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María José ...

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NUTRICIÓN HUMANA 2 015-2016

GENERALIDADES: ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN, ENERGÍA Y NUTRIENTES. ALIMENTOS.

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN. Alimentarse bien es uno de los caminos más fiables para proteger y mejorar la salud. La nutrición juega un papel fundamental de la vida, incluso antes del nacimiento, aunque muchas veces no somos conscientes de ello. Cada día y varias veces seleccionamos y consumimos alimentos que puede estar condicionando nuestro estado de salud, para bien y, en ocasiones, también para mal. ALIMENTACIÓN. Aporte de alimentos. Conjunto de procesos que aportan al organismo las materias primas de su entorno necesarias para el mantenimiento de la vida. 1. Búsqueda 2. Elección 3. Preparación de alimentos Es un acto voluntario, consciente y educable o modificable, sometido a influencias externas, educativas, culturales, gustos y económicos. La alimentación es un acto complicado sometido a muchas influencias, si fuese fácil podrían prevenirse muchas patologías. NUTRICIÓN. Conjunto de procesos fisiológicos mediante los cuales el ser vivo utiliza y trasforma e incorpora en sus propias estructuras sustancias que recibe del exterior mediante la alimentación con el objetivo de obtener energía, construir y reparar las estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos. Involucra aspectos fisiológicos propios del organismo como la digestión, la absorción, transporte, el metabolismo y la excreción. Proceso involuntario e inconsciente. Alimentación  proceso externo, voluntario y educable 

Selección, adquisición, preparación, ingestión.

Nutrición  proceso interno, involuntario y no educable 

Insalivación, masticación, deglución, digestión, absorción, utilización…

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ALIMENTO: Vehículo por el cual el organismo adquiere nutrientes, para un correcto funcionamiento y mantenimiento de las funciones vitales. El Código Alimentario Español define Alimento como “Toda sustancia o producto de cualquier naturaleza que, por sus características, aplicaciones, preparación y estado de conservación, son susceptibles de ser habitualmente o idóneamente utilizados para: la normal nutrición humana o como furtivos, o como productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana.” Todo producto que por su composición química, características organolépticas, forma parte de una dieta con objeto de calmar el hambre, satisfacer el apetito y aportar nutrientes para mantener el estado de salud. COMPOSICIÓN. Sustancias nutritivas -macro y micronutrientes-, sustancias no nutritivas de forma natural –aromas y pigmentos- y otras no naturales –aditivos y contaminantes-. *ADITIVO. Aumento del tiempo de conservación: conservantes. El primer aditivo conocido en la historia es la sal. N tienen una connotación negativa siempre y cuando sean utilizados de forma correcta. *CONTAMINANTES. Pesticidas, plaguicidas, sustancias tóxicas… NUTRIENTES. Sustancias químicas que nos permite obtener energía y regular todos los procesos fisiológicos y metabólicos. 

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MACRONUTRIENTES. o Grandes cantidades o Grandes moléculas que deben ser fragmentadas en moléculas más pequeñas para ser absorbidos o El organismo necesita grandes cantidades o Hidratos de carbono, lípidos y proteínas MICRONUTRIENTES o Pequeñas cantidades o Muchos de ellos no necesitan ser fragmentados o Son imprescindibles o Vitaminas, sales minerales AGUA FIBRA

La nutrición es una ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes; la relación entre salud y enfermedad; los procesos de digestión, absorción y utilización y excreción de las sustancias alimenticias; aspectos económicos culturales sociales y psicológicos relacionado con los alimentos y la alimentación. 

NUTRIENTES ESENCIALES. Son necesarios para la vida y no podemos crearlos. Proteínas (aminoácidos), agua, sales minerales, vitaminas, ácidos grasos y la fibra.

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Características: están presentes en los tejidos de todos los seres vivos, un aporte insuficiente produce síntomas que revierte si se administra, se puede valorar la carencia en distintos órganos y tejidos. 

NUTRIENTES NO ESENCIALES. Son los que yo puedo fabricar. Hidratos de carbono.

FUNCIONES   

PLÁSTICA. Formar los tejidos del organismo o reponer los que ya existen. Proteínas, minerales (calcio, fósforo) REGULADORA. Controla los procesos metabólicos. Vitaminas, proteínas y minerales. ENERGÉTICA. Aportan la energía en forma de calorías para que el organismo realice sus actividades cotidianas: respiración, mantener la temperatura corporal, correr, etc. Proteínas, hidratos de carbono y lípidos. PROTEINAS

FUNCIONES

ENERGETICAS

HIDRATOS DE CARBONO LIPIDOS PROTEINAS

PLASTICAS MINERALES MINERALES REGULADORAS VITAMINAS

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Bioaccesibilidad: Fracción de un compuesto que es liberado de la matriz alimentaria en el tracto gastrointestinal, y en consecuencia, se convierte en disponible para su absorción. Biodisponibilidad: Es la integración de varios procesos a través de cual una fracción de ese nutriente del compuesto ingerido está disponible para la digestión, absorción, transporte, utilización y eliminación. Bioactividad: Es la capacidad de un compuesto activo de generar la respuesta fisiológica determinada.

