Bezpieczeństwo żywności ćwiczenia 3 PDF

Preview

Summary

Notatki z ćwiczeń nr 3...

Description

ĆW 3. Bezpieczeństwo spożycia mięsa i jego przetworów Mięso jako źródło egzogennych aminokwasów •

Według WHO minimalne zapotrzebowanie dzienne wynosi 1 g przyjmowanych z

żywnością białek na 1 kg masy ciała, przy czym 30% winny stanowić białka zwierzęce – nośnik niezbędnych (egzogennych) aminokwasów (tj. histydyny, izoleucyny, leucyny, lizyny, metioniny, fenyloalaniny, treoniny, tryptofanu i waliny). •

Człowiek ma ograniczoną zdolność do produkowania innego aminokwasu, nie

występującego w roślinach – tauryny. •

Tauryna jest powstającym z metioniny i cysteiny aminokwasem nieprotogennym

(nie wchodzi w skład białek ustrojowych), ale niezbędnym w procesach ich przemiany. •

Tauryna odpowiada między sercowego, zaś jej niedobór mięśnia sercowego.

•

Ogranicza katabolizm wysiłkowy, co pozwala na dłuższą pracę mięśni bez

zmęczenia. •

Zmniejsza również poziom cukru i cholesterolu we krwi,

•

Wspomaga syntezę białek oraz trawienie tłuszczów (znajduje się w żółci)

•

„naśladując” hormon anaboliczny – insulinę, transportując aminokwasy i składniki

odżywcze do krwi ułatwia ich przyswajanie. •

Człowiek posiada ograniczoną zdolność do uzyskiwania tauryny z jej prekursorów

przekształcanych w wątrobie. Wykazano, że osoby hołdujące ścisłej diecie wegetariańskiej charakteryzują się niskim poziomem tauryny w osoczu krwi i moczu, co może świadczyć o wzroście naszego uzależnienia od bogatej w taurynę diety mięsnej. Mięso doda Ci skrzydeł Fenyloalanina •

w

obrębie

mózgu

przekształcana

jest

w

L-tyrozynę,

a

ta

w

dopaminę,

noradrenalinę i adrenalinę. Stymulują one centralny układ nerwowy, wpływając na zwiększenie

wydajności

psychofizycznej, poprawę

pamięci,

zdolności koncentracji,

skrócenie czasu reakcji (poprawa refleksu) i łagodzenie stanów depresyjnych, co może istotnie poprawić samopoczucie. •

Fenyloalanina znajduje się w pokarmach zawierających dużo białka, takich jak:

mięso, jaja, ryby, mleko, ser. W mniejszych ilościach można spotkać w produktach zbożowych, warzywnych i owocach. •

L-tyrozyna znajduje się w produktach bogatych w białko, takich jak: mięso, drób,

owoce morza, fasola, soczewica. Tryptofan •

przekształcany jest w serotoninę, która posiada działanie hamujące centralny

układ nerwowy – zmniejsza napięcie nerwowe i podatność na stres, działa uspokajająco i relaksująco, powodując spowolnienie reakcji, uczucia sytości po posiłku i sen.

•

źródłem tryptofanu są: soja, kasza manna, mięso drobiowe, sery żółte, banany,

nasiona słonecznika, mleko. Kwas glutaminowy •

przekształca

się

w

kwas

gamma-aminomasłowy

GABA,

który

należy

do

neurotransmiterów hamujących i wywołuje podobny efekt jak serotonina. •

źródłem kwasu glutaminowego jest mięso królicze, wołowina.

•

jeżeli chcesz być zrelaksowany, jedz potrawy z mięsa drobiowego i króliczego

Dopinguj mózg do pracy •

Jeśli o poranku L-tyrozyna dotrze do mózgu przed L-tryptofanem, spowoduje, że

mózg będzie optymalnie funkcjonował przez cały dzień. Jeśli jednak L-tryptofan dotrze do mózgu pierwszy, będzie stymulował wytwarzanie serotoniny, co spowoduje obniżenie wydolności umysłowej, a my będziemy zmęczeni już w środku dnia. Tak więc śniadanie powinno być obfite i bogate w białko zwierzęce. •

Aby zdopingować mózg do pracy na wysokim poziomie przez cały dzień, trzeba

zjeść obfite, wysokobiałkowe śniadanie, najlepiej z udziałem przetworów mięsnych. Natomiast kolacja powinna być lekka, aby nie obciążać organizmu trawieniem i przemianami w ciągu nocy, aby uniknąć ciężkiego snu i nocnych koszmarów.

