Viticoltura I PDF

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riassunto tratto da viticoltura di qualità Fregoni...

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MORFOLOGIA DELLA VITE! Radici La radice svolge funzioni di ancoraggio al suolo, di assorbimento dell'acqua e delle sostanze nutritive necessarie. In essa si accumulano sostanze di riserva che verranno poi utilizzate al risveglio vegetativo della pianta. L'apparato radicale è contenuto quasi completamente entro 1 m di profondità del terreno. ! Possiamo distinguere radici avventizie che si sviluppano dalla talea, e radici provenienti dal seme. Una caratteristica dell'apparato radicale e l'angolo geotropico formato dalla radice rispetto alla verticale della pianta. Angolo geotropico largo 20°: radici superficiali; angolo geotropico stretto 80°: radici più profonde. La radice presenta all'estremità un gruppo di cellule meristematiche, che costituiscono l'apice vegetativo rivestito da un cappuccio di cellule protettive detto cuffia. Da questo hanno origine tre diversi tessuti. Segue poi un breve tratto nudo a cui succede la zona pilifera o di assorbimento. Dall'esterno verso l'interno troviamo:! - lo strato epidermico con funzione assorbente;! - strato corticale primitivo Ricco di amido e tannini;! - cilindro centrale.! La struttura secondaria entra in attività con l'accrescimento; ed è costituita da:! - fellogeno;! - cambio o zona cambiale.!

Fusto Il fusto è l'organo epigeo che porta le branche, I tralci e i germogli che a loro volta portano le foglie e i grappoli. Il fusto rivestito da una corteccia: il ritidoma.! Tralci Ramo legnoso derivante dalla lignificazione del germoglio, con 4-5 o più gemme. I tralci sono composti da internodi o meritallii separati dei nodi. Le ramificazioni giovani erbacee sono dette germogli, oppure succhioni se si formano sulle branche e sul tronco, o polloni se nascono dal pedale o dalle radici. Le femminelle,

o rami anticipati, sono i germogli che si sviluppano nella stessa stagione in cui si sono formate le loro gemme (gemme pronte). Verso la fine dell'estate ha inizio il fenomeno dell’agostamento cioè il processo di lignificazione dei germogli ora più propriamente definiti tralci.! Gemme Le gemme sono inserite sui nodi all'ascella delle foglie. Esse sono ricoperte da scaglie o perule e da peli. ! Sono distinte in:! - Gemme pronte: si formano in primavera-estate e si completano entro un mese. Danno origine alle femminelle (ramo anticipato) che può essere più o meno sterile.! - Gemme ibernanti: si formano alla base delle gemme pronte, ma si differenziano solo nella primavera successiva. Sono dette gemme miste poiché danno origine a germogli con grappoli e foglie. Ciascuna gemma è costituita da un gruppo di due o più gemme di cui la principale, Gemma primaria, è quella che da origine al germoglio uvifero; le altre chiamate sottogemme o gemme di controcchio, si schiudono solo su certi vitigni in caso di distruzione della Gemma principale;! - Gemme latenti: sono gemme della base del tralcio o sottogemme non sviluppate rimaste coperte dai tessuti successivamente formati. Esse danno origine a polloni o succhioni di solito sterili.! La fertilità delle gemme è il numero medio dei grappoli a cui una gemma dà origine. Distinguiamo una fertilità reale, o di campagna (n° di grappoli raccolti durante la vendemmia), e una fertilità potenziale, o anatomica (quanti grappoli iniziali si trovano nella gemma), che di solito è superiore alla prima. ! Il germoglio, ramo erbaceo con meno di un anno, quando è un uvifero porta diversi organi: le foglie, i grappoli, le gemme, le femminelle eccetera.! Foglie Le foglie sono la sede primaria di importanti processi fisiologici come la fotosintesi, la respirazione e la traspirazione. Sono costituite da una lamina, o lembo, portato da un picciolo; sono palmatolobate con cinque nervature primarie che originano altrettante sporgenze o lobi. Sulla pagina inferiore sono presenti gli stomi, mentre i peli possono essere abbondanti o del tutto assenti, essi hanno la funzione di isolante termico e di trattenimento idrico. Le foglie si dispongono lungo il tralcio, in due serie longitudinali diametralmente opposte e alterne. La caduta delle foglie è determinata da un fenomeno di abscissione con formazione di strati suberosi il punto di inserzione del picciolo sul tralcio.! Cirri o viticci Sono organi filamentosi con funzione di sostegno. Si originano nello stesso modo e nella stessa posizione del grappolo. I viticci sono più numerosi nella parte superiore del tralcio e vengono attratti da pali, fili, e altri sostegni, avvolgendovisi