*Al mirar la tabla de composición de alimentos. Ese nutriente es capaz de aprovecharlo y utilizarlo por el organismo.

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BIODISPONIBILIDAD En nutrición es el porcentaje de un determinado nutriente presente en un alimento que un organismo es capaz de absorber Factores de los que depende: 1. Factores Dietéticos a. Cantidad del nutriente b. Forma química c. Interacciones dietéticas 2. Factores fisiológicos a. Situación fisiológica b. Estado nutricional c. Estado de salud d. Cambios de dieta 3. Factores individuales a. Edad b. Sexo c. Actividad física DIETÉTICA Interpretación y aplicación racional de los principios de la ciencia de la alimentación y la nutrición con el fin de establecer las pautas alimentarias más idóneas en distintas situaciones fisiológicas y patológicas. Ciencia que estudia la forma y el arte de cambiar los alimentos con el fin de confeccionar un modo y un estilo de alimentación adecuado en función de las necesidades fisiológicas, psicológicas y socioculturales del individuo. Se ocupa de la elaboración de los menús capaces de suministrar nutrientes requeridos para la correcta alimentación de los diferentes grupos de población o personas. Combina de modo adecuado los alimentos, atendiendo a sus composiciones químicas y teniendo en cuenta los posibles efectos provocados por los tratamientos culinarios que vayan a ser aplicados. TÉCNICA DIETÉTICA NECESARIA 1. 2. 3. 4. 5.

Preservar el valor nutritivo de los alimentos Mantener las condiciones óptimas sanitarias Tener en cuenta qué alimentos son aptos para el consumo crudo y cocido Mejorar los caracteres organolépticos Realización de las preparaciones más económicas

ADECUACIÓN DE LA TÉCNICA DIETÉTICA 

Prescripción: determina la cantidad y tipos de aliento

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Realización Adquisición: elección, cantidad Preparación: procedimientos Distribución: fraccionamiento, volumen, horario

PARA APLICAR UNA ADECUADA TECNICA DIETÉTICA, SE DEBE MEDIR Y PESAR    

Balanzas (reloj, platillo…) Sistemas de medidas Cucharas medidoras Vasos con diferentes graduaciones

BROMATOLOGÍA Ciencia de los alimentos que se dedica al conocimiento de la naturaleza, composición, elaboración, fabricación, alteración y estado de conservación de los alimentos. Intenta explicar en términos racionales y científicos: 

La composición química de los alimentos

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Las transformaciones de los alimentos en su preparación

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Las alteraciones deseables de los alimentos en su preparación

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Las alteraciones indeseables de los alimentos en su preparación

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Los procesos tecnológicos de elaboración de los alimentos

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Los procesos de conservación de los alimentos ya preparados



Los procesos culinarios que hay que aplicar para el consumo de los alimentos

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Ciencia que se encarga de estudiar los métodos, equipos y procesamientos destinados a la producción trasformación, conservación, presentación, transporte etc. de alimentos. Y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración así como durante la fase de cocción. Se encarga del desarrollo de nuevos productos mediante la aplicación de novedosas técnicas y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales. TÉCNICA CULINARIA Parte de la tecnología de los alimentos que se ocupa de todas las operaciones y procesos que son de aplicación necesaria para que los ingredientes alimenticios puedan ser transformados de modo adecuado en platos elaborados aptos para su consumo.

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INGREDIENTES ALIMENTICIOS Conocimiento y dominio de procesos culinarios (reacciones y modificaciones de los alimentos) para alcanzar y resaltar características más apetecibles. Evitar efectos negativos. PLATOS COCINADOS  MENÚS Combinar distintos platos en un menú de acuerdo a los principios establecidos como convenientes para su estado fisiológico o para cada grupo de población. GASTRONOMÍA  

