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Nutricion...

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TEMA 1: Conceptos generales de Tecnología de los Alimentos 1. CONCEPTO: La “ciencia de los alimentos” es la disciplina que estudia el procesado de los alimentos y utiliza las ciencias biológicas, físicas, químicas y la ingeniería para el estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas de su alteración. La “tecnología de los alimentos” es la aplicación de la ciencia de los alimentos para la selección, conservación, transformación, envasado, distribución y uso de los alimentos nutritivos y seguros. 2. HISTORIA: *El fuego hace que se pueda cocinar y aparece la higiene alimentaria, transforma químicamente al alimento cambiando las propiedades (sabor, textura y lo hace más digerible). La cocina es la base de una buena dieta, sin cocinar no se puede ser sano. El fuego aporta calor, da protección y la comida preparada al fuego es más higiénica y más sabrosa En el Neolítico se mantienen o almacenan una cantidad de alimentos como para quedarme en un sitio y no ser un nómada. Se pasa de ser persona enfocada a buscar alimentos (nómada) a tener otro tipo de planteamientos (establecimiento en un sitio). Ya hay abastecimiento y almacenamiento de los alimentos pero como los almaceno sin que se descomponga? Ahí comienza la tecnología de la “conservación” de los alimentos. En Roma van procesando los alimentos. Las Persas aún tenían tecnología de hace 2000 años. Surge apacius uno de los primeros gastrónomos que piensa que la comida puede ser placentero “gastronomía” comer para disfrutar no solo para cubrir las necesidades. En Edad media y América espíritu del vino. El alcohol se destila de una manera empírica. Las personas que la consumen esa sustancia es una revolución. Vainas de cacao y chile (azúcar de Europa) El chocolate se hacía con las vainas del cacao y chile. El azúcar se lo pone Europa. En Revolución tecnológica: un químico Marggraf (1747), obtuvo azúcar de una planta, la remolacha azucarera. Cambió el curso de la historia porque se obtenía azúcar. Hasta esa época era la caña de azúcar. Luego vino Nicolás en 1795 “Apertización” y vinieron las latas. “Pasterización” (1860) Pasteur estandarizó la pasteurización. Porque consigue mantener las propiedades sápidas (sabor) del producto. La leche pasteurizada la recomienda, entera porque está muy rica. “Refrigeración” (1876) Charles Taellier (primer barco carne congelada): el frío es una tecnología muy costosa energéticamente porque para conseguir crearlo tengo que desplazar la energía que hay dentro de una cámara. Este consiguió esto mediante una cámara frigorífica con un mecanismo de compresión y expansión de gases. Esto va retirando la energía del espacio que yo quiero. Luego surgieron nuevos inventos: Nestlé ahora es una multinacional pero este señor empezó deshidratando la leche para hacer un alimento para niños, las primeras harinas lácteas (leche en polvo) como sustituto alimentarios. Otro señor llamado Meyer dijo que la mantequilla era cara, hizo emulsión con grasas no procedentes de esa leche y las margarinas originales eran una mezcla de agua y diferentes tipos de grasas, esa mezcla emulsionada era muchísimo más barata que la mantequilla. Más adelante inventaron la hidrogenación que consiste en convertir una grasa inestable bastante frágil y convirtieron esas grasas en grasas saturadas o hidrogenadas y a partir de ahí surgen las margarinas de hoy día. Él recomienda la mantequilla mejor que la margarina. Envases: Los envases es algo tan básico como el acero inoxidable porque al ser inoxidable no alteraba la estructura original de un alimento. Aclaraciones: Alimentario: (relacionado con la alimentación, no se come, como intoxicación alimentaria Alimenticio: (relacionado con el alimentos, se come, como producto alimenticio) La empresa de polímeros tiene la patente de muchos de los envases. El tetrabrik tiene cuatro capas que incluye plástico, cartón, un polímero, papel de aluminio y es uno de los envases que más protegen los alimentos.

3. OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA ALIMENTARIA: 1. El abastecimiento o proporcionar los alimentos nutritivos y sanos al hombre. (Controlar los agentes alterantes: conservación de los alimentos) 2. Diversificación de los alimentos (múltiples alimentos). 3. Máximo aprovechamiento de los recursos nutritivos existentes y búsqueda de otros nuevos. 4. Preparación de productos para individuos con necesidades nutritivas especiales (alimentos para dietas o dietéticos). Ejercicio del tema 1: Las gamas de los alimentos. (Tipos, características tecnología, ejemplos de cada gama, ventajas, inconvenientes, opinión personal de cada gama) A los alimentos se les otorgó una manera de clasificarlos dependiendo de su origen y/o conservación, pero más bien es un sistema utilizado para definir la manera en como una entidad o establecimiento recibe los productos y en qué estado llegan, si son frescos, conservas o congelados. Cada gama de alimentos posee sus características propias, las que ahora explicaremos: 1.- Productos frescos o primera gama de alimentos. Son los alimentos no procesados que desde su recolección o producción solamente han podido recibir la acción protectora del frío, mediante el empleo de cámaras refrigeradas, situadas siempre entre 0 y 10ºC. Estos productos son en su gran mayoría perecederos y se corresponden con los diferentes grupos incluidos en el C.A.E: (carnes y derivados, pescados y mariscos, huevos y derivados, leche y derivados, grasas comestibles, harinas y derivados, legumbres, verduras, hortalizas y frutas). Ventajas: conservan sus características organolépticas en perfecto estado, muy palatables. Inconvenientes: son alimentos de posible riesgo (se estropean), muy perecederos y que en la mayoría de los casos precisan refrigeración. Opinión de la gama: Son alimentos que no han recibido suficiente higienización por tanto pueden ser perjudiciales a veces para los consumidores. Hay que valorar hasta qué punto merece la pena comer alimentos frescos con poca protección. 2.- Productos appertizados o segunda gama de alimentos. Aquí están las conservas y semiconservas. Según el CAE las conservas alimenticias son “Productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidos en envases apropiados, herméticamente cerrados, tratados exclusivamente por el calor, en forma que asegure su conservación”. Es decir, las conservas alimenticias cumplen estos requisitos: (envasado hermético) esterilización comercial (conservación a temperatura ambiente, no necesitan frío). Las semiconservas son, según el C.A.E. “Productos establecidos para un tiempo determinado, por un tratamiento apropiado y mantenidos en recipientes impermeables al agua a presión normal”. Es decir, las una semiconserva tiene estas características: que no son estériles (normalmente se pasteurizan) y tienen menos tiempo de conservación que las conservas, para aumentar la vida útil, se someten a la acción del frío en envases impermeables al agua Ej: como fruta en almíbar o salsas. Se conservan más tiempo que los anteriores y aumentan la vida útil. Los envases se pueden oxidar, hinchar y abombar. 3.- Productos congelados o tercera gama de alimentos. La congelación tiene la ventaja de prolongar la vida útil de los alimentos perecederos sin apenas modificar su calidad. Método muy utilizado en la actualidad para gran variedad de alimentos porque existe una gran tecnología de ultracongelación y buena cadena de frío. Incluyen verduras, pescados o mariscos. Deben rechazarse los que tengan evidencias de que se ha roto la cadena del frío, es decir, que se han descongelado de forma parcial. 4.-Productos envasados bajo vacío o en atmósferas modificadas o cuarta gama de alimentos. Generalmente se trata de vegetales que cortados y lavados se envasan a vacío o en atmósferas modificadas, luego se mantienen a temperatura de refrigeración (+ 3 o 4 ºC). Las tecnologías de las atmósferas modificadas consisten en sustituir la atmósfera natural por otra formada por un gas o una mezcla de gases, de manera que se consigue duplicar la vida útil comercial de muchos productos porque se retrasan los fenómenos de alteración. Bolsas de ensalada o verduras peladas y cortadas listas para ser utilizadas directamente son algunos ejemplos. Estos productos requieren refrigeración y no deberán conservarse más de siete días. 5.- Productos tratados con calor y con vacío o quinta gama de alimentos. Se trata de productos cocinados envasados al vacío o en atmósfera modificada, igual que en el caso anterior, pero con la diferencia de que previamente al envasado, se somete el producto a algún tipo de tratamiento térmico. Puede tratarse de platos ya cocinados, lo más habitual, o de verduras simplemente cocidas. En la mayoría de los casos necesitan del complemento del frío (refrigeración o congelación).

