6 Alimentatia Publica PDF

Preview

Summary

Download 6 Alimentatia Publica PDF

Description

ALIMENTAŢIA PUBLICĂ – O ABORDARE DIN PERSPECTIVA PRESTAŢIEI TURISTICE 1. Alimentaţia publică componentă a prestaţiei turistice Alimentaţia publică reprezintă una din laturile importante ale servirii turistice, încadrându-se în grupa serviciilor de bază. Deşi nu este destinată să satisfacă în exclusivitate nevoi emanate de la consumatorul turistic, alimentaţia publică se asociază tot mai frecvent activităţii de turism, iar dinamica ei este din ce în ce mai mult pusă în legătura cu evoluţia dimensiunilor circulaţiei turistice. Dezvoltarea turismului intern şi internaţional, perspectivele ce se conturează în această privinţă, au impus sporirea preocupărilor menite să asigure alinierea dinamicii serviciilor de hrană, la aceea a volumului şi exigenţelor cererii. 2. Particularităţile şi funcţiile activităţii de alimentaţie publică Organizatoric, sectorul de alimentaţie publică este încadrat în activitatea de comerţ interior. Această încadrare este justificată de faptul că alimentaţia publică este o formă specifică a circulaţiei mărfurilor, unităţile desfăşurând paralel cu activitatea de producţie o activitate comercială cu amănuntul şi prestări de servicii. În numeroase ţări activitatea de hrană este asociată cu aceea de cazare, constituindu-se într-un sector independent, de sine stătător. Complexul de hoteluri şi restaurante, structura organizatorică tot mai des întâlnită şi în ţara noastră, confirmă tendinţa de asociere tot mai frecventă a activităţii de hrană cu activitatea de cazare şi implicit de turism. Caracteristica principală care, de altfel, deosebeşte cele două activităţi (comerţul cu amănuntul şi alimentaţia publică) este că în acest caz avem de a face cu o acţiune mult mai complexă ce îmbină producţia, desfacerea şi consumul în cadrul aceleiaşi unităţi. Domeniul alimentaţiei publice poate fi împărţit în:  Alimentaţia cu vocaţie socială – se referă la consumul ocazionat de personalul firmei sau de către studenţi, elevi în spaţii special amenajate numite cantine.  Alimentaţia cu vocaţie comercială – deschisă publicului larg într-o mare varietate de forme şi pentru orice marfă. Se consideră că activitatea de alimentaţie publică trebuie să răspundă următoarelor trei valori principale: Libertatea - se referă la tendinţa de organizare a unităţilor de mai mică dimensiune dar care oferă mai multe posibilităţi la libera alegere a clienţilor. Ideea de bază este autoservirea dar se utilizează şi o variantă în care clientul alege dintr-o varietate largă de produse prezentate după care este servit de personal. Senzaţia de libertate rezultă nu numai din posibilităţile de alegere ci şi din coerenţa produsului general rezultat din decor, ambianţă, personal, meniu etc. Servirea - noile tehnologii permit diminuarea timpului de muncă în producţie în favoarea distribuţiei. Personalul trebuie să pună accent pe primire, ospitalitate, personalizarea prestaţiei şi atragerea clientului. Firele de aşteptare trebuie eliminate, iar animarea trebuie să contribuie la diminuarea percepţiei aşteptării. Securitatea - meniul variat şi echilibrat trebuie să garanteze securitatea clienţilor, eliminând riscurile de îmbolnăvire. La modul general alimentaţia publică are drept funcţie principală producţia şi distribuţia de hrană şi băutură, în condiţii de securitate maximă faţă de clienţi. Un rol important îl are şi clasificarea funcţiilor pe care le îndeplineţte alimentaţia publică în:  funcţii sociale;  funcţii economice;  funcţii educative. Din punct de vedere economic, unităţile de alimentaţie publică sunt unităţi care aduc beneficii, iar grija pentru educaţie permite ca alimentaţia publică să fie privită ca o instiutuţie educativă. La acestea se adaugă funcţiile văzute de consumatorul obişnuit: cea de alimentaţie cu două subdiviziuni (gradui I şi gradul II) şi cea culturală. Cerinţele de alimentaţie de gradul I includ cerinţele de bază, zilnice, iar cele de gradul II presupun nu numai un consum alimentar în scopul regenerării forţelor, ci şi în scopul satisfacerii anumitor gusturi, cerinţele de ordin estetic etc. 3. Profilul, structura şi clasificarea unităţilor de alimentaţie publică La înfiinţarea sau reprofilarea unităţilor de alimentaţie publică se recomnadă a se stabili profilul activităţii, corespunzător cerinţelor şi mijloacelor materiale necesare şi disponibile. Stabilirea profilului unităţii prin studii de specialitate este o cerinţă de bază a criteriilor de organizare a reţelei comerciale în concordanţă cu necesităţile consumatorilor. Obţinerea unor rezultate economice şi sociale bune, într-o mare măsură de modul în care acesta a fost proiectată, construită sau reamenajată. Activitatea de profil în alimentaţia publică se desfăşoară în următoarea structură: a. Unităţi pentru servirea consumatorilor; b. Unităţi de producţie; c. Unităţi de depozitare şi păstrare.

