3ro Bio Ficha Pedagógica Semanal Proy2 PDF

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resumen de los helado, emprendimientos y kas compisiciones quimicas que existen para la realiaion de los sabores de helado...

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UNIDAD EDUCATIVA FISCAL “QUITO SUR” “JUVENTUD QUE DESPIERTA NOBLEZA”

AÑO LECTIVO

PLANIFICACIÓN MICROCURRICULAR DE UN PROYECTO INTERDISCIPLINAR

2021-2022

VICERRECTORADO MATUTINA

ACTIVIDADES ESPECIFICAS PARA EL ESTUDIANTE/ PP. FF / REPRESENTANTE LEGAL / TUTOR DEL HOGAR (TALLER, TEXTO, GRAFICOS, FICHA PEDAGÒGICA, ETC) NOMBRE DOCENTE: Pablo Hidalgo e.a.

NOMBRE DEL PROYECTO: Alimentación saludable – Helados de paila.

ORIENTACIONES METODOLÓGICAS

1.

TRABAJO AUTÓNOMO:

-

Realizo una lectura minuciosa del documento adjunto sobre “Helados con ciencia”. VEO

Los helados son productos perecederos, cuya conservación está estrechamente ligada al frío y pueden presentar problemas de contaminación si su manipulación en todos los escalones de comercialización es incorrecta. 2. RECOMENDACIONES PP. FF O TUTORES DEL HOGAR: -

REFLEXIONO

INVESTIGO

Desde el punto de vista microbiológico, los helados no Realice un mapa conceptual sobre los impactos que deben contener ningún tipo de germen patógeno o podrían causar en el ambiente la producción de los toxinas, deben tener ausencia total de estafilococos en 0,1 helados de paila. mililitros de helado fundido y de Escherichia coli en un mililitro.

A los padres de familia se les sugiere: Controlar el cumplimiento de las actividades según el horario establecido. Proveer de un espacio de un sitio con suficiente iluminación, limpio y ordenado. Proporcionar los materiales solicitados para la clase. Firmar las actividades escritas; de esa manera demuestra su cooperación con su representado. Si presenta alguna dificultad para la realización de la actividad comuníquese inmediatamente.

NOTA: Esta ficha se hará llegar a los padres de familia y estudiantes por los diferentes medios digitales; puede comunicarse con el /la docente al número…………….

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HELADOS CON CIENCIA LOS FUNDAMENTOS CIENTÍFICOS DE LA HELADERÍA ARTESANAL

Juan Mora y Salvador Maestre

Cuenta la leyenda que el helado artesano fue azaro- la restauración o la pastelería–, los heladeros artesasamente inventado por jinetes mongoles cuando transnos son conscientes de la necesidad de innovar para portaban nata por el desierto de Gobi. Las bajas temmejorar el producto y ofrecer alternativas atractivas a peraturas a las que se sometía el alimento, junto con las que presenta su competencia. Pero la innovación la continua agitación de los caballos que rompía los requiere de una formación multidisciplinar que, ya hoy, cristales de hielo formados, dio lugar a un producto es una de las principales preocupaciones de los auténlácteo de textura cremosa: el helado. Desde Asia, sería ticos profesionales del sector. importado a Italia por Marco Polo en uno de sus múltiLa evolución de la heladería está íntimamente reples viajes y de allí, extendido a toda Europa. lacionada a la evolución de la tecnología del frío. Así, En España la tradición heladera está ligada a las el profesor Gras (2017) define las siguientes etapas en villas de Jijona e Ibi. Durante los meses de invierno, heladería: 1) enfriamiento con nieve o hielo, 2) enfriaibenses y jijonencos recogían la nieve y la almacena- miento con mezclas frigoríficas preparadas disolvienban en los denominados pous de neu (“pozos de niedo sales, 3) invención de la máquina de helados y 4) ve”). En verano preparaban helados añadiendo a esa desarrollo de la refrigeración mecánica. Es importante nieve zumo de cítricos edulcoque el heladero artesano conozca rados y obtenían así preparados las fuentes de frío y sus fundacomo aiguaneu, arrop amb neu o mentos, para así hacer un uso más «LA HELADERÍA ARTESANAL neu amb sucre i taronja. Inicialeficiente de las mismas, así como ES EL RESULTADO DE mente vendían sus helados en ciuemplear la más adecuada para LA CONTRIBUCIÓN dades de la zona (Alicante, Elche, una elaboración concreta. etc.), desde donde se extendieron Sin embargo, la tecnología del EQUILIBRADA DE MUCHOS a toda España. De hecho, un elefrío no es la única área de conoCAMPOS CIENTÍFICOS» vadísimo porcentaje de las helacimiento que necesita dominar derías artesanas que existen en el heladero artesano. Para poder España fueron abiertas por famiinnovar y mejorar el producto, el lias de heladeros y horchateros que procedían de Jijona maestro heladero debe reconocer que la heladería are Ibi. Hasta hace poco más de una década, la mayor tesana, al igual que ocurre en otros campos de la gasparte de las heladerías artesanas seguían elaborando la tronomía, no es solo un arte. En realidad, es toda una misma carta de helados y siguiendo las mismas recetas ciencia o, mejor incluso, el resultado de la contribución que, en su día, les legaron sus antepasados. equilibrada de muchos campos científicos. Es por ello Tal como explica Luis Concepción en Fundamen- que, para el completo desarrollo profesional, en heladetos científicos de la heladería (Concepción, 2017), la ría artesana se requiere de conocimientos profundos en mayor parte de estas heladerías son modelos de negobromatología, matemáticas, química, física o nutrición. cio estacionales muy enfocados a la venta de impulso, con jornadas maratonianas que tratan de hacer frente ■ LAS ■ MATEMÁTICAS EN HELADERÍA ARTESANA a una demanda muy alta y concentrada en el tiempo. En España, en los últimos lustros, ha emergido la fiEs por ello que cualquier pequeño desvío en la progura del experto en formulación como resultado de un ducción vertiginosa de helado, cualquier experimentadéficit histórico en el terreno de la formación. Estos ción o intento de innovación se puede convertir en una expertos emplean diferentes sistemas de formulación auténtica frivolidad durante los meses de verano. Sin e, incluso, han impulsado sus propios programas inembargo, en este momento, quizá debido a la necesiformáticos de cálculo de recetas. Se trata con ello de dad de poner en valor el sector –siguiendo la estela de Los heladeros artesanos son conscientes de la necesidad de innovar para mejorar el producto y ofrecer alternativas atractivas a las que presenta su competencia. Pero la innovación requiere de una formación multidisciplinar.

