Carne Mecanicamente Separada - TPOA PDF

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Resumos e anotações feitos a partir da aula e slides dados....

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12/03/19 Instrução normativa nº4, de 31 de março de 2000 Regulamento técnico de identidade e qualidade de carne mecanicamente separada (cms) de aves, bovinos e suínos Objetivo: estabelecer a identidade e requisitos mínimos de qualidade que deverá obedecer ao produto cms para utilização em produtos cárneos. Definição: entende-se por carne mecanicamente separada (cms) a carne de sobra obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada à elaboração de produtos cárneos específicos. Classificação: produto resfriado ou congelado. Designação: (denominação de venda) o produto será designado de cms seguido do nome da espécie animal que o caracterize. ex.: carne mecanicamente separada de ave, de bovino e de suíno. Valores Nutricionais - Baixo valor protéico: mínimo 12% de proteína e máximo 30% gorduras - Rico em cálcio Composição - Serão utilizados unicamente ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de abate (aves, bovinos e suínos), que tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF (serviço de inspeção federal). - Não poderão ser utilizadas cabeças, pés e patas - Ingrediente obrigatório: carne - Ingredientes opcionais: não tem Conservação dos ossos, carcaças e partes de carcaças - Manter os ossos, carcaças e partes de carcaças em temperatura até 10°C e

separar mecanicamente em um prazo não superior a 5 horas. - Manter os ossos, carcaças e partes de carcaças em temperatura de até + 4°C e separar mecanicamente em um prazo não superior a 24 horas. - Manter os ossos, carcaças e partes de carcaças em temperaturas de até 0°C e separar mecanicamente em um prazo não superior a 48 horas. Temperatura e tempo máximo de armazenamento da matéria-prima (ossos, carcaças e partes de carcaças) antes da separação da CMS: T°C armaz. + 10°C + 4°C 0°C

Tempo armaz. 5 horas 24horas 48 horas

- A cms deverá seguir imediatamente para refrigeração ou congelamento. A sala de separação mecânica deverá ser exclusiva para tal finalidade. a temperatura da sala não deverá ser superior a +10°C. Características físico-químicas e funcionais da CMS - Separação mecânica, a pressão a que a carne é submetida provoca rompimento celular, incorporação da medula óssea  aeração do produto  consistência pastosa. - Ocorre aumento significativo nos teores de gordura, cinzas, ferro, e redução nos níveis de umidade e proteína, em comparação com a carne desossada manualmente. Composição e características físicoquímicas para CMS: Componentes Proteína mín. Gordura máx. Teor de Ca máx. Diâmetro ossos máx Largura máx.

Características 12% 30% 1,5% (base seca) 0,5mm (98%) 0,85mm 1

Fatores que influenciam as características físico-químicas da CMS 1) Matéria-prima: a qualidade físico-química da cms é afetada essencialmente pelo tipo de matéria-prima utilizada, uma vez que diferentes regiões anatômicas que irão compor a cms possuem diferentes composições químicas. 2) Relação carne/osso: quanto maior quantidade de carne, maior valor proteico. 3) Idade do animal: ocorre aumento ou diminuição da quantidade de gorduras, de acordo com a espécie. 4) Pressão e tipo de desossador: ocorre alteração dos teores de gordura, umidade e proteínas dependendo da pressão empregada. Características Sensoriais - Cor e odor: característicos - Textura: pastosa

Equipamentos - Os equipamentos, qualquer que seja a sua tecnologia, dependem de uma dada pressão imposta sobre o material do qual a carne será removida. 1) Desossadores mecânicos tipo cinta/peneira: equipamentos japoneses, pioneiros na atividade, e inicialmente utilizados para extrais a carne aderida aos ossos provenientes da filetagem de peixes. 2) Dessossadores mecânicos tipo rosca sem fim/peneira: a rosca sem fim no interior do cilindro empurra a carne através de estruturas que funcionam como peneiras. 3) Dessossadores mecânicos tipo prensa/peneira: trabalha com o auxílio de pistões que comprimem a matéria-prima no interior do cilindro e expulsa para o exterior através de orifícios, onde é recuperada já em forma de cms e em blocos compactos, formados por ossos e cartilagens.

Acondicionamento - A cms deverá ser acondicionada em recipientes/embalagens adequados que garantam as condições de armazenamento e estocagem e, confiram uma proteção adequada contra contaminação microbiana e de materiais tóxicos. Temperatura e tempo de armazenagem de CMS para adequada conservação: T°C armaz. +4°C máx. 0°C máx. -14°C máx.

Prazo máx de arm. 24hrs 72hrs 90dias

- Toda a carne mecanicamente separada usada para elaboração de produtos cárneos deverá ter sido submetida aos processos de inspeção prescritos no riispoa. 2...