Arte del buen comer Relación entre cultura y alimento

No sólo es un conjunto de técnicas o métodos de cocción sino también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea, del que obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumición de las preparaciones culinarias. DIETETICA CULINARIA Y GASTRONOMICA Aplicación de los principios de la nutrición junto con el conocimiento de las otras ciencias de los alimentos –bromatologia, ciencia y tecnología de los alimentos y especialmente de la dietética- en el manejo y correcta utilización de las habilidades culinarias en la preparación de los alimentos, fomentando el aspecto placentero y el valor cultural y gastronómico de estos y de acuerdo a las recomendaciones nutricionales vigentes de cada momento. DIETA Lo que un individuo consume de manera habitual, en el curso del día. Régimen o método alimenticio, la forma en que los alimentos se incluyen en la rutina diaria del individuo. Se refiere a la utilización racional de todos los elementos exteriores: clima, actividad, reposo, alimentación... La dieta resume la manera de vivir o la manera de adaptarse al medio ambiente. Componentes de la dieta: hay sustancias nutritivas y o nutritivas y además existen aditivos y contaminantes. Debemos hablar de dieta total, incluye:     

Nutrientes (bioactivos) – con funciones clásicas como prevenir deficiencias y funciones nuevas como prevenir EC No nutrientes Interacciones (+ o -) Actividad física, tabaco, alcohol, estilo de vida Genética

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ESTILOS DE VIDA Manera de vivir y de comportarse en múltiples áreas de la vida: alimentación, trabajo, ocio, sexualidad, actividad, descanso, consumo de tabaco, conducción, relaciones consigo misma y con otras. “Conjunto de pautas y hábitos comportamentales cotidianos de una persona” o grupo. Hay numerosas enfermedades relacionadas con la nutrición. Enfermedades cardiovasculares (cardiopatía isquémica, arterosclerosis, diabetes mellitus, cáncer, etc.), cáncer, cerebrovasculares, enfermedades crónicas…. OMS: 10 factores de riesgo con respecto a las enfermedades crónicas, 5 relacionadas con la dieta y el ejercicio físico     

Obesidad Sedentarismo Hipertensión arterial Hipercolesterolemia Escaso consumo de frutas y verduras

ALIMENTACIÓN MEDIO PARA PROMOVER LA SALUD La alimentación es la base de nuestra vida. La alimentación saludable es el pilar de la promoción de la salud y la prevención de la enfermedad.  

Promoción de la salud: Proceso que capacita para incrementar el control de la salud por parte de la población y su mejora. Determinantes de la salud: Alimentación, ejercicio...

Problemas tradicionales - Déficits de alimentos (malnutrición, enfermedades carenciales). Preocupa la cantidad. Problemas de actualidad – “Sociedad de la abundancia ”. Ingestas excesivas. Preocupa la calidad.

EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE NUTRICIÓN Identificación de nutrientes esenciales NUTRICIÓN ADECUADA (para evitar déficits) Se observa la relación de ciertos nutrientes y enfermedades crónicas: Desarrollo de ''alimentos sin'' Cambios en el estilo de vida (años 80) NUTRICIÓN ÓPTIMA   

Mayor esperanza de vida Avances tecnológicos Alto coste sanitario

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Desarrollo de ''alimentos funcionales'' encaminados a mejoras en la salud del individuo Aparecen 2 nuevos conceptos:  

Alimentación adecuada: intentaba cubrir calorías y nutrientes, necesidades metabólicas, satisfacer el hambre, placer de comer. Alimentación Óptima: busca la promoción de la salud, mejora del bienestar, reducir el riesgo de enfermedades. Lo que ha hecho que se desarrollen alimentos entre los cuales: transgénicos, nutraceuticos, prebióticos, probióticos y ecológicos.

HÁBITOS ALIMENTARIOS Comemos fundamentalmente por los sentidos. Esta relación se inicia aún antes de que comencemos a comer. Los alimentos tienen color, olor, sabor, aroma, textura. Nos resulta apetecible, nos incita a comer incluso sin tener apetito. Con el único sentido que no comemos es el común. Factores fundamentales:  Biológico:  Hedónico:  Simbólico:

o

Suma de selecciones de alimentos de una familia o individuo que constituye su alimentación habitual

o

Refleja el perfil alimentario de un individuo

o

A nivel de comunidad o país se habla de PLATRÓN ALIMENTARIO

Forma parte de los hábitos alimentarios: 

Lo que se reconoce como alimento

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Cómo se almacena y conserva

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Cómo y qué se compra

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Cómo se distribuye en el seno familiar

Los hábitos alimentarios son:

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o

La expresión de sus creencias y tradiciones y están ligados al medio geográfico y a la disponibilidad alimentaria.

o

Los hábitos alimentarios nacen en la familia, pueden reforzarse en el medio escolar y se contrastan en la comunidad en contacto con los pares y con el medio social.

