DE LOS ALIMENTOS 4.a edición PDF

Preview

Summary

0 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 4.a edición La traducción de la primera edición de este libro fue realizada por los catedráticos Dr.Bernabé Sanz Pérezy Dr. Justin0 Burgos González, la segunda porla Licenciada MaVictoria Medarde Agustín y la tercera por el Dr. José Tormo Iguacel. Microbiología de lo...

Description

0

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS 4.a edición

La traducción de la primera edición de este libro fue realizada por los catedráticos Dr.Bernabé Sanz Pérezy Dr. Justin0 Burgos González, la segunda porla Licenciada MaVictoria Medarde Agustín y la tercera por el Dr. José Tormo Iguacel.

Microbiología de los alimentos’ 4.aEdición española

W. C. j Frazier Profesor Emérito de Ba&eriologh” Universidad de Wisconsin - Madison

D. C. Westhoff Director, Departamento de CienciaAnimal Universidad ak Maryland

Traducido del inglés por

D. Manuel Ramis Vergb

D r ,

en Veterinaria- Profesor Asociado de Microbiologíá e Inmunologia Facultad de Veterinaria, Zaragoza

EditorialACRIBIA, S.A. ZARAGOZA (España)

!

Este libro es traducción de lacuartaediciónnortearnericana..dela obra FOOD MICROBIOLOGY de la que son autores W. C. Frazier y D. C. Westhoff, publicada por editorial la McGraw-Hill Book Company, New York, U.S.A.

O 1988,1978,1967,1958 byMCGraW-Hill, I ~ c . A l l rights reserved. O 1993 de la edicidn en lengua española Editorial Acribia, S.A. Apartado 466 50080 ZARAGOZA (España) Todos losderechosreservados.

I.S.B.N.:84-2004734-X

EN

IMPRESO

EBPAÑA

SPAIN

IN

PRINTED

Reservados todos los derechos para lospaíses de habla española. Este libro no podrá ser reproducido en f o r m alguna, total o parcialmente, sin el permiso de los editores.

Depósito legal: 2-184-93 Editorial

ACRIBIA, S.A. - Royo, 23 - 50006 Zaragoza

Imprime: Tipo Línea, S.A. - Isla de Mallorca, s/n. - 50014 Zaragoza, 1993

Los autores

WILLIAM C. FRAZIER es Profesor Emérito de Bacteriología de la Universidad de Wisconsin-Madison. A partir de 1919 ocup6 una plana de profesor en la Universidad, permaneciendo en la misma hasta 1924, año en el que obtuvo el grado de doctor en Bacteriología Agrícola. Posteriormente, desempeñó el cargo de microbiólogo al servicio del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos h a m 1934, año en el que se incorpori, de nuevo a la Universidad de Madison como profesor de Bacteriología Agrícola. Se le encarg6 la confeccidn de un nuevo programa de las enseñanras de Bacteriología de los Alimentos, siendo nombrado director del correspondiente Departamento en 1943. Se retiró de la Universidad de Wisconsin en Madison en 1966. El Dr. Frazier Cue responsable de la elaboración de este texto, hoy día ensu cuarla edicicin. Desempeñó el cargo de secretario-tesorero de la American Society of Microbiology (1943-45), siendo elegido miembro honorario de la misma en 1970.Ha escrito numerosos artículos científicos y varias obras, entre las que se incluyen las que llevan por título Fundamentos de Lactología y Microbiología Generaly Aplicada. DENNIS C. WESTHOFF es Profesor de Bromatología y director del Departamenlo de Ciencias Animales de la Universidad de Maryland. Hadado innumerables conferencias sobre el tema de la microhiología dc los alimentos en AmCrica del Sur, en Oriente Medio y en los Estados Unidos. Imparte los cursos de esta disciplina para postgraduados y graduados en la Universidadde Maryland. Adem&$, el Dr. Westhoff ha desempeñado el cargo de a m o r al servicio de la industria privada y del Departamento de Alimentos y Fiirmacos de los Estados Unidos. Es autor de innumerables artlculos en peribdicos, artículos de revisión y publicaciones científicas, y de unaobratitulada Todo sobre elyogur?,dirigida al consumidor. En otra obra, en fase avanzada de publicacicin, describe los antecedentes del descubrimiento de las primeras combinaciones tiempo/temperatura que se utili7 ~ r o nen la pasteurización.

V

lndice de contenido

PROLOGO A LA CUARTA EDICION PROLOGO ALATERCERA EDICION

.................................................................................................... ....................................................................................................

la PARTE: ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS ........... 1

Los alimentos comosustratodelosmicroorganismos

1

......................

