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FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS ESCUELA DE NUTRICIÓN

CICLO DE NIVELACIÓN

INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN HUMANA

DOCENTES

LIC. ANDREA SEROPPIAN MGTER. NOELIA RUATTA

Elegir una carrera es una tarea muy compleja, que requiere mucho compromiso por la decisión tomada. No sólo implica un encuentro con los gustos personales para definir “lo que quiero ser”, sino que además se comienzan a delinear los caminos hacia el futuro “lo que vamos a hacer” “con quien nos vamos a relacionar”. Esto implica que la carrera que se elija no sólo define el ejercicio profesional, sino los ámbitos laborales en los que se insertarán y las relaciones sociales que surjan en este entorno. De esta manera, “Ser Licenciado en Nutrición” implica involucrarse en diferentes aspectos relacionados con la alimentación y nutrición humana; lo cual es una tarea que requiere de profesionales altamente calificados; dado que la alimentación del ser humano es un acto complejo que incluye numerosas dimensiones de análisis en donde se combinan simultáneamente aspectos físicos, ecológicos, sociales y culturales para entender su reproducción cotidiana en el individuo y en las sociedades. Reconocer, interpretar y comprender integralmente este fenómeno, contemplando los procesos relacionados con la producción de alimentos, su selección e incorporación en los individuos, las maneras de prepararlos y consumirlos, las comidas, los hábitos alimentarios y cómo se va determinando el proceso de salud-enfermedad; es necesario cuando el hecho alimentario o un aspecto del mismo es abordado en el ser humano, tanto a nivel individual como poblacional, tanto para promover la salud como para el tratamiento integral de una enfermedad. El presente módulo pretende acercar a los alumnos a la Universidad, al contexto universitario, a la Escuela de Nutrición y a la carrera Licenciatura en Nutrición. La finalidad es que los estudiantes puedan tener un recorrido sobre el ejercicio profesional del Licenciado en Nutrición y las áreas de conocimiento que involucra el mismo, para que durante el ciclo puedan realizar una auto evaluación sobre su interés por la carrera y decidir si efectivamente su deseo es convertirse en Licenciado en Nutrición.

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UNIDAD I INTRODUCCIÓN A LA CARRERA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

Objetivos Que los alumnos sean capaces de: Reconocer el recorrido histórico de la ciencia de la Nutrición y de la Licenciatura en Nutrición. Comprender las áreas de conocimientos como alumnos de la carrera Licenciado en Nutrición.

Contenidos

 Reseña histórica de la ciencia de la Nutrición.  Evolución histórica de la formación profesional en Córdoba.  Consideraciones generales del Plan de Estudio de la Licenciatura en Nutrición de la UNC.