Viagra czy mięso na obiad •

Dopamina i serotonina to substancje neuroprzekaźnikowe, czynniki niesłychanie

ważne dla popędu płciowego. Kierują naszym popędem i emocjami, przekazując impulsy nerwowe z mózgu, poprawiają nasz nastrój, powodują uczucie przyjemności i euforii. •

Serotonina występuje także w ośrodkach sterujących snem oraz hamujących ból.

Właściwy poziom serotoniny wpływa na zdrowy i spokojny sen, chroni przed depresją. •

Niedobory serotoniny łączą się ze zwiększoną ilością dopaminy, która z kolei

reguluje poziom hormonów i również wpływa na nasze nastroje. Tego składnika mamy za dużo, co powoduje nasilenie emocji. To dopamina jest współodpowiedzialna za to, że kochamy “na śmierć i życie”. •

Aby zapanować nad emocjami zakochanym potrzeba więcej serotoniny, a więc

tryptofanu i kwasu glutaminowego, w postaci soi, kaszy mannej, mięsa drobiowego, sera żółtego, natomiast mniej dopaminy, czyli fenyloalaniny, w postaci mięsa, jaj, ryb, mleka, sera.

Mięso jako afrodyzjak •

Mięso dodaje energii wyczerpanym miłosnymi podbojami.

•

Apetyt na ponowny seks wyostrzają na pewno dania z drobiu i zajęcy.

•

Za afrodyzjaki uchodzą: wątroba, nerki, żołądki, flaki, szpik kostny i móżdżek, a

także egzotyczne dla nas rarytasy, jak jądra byków (w Hiszpnii), oczy jagniąt (na Bałkanach) czy grzebienie kogutów (na Węgrzech). •

Ciężko strawne mięso ostudza miłosne zapały. Zakochani powinni unikać kotletów

wieprzowych, bitek wołowych i krwistych befsztyków. •

Silne działanie pobudzające mają owoce morza, np. ostrygi. Za afrodyzjaki uważa

się także krewetki, homary, ośmiornice, oraz ryby: łososia, sandacza, pstrąga, węgorza, solę. Dobrą sławą afrodyzjaku cieszy się również kawior.

Mięso jest źródłem niektórych związków mineralnych i witamin: •

Mięso jest niezwykle ważnym źródłem różnych związków mineralnych, należą do

nich żelazo, cynk, selen, witamina A czy kwas foliowy. Ich biodostępność w żywności pochodzenia roślinnego jest bardzo niska. •

Mięso i wątroba (100g/dzień) jest w stanie pokryć 50% dobowego zapotrzebowania

na żelazo, cynk, selen, witaminy B12, B1, B2, B6 i 100% witaminy A. •

Nie zaleca się jednak częstego spożywania wątroby, ze względu na dużą zawartość

cholesterolu i związków szkodliwych, które są w niej gromadzone w czasie życia zwierzęcia (metale ciężkie, toksyny). •

Mięso zawiera stosunkowo niedużo takich składników mineralnych, jak: potas, sód,

fosfor, wapń, magnez, miedź.

Mięso pomoże Ci zwalczyć następstwa stresu Aby przeciwdziałać depresji i zahamować zmiany peroksydacyjne, należy spożywać pokarmy bogate w: witaminę E (mięso, warzywa, mleko, jaja), witaminę C (surowe owoce, warzywa i wątroba), koenzym Q10 (makrela, łosoś, sardynka, serce i wątroba bydlęca). W zwalczaniu depresji, oprócz czynników społecznych, istotne znaczenie ma odpowiednia podaż witamin, szczególnie z grupy B: •

witamina B3 (niacyna) – wątroba i mięso indyka;

•

witamina B5 (kwas pantotenowy) – wątroba, mięso z indyka i brojlerów

drobiowych, jaja; •

witamina B6 (pirydoksyna) – chude mięso, drób;

•

witamina B12 (kobalamina) – wątroba wołowa i cielęca;

•

kwas foliowy – wątroba;

•

cholina – żółtko jaj, wątróbka i inne podroby, chude mięso.