TEMA 2: Operaciones básicas en Tecnología de los Alimentos

CON SERVACION de ALIMENTOS. Son las operaciones para la conservación de los alimentos: su objetivo es ampliar la vida útil de los alimentos. Conservación contra agentes físicos y químicos. Para la conservación de los alimentos contra los agentes físicos y químicos tenemos el envasado y la adicción de sustancias adictivas (antioxidantes y quelantes) el envasado puede ser en recipientes opacos o en recipientes no opacos que están al vacío o con atmósferas modificadas. Conservación contra los microorganismos: 1. -Impedir que lleguen al producto: con estrictas normas higiénicas y buenas prácticas de fabricación. 2. -Destruir si lo han alcanzado: tratamientos térmicos, radiaciones ionizantes o altas presiones. 3. -Impedir su multiplicación o proliferación (modificaciones ambientales): *Descenso de la temperatura *Descenso de la actividad del agua *Descenso del pH *Aditivos (conservadores) *Atmósferas modificadas.

Tratamientos térmicos. Estos tratamientos incluyen la termización por ejemplo para la leche cruda, la pasteurización que destruye los microorganismos no esporulados, la esterilización que eliminan todos los microorganismos y el escaldado aplicado a los vegetales. Irradiación de los alimentos. En determinados alimentos produce la destrucción de microorganismos y también de las células germinativas de algunos alimentos, se puede realizar con rayos gamma (de cobalto o Cesio), rayos X en aceleradores de electrones y electrones generados en aceleradores Altas presiones a los alimentos (UHP). Conservación por frío. Produce una inhibición total o parcial de los microorganismos qué causan la alteración de los alimentos, pero no destruye a los microorganismos que están en el alimento no causa pérdidas importantes en el valor nutritivo. Puede ser refrigeración de (8 a 1ºC), congelación (-18ºC) o ultracongelación qué es una congelación muy rápida menor de -18 ºC (-40ºC). Disminución de la actividad del agua. Causa una menor disponibilidad de agua por parte de los microorganismos para su crecimiento. Se puede realizar por; 

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Deshidratación o secado por la extracción en condiciones controladas del agua que contiene esos alimentos ya sea por evaporación, salazón, salmuera o almíbar Liofilización o sublimación del agua como el café liofilizado Concentración por evaporización del agua en los alimentos líquidos por ebullición como las leches concentradas

Disminución del pH (fermentación). La disminución del pH produce una inhibición del crecimiento de los microorganismos Aditivos conservadores o conservantes. Modificación de atmósferas. Atmósferas controladas atmósferas modificadas y atmósferas de vacío TRANSFORMACION de los ALIMENTOS. Son las operaciones para la transformación de alimentos: su objetivo es elaborar unos productos saludables y apetecibles con formas y/o propiedades sensoriales distintas de las de la materia prima. La transformación de los alimentos se realiza para aumentar la calidad nutritiva, modificar la calidad sensorial, facilitar el consumo del alimento, elaborar nuevos alimentos y fabricar platos preparados. Modificación del tamaño. Separación Modificación de la textura. La modificación de la textura puede ser por gelificación (gelatina) texturizacion (como el surimi) o hidrogenizacion como la margarina Los coadyuvantes tecnológicos son sustancias que • No se consumen como alimentos en sí mismos • Se utilizan intencionadamente en la transformación de materias primas, alimentos o de sus ingredientes para cumplir un determinado propósito tecnológico durante el tratamiento o la transformación, • Pueden dar lugar a la presencia involuntaria de residuos de la propia sustancia o de sus derivados, pero técnicamente es inevitable, a condición de que no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en el producto final.