attorno. In funzione della loro distribuzione lungo il tralcio si distinguono in: continui, se compaiono su ogni nodo, o intermittenti.! Infiorescenze e fiore I fiori di vite sono riuniti in un’infiorescenze a racemo o grappolo composto, inserita sul nodo in posizione opposta alla foglia. Il grappolo è composto da un peduncolo e da un asse principale, o rachide, portante diverse ramificazioni su ci sono inseriti i pedicelli che portano i singoli fiori. Il fiore è costituito da:! - calice: poco sviluppato, formato da 5 sepali;! - corolla: formata da 5 petali;! - androceo: formato da 5 stami, la cui erezione durante la fioritura, permette l’eliminazione della corolla. Il polline giallo,, è costituito da granuli con forme diverse a seconda del sesso del fiore: maschili, ermafroditi, con forma ellittica e con pori germinativi, e fiori femminili triangolari senza pori germinativi.! - pistillo: la sua parte inferiore costituisce l’ovario, contenente di solito 4 ovuli, ad esso segue lo stilo, un corto collo, portante uno stigma a due lobi.!

Bacca e Grappolo Il frutto della vite è una bacca che deriva dall'evoluzione dell'ovario fecondato. Presenta un epicarpo (buccia) membranoso con un'epidermide cutinizzata (cuticola) sulla quale si può formare uno strato di natura cerosa, detto pruina, che ha una notevole importanza nel trattenimento dei lieviti. Nella buccia sono contenuti acido tartarico, composti fenolici, tannini, aromi, enzimi, eccetera. Sotto la buccia vi è il mesocarpo: una serie di strati di grosse cellule pieni di succo, più internamente si trova l’endocarpo contenente semi, o vinaccioli, non distinguibile dal resto della polpa. Mesocarpo ed endocarpo formano la polpa in cui sono presenti zucchero, acido tartarico e acido manico, pectine, sostanze colloidali varie, Composti azotati, Sostanze minerali eccetera.! Un rapporto buccia/polpa a favore della buccia definisce una qualità migliore in quanto permette la liberazione di un maggior numero di sostanze nobili.! Il grappolo può essere semplice o alato, bifido, Ramoso. A seconda della forma il grappolo può essere cilindrico, alato, troncato, conico, doppio, Piramidale. Rispetto alla compattezza il grappolo si definisce: molto spargolo, spargolo, serrato, molto compatto.! Seme o vinacciolo Il seme possiede un tegumento esterno, con epidermide spessa, e uno interno che racchiude la parte più interna del seme: la mandorla. Questa rappresenta