•

Objawy lękowe łagodzą wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega 3,

które mają również działanie przeciwdepresyjne i pośrednio wpływają na zwiększenie odczuwania satysfakcji. Źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 są: łosoś, tuńczyk oraz sardynki i skorupiaki morskie.

Mięso a cholesterol •

mięso jest źródłem cholesterolu, który może być szkodliwy i prowadzić do zmian

miażdżycowych; •

najwięcej cholesterolu wśród produktów spożywczych zawierają: mózg, żółtka jaj,

masło, nerki, wątroba, wędliny, baranina, cielęcina, wołowina i wieprzowina; •

cholesterol uczestniczy w syntezie hormonów płciowych wg łańcucha cholesterol –

sterydy – hormony płciowe – miłość – nowe życie. •

Poziom cholesterolu pozostaje w ścisłej zależności z założeniami genetycznymi

zwierząt, a w szczególności z wielkością włókien mięśniowych (ich średnicą), gdyż odkłada się on w błonach mięśniowych; •

Najniższą i zbliżoną zawartość cholesterolu stwierdza się w najszlachetniejszych

partiach wołowiny i wieprzowiny, znacząco wyższą w mięśniach indyka i kurczaków, a najwyższą w tkance mięśniowej kaczki domowej, o zdecydowanie mniejszej średnicy włókien a tym samym większej ich ilości na tej samej powierzchni tkanki. •

W dobie nasilenia schorzeń układu krążenia pojawia się pogląd łączenia ich ze

spożywaniem dużej ilości tłuszczu zwierzęcego, a w szczególności wieprzowiny. Łączenie ogólnej ilości tłuszczu w tkance z poziomem cholesterolu wg badań Instytutu w Kulombach jest poglądem fałszywym. Słonina wieprzowa o 82% zawartości tłuszczu wykazuje nieznacznie więcej cholesterolu niż filet polędwicy tak wieprzowej jak i wołowej, o znikomej zawartości tkanki tłuszczowej odp. 1,6 i 2,7%. Należy zaznaczyć, że ta sama słonina zawiera pięciokrotnie mniej cholesterolu niż masło o bardzo zbliżonej 80% zawartości tłuszczu.

Mięso a wielonienasycone kwasy tłuszczowe •

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny omega 3 (DHA, EPA, DPA)

neutralizują szkodliwe działanie kwasów omega 6, tłuszczów nasyconych i frakcji cholesterolu

LDL,

spełniają

ważną

funkcje

ochronną

komórek

ciała.

Ponadto

wielonienasycone kwasy tłuszczowe są składnikiem błon komórkowych, poprawiają profil lipidów w surowicy krwi. •

Mięso zwierząt rzeźnych jest bogatym źródłem wielonienasyconych kwasów

tłuszczowych, zarówno z rodziny omega 3 i 6, jednak większość tłuszczy zwierzęcych zawiera dużo niekorzystnego dla zdrowia człowieka kwasów tłuszczowych nasyconych. •

Ponadto wielonienasycone kwasy tłuszczowe niekorzystnie wpływają na stabilność

oksydacyjną tłuszczu mięsa.

Czynnikiem modyfikującym profil kwasów tłuszczowych są izomery kwasu linolowego – CLA. Izomery kwasu linolowego (CLA) pełnią następujące funkcje: •

stymulują układ odpornościowy;

•

zapobiegają nowotworom;

•

zapobiegają otyłości i miażdżycy;

•

zapobiegają i łagodzą objawy cukrzycy insulinozależnej (typ II);

•

biorą udział w metabolizmie tkanki kostnej;

•

posiadają właściwości antyoksydacyjne;

•

powodują wzrost zawartości wody w mięśniach, co może być przyczyną przyrostu

masy mięśniowej i pozornego tycia po kuracji odchudzającej tzw. efekt jo-jo. •

Spośród lipidów występujących w mięsie ważną rolę odgrywa L-karnityna w

procesie rozkładu i spalania tłuszczów w komórkach. L-karnityna wytwarzana jest w wątrobie, a do syntezy potrzebne są witaminy (C, PP, B6) oraz żelaza. Podstawowym źródłem L-karnityny jest mięso.