TEMA 3 “CONSERVACIÓN POR DESCENSO DE LA TEMPERATURA. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN No existe esterilización por el frio, ni destrucción total de los microorganismos solamente un porcentaje pequeño de ellos por tanto pueden proliferar cuándo el alimento se sitúe bajo unas condiciones de temperatura adecuada. El frio inhibe, frena, bloquea, ralentiza el crecimiento de los microrganismos, pero el frio no los mata. No es una técnica para higienizar. Con el frío se reducen la mayor parte de las reacciones químicas y enzimáticas. El frio para o detiene, más bien enlentece el proceso metabólico asociado a ese producto pero los alimentos llegan a estropearse. Solo alargamos la vida útil del alimento. TIPOS: 

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TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN: (conservación a corto plazo) Máximo 8ºC para lácteos, generalmente 4-5ºC y hasta -1ºC como máximo produzco diferentes cambios en el calor sensible, se disminuye la cantidad de energía calorífica que emite el alimento y las reacciones enzimáticas son más lentas, además se intenta bloquear el crecimiento de las bacterias. Es un sistema de conservación a corto plazo, el alimento en general, puede estar unos días o semanas, por ejemplo una pechuga de pollo no puede estar en temperatura de refrigeración más de 2 semanas, pues el microrganismo se multiplica. La vida útil de los alimentos sometidos a refrigeración es muy variable, ya que depende de muchos factores. En productos frescos, depende de si el alimento es frágil o no, de las condiciones del producto en el momento de la cosecha o en el sacrificio del animal, de la temperatura de almacenamiento (10ºC para frutas y verduras sensibles al frío, 8ºC para lácteos y 2ºC para carnes y pescados), de la humedad relativa atmosférica, etc. En productos procesados, depende del tipo de producto, del grado de inactivación de los microorganismos y de los enzimas durante el procesado, del control de la higiene durante el procesado y envasado, del tipo de envase y de la temperatura de almacenamiento. TEMPERATURA DE CONGELACIÓN: (conservación a largo plazo) hasta -18ºC. La congelación actúa a dos niveles, tiene doble efecto (doble barrera): o Disminuye la temperatura (disminuye la energía del alimento y por ello tiene menor capacidad de estropearse). Con ello se consigue detener algunos procesos metabólicos y enlentecer las reacciones químicas y bioquímicas de alteración los procesos metabólicos y, se impide el crecimiento bacteriano y se hacen más lentas o Disminuye la aw. La aw disminuye, porque el agua pasa de líquido a sólido (hielo), con lo cual no hay agua líquida como por el efecto de las bajas temperaturas. Esa menor disponibilidad de agua (actividad del agua) o agua libre es menor porque el agua al congelarse cristaliza y los microorganismo no tienen acceso o disponibilidad al agua libre.

PRINCIPIOS BÁSICOS EN LA CONSERVACION POR FRIO. En el método de conservación por el frío tiene que cumplir tres condiciones:

1. Que el alimento sea un producto de buena calidad porque el frío no mejora la calidad del alimento. Un alimento para que se mantenga adecuadamente congelado tiene que ser de excelente calidad. Si es defectuoso no lo compro más. Las fábricas quieren vender por eso eligen la mejor materia prima para congelar. 2. Se debe aplicar el frío inmediatamente a la obtención del producto (recolección o elaboración del alimento) evitando la proliferación de microorganismos por el retraso en la aplicación del frío. . El nitrógeno líquido (-193º) se usa para congelar los atunes que van a Japón. 3. No se debe interrumpir la cadena de frío desde la obtención del producto hasta la llegada al frigorífico doméstico. Los productos congelados son buenos para una dieta. PROCESO DE REFRIGERACION Hoy en día existen frigoríficos muy avanzados como neveras sin olor, sin condensación.. Para que los alimentos se conserven en las mejores condiciones de refrigeración es necesario controlar 4 factores importantes: 1. Control de la temperatura con mínimas variaciones (no mayores a ∓ 1ºC). Las temperaturas dependerán del tipo de alimento. 2. Control de la humedad relativa del ambiente pues el aire no debe ser demasiado húmedo (pues se condensa el agua sobre el alimento) ni demasiado seco (pues ocasiona una desecación en la parte superficial del alimento). Los valores de humedad relativa que suele ser en general alta y están entre el 80 y el 95%. 3. Control de la circulación del aire pues debe existir un movimiento del aire (ventiladores de frigoríficos que hace es retirar la humedad el alimento para que no se convierta en gotitas) dentro de la cámara de refrigeración que ayude a eliminar el calor producido por el alimento y así como los olores o flavores “a viejo”. Sí el aire no es renovado de forma adecuada el ambiente se enriquece con vapor de agua y los microorganismos que son capaces de vivir en temperaturas bajas (psicrófilos) pueden alterar los productos en las zonas donde la humedad es más elevada. 4. Control de la atmósfera de refrigeración. Podemos sustituir el oxígeno por el dióxido de carbono para disminuir la respiración de los vegetales evitando su maduración, también podemos aumentar la velocidad de maduración usando gas etileno (etileno es un gas que madura los frutos, si elimino ese gas de etileno producido, disminuyo la maduración) y podemos disminuir el crecimiento de microorganismos aeróbicos usando atmósferas al vacío, gases inertes o vapores difenilos para los mohos. El ambiente en oscuridad es fundamental para no alterar algunos productos. La refrigeración es un sistema de conservación que modifica poco las características sensoriales y el valor nutritivo del alimento, pero solo permite conservar el alimento durante un periodo de tiempo corto. La refrigeración no impide el desarrollo microbiano, ni la oxidación lipídica ni el pardeamiento; sólo hace que todos estos procesos sean más lentos. También retrasa el crecimiento de microorganismos y previene el crecimiento de nuevos patógenos, ya que a menos de 5 °C éstos no se desarrollan (excepto listeria monocytogenes y clostridium botulinum). Los principales inconvenientes de la refrigeración en los alimentos son: 

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Desecación superficial de ciertas zonas del alimento que se secan por desnaturalización de proteínas (cuando envolvamos en la nevera que sea un film transparente, es porque si lo envuelvo no hay deshidratación por frio y la proteína no se desnaturaliza y la estructura no se seca). Algunos frutos con el frio se agrietan entra oxígeno y produce un pardeamiento Pérdida de aromas, color, textura… Pérdidas nutricionales, sobre todo de vitamina C.

Existen ciertos alimentos que no admiten bien la refrigeración como ocurre con el pan pues su velocidad de envejecimiento es más rápida dichas temperaturas de refrigeración (la mase se desestructura y se endurece) que a nivel de la temperatura ambiente y por eso si queremos conservar el pan es necesario congelarlo. PROCESO DE CONGELACIÓN: importante La congelación y ultracongelación. Diferencias. La congelación consiste en someter al alimento a temperaturas inferiores a la temperatura de congelación de los fluidos celulares entre -0’5ºC y -4ºC (que es inferior al punto de congelación el agua pura que es

0ºC). La temperatura a la que se congela el 99% del agua de los alimentos es inferior a -18 °C y generalmente es de -20 o -22 °C. En la congelación existe una serie de pasos que son constantes: 1. el primero paso es el subenfriamiento, es decir, las partículas de agua empiezan a eliminar energía pero el agua continúa estando líquida, va ba...