a. Unităţi pentru servirea consumatorilor Prin unităţi de servire se înţelege localul format din una sau mai multe încăperi, dotate cu utilaje, mobilier şi obiecte de inventar corespunzătoare profilului şi gradului (categoriei) în care se încadrează unitatea. Conform Ordinului Nr. 65/20131, în România pot funcţiona următoarele tipuri de structuri de primire turistice cu funcţiuni de alimentaţie: 1 ***

Ordin Nr. 65/2013 pentru aprobarea Normelor metodologice privind eliberarea certificatelor de clasificare, a licenţelor şi brevetelor de turism

Restaurant; Bar; Fast-food Structurile menţionate se clasifică astfel: - restaurant 5, 4, 3, 2, 1 stele; - bar 5, 4, 3, 2, 1 stele; - fast-food 3, 2, 1 stele; Încadrarea unităţilor pe categorii şi profile de funcţionare se face, potrivit reglementărilor legale în vigoare, ţinându-se seama de anumite criterii referitoare la: amplasarea unităţii, gradul de confort, forma de servire, posibilităţile de distracţie a consumatorilor, gradul de dotare al unităţii, nivelul de pregătire şi ţinuta personalului etc. Ţinând cont de cerinţele enunţate, unităţile pentru servirea consumatorilor trebuie să îndeplinească condiţiile cerute de criteriile de clasificare, de profilul activitaţii desfăşurate şi regimul preţurilor aplicate în desfacerea mărfurilor şi a preparatelor culinare de cofetărie-patiserie etc. Redăm in continuare tipurile de unităţi pentru servirea consumatorilor conform Ordinului Nr. 1051/03.03.2011 pentru aprobarea Normelor metodologice privind eliberarea certificatelor de clasificare, a licenţelor şi brevetelor de turism:   