Mięso a alergie i nowotwory •

największe

właściwości

alergizujące

ma

wieprzowina,

natomiast

najmniej

alergizujące jest mięso królika, indyka, jagnięcia. Ponadto bardzo silnie alergizują ryby, lecz ich obróbka przemysłowa zmniejsza te właściwości; •

Jednym z promotorów raka są heterocykliczne aminy (HCA), które powstają w

trakcie obróbki cieplnej mięsa w wysokich temperaturach (smażenie, grillowanie). •

Heterocykliczne aminy ulegają przemianom przy udziale cytochromu P450s –

głównie CYP 1A2 – oraz reaktywnych form tlenu, tj. wolnych rodników, co prowadzi do uszkodzeń materiału genetycznego w wyniku modyfikacji zasad azotowych wchodzących w skład DNA i w efekcie mutagennych zmian dochodzi do powstawania nowotworów. •

Do zewnętrznych źródeł wolnych rodników zalicza się papierosy, alkohol, narkotyki,

zanieczyszczenie środowiska czy skażenie żywności, zaś ich powstawanie w organizmie człowieka nasilają infekcje, stres oraz nadmierny wysiłek fizyczny. Powody aby nie jeść mięsa 1. Nie potrzebujemy mięsa aby przetrwać Czasy paleolitu minęły bezpowrotnie. Poza niewielkimi wyjątkami, większość osób nie potrzebuje dziś produktów

mięsa aby

roślinnych,

przetrwać.

Mamy

na

tyle

duży

dostęp

do

że bez większego problemu jesteśmy w stanie pokryć

swoje zapotrzebowanie energetyczne wyłączając z menu mięso. Kilkaset lat temu mogło to być problematyczne ze względu na nie sprzyjające warunki i ograniczony dostęp do żywności. Dzisiaj nikt jednak nie żyje na sawannie, nikt z nas nie poluje, a każdy może z łatwością pójść do sklepu i zdecydować czy sięga po produkt roślinny czy odzwierzęcy.

2. Mięso zwierząt, które zjadasz pochodzi z masowej hodowli Ponad 90% produktów odzwierzęcych to wytwór masowej hodowli – olbrzymich hal produkcyjnych,

w których zwierzęta zostały zredukowane do roli przetwarzalnych surowców. Hodowla ekologiczna/przydomowa nigdy nie zaspokoi zapotrzebowania na mięso kilku miliardów ludzi. Jest zbyt nieekonomiczna. Hodowle masowe tną koszty oszczędzając na dobrostanie zwierząt, dzięki temu mięso jest dziś tak powszechnie dostępne. Dlatego najlepszym wyborem jest konsumencki bojkot i wyeliminowanie mięsa z menu.

3.

Jedzenia mięsa jest nieekonomiczne

Gdyby ilość zbóż wykorzystywanych na paszę na całym świecie – 670 milionów ton – zmniejszyć o jedynie 10%, otrzymano by ilość zbóż, która pozwoliłaby wykarmić 225 milionów ludzi przez następne trzy lata. Gdyby każdy Amerykanin zredukował ilość spożywanego mięsa o 5% (co sprowadza się do usunięcia jednej mięsnej potrawy na tydzień), „uratowano by” 7,5 milionów ton ziarna – co starczyłoby na wyżywienie 25 milionów

ludzi,

czyli

szacowaną

ilość

głodujących

każdego

dnia

w

Stanach

Zjednoczonych. 4. Rośliny to zdrowie •

Wiodący eksperci ds. zdrowia są zgodni: przejście na wegetarianizm to najlepsza

rzecz, jaką możemy zrobić dla siebie i swoich rodzin. Zdrowe diety wegetariańskie zapewniają ochronę przed licznymi chorobami, w tym trzema największymi zabójcami w kraju: chorobami serca, rakiem i zawałami. American Dietetic Association dowodzi, że wegetarianie wykazują…. •

(…) mniejszą umieralność z powodu choroby niedokrwiennej serca; (…) niższy

poziom cholesterolu we krwi, niższe ciśnienie krwi oraz mniejszą zachorowalność na nadciśnienie tętnicze, cukrzycę typu 2 oraz raka prostaty i okrężnicy.

Wędliny i wyroby garmażeryjne •

Ryzyko rozwoju nowotworów znacząco zwiększa się w przypadku osób, które

spożywają duże ilości wędzonych oraz peklowanych wędlin i wyrobów garmażeryjnych. Są one nie tylko źródłem niezdrowego tłuszczu, soli i innych konserwantów, ale także bardzo niebezpiecznych

dla

zdrowia

związków,

które

wydzielają

się

podczas

wędzenia.