Núm. 98 MÈTODE

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José Manuel Almerich Iborra

La tradición heladera en España está ligada a las ciudades alicantinas de Jijona e Ibi. Antiguamente, durante los meses de invierno, ibenses y jijonencos recogían la nieve y la almacenaban en pozos de nieve. En la imagen, el pou del Surdo, en el puerto de la Carrasqueta, en Jijona. Ilustración del aspecto de Gelat Mix 1.0, una de las aplicaciones racionalizar lo que hasta ahora constituía un proceso informáticas usadas para el ajuste de fórmulas en el sector de la intuitivo de mezcla de ingredientes y hacerlo universal heladería. Nótese el papel relevante que adquieren los parámetros con ayuda de las matemáticas. Este proceso implica vinculados con el control del punto de congelación de la muestra tener en cuenta, simultáneamente, varios aspectos. (PAC, abreviatura de poder anticongelante) y su dulzor (POD, de poder edulcorante). En primer lugar, la composición del producto debe ajustarse a lo marcado por la ledo en cuenta los poderes edulcogislación. Existen importantes rantes relativos de los ingredientes. diferencias en cuanto al tipo de «LAS INTERACCIONES De este modo, se puede estandarihelado que se quiera elaborar. Así, ENTRE COMPONENTES zar esta propiedad organoléptica para un helado de crema, la legisDE LOS INGREDIENTES vinculada tradicionalmente a uno lación establece un mínimo de un ESTÁN CONTROLADAS POR de los ingredientes típicos de este 8 % de materia grasa de origen producto, el azúcar. lácteo y un mínimo de un 2,5 % MULTITUD DE PARÁMETROS» de proteínas de origen lácteo. Por el contrario, si se trata de un he■ LA ■ QUÍMICA DE LOS lado de leche, estos mínimos se HELADOS reducen al 2,5 % de materia grasa láctea y un 6 % de extracto seco magro de origen lácteo. Para conseguir Conocer la composición de los ingredientes empleados estas proporciones, es absolutamente necesario tener en la elaboración de helados, así como los cambios que en cuenta los aportes parciales de los distintos ingresufren dichos componentes durante la producción y dientes que contribuyen a la fórmula final del producto almacenamiento del producto final, entra dentro de lo y sus características (es decir, a la composición). que se conoce como «química de los alimentos aplicaEn segundo lugar, hay que controlar la temperatura da a los helados» o lo que también se podría denominar de congelación de la mezcla. En este aspecto se ha de la «química de los helados» (Goff y Hartel, 2013). La tener muy en cuenta que la incorporación de componaturaleza extraordinariamente compleja de los ingrenentes lleva asociada una modificación de la tempe- dientes empleados en la elaboración de los helados reratura de congelación de la mezcla. Esta será más o sulta en una multitud de interacciones (reacciones químenos acusada en función de la composición de los micas) entre sus diversos componentes. En ocasiones, ingredientes empleados. Así, por ejemplo, podemos estas interacciones son deseadas y pueden ser útiles indicar que si se sustituye la sacarosa por dextrosa en para lograr algún objetivo, y en otras, en cambio, son la mezcla, se aumenta casi al doble la capacidad para indeseables y/o perniciosas porque reducen el valor reducir la temperatura de congelación. organoléptico del producto final. Estas interacciones Por último, otro aspecto que se puede ajustar mate- entre componentes de los ingredientes están controlamáticamente es el grado de dulzor del producto, teniendas por multitud de parámetros o variables. Solo co-

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