Disciplina Bromatologia 1av PDF

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Prova de bromatologia respondida 1ª avaliação...

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ALUNO DISCIPLINA PROFESSOR TURMA ATENÇÃO: UNIVERSIDADE DA AMAZONIA CURSO DE GRADUAÇÃO EM ENFERMAGEM DISCIPLINA BROMATOLOGIA 1ª avaliação BROMATOLOGIA CÓDIGO DA TURMA ALC0050104NNA A avaliação somente poderá ser entregue depois de decorridos 50min de seu inicio Caneta esferográfica azul ou preta. Provas entregues escritas a lápis NÃO serão corrigidas 4NNA MATRÍCULA DATA DA PROVA TIPO DE PROVA NOTA UNAMA UNIVERSIDADE 04.10.2018

- Será atribuida nota zero ao aluno que devolver sua prova em branco, independentemente de ter assinado a Ata de Prova Ao aluno flagrado utilizando meios ilicitos ou não autorizados pelo professor para responder a avaliação será atribuida nota. zero e, mediante representação do professor, responderà a Procedimento Administrativo Disciplinar, com base no Codigo de Etica.

1) Para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensilios e sua padronização O técnico de um laboratório de alimentos precisa escolher a melhor técnica para pesagem e medição dos ingredientes. A escolha como procedimento de pesagem será:

a) os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, devem ser pressionados ao serem medidos, pois assim cabe um volume maior b) para a leitura do volume em alimentos liquidos deve ser levada em consideração a medida superior do menisco formado na superficie livre. c) os alimentos pastosos, como doce de leite, e os gordurasos, como a margarina podem ser pesados a qualquer temperatura/seja refrigeração ou ambiente d) para a pesagem de óleos levam-se em consideração os mesmos procedimentos para alimentos pastosos. e) para a pesagem de alimentos deve-se usar balança de precisão, observando sempre a capacidade máxima de pesagem da balança e verificar regularmente a regulagem. 2) Das vidrarias listadas, a opção em que aparecem apenas as que podem ser usadas para medir volume com precisão é: a)pipeta, proveta e balão volumétrico b) Erlenmeyer, béquer e proveta. c) pipeta, béquer e Erlenmeyer. d) balão volumétrico, bureta e béquer. e) Erlenmeyer, bureta e balão volumétrico. 3) Um bom analista de alimentos deve conhecer profundamente os tipos de metodologias oficiais para cada fração dos alimentos. A análise utilizada para a determinação do residuo inorgânico (constituintes minerais) que permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos a) Análise de umidade b) Análise de cinzas c) Determinação de sólidos totais d) Análise de fibra bruta e) Análise de densidade 4) O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para se alcançar a segurança alimentar e nutricional. Considere que um alimento possui a seguinte composição nutricional e calcule o valor calórico: carboidratos = 21 g / proteinas = 3 g / gorduras totais = 4 O valor calórico será de a) 112 kcal b)132 kcal c) 127 kcal d) 130 kcal e) 110 kcal 21×4=84

3×4=12 4x9=36 84+12+36=132kcal 5) A partir dos seus conhecimentos sobre a secagem por Liofilização marque o tipo processo que ocorre na agua quando a amostra está dentro do alimento: a) fusão b) vaporização c) sublimação d) solidificação e) liquefação 6) Os carboidratos ou de carbono são classificados de acordo com o seu tamanho molecular, sendo os mais simples denominados monossacarideos e os mais complexos de polissacarideos. Devido a esta diferença estrutural, cada molécula possui caracteristicas físicas e quimicas especificas. Em relação a estas características pode-se dizer que: a) os polissacarideos, assim como os monossacarídeos, podem ser hidrolisados para produzir moléculas mais simples. b) as hexoses são os monossacarideos mais comuns e que desempenham importante função, como, por exemplo, a glicose. c) a doçura está relacionada com o tamanho da cadeia carbônica e por esse motiva os polissacarideos possuem sabor mais adocicado d) o amido é um polissacarideo formado por subunidades de amilose e amilopectina e possui dificuldade de gelatinização, limitando o seu uso na indústria de alimentos. e) a celulose é um monossacarideo, principal constituinte da parede celular de vegetais, não digerido pelo homem, sendo assim denominado fibra. 7) A rotulagem é um processo através do qual se estabelece uma linha de comunicação entre as empresas produtoras de alimentos e os consumidores que desejam maiores informações sobre os produtos que estão comprando. Na rotulagem Nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes informações: a) valor calórico, carboidratos (kcal e kJ), proteinas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, colesterol e sódio. B) valor calórico (cal e kJ), carboidratos, proteinas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e ferro. C) valor calórico (cal e kJ), carboidratos, proteinas, gorduras totais. gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e cálcio. (D) valor calórico (kcal e kd), carboidratos, proteinas gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.