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RESEÑA HISTÓRICA DE LA CIENCIA DE LA NUTRICIÓN La nutrición nace como ciencia a mediados del siglo XVIII. El químico francés Antoine Laurent Lavoisier es considerado “el padre de la ciencia de la nutrición”, debido a los aportes que realiza en el siglo XVII con respecto al mecanismo de oxidación de los nutrientes. La historia de esta ciencia, que alcanza su plenitud en el siglo XX, muy esquemáticamente puede dividirse, según Brusco, en cuatro grandes períodos de duración desigual y límites imprecisos: 1- Período precientífico o era naturista. 2- Período químico analítico o era del estudio de los balances (calórico, proteico). 3- Período de los descubrimientos (vitaminas, minerales, aminoácidos, etc). 4- Período moderno o era de las enfermedades “por exceso”. LOS INICIOS DE LA PROFESIÓN EN LA REPÚBLICA ARGENTINA La Nutrición Humana como tema de estudio tiene sus primeras manifestaciones en las postrimerías del siglo XIX y comienzos del siglo XX, a través de trabajos de tesis doctorales referidos a enfermedades carenciales principalmente el raquitismo y el beriberi. Recién en 1924 aparecen datos fehacientes sobre el interés en temas vinculados con la Nutrición Humana. En ese año, el Servicio de Clínica Médica del Hospital Rawson de la Ciudad de Buenos Aires, a cargo del Dr. Pedro Escudero comienza a dedicarse predominantemente al estudio y tratamiento de pacientes de enfermedades metabólicas. A partir de allí, la figura del Dr. Escudero adquiere un rol preponderante en la investigación y el tratamiento de los problemas vinculados a la Nutrición Humana. Además, es fundamentalmente reconocido como el fundador de la enseñanza de la Nutrición en la República Argentina. Como consecuencia de sus estudios, observaciones y sus visitas a instituciones dedicadas al tratamiento de diabetes y otras enfermedades metabólicas en Europa y Estados Unidos, recomienda a la Municipalidad de Buenos Aires la creación de un instituto para el estudio y tratamiento de Enfermedades de la Nutrición, que es habilitado oficialmente en su servicio del Hospital Rawson en 1928 y de cuya dirección quedó a cargo. Posteriormente, pierde su denominación “enfermedades”, dado que el campo de estudio no se limitaba a las enfermedades, sino también a la salud y a la prevención. En 1935, las Autoridades Sanitarias Municipales deciden separar este Instituto de Nutrición, dotándolo de una sede propia donde el Dr. Escudero crea un Laboratorio Especializado y organiza consultorios para la atención de pacientes ambulatorios, 2 Salas de Internación, una Biblioteca Especializada y un Aula.

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En 1933, por Ordenanza Municipal comienza a funcionar la Primera Escuela de Dietistas del País1, la cual es organizada y dirigida por el Dr. Escudero. Sus fundamentos filosóficos, se sintetizan en la importancia que la Alimentación, Vivienda y Trabajo, tienen para la salud humana. Asimismo, destaca la influencia que la alimentación tiene sobre el factor socioeconómico, el vigor y el rendimiento de los pueblos. Para reclutar estudiantes, el Dr. Escudero recorría las escuelas de señoritas informando sobre la creación de una nueva carrera, la de “dietista”, que se llevaría cabo en esta Escuela. La misión de estos profesionales fue constituir, “uno de los recursos humanos indispensables para el logro del desarrollo económico y social de los pueblos y a través de los mismos crear las condiciones de estabilidad, bienestar y nivel de vida mínimos, compatibles con la dignidad humana. Las clases se iniciaron en abril de 1935 en el Instituto Municipal de Nutrición. Por decreto, el 17 de febrero de 1938, el Poder Ejecutivo de la Nación, comprendiendo la importancia de las ciencias de la nutrición, transforma al Instituto Municipal de Nutrición en Instituto Nacional de Nutrición, y a la Escuela Municipal de Dietistas, en Nacional, fundó el Internado, reglamentó la profesión de Dietistas y dotó a la Escuela de los recursos necesarios para su acción eficiente. Las alumnas becarias del interior del país se alojaban en el Hogar Santa Felicitas. La escuela formaba además a enfermeras y auxiliares como idóneas en alimentación. La primera promoción de Dietistas finalizó en 1938 con 8 alumnas. Por la trascendencia que adquirió este lugar de formación, permitió el otorgamiento de becas para formar Dietistas de diferentes países de Latinoamérica. Esta inserción institucional posibilitó la formación de profesionales de los diferentes países de habla española o portuguesa quienes fueron los primeros que crearon Centros de Formación en los respectivos países. Durante 1938 se organiza el Curso Superior para graduados de “Médico Dietólogo”, que dirige también el Dr. Escudero. En 1941 funda la Asociación Argentina de Dietología y en 1944 aparece la “Revista de Dietología” de cuya dirección también se encarga.

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La Escuela de Dietistas, es hoy la carrera universitaria denominada Licenciatura en Nutrición de la Universidad de Buenos Aires.

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A lo largo de su carrera dejó sus huellas en varios campos como ser la medicina asistencial, la investigación clínica y la docencia oral y escrita. Resaltó la importancia que revestía una alimentación adecuada para mantener la salud y el tratamiento de diversas enfermedades. Creó una metodología para la formulación y realización de diversos planes de alimentación en sanos y enfermos tanto a nivel individual como colectivo. También se ocupó de la alimentación del trabajador y del deportista y en el Instituto Nacional de Nutrición se planificó la alimentación de atletas argentinos que asistieron a las Olimpíadas de Berlín en 1936.

EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL EN CÓRDOBA En Córdoba, la formación de recursos humanos en Nutrición se inicia en el ámbito de la Universidad Nacional de Córdoba con el “Curso de Dietistas” aprobado por Ordenanza Rectoral del 7 de septiembre de 1950. Por Resolución 1167/52 y a los fines de posibilitar su funcionamiento, el personal docente y administrativo fue propuesto con carácter ad-honorem, por falta de partida presupuestaria. Con esta modalidad da comienzo la actividad académica el 1 de abril de dicho año dependiendo de la Escuela de Auxiliares de la Medicina. El “Curso de Dietistas” exigía para su ingreso estudios secundarios completos. Los diplomas eran firmados por el Sr. Decano y el Director del Curso. A partir de junio de 1956 se institucionaliza como la “Primera Escuela Universitaria de Dietistas del País” por Resolución Decanal 244 y la Resolución Rectoral 29/58. La Carrera se estructuraba en 3 años, con un total de 13 asignaturas anuales incluyendo un trimestre de práctica hospitalaria. Este plan conducía al otorgamiento del Título de Técnico Universitario “Dietista”. En 1965, a solicitud de su entonces Director, Dr. Adolfo Loredo Amuchástegui y por Resolución Rectoral, la Escuela de Dietistas deja de pertenecer a la Escuela de Auxiliares de la Medicina pasando a depender directamente del Decanato de la Facultad de Ciencias Médicas. Esta circunstancia marca el comienzo del proceso de desarrollo e identidad institucional. La década del 60 se caracterizó por la generalización a toda América Latina de la formación de Dietistas. La Ciencia de la Nutrición acelera su desarrollo y adquiere relevancia su aplicación en los servicios integrados de Salud Pública. La Escuela de Dietistas de la Universidad Nacional de Córdoba, inicia un proceso de reformulación curricular, orientado a la formación académica de un nuevo profesional 6

“Nutricionista-Dietista”. El nuevo perfil responde a las recomendaciones de la I Conferencia de Adiestramiento para América Latina, realizada en Caracas, Venezuela en 1966, que contempló las necesidades Latinoamericanas de formación. En marzo de 1967 se aprueba el nuevo Plan de Estudios, y la creación de la Escuela de Nutricionistas-Dietistas. Su misión fue, la formación de un profesional universitario, capacitado “para actuar en equipos multidisciplinarios, para desempeñar un papel protagónico como integrante del equipo de salud, en programas de Nutrición Aplicada, Educación a la Comunidad, Capacitación y Adiestramiento de profesionales y auxiliares de investigación en los problemas de Nutrición Aplicada.” Este plan de estudios duplica el número de asignaturas, tiene cuatro años de duración y a la ya existente Práctica en Dietética Institucional, se agrega la Práctica en Salud Pública. Cumplimentado dicho plan se otorgaba el Título Profesional Técnico “Nutricionista-Dietista” iniciándose en el año 1967 la Primera Promoción. La Escuela depende del Decanato de la Facultad de Ciencias Médicas y los cargos de Director y Vicedirector fueron desempeñados por Médicos Dietólogos. Sus autoridades y cuerpo docente, siguen con atención las recomendaciones latinoamericanas que se realizan con el auspicio de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) y otros organismos. En 1972 OPS designa a la Dra. Bosley para evaluar el grado de avance en la implementación de las recomendaciones internacionales. En 1973 la Escuela participa en la II Conferencia de Adiestramiento del Nutricionista –Dietista de Salud Pública, en Sao Paulo, Brasil, en la cual se reconoció que este profesional actúa como integrante de un equipo en diferentes niveles tanto en los sectores públicos y privados en salud, como educación, agricultura, industria y comercio, economía y administración. Posteriormente al crearse la Comisión de Estudios sobre Programas Académicos en Alimentación y Nutrición de América Latina (CEPANDAL 1973) con el auspicio de la OPS, se establecieron las normas para la elaboración de planes de estudio, definición de objetivos educativos, organización de contenido por áreas y sectores, intensidad horaria, valoración en créditos, requisitos y co-requisitos de cada asignatura, metodología a utilizar en la enseñanza de las asignaturas, desarrollo de las prácticas supervisadas, criterios de evaluación, etc. A solicitud de las Egresadas de la Escuela, representadas por la Asociación de Dietistas, se implementa en 1973, por Resolución Decanal, el Curso Complementario para Dietistas para acceder al nuevo Título Profesional. El plan de estudios consistió en 2 semestres, y el título que se otorgaba fue Profesional Técnico Nutricionista. El mismo continúa con algunas modificaciones en sus programas, durante los años 1974/75/83/84. 7