3

CONCENTRACION DE IONES HIDROGENO (pH)I NECESIDADES DE HUMEDAD: CONCEPTO DE ACTIVIDAD AGUA I POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION 1 CANTIDAD DE NUTRIENTES /SIJSTANCtASlNHIRlDORASYE~U~lMBIOLOCICA/EFE~OSCOMBlNADOSDELOS FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO

2

Microorganismosimportantes en microbiologíadelosalimentos

......

23

MOHOS / CARACTERES GENEKALES DE LOS MOHOS 1C I ~ I F I C A C I O NE IDENTIFICACION

DELOSMOHOSILEVADIIRAS Y HONGOS LEVADURIFORMES I CARACTERES GENERALES DE LASLEVADURAS I CLASIFKACION EIDENTIFICACIO~N DE LEVADUW-/ LEVADURAS DE I M P @ T A N C I A m I Á ¡ , I BAcTERIAS I CM-?IEÜES MORFOLOGIC0SIMP0RTANTFSENBA~R10L0G1ADELOS~,1MENT0S/CM(TTERDEL0SCULTIVOS IMPORTANTES EN 13ACTERIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I PROPIEDADES FISIOLOGICAS IMPORTANTES EN BACTERIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I GENEROS DE BACTERIAS IMPORTANTFS EN BACrrERlOLOGlA DE LOS ALIMENTOS 1 GRUPO DE BACTERIAS IMPORTANTES EN BACJTERIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

3

Contaminación de los alimentos

......................................................

75

POR LAS VERDURAS Y PORLAS FRUTAS I POR LOS ANIMALES 1POR LAS AGUAS RFSIDUALES I POR EL SUELO I POR EL AGUA I POR EL AIRE I DURANTE SU MANIPULAClON Y TRATAMIENTO

VI1

!

:I

4

Principios generales en los que se basa la alteración de los alimentos: modificacionesquímicasprovocadas por microorganismos ......

89

~ITUDOlNEPTlTUDDELOSALlMENTOSPARAELCONSUMO/CAUSASDEALTE~CION ICLASIFICACION DELOS ALIMENTOS POR LA FACILIDAD CON QUESE ALTERAN I FACTORES QUE INFLUYEN EN ELTlPO Y NUMERO DE MICROORGANISMOSEXISTENTES EN LOS ALIMENTOS I FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MULTIPLICACION DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS I MODIFICACIONES QUlMlCAS OCASIONADAS POR MICROORGANISMOS

2 PARTE: PRINCIPIOS GENERALES DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS 5

....................................................

Principiosgenerales de la conservación de alimentos:asepsia, eliminacióndemicroorganismos y anaerobiosis ..................................

105

107

PROCEDIMIENTOS UTILIZADOSPARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS 1FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS I ASEPSIA 1 ELIMINACION DE MICROORGANISMOS I MANTENIMIENTODE ANAEROBIOSIS

6

Consewación mediante el empleodetemperaturaselevadas

..........

1 19

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TERMORRESISTENCIA (TlEMPO DE MUERTE TERMICA)

I TERMORRESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS Y DE SUS ESPORAS I DETERMINACION DE LA TERMORRESISTENCIA (TIEMPO DE MUERTE TERMICA) / GRAFICASDELTIEM-

PODEMUERTETERMICA~DT)/CONCEPTODE12DlPENETRAClONDELCALX)R/CALCULO DE LOSTRATAMIENTOSTERMICOS/"RATAMIENTOS TERMICOS EMPLEADOS EN LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

7

Consewación mediante el empleo de temperaturasbajas

................ 159

MULTlPLlCACION DE LOS MICROORGANISMOS A TEMPERATURAS BAJAS I TEMPERATURA.. EMPLEADAS EN EL ALMACENAMIENTO A BAlA TEMPERATURA I EFECTO DE LAS TEMPERATURAS DECONGELACIONEINFERIORES ALA DE CONGELACIONS O B R E W MICROORGANISMOS

8

Conservación por desecación ..........................................................

177

PROCEDIMIENTOS DE DESECAClONI FACTORES QUE REGULANLA DEECACION ITRATAMIENTOS A LOS CUALE5 SE SOMETEN LOS ALIMENTOS ANTESDE SU DESECACION I TRATAMIENTIXX DESPUES DE LA DESECACIONI MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS DESECADOS / ALIMENTOS CONUN CONTENIDO DE HUMEDAD INTERMEDIO

9

Conservación de alimentosmedianteaditivos

..................................