La nutrición está ligada a la fisiología La alimentación tiene una dimensión social. Puesto que es educable y desemboca en una buena o mala nutrición Los hábitos alimentarios son expresión de factores sociales, culturales, étnicos, históricos, geográficos, económicos, simbólicos y psicológicos Siempre hay un grupo social o líder que inicia la práctica alimentaria y el resto de la comunidad desea imitarlo. Factores condicionantes de la conducta alimentaria: Disponibilidad de alimentos: depende del medio ambiente, el clima, las tradiciones, la economía (factor determinantes, se recogen las bases de datos de toda la unión europea: cuanto tengo almacenado, cuanto dispongo, cuanto distribuyo, qué precio van a tener…); factores políticos (para favorecer el cultivo de determinados alimentos) e infraestructura y comunicación. Elección de alimentos: la disponibilidad económica (condiciona en la accesibilidad de los alimentos, pero nunca se relaciona con que a mayor poder adquisitivo se lleve una dieta mejor), el nivel cultural y el marco educativo; publicidad y marketing (comemos más en función de aquello que nos publicitan en los medios de comunicación); marco social (costumbrismo); estudios de salud, educación nutricional, tabús religiosos (aquellas costumbres o tradiciones fijadas por la religión en el ámbito alimenticio), el entorno familiar. Creencias religiosas – Globalización – Disponibilidad de alimentos Factores socio-culturales: Cada cultura determina: 

Lo comestible

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La preparación, distribución y consumo de alimentos

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La variabilidad en el consumo (sexo, circunstancias fisiológicas...)

No existen alimentos “buenos” o “malos”, solo patrones de consumo adecuados o no

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Los patrones alimentarios pueden cambiar a lo largo de la vida, son graduales y están reforzados por normas y presiones sociales. Mundo actual: sociedad de la abundancia, gran disponibilidad de alimentos, razonable poder adquisitivo.

ESTADO DE BIENESTAR:          

Cambios de hábitos alimentarios muy rápidos. Saciedad. Elección caprichosa. Búsqueda del placer en la alimentación. Práctica del vagabundismo alimentario. Se incorporan o se rechazan influencias externas sin considerar los criterios de salud. Elevación del concepto de “alimento natural” vs. Alimento articficial equivocadamanete. Consumo en cualquier momento y con frecuencia de alimentos que antes eran de “fiesta”. Alternativa estacional sustituida por la alternativa de alimentos. Constante afluencia de alimentos nuevos.

Los hábitos alimentarios han sufrido una evolución. Los hombres de hoy son sedentarios y urbanos es incapaz de adaptar, de forma espontánea, su consumo de alimentos a gasto energético real. Sus existencias biológicas son sustituidas por psicosociales. El hombre tenía unas características físicas: cazaba comía lo que disponía y se pasaba días sin llevar alimento a a la boca. Posteriormente creó la ganadería y la agricultura. ¿Qué es la transición alimentaria y nutricional? Cambios que ocurren cuando los ingresos de una comunidad aumentan. La dieta rural o “tradicional” evoluciona a una dieta moderna u “occidental”. Esta es rica en grasas (saturadas), azúcar de mesa, proteínas de origen animal, alimentos procesados. Transición demográfica, en la que el contexto social se caracterizaba por la alta fertilidad y alta mortalidad, cambia a baja fertilidad y baja mortalidad. Transición epidemiológica: en una sociedad llena de enfermedades infecciosas y desnutrición, se ha evolucionado a enfermedades relacionada con la nutrición. Factores que detemrinana las Transiciones Alimentarias

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1. 2. 3. 4. 5. 6.

Incremento del poder adquisitivo Crecimiento de la producción agrícola y ganadera Progreso cientíico y técnico Procesos de urbanizacion Incorporación de la mujer al trabajo extradoméstico Cambios en el estilo de vida

El resultado de todo esto, es que se ha producido un mayor consumo de alimentos procesados, ricos en energía, menos consumo de alimentos de origen vegetal, junto con el sedentarismo y la desintegración social e inseguridad física y económica. Provocando déficit y excesos RUTA SEGURA A LA OBESIDAD. Se ha producido debido a la incompatibilidad entre el diseño evolutivo de nuestro organismo y modo de vida de la sociedad post-industrializada. Debido a la implantación de una sociedad ahorradora. El hombre primitivo desarrolló un gen que le permitía sobrevivir a las hambrunas, el hombre del s.XXI ya no sufre hambruna pero sí posee el gen, es por ello, que está hiperalimentado; acompañado con el sedentarismo. Tiene una ingesta rica en grasas saturadas e hidratos de carbono rápidos; y pobre en fibra vegetal. Una inadecuada alimentación y sedentarismo ha generado un aumento de la mortalidad y morbilidad (aumento de enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes tipo II y cáncer). La causa de todo esto se debe principalmente a los nuevos estilos de vida y alimentarios. Se ha producido una ruptura del equilibrio nutricional, es decir,...