l'endosperma secondario provvisto delle sostanze di riserva che serviranno ad alimentare l'embrione. La principale funzione fisiologica dei semi è quella di produrre ormoni, e all'aumentare del numero di vinaccioli aumenta la grandezza della bacca. I vinaccioli hanno interesse enologico, in quanto contengono tannini, polifenoli responsabili del carattere astringente e maro.! AMPELOGRAFIA ! L'ampelografia è un particolare ramo delle scienze viticole che si propone di descrivere diverse caratteristiche dei vitigni, con lo scopo di identificare le diverse varietà o specie e quindi renderne possibile il riconoscimento. Possiamo distinguere un'ampelografia di tipo tradizionale, che si basa sulla diversità morfologica tra le diverse varietà, e un'ampelografia molecolare.! Ampelografia di tipo tradizionale! Gli organi più importanti dal punto di vista ampelografico sono: germogli, foglie, frutto e vinaccioli; meno importanti sono tralci, tronco, radici e fiori. ! Di seguito si descrivono i caratteri più importanti:! - germoglio: epoca di germogliamento, colore e tomentosità dell'apice vegetativo;! - foglie: grandezza, tipo di lobi (più o meno accentuati), dentatura (grossi o piccoli, appuntiti o no), pagina fogliare (differenze tra superiore e inferiore; tomentosità, rugosità);! - frutto: grandezza, forma e compattezza del grappolo; grandezza forma e colore dell'acino; caratteristiche della polpa (dolcezza, astringenza...) e della buccia (sottile o spessa, tenera o elastica);! - fiore: ermafrodita, femminile o maschile, forma della corolla;! - fusto: più o meno vigoroso;! - tralci: diametro, lunghezza internodi, colore corteccia.! E' necessario sottolineare, tuttavia, che l'ampelografia di tipo tradizionale, nel corso degli anni, ha dimostrato i propri limiti, in particolare perché il fenotipo delle piante è fortemente influenzato dall'ambiente e dal loro stato nutrizionale e sanitario, ma anche perché ormai le varietà viticole presenti nel mondo sono stimate attorno a 15.000, cosa che rende estremamente difficile operare un'identificazione mediante le sole caratteristiche morfologiche.! Ampelografia molecolare! I nuovi metodi di identificazione varietale si basano sull'analisi del Dna: tutti i caratteri fenotipici di un individuo hanno base genetica e in questo senso, essendo il Dna uguale in tutte le cellule che compongono la pianta, il materiale genetico può essere preso indistintamente da foglie, radici, tralci.! L'identificazione varietale si basa sull'analisi di particolari marcatori (cioè porzioni della molecola di Dna): in questo modo è possibile evidenziare il polimorfismo genetico. ! O.I.V. ORGANIZZAZIONE INTERNAZIONALE DELLE VITI E DEL VINO, ne fanno parte gli Stati che producono l’uva. Essa ha costituito un codice per la descrizione dei vitigni da vino, valido per tutti paesi.!

Metodi ampelografici:!

- chemiotassonomia metabolica (biochimici: analisi proteine, polifenoli, aromi varietali)! - metaboliti secondari: sono sostanze correlate alle attitudini tecnologiche della vite ( composti aromatici e fenolici)! - composti ad alto peso molecolare: si prendono in considerazione i metaboliti in grado di rispecchiare maggiormente il genotipo della pianta. Gli isoenzimi rivestono una grande importanza. Si tratta di forme multiple di enzimi, avente all'interno delle differenze nella loro struttura primaria determinate geneticamente. Essi sono correlati a molteplici loco genici, e quindi le differenze molecolari tra loro sono rilevanti: si comportano come marcatori genetici! - analisi del Dna (genetici)! Individuazione delle varietà e dei cloni può essere realizzata tramite diversi marcatori biochimici o biomelocolari. ! FISIOLOGIA! Ciclo vitale Il ciclo vitale riguarda tutta la vita della pianta e comprende diverse fasi caratterizzate dalla variazione del rapporto fra idrati il carbonio e azoto, ovvero il rapporto tra le sostanze organiche elaborate dalla chioma e le sostanze minerali organiche assorbite dalle radici, e il rapporto tra ormoni che favoriscono la fruttificazione e quelli inibitori della differenziazione delle gemme.! • Frase di improduttività: (1-2 anni) il rapporto C/N è basso, la vite non produce. L'attività di assorbimento delle radici è superiore all'attività di sintesi della chioma.! • Fase della produttività crescente: (dal 3° al 5°-6° anno) aumento del rapporto C/N a favore dei carboidrati e aumento della sintesi di ormoni promotori della differenziazione delle gemme.! Fase di produttività costante: (6°-7° anno) la produzione segue una sinusoide, il • rapporto C/N è sempre più a favore del carbonio e lo stesso vale per gli ormoni florigeni, che prevalgono su quelli inibitori.! • Frase della senescenza, o produttività decrescente: (dal 20° al 35° anno) si verifica una netta prevalenza del carbonio sull'azoto poiché l’apparato radicale invecchia più precocemente della parte aerea e gli elementi minerali diventano il fattore limitante per l’attività vegeto-produttiva.! Quindi nel ciclo vitale della vita si assiste ad un continuo incremento degli idrati del carbonio mentre diminuisce relativamente l'assorbimento radicale di azoto.! Ciclo annuale Il ciclo annuale si manifesta attraverso fasi fenologiche diverse che possono essere raggruppate in due sotto cicli: uno vegetativo e l'altro riproduttivo.! • sottociclo vegetativo.!