1 91

EL CONSERVADOR ANTIMICROBIANO IDEALI CONSERVADORES QUESF! &ADEN A LOS ALIMENTOS I CONSERVADORES QUE SE ORIGINAN EN LOS PROPIOS ALIMENTOS

1O

Conservación por irradiación

............................................................

RADlAClON ULTRAVIOLETA I RADIACIONES IONIZANTES I RAYOS GAMMA Y RAYOS CATODICOS I TRATAMIENTO CON MICROONDAS

VI11

21 1

3'

PARTE: CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE DIFERENTES TIPOS DE AUMENTOS

..

227

Contaminación, conservación y alteración de los cereales y productos derivados ....................................................................................

229

11

CONTAMINACION I CONSERVACION I ASEPSIA 1 EMPLEODECALOR I EMPLEODE TEMPERATURAS BAlAS 1 EMPLEO DE CONSERVADORES QUIMICOS 1 EMPLEO DE RADIACIONFS / ALTERACION 1 GRANOS DE CEREALES Y SUSHARINAS / HARINAS / PAN / TORTAS Y PRODUCTOS DE PANADERIA I PASTA, MACARRONES Y TAPIOCA 1 CEREALES PARA DESAYUNOSY OTROS TENTEMPIES A BASEDE CEREALES I MASAS PREPARADAS

12

Contaminación, conservacióny alteración de los azúcares y de los productos azucarados ......................................................................

247

CONTAMINACION I SACAROSA 1 MIEL DEMEPLE I MIEL I ALIMENTOSDULCES 1 CONSERVACION / ALTERACION 1 SACAROSA I SAVIA Y MIEL DEMEPLE t MIEL f ALIMENTOS DULCES

13

Contaminación, conservacióny alteración de las hortalizasy de las frutas ................................................................................................

259

CONTAMINACION i CONSERVACION DE LAS HORTALIZAS I ASEPSIA I ELIMINACION DEMICROORGANISMOS i EMPLEODECALOR I EMPLEODE TEMPERATURAS BAJAS 1 DESECACION I EMPLEO DE CONSERVADORES I CONSERVACION POR IRRADIACION I CONSERVACIONDE LAS FRUTAS Y PRODUCTOSDERIVADOS / ASEPSIA i EI.IMINACION DE MICROORGANISMOS1EMPLEO DEL CALOR 1 EMPLEO DE TEMPERATURAS BAJAS I DF-SECACION I EMPLEODECONSERVADORES I ALTERACION I TIPOS GENERAI-FS DE ALTERACIONES MICROBIANASI ALTERACION DE LOS JUGOSDE FRUTAS Y DE HORTALIZAS

14

Contaminación, conservación y alteración de las carnes y productos cárnicos ......................................................................................

289

CONTAMINACION I CONSERVACION I ASEPSIA I EMPLEO DEL CALOR I EMPLEODE TEMPERATIIRAS BAlASI EMPLEO DE RADIACIONFS 1 CONSERVACION POR DESECACION I EMPLEO DE CONSERVADORES i ALTERACION I PRINCIPIOS GENERALESEN LOS QUESE BASA LA ALTERACION DELA CARNE1 ALTERAQON DE LOS DISTINTOS TIPOS DE CARNES

15

Contaminación, conservación y alteración del pescado y otros alimentos marinos ................................................................................

325

CONTAMINACION I CONSERVACION I EMPLEODELCALOR I EMPLEODETEMPERATURAS BAlAS I EMPLEO DE RADIACIONES I CONSERVACION POR DESECACION I EMPLEO DE CONSERVADORES / ALTERMION I FACTORES QUE INFLUYENEN ELTIPO Y VELOCI-

DADVELAALTERAClONISIGNOSDEALTERAClON/BACTERlASQUEALTERANELPFSCADO I ALTERACION VE DETERMINADOS TIPOS DE PESCADO Y ALIMENTOS MARINOS

16

Contaminación,conservación y alteración de loshuevos CONTAMINACION I CONSERVACION I ASEPSIA I ELIMINACION DE

..............

341

MICROORGA-

NlSMOSIEMPLEODELCALORIEMPLEODETEMPERATURASBAIAS/CONSERVAC1ONPOR DESECACION I EMPLEO DECONSERVADORESI EMPLEO DE RADIACIONES 1ALTERACION I DEFECTOSDELOSHUEVOS FRFSCOS 1 MODIFICACIONESDURANTE. SU ALMACENAMIENTO

IX

i

17

Contaminación,conservación y alteración de las aves

..................