A. Unităţi clasice 1. Restaurantul clasic este local public cu profil gastronomic, în care se serveşte un larg sortiment de preparate culinare (gustări calde şi reci, preparate lichide calde, mâncaruri, minuturi, salate, dulciuri de bucătărie), produse de cofetărie, patiserie, îngheţată, fructe, băuturi nealcoolice şi alcoolice, produse din tutun etc. Pentru crearea unei atmosfere animate-distractive poate dispune de formaţie muzical-artistică. Organizează servicii suplimentare: banchete, receptii etc Cuvântul „restaurant” a apărut în secolul al XVI-lea şi a desemnat mai întâi un aliment care satisface foamea şi în special o „fiertură bogată şi rezistentă”, capabilă să refacă forţele. De la acest sens, care a supravieţuit până în secolul al XIX –lea, s-a trecut la cel de „local specializat” în vânzarea alimentelor care refac organismul. Este o unitate complexă care îmbină activitatea de producţie cu activitatea de servire. Acest profil de unitate trebuie să pună la dispoziţia consumatorilor un sortiment bogat şi diversificat de mărfuri alimentare, preparate culinare, de cofetărie-patiserie, băuturi alcoolice şi nealcoolice, în funcţie de sortimentul minimal stabilit de reglementările metodologice în acest sens. În funcţie de afluenţa consumatorilor, aceste unităţi pot funcţiona cu program fracţionat, în servirea micului dejun, dejun şi cină, sau cu program non-stop cu servicii comandate, sau servicii la comandă (à la carte). Restaurantul clasic poate funcţiona cu mai multe saloane în activitatea de servire, cu diferite profile: salon clasic, în care se asigură serviciile micului dejun complet, dejunului, cinei, mese organizate etc. salon cu profil de: braserie, berărie, snack-bar, bar de zi (cafe-bar), bar de noapte, cofetărie patiserie, asigurându-se servicii în funţie de profil şi de sortimentul minimal stabilit pentru fiecare activitate, conform reglementărilor în vigoare. În aceste saloane serviciile sunt asigurate consumatorilor rapid, ca urmare a timpului limitat de şedere în unitate. Toate aceste saloane cu profil funcţionează şi ca unităţi independente în reţeaua unităţilor de alimentaţie publică, cu sau fără bază de producţie, respectând acelaşi profil. 2. Cofetaria - este o unitate în care se vând produse de cofetărie-patiserie: prăjituri, fursecuri, bomboane, specialităţi de patiserie, îngheţată, bauturi răcoritoare, ceaiuri, cafele, produse specifice micului dejun etc. Sortimentele de preparate pot fi realizate în laboratoare proprii, în laboratoare centrale sau în laboratoarele altor unitaţi de profil. Majoritatea cofetăriilor, pe lângă asigurarea condiţiilor pentru consumul pe loc al produselor, desfac produse şi pentru acasă. În acest scop, ele sunt dotate cu ambalaje corespunzătoare, cu reclame adegvate. 3. Braseria - sau bistrou: asigură în tot cursul zilei servirea consumatorilor, în principal cu preparate reci, minuturi, un sortiment restrâns de mâncăruri, specialităţi de cofetărie-patiserie, băuturi nealcoolice calde şi reci, băuturi alcoolice de calitate superioară, un bogat sortiment de bere. 4. Berăria - este o unitate specifică pentru desfacerea berii de mai multe sortimente, în recipiente specifice (ţap, halbă, cană) de diferite capacitaţi şi a unor produse şi preparate care se asociază în consum cu acestea (crenvurşti cu hrean, mititei, cârnaţi, chiftelute, foetaje, covrigei, migdale, alune etc.), precum şi brânzeturi, gustări calde şi reci, minuturi (din ouă, legume), specialitaţi de zahana (1 - 2 preparate), precum şi băuturi alcoolice (coniac, rom, sortiment restrâns de vinuri şi băuturi nealcoolice). 5. Bodega - oferă un sortiment restrâns de gustări, antreuri, preparate la grătar, salate, deserturi, băuturi alcoolice şi nealcoolice. Se prepară de obicei minuturi pregătite din semipreparate aduse de la alte unităţi. 6. Bufetul Bufet-bar: oferă un sortiment restrâns de preparate calde şi reci (gustări, sandviciuri, minuturi, mâncăruri, produse de patiserie) pregătite în bucătăria proprie sau aduse din afară, băuturi nealcoolice calde şi reci, băuturi alcoolice (aperitive), bere, vinuri, la pahar. Bufet tip expres: este o unitate cu desfacere rapidă, în care fluxul consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de către vânzător, iar plata se face anticipat. Unitatea este dotată cu mese tip "expres".