Dodatkowym problemem jest powszechnie stosowane „odświeżanie” mięs i wędlin, które zaczynają się psuć – usunięcie zewnętrznych oznak nadpsucia się produktów mięsnych nie powoduje usunięcia szkodliwych związków, które mogą spowodować nie tylko raka, ale także ciężkie zatrucia. Równie szkodliwe i potencjalnie rakotwórcze jest spożywanie dużej ilości czerwonego mięsa.

Ile jest mięsa w mięsie?

450 g kawałek kosztowa 12,90 zł. Mięso stanowi 67 proc. produktu, więc po szybkich obliczeniach - jego cena to 8,62 zł. W takim razie okazuje się, że pozostałe 4,28 zł płacimy za wodę, wypełniacze i dodatki do żywności. Dieta sukcesu? Czerwone mięso dostarcza pełnowartościowego, zawierającego wszystkie aminokwasy białka i witamin z grupy B. Jest też najlepszym źródłem łatwo przyswajalnego cynku i żelaza. Błędne jest jednak przekonanie, że człowiek nie może żyć bez czerwonego mięsa, bo będzie pozbawiony energii i niezbędnych składników pokarmowych. Jedynie koty nie mogą żyć bez mięsa. U ludzi czerwone mięso można zastąpić rybami i mięsem białym, zarówno u dorosłych, jak i dzieci. •

Ważnym źródłem żelaza są również produkty zbożowe, których spożywamy dużo. -

Jeżeli jemy je same, organizm przyswaja z nich niewielką ilość żelaza. •

Przyswajanie żelaza z produktów zbożowych znacznie zwiększa jednak witamina C.

Kiedy więc jemy kaszę czy pieczywo z warzywami lub owocami zawierającymi witaminę C, przyswajalność żelaza jest bardzo dobra. •

Chińscy wieśniacy, którzy muszą się zadowolić małą ilością mięsa, rzadziej cierpią

na anemię i osteoporozę niż mieszkańcy miast, którzy jedzą więcej czerwonego mięsa.

Sposób na długowieczność •

Sokrates uważał, że najlepsza dieta składa się z chleba, oliwy z oliwek, serów,

warzyw i owoców oraz umiarkowanych ilości wina. •

Prof.

Marek

Konarzewski

przekonuje,

że

ewolucyjnie

jesteśmy

bardziej

predysponowani do spożywania większych ilości owoców morza, bo przed 200 tys. lat, kiedy pojawił się Homo sapiens, ludzie jedli ich bardzo dużo. Badania na uniwersytecie w Waszyngtonie wykazały, że po trzech tygodniach spożywania dużych ilości potraw z mięczaków i skorupiaków spada u mężczyzn poziom tzw. złego cholesterolu. •

Człowiek

przystosował

z

się

natury do

nie

jest wegetarianinem,

spożywania

różnych

bo od czasu

pokarmów,

nawet

homo erectus

padliny.

Dla

ludzi

współczesnych najzdrowsza jest dieta śródziemnomorska. Opublikowane przez "British Medical Journal" badania wykazały, że wystarczy się przestawić na nią po 60. roku życia, by przedłużyć sobie życie co najmniej o rok! Dieta śródziemnomorska polega głównie na spożywaniu dużej ilości warzyw i owoców oraz niewielkiej ilości mięsa, najlepiej ryb lub drobiu. Z krwistego befsztyka lepiej całkowicie zrezygnować. •

Peganizm łączy w sobie dwa popularne modele żywienia – dietę paleo i dietę

wegańską. Dieta pegańska wyklucza wszelkie przetworzone produkty, ma być jak najbardziej naturalna. Wyklucza więc różnego rodzaju konserwanty i chemiczne dodatki. Opiera się na produktach o niskim indeksie glikemicznym, które nie powodują nagłych skoków poziom cukru we krwi. To bardzo dobra zasada, która służy zdrowiu.

•

Dieta wegańska, na przykład, zawiera w sobie mnóstwo pełnowartościowych

pokarmów roślinnych.

W

rezultacie

weganie

uzyskują

dużo witamin,

minerałów,

przeciwutleniaczy, błonnika i zdrowych tłuszczów bez dodatku mięsa. Ale nawet idealna dieta wegańska nie zapewni wystarczającej ilości DHA i EPA, które są ważnymi kwasami tłuszczowymi omega-3. Ani nie dostarczy wys...