359

CONTAMINACION I CONSERVACION I ASEPSIA I EMPLEO DEL CALOR I EMPLEO DE TEMPERATURAS BAlAS 1 EMPLEO DE CONSERVADORES I ATMOSFERA DE DIOXIDO DE CARBONO I EMPLEO DE RADIACIONES I A L ~ R A C I O N

18

Contaminación, conservación y alteración de la leche y productos lácteos ..............................................................................................

371

CONTAMINACION I ENLA GRANJA I DURANTESUTRANSPORTE Y ELABORACION I CONSERVACION I ASEPSIA I ELIMINACIONDEMICROORGANISMOS I EMPLEODEL CALOR I EMPLEQ DE 'IEMPERATURAS BAJASI DESETACION I EMPLED DE CONSERVADORES I ALTERACION 1 LECHE Y NATA I PRODUCTOS LACEOS CONDENSADOS Y EN POLVO I POSTRESCONGELADOG/ MANTEQUILLA

19

Alteracidndelosalimentosenlatadossometidosatratamientot~rmico................

403

CAUSAS DE ALTERACIONI ASPECTO DEL RECIPIENTEANTES DE SU APERTURA I CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS SEGUN S11 ACIDEZ I TIPOS DE ALTERACIONES BIOLOGICAS DELOS ALIMENTOS ENLATADOS

2O

Alimentosdiversos

............................................................................

41 7

ALIMENTOS CRASOS I ACEITES ESENCIALES / BEBIDAS EMBOTELLADAS 1 ESPECIAS Y

DEMASCONDIMENTOS/SAL/NUECESDESPROVISTASDECASCARA/OTROSALIMENTOS

4'

PARTE: ALIMENTOS Y ENZIMAS PRODUCIDOS CROORGANISMOS

21

POR MI-

..........................................................

Producción de cultivos para la fermentación de alimentos

..............

429 43 1

PRINCIPIOSGENERALESDELMANTENIMIENTO Y PREPARACIONDE LOS CULTIVOS I CULTIVOS DE BAcTERlAS 1 CULTIVOS DE LEVADURAS I CULTIVOS DE MOHOS

22

Fermentaciones de alimentos............................................................

443

PAN I BEBIDAS DE MALTA I VINOS I LICORES DJZXILADOS I VINAGRE I HORTALIZAS FERMENTADAS I PRODUCTOS LACIEOS FERMENTADOS 1ALTERACIONES Y DEFEDE LOS PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS 1 TE, CAFE, CACAO, Y CIDRA I ALIMENTOS ORIENTALES FERMENTADOS

23

Alimentos y enzimas de origen microbiano

......................................

51 1

LOS MICROORGANISMOS COMO ALIMENTO: PROTEINA UNICELULAR 1 GRASAS DE ORIGEN MICROBIAN0 I PRODUCCION DE pINOACIDOS 1 PRODUCCION DE OTRAS SUSTANCIAS QUE SE INCORPORAN A LOS ALIMENTOS I PRODUCCION DE ENWMAS

5' PARTE: LOS ALIMENTOSENRELACION

FERMEDADES

X

CON LAS EN-

..................................................................

531

24

Enfermedadesalimentariasde

etiologíabacteriana ..........................

533

ENFERMEDADES ALIMENTARIAS / GASTROENTERITIS POR CLOSTRIDIUM PERFIUNGEW I INFECCIONPOR VIBRIOPARAHAEMOLYTICUS Y POROTUAS ESPECIES DEL GENERO VIBRIO IBCHERICHIA COLI ENTEROPATOGENO 1 BACILLUS CEREUS 1 YEFSINIA EhTEROCOLlTICA I PLESIOMONAS SHItiELLOIDES / LISTERIA MONOClTOGWES / AEROMONAS HYDROPHILA

25

Envenenamientos, infecciones, e intoxicaciones de origenalimentario deetiologíanobacteriana ........................................................

583

MICOTOXINAS I VIRUS / RlCKE’ITSIAS/ PARASITOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS I TOXICOS DE LOS ALIMENTOS MARINOS / ENVENENAMIENTO POR AGENTES QUIMICOS

26

Investigación delosbrotesdeenfermedadesalimentarias

..............