El 12 de julio de 1977, por Resolución 1334/77 el rector de la Universidad Nacional de Córdoba, aprobó el Reglamento de la Escuela, y la nueva reforma curricular la cual respondía a las recomendaciones de la reunión de CEPANDAL, en Bogotá (1973) en Washington (1974) y en la reunión de Brasilia (1977). Se da aprobación al Plan de Estudios, pero no así a la propuesta del título a otorgar, continuando con el de Profesional Técnico Nutricionista-Dietista. Por Ordenanza Rectoral Nº 21/78 se crea el primer Departamento de Egresados de la Facultad de Ciencias Médicas y por Resolución Decanal Nº 164/79 se organizan las correspondientes Divisiones de Egresados de las Carreras dependientes de dicha Facultad; estableciéndose que las Direcciones de estas Divisiones de Egresados, estarán a cargo de Profesionales Egresados de las respectivas disciplinas. En 1983 el advenimiento de la democracia, habilita a los claustros universitarios (docente, estudiantes y egresados) a la imaginación y el esfuerzo de encarar nuevos desafíos, aventurarse a nuevos caminos, nuevas producciones aprovechando a la “educación que, pese a su deterioro, sigue dando a nuestro pueblo características notables de rapidez mental, capacidad de adaptación y flexibilidad para todo lo distinto, lo diferente”. Este espíritu de nuevas posibilidades, se comienza a concretar por la voluntad política de las nuevas autoridades Decanales, quienes tuvieron la misión normalizadora de la Facultad de Ciencias Médicas, encabezada por el Sr. Decano Prof. Carlos Baudino que con un profundo sentido democrático crea la Comisión Asesora para la Escuela de Nutricionistas-Dietistas por Resolución Decanal Nº 569/84 bajo la presidencia del Dr. Alfredo Prámparo y como integrantes la Nut. Laura Nores (docente), la Nut. Elizabeth Stutz de Martínez (egresada) y la Srta. Alicia Mombrú (estudiante). La misma tuvo como “objetivos principales producir informe/s sobre el estado actual y proponer solución/es en las siguientes áreas: Aspectos organizativos; Aspectos docentes; Aspectos Académicos; Proyección a la Comunidad” de la Escuela. Los miembros de esta Comisión según documentación obrante, coincidieron en “elevar el nivel de competencia profesional, dedicándole especial tratamiento al estudio y planificación de los cambios que requeriría el Nuevo Plan de Estudios y el Reglamento en sus aspectos de estructura y funcionamiento de la Institución”. Para alcanzar este objetivo, impulsaron la creación de dos Subcomisiones una para la redacción del Anteproyecto del Plan de Estudios en la que participaron autoridades de ese momento, representantes docentes y alumnos y la del Nuevo Reglamento que acompañaría a esta nueva revisión curricular, conformada por autoridades, representantes docentes y de la Asociación de Nutricionistas Dietistas de Córdoba. 8

