrice (acqua, alcol, esano, etere di petrolio etc.). Campi di applicazione: dal punto di ebollizione di un vino si può determinare la gradazione alcolica del vino stesso (metodo pratico). Strumenti utilizzati: ebulliometro di Malligand. L’ebulliometro di Malligand consente di determinare la gradazione alcolica di un vino attraverso la misura della T di ebollizione. Lo strumento viene dapprima tarato con acqua distillata. La presenza di un asta graduata con un termometro consente la lettura diretta del grado alcolico del vino....