609

ENFERMEDADES ALIMENTNUAS I OBJETIVOS DE LA INVFSTIGACION I PERSONAL QUE PARTICIPA EN LA INVESTIGACION / MATERIAL Y EQUIPO NECESARIOS I LA INVESTIGACION SOBRE ELTERRENO / PRUEBAS DE LABORATORIO/ INTERPRETACION Y APLICACION DE LOS RESULTADOS / MEDIDAS PREVENTIVAS

6a PARTE: SANEAMIENTO, CONTROL E INSPECCION DE LOS ALIMENTOS

............................................................

27

Microbiologíadel saneamientodealimentos

....................................

627 629

BACJTERIOLOGIA DE LOS ABASTECIMIENTOS DE AGUA / TRATAMIENTO Y ELIMINACION DEAGUASRESIDUALESY DESPERDlClOS/MlCROBIOLOGIADELOSPRODU~OSALIMENTIClOS / METODOS CORRECTOS DE FABRICACION /ANALISIS DERIESGOS PUNTOS CplTICOS DE CONTROL (HACCP)1 ESTADO DE LA SALUD DE LOS EMPLEADOS

28

Control de los alimentos ....................................................................

649

ORGANISMOS EJECUTIVOS Y GRGANISMOS ENCARGADOS DEL CONTROL DE LOS ALIMENTOS I ORGANISMOSINTERNACIONALES I ORGANISMOS FEDERALES i ORGANISMOS ESTATALES I ORGANISMOS MERCXNTILES /SOCIEDADES DE PROFESIONALES 1 ORGANISMOS PARTICULARES I INDUSI’RIAS ALIMENTARIAS I PROGRAMAS DE ORGANISMOS COOPERATIVOS / CRITERIOSMlCROBIOLOGICOS PARA LOS ALIMENTOS

APENDICE A ............................................................................................................................................ APENDICE B .............................................................................................................................................. INDICE ALFABETICO ..............................................................................................................................

659 665 671

XI

Prólogo a la cuarta edicion

La primera edición de esta obra se public6 en el año 1958. Poraquel entonces, W.C. Fmier indicó que el objetivo de su Microhiologíude 1osAlimenfosera reunir en un volumen de una extensión no desmesurada los principios básicos de la microbiología de los alimentos, junto con ejemplos de los mismos, expuestos de tal forma que la obra pudiera utilizarse como texto para los estudiantes universitarios o como obra de consulta para quienes trabajan en áreas relacionadas con la industria alimentaria. Además, si bien todos y cada uno de los tema. tratados en esta obra son merecedores de otros tantos volúmenes, las limitaciones de espacio no permiten incluir todas las materias que los especialistas, en su entusiasmo por sus respectivas Breas de dedicación, pudiesen desear encontrar en él. W.C. Frazier procur6 no prestar una atención indebida a ningún aspecto concreto de la microbiologia alimentaria, siendo ésta la razcin de que en la obra incluyera muy poca tecnología de los alimentos, de forma que el lector adquiriese los conocimientos básicos de los tratamientos a que se someten algunos alimentos. La segunda edición, que se imprimid en 1967, conlenia una cantidad notablemente mayorde los conocimientos que en aquel tiempo se habían adquirido tanto sobre el contenido de microorganismos de los alimentos como sobre su conservaci6n y alteraciones. En aquel entonces, se introdujeron varias modificaciones en el orden de exposición de las materias. En 1976 se inició la revisión de la segunda edición, publicándose la tercera en 1978. Desde entonces, se han publicado miles de artículos dentro del área de la microbiología alimentaria, y se han ideado nuevas tCcnicas de tratamiento de los alimentos. Métodos esperanzadores, como por ejemplo la irradiacicin de alimentos, no estaban permitidos cuando se public6 la tercera edición, y de aqui queen lamisma se suprimiera el capítulo correspondiente. Enla actualidad, se ha suscitado un renovadointeréspor el tratamiento de los alimentos mediante XI11

radiaciones, y de aquíque haya se redactado de nuevo el Capítulo 10, &radiación de los alimentos,,, paraincluirlo de nuevo en el texto. La Microhiologta de los AIimentos ha estado sometida a una prolongada fase de revisión en los años 1957,1968, 1978y 1 Y88 y, porconsiguiente, cuanto se ha añadido o modificado debe superar la prueba del paso del tiempo. La incorporaci6n de referencias cccontemporáneas,, se debe hacer con cautela para procurar que la obra no carezca de las opiniones vigentes, sobre todo por lo que se refiere a tema? polémicos. Ejemplo de ello lo constituye el concepto que actualmente se tiene acerca de Listeria mon...