1. raport de practica restaurant Diana PDF

Preview

Summary

UNIVERSITATEA ..............FACULTATEA .........CATEDRA ...........SPECIALITATEA .........RAPORTprivind efectuarea practiciiîn cadrul instituției de alimentație publică________________________________________Autor: Numele, prenumele Sudentul anului __ , grupa______ Specialitatea ____________________...

Description

UNIVERSITATEA ………….. FACULTATEA ……… CATEDRA ……….. SPECIALITATEA ………

RAPORT privind efectuarea practicii în cadrul instituției de alimentație publică

________________________________________

Autor: Numele, prenumele Sudentul anului __ , grupa______ Specialitatea ______________________

Conducătorul practicii: Numele, prenumele Titlul științific și didactic

Chișinău, 2019

Cuprins

INTRODUCERE.............................................................................................................................3 CAPITOLUL 1. CARACTERISTICA GENERALĂ A ÎNTREPRINDERII..................................4 1.1.

Analiza indicilor tehnico-economici.................................................................................4

1.2.

Analiza capacității concurenților......................................................................................9

1.3.

Analiza fluxului de consumatori.....................................................................................10

1.4.

Analiza furnizorilor.........................................................................................................12

CAPITOLUL 2. ANALIZA STRUCTURII PRODUCTIVE COMERCIALE A ÎNTREPRINDERII........................................................................................................................14 2.1. Structura încăperilor la restaurantul „Diana”.....................................................................14 2.2. Lista de bucate în cadrul restaurantului „Diana”................................................................16 2.3. Propuneri privind optimizarea meniului.............................................................................22 CAPITOLUL 3. ANALIZA ORGANIZĂRII PRODUCERII ÎN CADRUL SECȚIILOR...........24 3.1. Destinația zonei bucate reci (secția bucate reci).................................................................24 3.2. Destinația zonei bucate calde (secția bucate calde)............................................................25 3.3. Analiza liniilor tehnologice.................................................................................................27 3.4. Inventarul pentru servirea bucatelor și caracteristica acestuia............................................29 CAPITOLUL 4. ACTIVITĂȚI AUXILIARE ÎN ACTIVITATEA RESTAURANTULUI...........34 4.1. Analiza organizării lucrului în cadrul secției de depozitare și condițiile de păstrare.........34 4.2. Analiza respectării stării de sanitarie și igienă....................................................................36 CONCLUZII..................................................................................................................................39 BIBLIOGRAFIE...........................................................................................................................40

2

INTRODUCERE

Alimentația publică este o importantă ramură a circulației mărfurilor care vizează organizarea preparării produselor alimentare și celor culinare, cofetărie-patiserie, precum și vânzarea acestora populației în vederea consumului, atât imediat, cât și la domiciliu. Funcționalitatea unităților de alimentație publică este determinată de diversitatea activităților de producție respectiv de activitatea de transformare a materiilor prime agroalimentare în preparate culinare, produse de cofetărie și patiserie, aplicându-se diverse procese tehnologice, potrivit rețetelor stabilite și de vînzarea acestora. Domeniul de alimentație publică este un domeniu complex, serviciile specializate fiind asigurate printr-o tipologie la fel de complexă de unități de alimentație publică, fiecare din acestea distingandu-se printr-o serie de caracteristici funcțional-comerciale. Încadrarea unităților de alimentație publică pe tipuri și profiluri se efectuează potrivit reglementărilor legale în vigoare, ținându-se seama de anumite criterii privind gradul de dotare și confort asigurate consumatorilor, forma de servire, posibilitățile de agrement ale consumatorilor, nivelul de pregătire profesională, etc. Scopul stagiului de practică constă în integrarea și specializarea cunoștințelor teoretice și formarea competențelor profesionale în domeniul alimentației publice, respective dezvoltarea abilităţilor practice necesare și adecvarea pregătirii teoretice la activitatea profesională independentă în condiţiile socio-economice reale; efectuarea cercetărilor, documentarea şi colectarea informaţiei pentru realizarea raportului de practică. Obiectivele practicii sunt următoarele: 

caracterizarea întreprinderii;



analiza structurii productive comerciale a întreprinderii;



studierea organizării producerii în cadrul secției bucate reci;



cercetarea organizării producerii în cadrul secției bucate calde;



analiza organizării lucrului în cadrul secției de depozitare și condițiile de păstrare;



determinarea nivelului respectării stării sanitare și igienă (lista detergenți,

dezinfectante).