7. Patiseria - este unitatea de alimentaţie publică specializată în desfacerea pentru consumul pe loc sau pentru acasă a produselor specifice de patiserie: plăcinte, strudele, pateuri, brânzoaice, gogoşi, cornuri ş.a. Produsele respective trebuie realizate în laboratoare proprii, astfel încât să fie în permanenţă proaspete. Sortimentul de băuturi include în principal băuturile răcoritoare din producţie proprie sau industrială. Reţeaua unitaţilor de alimentaţie publică este intregită şi de alte tipuri de unităţi, cum ar fi: cantina-restaurant, cantina, birtul, iaurgeria, gospodina, gogoşeria, ceainăria, baruri. B. Unităţi specializate Specificul acestor unităţi este determinat de: profilul specializat de funcţionare, gradul de confort ce se asigură în procesul servirii, regimul de preţuri aplicat şi sortimentul de mărfuri ce se încadrează în sortimentul minimal stabilit pentru fiecare profil de unitate. 1. Restaurantul pescăresc - este o unitate gastronomică care se caracterizează prin desfacerea, în principal, a unui sortiment variat de preparate culinare din peste. Este decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit şi de prelucrare a pestelui. 2. Restaurantul cu specific - cramă - desface o gamă largă de vinuri. Acestea se pot servi atât îmbuteliate, cât şi neîmbuteliate. Se realizeaza şi se desface o gamă specifică de preparate culinare: tochitură, preparate din carne la gratar sau trase la tigaie. Vinurile se servesc în carafe sau căni din ceramică. Este dotată cu mobilier din lemn masiv, iar pereţii sunt decorate cu scoarţe, ştergare etc. Poate avea program muzical, tarafuri de muzică populară. Se poate organiza şi ca secţie în cadrul unui restaurant clasic. - local - pune în valoare bucătăria specifică unor zone geografice din ţară sau a unor tipuri tradiţionale de unitati (crame, colibe, suri etc.). Sunt servite vinuri si alte bauturi din regiunea respectiva, utilizându-se ulcioare, carafe, cani etc. Efectul original al acestor unitati este realizat prin îmbinarea cadrului natural cu cel arhitectural al sistemului constructiv, al finisajelor inspirate dupa modelul popular, al elementelor de decoratie, al mobilierului si obiectelor de inventar de conceptie deosebita, de gama sortimentala a mâncarurilor pregatite si prezentarea personalului. La construirea unitatilor se utilizeaza materiale prelucrate sumar, specific regiunii respective, cum sunt: piatra, bolovani de râu, lemn (brut sau prelucrat), caramida, trestie, stuf, rachita etc. Ospatarii au uniforma confectionata în concordanta cu specificul unitatii (costume de daci, de romani, ciobanesti etc.). - naţional - pune în valoare tradiţiile culinare ale unor naţiuni (chinezesc, arăbesc, mexican etc.), servind o gamă diversificată de preparate culinare, băuturi alcoolice şi nealcoolice specifice. Ambianţa interioară şi exterioară a saloanelor, programul muzical, uniformele personalului de servire şi celelalte sunt specifice ţării respective. 3. Restaurantul vânătoresc - este o unitate gastronomică specializată în producerea şi servirea de preparate culinare din vânat (iepure, căprioară, porc mistreţ, urs, gâşte, rate sălbatice etc.), care este organizată şi funcţionează pe principii similare restaurantului clasic, având însă prin amenajare, dotare şi prezentarea personalului elemente specifice, particulare. 4. Restaurant – autoservire - este o unitate cu desfacere rapidă în care consumatorii îşi aleg şi se servesc singuri cu preparatele culinare calde şi reci (gustări, produse lactate, bauturi calde nealcoolice, supe-ciorbe-creme, preparate din peste, antreuri, preparate de bază, salate, deserturi, fructe) şi băuturi alcoolice (bere) şi nealcoolice, la sticlă, aşezate în linii de autoservire cu flux dirijat şi cu plata după alegerea produselor. 5. Restaurantul dietetic / lacto-vegetarian - este o unitate gastronomică în care se desfac în exclusivitate sortimente de preparate culinare pe bază de lapte şi produse lactate, ouă, paşte făinoase, orez, salate din legume, precum şi dulciuri de bucătărie, lactate proaspete, produse de patiserie, îngheţată şi băuturi nealcoolice calde şi reci; restaurantul dietetic oferă preparatele sub îndrumarea unui cadru medical. 6. Rotiseria - este un restaurant de capacitate mică (20 - 50 de locuri la mese), în care consumatorii sunt serviţi cu produse din carne la frigare - rotisor (pui, muşchi de vacă şi porc, specialităţi din carne etc.), chebab cu garnituri, unele gustari reci (pe bază de ouă, brânză, legume etc.), salate, deserturi, precum şi băuturi răcoritoare, cafea, vin (în special vin roşu servit în carafe), un sortiment redus de băuturi alcoolice fine. Spaţiul de producţie se află chiar în interiorul sălii de consumaţie şi este dotat cu rotisor sau frigărui şi cu vitrină frigorifică în care se află expuşi pui şi alte specialităţi din carne pentru fript în faţa consumatorilor. 7. Pizzerie - este o unitate specializată în desfacerea sortimentelor de pizza. Se mai pot desface gustări, minuturi, salate, produse de patiserie, răcoritoare, bere, vin la pahar sau băuturi slab alcoolizate. 8. Snack-bar - este o unitate caracterizată prin existenţa unei tejghele-bar, cu un front de servire care să permită accesul unui număr mare de consumatori, serviţi direct cu sortimente pregătite total sau parţial în faţa lor. Oferă în tot timpul zilei o gamă diversificată de preparate culinare (crenvurşti, pui fripţi, sandviciuri, cârnăciori, unele preparate cu specific), precum şi băuturi nealcoolice calde şi reci şi băuturi alcoolice în sortiment redus.

b. Unităţi de producţie Caracteristica funcţionării acestor unităţi de producţie constă în activitatea de transformare a materiilor prime alimentare în produse finite, culinare, patiserie, aplicând diferite procedee tehnologice, conform reţetelor stabilite şi desfacerea acestora prin unităţi sau secţii de servire.