- Marzo-Agosto. Comprende un periodo di accrescimento vegetativo (germogliamento) che inizia con il pianto. Questo si manifesta circa 15 giorni prima del germogliamento con emissioni di liquido dai tagli di potatura. Il pianto è una conseguenza del rapido incremento del ritmo di assorbimento dell'apparato radicale ed è ricco di sostanze minerali organiche. Per evitare il pianto si deve ricorrere ad una potatura precoce per anticipare il fenomeno in modo da permettere alle piante di rimarginare le ferite prima che esso cominci. % Il germogliamento è correlato fattori genetici, ambientali (T°) e ormonali, in particolare alle citochine, che sono ormoni sintetizzati nelle radici e trasportati alla parte epigea della pianta mediante il pianto. Il germogliamento delle gemme non è contemporaneo: germogliano prima quelle apicali; dopo l'apice vegetativo del germoglio inizia ad allungarsi fino a raggiungere un massimo di incremento giornaliero verso la metà di giugno, mentre si arresta verso la fine di luglio. L'accrescimento del germoglio è dovuto all'attività di divisione e di distensione cellulare dell'apice vegetativo per accrescimento di lunghezza sotto lo stimolo di diversi fattori come fattori genetici, nutrizionali, colturali, di potatura e ormonali. Le auxine, ormoni elaborati dall'apice vegetativo, mobilitano le sostanze nutritive e determinano la sintesi proteica necessaria alla divisione cellulare apicale. L'acido abscissico (ABA) invece, sintetizzato dalle foglie adulte, è responsabile delle inibizioni che determinano l'arresto dell'accrescimento.% La temperatura svolge un ruolo molto importante nell'accrescimento del germoglio: cresce con l'aumentare della temperatura entro certi limiti, oltre 35° C diventa un fattore limitante per la fotosintesi e quindi rallenta tutti processi fisiologici che conducono all'accrescimento vegetativo. Anche il fotoperiodo, cioè la durata giornaliera dell'illuminazione, ha una grande influenza sulla velocità e sulla durata dell'accrescimento della vite e sulla sintesi degli ormoni.! Fotosintesi e respirazione L’intensità fotosintetica è legata al clima e alla nutrizione. La temperatura ottimale per la fotosintesi è tra i 27°-30° C, superati i 35° diminuisce e si arresta. Fattori determinanti di questo processo sono elementi minerali come N, Mg, Fe e K, l'umidità atmosferica, la disponibilità idrica del terreno, intensità luminosa, l’età della vite, il vigore, la cultivar.! Il risultato finale della fotosintesi è l'organicazione dell'anidride carbonica con produzione di zuccheri. La fotosintesi dipende dall'energia captata dalle foglie che, fino ad un terzo delle loro dimensioni definitive consumano più sostanze di quanto ne producano, la sintesi diventa positiva solo quando le foglie iniziano ad esportare zuccheri. Le foglie più attive sono quelle giovani e quelle situate nella parte più alta del germoglio, al di sopra del grappolo. Dalla superficie fogliare irradiata, dipende anche la quantità di sostanza secca: le forme espanse (tendoni) hanno una produttività più elevata. La SS dipende anche dal clima: il massimo si realizza nelle zone calde e luminose, mentre il minimo si verificano regioni settentrionali, e anche dalla varietà di uva. La SS è l’insieme dei costituenti minerali di una pianta che non bruciano e non danno origine a composti volatili durante la combustione. Si tratta di sali o di ossidi degli elementi chimici indispensabili per il mantenimento della vita, come il calcio, il cloro, il fosforo, il potassio, il sodio e lo zolfo.