3

CAPITOLUL 1. CARACTERISTICA GENERALĂ A ÎNTREPRINDERII 1.1.

Analiza indicilor tehnico-economici

Potențialul tehnico-economic reprezintă totalitatea resurselor materiale, tehnice, financiare, umane de care dispune la un moment dat întreprinderea în vederea realizării obiectivelor sale și obținerii unei eficiențe economice ridicate. Tabelul 1.1. Analiza mărimii și evoluției patrimoniului întreprinderii pe anii 2016-2018 Indicatori, lei Valoarea totală a activelor Venitul din vânzări Profitul brut

2016 272665 894469 262627

Anii, lei 2017 1154426 1586293 546176

Ritmul creșterii, % 2017/2016 2018/2017 423,3 177,4 177,3 151,8 207,9 235,3

2018 2048373 2409484 1285369

Sursa: Situațiile financiare (Anexa 2 a Bilanțului contabil)

Analizând mărimea și evoluția patrimoniului întreprinderii în anii 2016-2018, se observă o creștere a valorii acestora, o creștere cu efect pozitiv asupra întreprinderii. Un ritm mai mare a creșterii indicatorilor a fost înregistrat în anul 2017, comparativ cu 2018. Astfel, în 2017 valoarea activelor a fost în creștere cu 423,3% față de anul 2016, iar în 2018 creșterea activelor a constituit 177,4% față de valoarea avută în 2017. Veniturile din vânzări, la fel, au fost în creștere. În anul 2017, acestea au crescut cu 177,3% față de anul 2016. În anul 2018 creșterea veniturilor din vânzări a continuat, însă ritmul creșterii a fost puțin mai mic, adică valoarea veniturilor din vânzări a crescut cu 151,8% față de 2017. Creșterea profitului brut a fost determinată de creșterea veniturilor din vânzări din această perioadă. Ritmul creșterii profitului brut în 2017 a constituit 207,9% față de 2016, iar în anul 2018 ritmul creșterii a fost și mai mare, ajungând până la 235,3%. Tabelul 1.2. Analiza evoluției structurii activelor întreprinderii pe anii 2016-2018 Indicatori

2016

Ponder e, %

2017

Ponder e, %

Active imobilizate 10900 3,4 329528 28,5 inclusiv: Imobilizări necorporale 1300 11,9 650 0,2 Mijloace fixe 9600 88,1 328878 99,8 Active circulante, 261765 96,6 824698 71,5 inclusiv: Creanțe comerciale 36394 13,9 61689 7,5 Creanțe ale bugetului 37646 14,4 24965 3,0 Alte creanțe curente 185267 70,8 731460 88,7 Numerar 2458 0,9 6584 0,8 Active totale 272665 100 1154426 100 Sursa: Situațiile financiare (Anexa 1 a Bilanțului contabil)

4

2018

Ponder e, %

661408

32,3

Devierea ponderii (%) +/2017/ 2018/ 2016 2017 +25,1 +3,8

325 661083 1386965

0,1 99,9 67,7

-11,7 +11,7 -24,5

-0,1 +0,1 -3,8

221460 1150274 15231 2048373

15,9 82,9 1,2 100

-6,4 -11,4 +17,9 -0,1 -

+8,4 -3 -5,8 +0,4 -

Activele întreprindere sunt alcătuite din 2 categorii de active: active imobilizate și active circulante. Componenta cu cea mai mare cotă a constituit activele circulante. În stuctura activelor restaurantului „Diana” se conturează două tendințe: una de scădere a cotei activelor circulante și alta de creștere a cotei activelor imobilizate. Dacă în 2016 cota activelor circulante a constituit 96,6%, atunci în 2018 această cotă a avut o valoare de 67,7%; iar cota activelor imobilizate a crescut de la 3,4% cât a constituit în 2016 la 32,2% în 2018. Tabelul 1.3. Evoluția pasivelor întreprinderii pe anii 2016-2018, lei Indicatori