În funcţie de activitatea desfăşurată şi profilul de producţie, aceste unităţi pot funcţiona fie independente, fie ca secţii combinate cu activitatea de servire în cadrul unei unităţi. În funcţie de activitatea de producţie, capacitatea producţiei pe zi, locul de amplasare şi profilul acestor unităţi se deosebesc:  Fabrica de produse culinare – acest obiectiv se organizează ca bază de producţie a mâncărurilor pe teritoriul fiecărui oraş, asigurănd hrana zilnică a oamenilor la fiecare loc de muncă, în fabrici, instituţii, şcoli, şantiere etc.  Coplexul de producţie – sunt organizate într-un bloc administrativ comun, dar cu gestiuni pe secţii de activitate: laborator de preparate reci şi semipreparate, carmangerie, laboarator de cofetărie patiserie, laborator de îngheţată şi răcoritoare.  Bucătăria centrală – pregăteşte preparate culinare la comandă sau meniuri complete, în funcţie atât de profilul unităţii de servire din care face parte, cât şi al celor pe care le aprovizionează în afara unităţii (bufete).  Laboratorul de preparate şi semipreparate culinare din carne (carmangeria) – caracteristica lui constă în primirea cărnii în carcasă, dezosarea şi sortarea acesteia, pe specialităţi anatomice, apoi livrarea unităţilor de producţie culinară.  Laboratorul de cofetărie-patiserie – realizează prăjituri, torturi, fursecuri, specialităţi de bombonerie, produse de patiserie pe care le livrează unităţilor de servire.  Laboratorul de îngheţată şi băuturi răcoritoare – activitatea de producţie constă în prepararea îngheţatei lichide, specialităţilor de îngheţată precum şi a băuturilor răcoritoare.

c. Unităţile pentru depozitare şi păstrare Prin specificul lor aceste unităţi sunt destinate depozitării, păstrării şi conservării mărfurilor în condiţii optime, în vederea aprovizionării continue a unităţilor de producţie şi servire. În funcţie de profil şi condiţiile de funcţionare, depozitele sunt specializate pentru produse alimentare şi nealimentare. Din grupa depozitelor alimentare fac parte: depozite pentru coloniale, brânzeturi, mezeluri, carne, legume-fructe, băuturi, peşte etc. În grupa depozitelor nealimentare funcţionează: depozitele veselă pentru servire şi producţie, mobilier, utilaje, piese de schimb, inventar textil, materiale de întreţinere, materiale de construcţii etc. Magazia este o dependinţă care funţionează în cadrul unităţilor pentru păstrarea alimentelor şi mărfurilor nealimentare, necesare aprovizionării ritmice în funcţie de necesităţi. Atât depozitul cât şi magazia trebuie să răspundă capacităţii, profilului, necesităţilor de compartimentare şi depozitare în condiţii optime de igienă şi temperatură, dotare cu rafturi cu schelet metalic, spaţii frigorifice pentru alimente etc.

4. HACCP – standard pentru asigurarea calităţii alimentelor 4.1. Conceptul HACCP în asigurarea calităţii alimentelor consumate într-un restaurant Sistemul HACCP a fost pus în aplicare pentru prima dată în anul 1959 de către compania Pillsbury din SUA în proiectele sale de cercetare şi realizare a produselor alimentare destinate programelor spaţiale americane. Cercetarea a trebuit să rezolve o problemă legată de obţinerea de produse alimentare încapsulate şi absolut sigure pentru consum adresate membrilor misiunilor spaţiale. Aceasta presupunea lipsa contaminării de orice fel: cu agenţi patogeni de origine bacteriană sau virală, toxine, substanţe chimice, corpuri străine periculoase, care ar fi putut produce îmbolnăviri sau răniri, cu efecte catastrofale asupra întregii misiuni. Rezolvarea acestei probleme a fost complicată şi de faptul că specificul situaţiei nu admitea decât utilizarea unor metode distructive, de testare şi analizare a alimentelor respective. În 1980, comisia ICMSF (Internation...