Il flusso di zuccheri dalle foglie ai grappoli, specie notturno, dev'essere rapido ed è influenzato dalla temperatura, della distanza foglie-grappoli, dalla distribuzione dei grappoli sul ceppo, dalla fertilità. Il contenuto di zuccheri nelle bacche aumenta con l'incremento del rapporto superficie fogliare/peso delle bacche fino un valore limite. ! La produzione di zucchero è la parte attiva del bilancio energetico, mentre quella passiva è rappresentata dalla respirazione e dagli impieghi nei vari organi. La respirazione è il processo con il quale la pianta assume ossigeno e lo fissa su alcune sostanze, zuccheri, per demolirle allo scopo di creare energia necessaria a determinare altre reazioni biologiche che richiedono assorbimento di calore. La fotosintesi e la vigoria influenzano notevolmente la respirazione: un germoglio vigoroso ha un'attività respiratoria molto elevata per cui una distruzione degli zuccheri maggiore rispetto un germoglio a ridotta vigoria, nel quale vi è un bilancio più corretto tra fotosintesi respirazione. È molto importante conoscere la vigoria della pianta e saperla controllare in modo da poterla sfruttare per ottenere il prodotto desiderato. In generale un'eccessiva vigoria è sfavorevole per numerosi processi fisiologici delle vite, mentre una vigoria ridotta è necessaria per le gradazioni zuccherine elevate e soprattutto per gli alti livelli qualitativi e di estratto. La vigoria dipende anche dall'ambiente di coltivazione, (al meridione si ha naturalmente un'elevata produzione di zuccheri, ma allo stesso tempo si ha la distruzione degli acidi, degli aromi e l'ossidazione dei polifenoli della bacca con conseguente ottenimento di vini piatti, a pH elevato, con polifenoli astringenti e poveri di colore) dalla distanza di impianto, ecc. Essa influenza anche i meccanismi ormonali: un'elevata vigoria determina una grande quantità di Gibberellline, che rendono sfavorevole la differenziazione delle gemme con conseguente scarsa produttività. La vigoria quindi eccita la competizione tra attività vegetativa e riproduttiva della pianta.! Nella vite abbiamo una fonte di sintesi che è la foglia, e due centri (sinks) di attrazione e utilizzazione degli zuccheri sintetizzati: gli apici vegetativi e i grappoli. Quando il germoglio è rigoroso, aumenta l'attrazione delle sostanze nutritive verso gli apici vegetativi e quindi i grappoli, rimanendo con poco nutrimento, non sono in grado di continuare il loro sviluppo o la loro maturazione. Gli squilibri sono dovutei ad una variazione dei rapporti ormonali: se gli ormoni responsabili dell’accrescimento (auxine, gibberelline, citochine) prevalgono negli apici, fanno di questi il centro privilegiato di utilizzazione degli zuccheri; se invece gli ormoni sono maggiori nei semi (grappoli) l’impiego degli zuccheri si sposta a favore della bacca per l'accrescimento e maturazione dell’acino. La vigoria, inoltre, può stimolare la formazione delle femminelle o rami anticipati, che partecipano attivamente ai processi di fotosintesi e quindi forniscono nutrimento ai grappoli più vicini. Tuttavia un'eccessiva crescita delle femminelle conduce ad effetti negativi.! La foglia sintetizza glucosio e fruttosio a partire dall'acqua e dall'anidride carbonica. Il trasporto del glucosio e del fruttosio dalla foglia al centro di utilizzazione, avviene come saccarosio in forma fosforilata. Nel legno invece scorre la linfa grezza tramite la quale vengono trasportati gli elementi minerali in forma ionica e legate a sostanze organiche.! Quando il germoglio è giovane gli zuccheri vengono utilizzati principalmente dall'apice vegetativo; alla fioritura prevalgono invece i grappoli in quanto diminuiscono le foglie che alimentano l'apice vegetativo e aumentano quelle che

alimentano il grappolo. La traslocazione foglie-grappoli dipende dal fresco notturno.! Nella vite vi è quindi una doppia migrazione degli elaborati: in primavera estate dalle foglie essi passano ai grappoli, ai tralci, alle branche e alle radici; dopo il periodo di riposo migrano verso le gemme e avviene il germogliamento. In seguito, con l'entrata in funzione delle foglie, la corrente ascendente degli elaborati viene a rallentarsi e si stabilisce una nuova inversione della direzione della linfa. !

- Agosto- Dicembre: periodo di elaborazione o agostamento.! Questo periodo va dalla fine della crescita del germoglio alla caduta delle foglie e fa parte del periodo fisiologicamente attivo della vite. Durante questa fase, in contemporanea alla maturazione dei grappoli, avviene l’agostamento dei tralci, ossia la loro lignificazione e maturazione. Essa è una co...