2016

Ponde re, %

2017

Capital propriu, inclusiv: 255892 93,8 923472 Capital social și suplimentar 5400 2,1 5400 Profit nerepartizat ai anilor 250492 97,9 250492 precedenți Profit net al perioadei de 402580 gestiune Datorii pe termen lung, 200000 inclusiv: Alte datorii pe termen lung -. 200000 Datorii curente, inclusiv: 16773 6,2 30754 Datorii comerciale 91 0,5 Datorii privind asigurările 4419 26,3 25179 sociale și medicale Datorii față de buget 2363 14,1 5575 Provizioane curente 9900 59,1 Pasive totale 272665 100 1154226 Sursa: Situațiile financiare (Anexa 1 a Bilanțului contabil)

Pond ere, %

2018

Pond ere, %

80,0 0,5 38

1812315 5400 653072

88,4 0,3 36,1

Devierea ponderii (%) +/2017/ 2018/ 2016 2017 -13,8 +8,4 -1,6 -0,2 -59,9 -1,9

61,5

1153843

63,6

+61,5

+2,1

17,3

200000

9,8

+17,3

-7,5

100 2,7 81,8

200000 36058 26932

100 1,8 74,7

+100 -3,5 -0,5 +55,5

0 -0,9 -7,1

18,2 100

9126 2048373

25,3 100

+4,1 -59,1

+7,1 -

Pasivul întreprinderii are trei componente de bază: capital propriu, datorii pe termen lung și datorii curente. În anul 2016 întreprinderea nu a avut datorii pe termen lung. Analizând valorile pasivului se constată o creștere a acestuia. În anul 2017 creșterea pasivului a constituit 881561 lei. Această creștere a fost datorată creșterii profitului net al perioadei de gestiune, creșterii datoriilor privind asigurările sociale și medicale, creșterii datoriilor față de buget. În anul 2018 pasivul a crescut cu 894147 lei. Această creștere a fost datorată creșterii profitului nerepartizat al anilor precedenți, creșterii profitului net al perioadei de gestiune, creșterii datoriilor privind asigurările sociale și medicale și a datoriilor față de buget.

Tabelul 1.4. Analiza coeficienților structurii surselor de finanțare a activelor întreprinderii pentru anii 2016-2018 5

Indicatori

Coeficientul independenței (autonomiei) financiare = Capital propriu / Total pasiv Coeficientul de atragere a surselor împrumutate = (Datorii pe termen lung + Datorii curente) / Total pasiv Coeficientul corelației dintre sursele împrumutate și sursele proprii = (Datorii pe termen lung + Datorii curente) / Capital propriu Solvabilitatea generală = Total pasiv / Total datorii Rata generală de acoperire a capitalului propriu (%) = Total pasiv / Capital propriu * 100% Sursa: Situațiile financiare (Anexa 1 a Bilanțului contabil)