Así mismo, esta Comisión, entre sus recomendaciones al Sr. Decano incluye “la de que se estudie la posibilidad de conceder la conducción de la Escuela a los profesionales de la Carrera. La aspiración de ser conducidos por los propios egresados, viene expresándose desde hace varios años, en diferentes ámbitos de discusión, no solamente en Córdoba sino también en todo el país. Ya en 1977, Lidia Esqueff en la II Reunión Argentina de Dietistas y Nutricionistas efectuada en Córdoba, decía con respecto a la Dirección de las Escuelas de Nutricionistas-Dietistas”, debemos seguir defendiendo nuestros derechos a desempeñarlos, pero para ello necesitamos recuperar nuestro espíritu de lucha y prepararnos para encarar los problemas de formación integral de los nuevos profesionales”. En otras partes de su discurso se refería a “esta tarea que no es nada fácil, hace falta gente con visión global de la profesión, con espíritu joven y con una gran dosis de generosidad para dar lo mejor de sí mismo”. La Asociación de Nutricionistas-Dietistas de Córdoba adhiere a esta petición y la formaliza en el Expediente Nº 0684-413143 de marzo de 1984 dirigida al Sr. Decano de la Facultad de Ciencias Médicas. En tono con este movimiento, la Comisión redactora del Anteproyecto, del Nuevo Reglamento, incorpora en sus articulados “que sólo podrán acceder a la Dirección y Vicedirección de la Escuela, los profesionales de la Carrera, quienes con experiencia docente y conocimiento del Perfil profesional que deben formar, se desenvolverán con idoneidad y dedicación, proyectando la Escuela efectivamente a la Comunidad”. En 1985, el Honorable Consejo Superior aprueba el Plan de la Licenciatura en Nutrición e igualmente desde ese período se hacen cargo de la Dirección y Vicedirección de la Escuela Egresados de ésta. PLAN DE ESTUDIO DE LA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA CONSIDERACIONES GENERALES Como documentos básicos para la estructuración del Plan de Estudio de la Escuela de Nutrición de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Córdoba se tomaron como referencias las disposiciones de formación profesional de nuestra Universidad, informa Comisión Asesora del Sr. Decano Normalizador de la Facultad de Ciencias Médicas, las recomendaciones de la I y II Conferencias sobre Adiestramiento de Nutricionistas Dietistas de 9

Salud Pública realizadas en Caracas (1966) y Sao Paulo (1973) y Washington (1974), las de la I, II, III Reunión de Directores de Carreras de Nutrición de la República Argentina realizadas en Salta (Marzo, 1979); Mendoza (Marzo, 1980); Córdoba (Mayo 1981). También se han considerado las recomendaciones de la II y III Reuniones Argentinas de Dietistas, Nutricionistas y Licenciados en Nutrición, Córdoba (1977) y Santa Fe (1981), respectivamente como las de la 7º Reunión Latinoamericana de Nutricionistas y Dietistas (octubre 1984). Características de las Escuelas de Nutricionistas y Dietistas de América Latina (1980-1982). Además, el presente plan de estudios cuenta con la aprobación unánime de la IV Reunión de Directores de Carreras de Nutrición realizada en junio de ese año, que luego de analizar exhaustivamente el mismo decidió además adoptar para todo el país el perfil académico profesional propuesto por esta Escuela. FORMACIÓN DEL LICENCIADO EN NUTRICIÓN Toda la formación profesional comienza por una etapa de planificación de la enseñanza basada en la aspiración máxima de obtener un profesional universitario capacitado para:  Desenvolverse progresivamente y auto perfeccionarse, disciplinando sus cualidades

intelectuales.  Analizar objetivamente los hechos y contribuir al incremento de los conocimientos

humanos.  Estudiar y resolver los problemas generales que plantea la salud y la enfermedad, desde

la perspectiva de las Ciencias de la Nutrición.  Percibir la magnitud del problema nutricional, así como su naturaleza multidisciplinaria.  Identificarse con la realidad socioeconómica presente, que le permita insertarse en la

comunidad con sólidos principios democráticos, actitudes de servicio, compromiso y responsabilidad social. De aquí que deba ser objeto de permanente estudio la tarea y responsabilidad de la Escuela, como parte integrante de la Facultad de...