E) valor calorico (kcal e kJ), carboidatros, proteinas, gorduras totais, gordura insaturada, gordura trans, sódio e cálcio. 8) O preparo de soluções é tarefa importante para qualquer analise na Bromatologia Dessa forma, marque a alternativa que representa o procedimento para obtenção de uma solução de hidróxido de sódio (NaOH= 40,01 g/mol) a 0.1M: (M=m1(g)/ P.M. × V (L)) a) dissolver 2,0 g de hidróxido de sódio puro em água e completar para 1000 ml 0, b) dissolver 0.2 g de hidróxido de sódio puro em água e completar para 500 ml c) dissolver 2.0 g de hidróxido de sódio puro em água e completar para 500 ml d) dissolver 4,0 g de hidroxido de sódio puro em água e completar para 500 ml e) dissolver 0,4 g de hidróxido de sódio puro em água e completar para 1000 ml. 9) A titulação é uma tecnica comum de laboratório que visa à determinação de um componente desconhecido em solução. Para uma titulação acido-base são necessários os seguintes materiais: a)bureta, erlenmeyer, solução indicadora b) proveta, erlenmeyer, hidroxido de sódio c) pipeta, bèquer, ácido cloridrico d) balança béquer, papel tornassol e) bureta, proveta e solução indicadora 10) A confiabilidade de um laboratório analitico de alimentos está intimamente relacionada com os sistemas de garantia de qualidade adotado pelo gestor. Alguns conceitos são fundamentais obrigatoriamente devem ser considerados na busca pela qualidade Dentre os conceitos citados abaixo, assinale aquele que NÃO É VERDADEIRO: a) São pontos criticos de um laboratorio coleta e preparação da amostra, método de análise da amostra, erros, instrumentação e desempenho do analista B) A exatidão de um método analitico mede a proximidade entre o valor medido e o valor real. C) A repetibilidade de um método analitico é uma expressão da exatidão quando vários analistas (operadores) aplicam o mesmo método sobre a mesma amostra. D) A precisão de um método analitico é a concordância entre os resultados de várias medidas efetuadas sobre uma mesma amostra e nas mesmas condições de análise e) A reprodutibilidade de um método analitico é uma expressão da precisão quando o método e realizado nas mesmas condições, mas em laboratórios diferentes 11) Os desenhos abaixo representam diferentes vidrarias utilizadas em laboratórios, assinale a alternativa que representa a ordem de identificação das mesmas, da esquerda para a direita.

a) Erlenmeyer, condensador; lámina e laminula: b) Kitassato, Becker, funil Erlenmeyer, condensador e vidro de relógio

c)Erlenmeyer, balão de fundo chato e placa de Petri e) Copo Becker, balão de fundo chato e placa de Petri 12) As medidas de composição centesimal fazem parte da rotina de qualquer laboratório da área de alimentos. medidas de matéria úmida e matéria seca, ajudam a caracterizar diferentes materias primas alimentares. Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que: a) é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento. b) o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento c) os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento. d) o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu periodo de estocagem, as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10% e) existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático. 13) A análise fisico-quimica da amostra de milho verde enlatado drenado, em aulas práticas de bromatologica apresentou o seguinte resultado em 100 g da amostra: Umidade % 51,8 Proteina % 13.2 Lipidios % 3.1 Cinzas% 2,9 a) calcular o teor de carboidratos (valor de X) em 100g da amostra. b) qual o valor calórico para uma porção de 30g...