2016

2017

2018

0,93

0,80

0,88

Abaterea absolută (+,/) 201720182016 2017 -0,13 +0,08

0,07

0,19

0,11

+0,14

-0,08

0,06

0,24

0,13

+0,18

-0,11

16,2 106,5

5,0 124,9

8,6 113,1

-11,2 +18,4

+3,6 -11,8

Analizând valorile coeficientului independenței financiare, putem afirma că valorile acestuia sunt aproape de a fi unitare, adică egal cu unu. O asemenea situație ar presupune o independență totală a întreprinderii, adică lipsa datoriilor. În anul 2016 coeficientul independenței financiare a constituit 0,93, o valoare foarte bună pentru acest indicator. În anul 2017, datorită apariției datoriilor pe termen lung, coeficientul independenței financiare a scăzut și a avut valoarea de 0,80. În anul 2018 acest coeficient a crescut cu 0,08 unități, până la valoarea de 0,88. Reieșind din faptul că coeficientul independenței financiare are valori mari, coeficientul de atragere a surselor împrumutate are valori mici, iar suma acestor doi coeficienți trebuie să fie egală cu 1. În anul 2016 întreprinderea a avut doar datoriilor curente, ceea ce a determinat o valoarea mică a coeficientului de atragere a surselor împrumutate, de 0,07. În anul 2017, datorită apariției datoriilor pe termen lung coeficientul de atragere a surselor împrumutate a crescut până la 0,19, iar în anul 2018 valoarea acestuia a scăzut cu 0,08 unități, până la 0,11. Valorile coeficientului de atragere a surselor împrumutate ale întreprinderii în anii 2016-2018 au fost foarte bune, valoarea mică a acestuia se apreciază ca fiind benefică pentru întreprindere, vorbind despre o cotă mică a datoriilor în raport cu totalul resurselor întreprinderii. Coeficientul corelației dintre sursele împrumutate și sursele proprii arată că în 2016 la fiecare leu de capital propriu revine 0,06 lei datorii, în anul 2017 acest coeficient a constituit 0,24, iar în 2018 acest coeficient a atins valoarea de 0,13. În anii 2016-2018 acest coeficient a avut valori care pot fi considerate satisfăcătoare, care permit desfășurarea activității întreprinderii în condiții normale. În condiții normale de activitate a întreprinderii, solvabilitatea generală trebuie să aibă valori cuprinse între 1,5 – 3. În anii analizați, valorile solvabilității generale au fost mai mari decât 3, ceea ce înseamnă că suma datoriilor pe care a avut-o în această perioadă nu îi amenință activitatea și solvabilitatea. 6

Pentru a fi considerată satisfăcătoare, este necesar ca rata generală de acoperire a capitalului propriu nu trebuie să fie mai mare de 200%. În cazul întreprinderii analizate, s-a respectat această condiție, cea mai mică valoare pentru acest indicator a fost înregistrată în 2016 fiind în valoare de 106,5%, iar cea mai mare în 2017 în valoare de 124,9%. Indicatorii potențialului tehnico-economic denotă o situație satisfăcătoare a activității întreprinderii, caracterizat printr-o creștere a veniturilor din vânzări, a profitului și o pondere mică a datoriilor față de resursele proprii. Tabelul 1.5. Aprecierea evoluției în dinamică a indicatorilor de profitabilitate pentru anii 2016-2018 Indicatori, lei

2016

2017

2018

Abaterea absolută, +/2017/ 2016 +283549 +272331

Profit brut 262627 546176 1285369 Rezultatul din activitatea 177838 450169 1226125 operațională Rezultat din alte activități Profit până la impozitare 177838 450169 1226125 +272331 Profit net 151004 402580 1153843 +251576 Sursa: Situațiile financiare (Anexa 2 Situația de profit și pierdere)

2018/ 2017 +739193 +775956

Ritmul creșterii, % 2017/ 2018/ 2016 2017 207,9 235,3 253,1 272,3

-

-

-

+775956 +751263

253,1 266,6

272,3 286,6

Între anii 2016-2018 profitul brut a avut un trend crescător. În anul 2016 valoarea profitului brut a fost de 262627 lei, în anul 2017 valoarea acestuia a crescut cu 283549 lei atingând valoarea de 546176 lei, ritmul creșterii din anul 2017 a constituit 207,9%. În anul 2018 profitul brut a continuat să crească, valoarea creșterii față de 2017 a fost 739193 lei, ajungând până la 1285369 lei, ritmul creșterii din 2018 a fost de 235,3%. Rezultatul din activitatea operațională, la fel, a fost în creștere. Valoarea acestuia s-a mărit de la 177838 lei în 2016 la 450169 lei în 2018. Din cauza că întreprinderea nu a înregistrat rezultat din alte activități, reiese că valoarea rezultatului din activitatea operațională este egală cu valoarea profitului până la impozitare. Reieșind din faptul că evoluția profitului până la impozitare a avut un trend crescător și valoarea profitului net a fost în creștere, având o evoluție asemănătoare cu cea a profitului până la impozitare.

Tabelul 1.6. Analiza indicatorilor de rentabilitate pentru perioada 2016-2018 Indicatori, % 2016

7

Anii, lei 2017 2018

Abaterea, +/2017/ 2018/ 2016 2017

Rentabilitatea activelor = (Profit pînă la impozitare/Valoarea medie anuală a activelor)*100 65,2 38,9 59,8 -26,3 Rentabilitatea capitalului permanent (Profit net / Valoarea medie anuală a capitalului permanent)*100 59,0 35,8 57,3 -23,2 Rentabilitatea financiară = (Profit net/Valoarea medie anuală a capitalului propriu)*100 59,0 43,5 63,6 -15,5 Sursa: Situațiile financiare (Anexa 1 Bilanţul contabil; Anexa 2 Situația de profit și pierdere)

+20,9 +21,5 +20,1

În perioada analizată rentabilitatea activelor a avut o evoluție instabilă, înregistrând atât scăderi, cât și creșteri ale valorii acesteia. În anul 2016 rentabilitatea activelor a constituit 65,2, ceea ce înseamnă că fiecare leu de active a adus întreprinderii un câștig de 65,2 bani profit până la impozitare. În anul 2017 se constată o scădere a rentabilității activelor cu 26,3, atingând o valoare de 38,9, ceea ce înseamnă că fiecare leu de active a adus întreprinderii un câștig mai mic comparativ cu 2016 – de 38,9 bani profit până la impozitare. Anul 2018 se marchează prin creșterea acestei rentabilități, ajungând până la 59,8%. Rentabilitatea capitalului permanent, la fel ca și rentabilitatea activelor, a înregistrat și scăderi ale indicatorului în 2017 și creșteri ale acestuia în 2018. Valoarea scăderilor din 2017 și creșterilor din 2018 ale acestor două tipuri de rentabilități au fost aproape aceleași. Astfel, în 2017 rentabilitatea activelor a scăzut cu 26,3%, iar rentabilitatea capitalului permanent cu 23,2%; iar în 2018 rentabilitatea activelor a crescut cu 20,9%, iar rentabilitatea capitalului permanent cu 21,5%. Rentabilitatea financiară (rentabilitatea capitalului permanent) a avut aceeași evoluție ca și celelalte două tipuri de rentabilități analizate mai sus: adică a scăzut în 2017 și a crescut în 2018. Se poate de menționat că valoarea creșterii acestei rentabilități a fost practic egală cu valoarea creșterii celorlalte 2 tipuri de rentabilități analizate mai sus. Reieșind din faptul că în 2016 restaurantul nu a avut datorii pe termen lung, rentabilitatea capitalului propriu a fost egală cu rentabilitatea capitalului permanent. Tabelul 1.7. Calculul dinamicii coeficienților de lichiditate pentru perioada 2016-2018 Indicatori

Intervalul optim

2016

2017

201

Lichiditate generală = Active circulante / 2 – 2,5 Datorii curente Lichiditatea intermediară = (Active circulante 0,70 – 0,80 – Stocuri) / Datorii curente 0,2 – 0,25 Lichiditate imediată = Numerar / Datorii curente Sursa: Situațiile financiare (Anexa 1 Bilanţul contabil)

15,6

26,8

38,4

Abaterea absolută (+/,) 201620172015 2016 +11,2 +11,6

15,6

26,8

38,4

+11,2

+11,6

0,1

0,2

0,4

+0,1

+0,2

Valorile lichidității generale au fost mult mai mari decât limita maxima a intervalului optim stabilit pentru acest indicator. Valorile acestui indicator au fost în creștere în perioada analizată, majorându-se de la 15,6 în 2016 la 38,4 în 2018, deși limita maximă pentru acest tip de 8

lichiditate este 2,5. Valoarea mult prea mare a lichidității generale vorbește despre un volum prea mare al activelor circulante, fiind necesară o reorganizare a modului de gestiune a acestora. Reieșind din faptul că întreprinderea nu dispune de stocuri valorile lichidității intermediare sunt egale cu valorile lichidității generale. ...