Drogen, zouten en pekelen PDF

Preview

Summary

Samenvatting...

Description

Module I: technologie – drogen-zouten-pekelen Drogen  Drogen is internationaal heel belangrijk, maar het is niet voor West-Europa weggelegd o Ons klimaat leent zich niet echt tot het drogen van de voedingswaren op een natuurlijke manier (men gaat dit in ovens moeten doen waarvoor men veel energie nodig heeft) o Wordt in warme landen gedaan met een lage relatieve vochtigheid (warm en droog klimaat)  Principe: verlengen van de houdbaarheid en daarbij ook het verlengen van de veiligheid o Men gaat het watergehalte in het product verlagen waardoor de wateractiviteit in het product zal verlagen o Het drogen van groenten en vruchten wordt frequent gedaan, maar men kan dit ook met vlees gaan doen  Men kan dit niet met ene heel karkas dus men zal het vlees in stukken moeten gaan snijden, in repen  Men gaat het inwrijven met kruiden, bloem en suiker en eventueel al een beetje met zout en dan gaat men op een snelle manier da lage wateractiviteit te bekomen  Het is veilig als er ongeveer 40% gewichtsverlies is  Het product is pas veilig als men de lage wateractiviteit-waarde heeft bereikt  Tot dit punt wordt er alsmaar veiliger en veiliger, maar men is er nog niet als men de eindwaarde nog niet heeft bereikt  Het product wordt niet steriel!  Er zijn bacteriën uit de omgeving van de mensen die het product manipuleren die op het product komen o De micro-organismen kunnen afsterven o De micro-organismen zitten er en blijven zitten  Veiligheid hangt hier af van het initieel aantal  Als er heel veel bacteriën zitten, dan hebben we toch een onveilige situatie o De micro-organismen gaan uitgroeien  Bacteriën mogen eigenlijk niet groeien, maar bij zeer veel technologische processen is de groei van bepaalde bacteriën zeer gewenst  Als we micro-organismen niet laten groeien, hebben we nooit yoghurt of salami  Het is een evenwicht zoeken tussen degene die we willen laten groeien en welke niet, maar de voedselpathogeen hebben we liever niet  Als enige houdbaarheidsprincipe: alleen in tropische gebieden (warme droge lucht) o Vlees  In repen  Inwrijven met kruiden, meel, suiker (eventueel NaCl)  Snelle daling Aw  inhibitie van het kiembederf + enzymen  Als > 40% gewichtsverlies: onbeperkt houdbaar  Droog kauwen of rehydratatie

 Voedingsproduct dat heel lang niet beschikbaar was in Europa o Maar tegenwoordig heel veel export en import o Dus men kan aan veel meer producten geraken o Voorbeelden  Biltong uit Zuid-Afrika  In de havens en luchthavens wordt hier heel sterk op gecontroleerd o Dierenartsen spelen hier ook een belangrijke rol in  Het wordt echt gebruikt als een statussymbool tegenwoordig met het gevolg dat het zich heel vaak in het crimineelmilieu voordoet  We kunnen het dus vinden in de buurt, maar dit is vaak illegaal  Pemmican  Meestal ook rund, soms buffel  In de VS, soms in Europa te vinden  Smaakt niet lekker, ookal is het duur o Smaak is er volledig uitgehaald  Charqui  Carne seca  In pikante sausen  Stokvis  Vis wordt wel degelijk op dergelijke wijzen gedroogd over heel Europa o Heel vaak ook gezouten  Puur drogen van vis is couranter dan het puur drogen van vlees o De producten zijn veilig in de zin dat ze lang bewaard kunnen worden, maar men moet hiermee oppassen  Kan lekker ruiken en er goed uitzien, maar heel veel Salmonelle bevatten per 100 gram Zouten  Wordt wel veel gedaan en bestaat al heel lang  Heeft er onder andere mee voor gezorgd dat ontdekkingsreizen konden doorgaan want dan kon men op die manier vlees meenemen  Met zouten is men eerst begonnen, pekelen is hier heel snel op gevolgd  Als het een droog proces is, dan spreken we van zouten o Als we het zout oplossen in water, maken we een pekel  nat proces = pekelen  Zouten kan men op 3 manieren doen o Men kan het doen met 1 enkel zout (enkel NaCl) o Men kan het doen met NaCl en KNO3 o Men kan het doen met NaCl, KNO3 en NaNO2 o De keuze is aan de producent  Men is zeker van de kleurontwikkeling en het minst batch-verliezen  Batch-verliezen: hoeveel kan men van de productie verkopen  Risicovol om alleen zout te gebruiken, want het is zeer moeilijk om de stabiele rode kleur te krijgen en een deel van de batch zal niet lukken  Om zekerder te zijn, gaat men meer producten toevoegen



o

Verschil tussen KNO3 en NaNO2  Als het ene proces is dat zeer goed wordt beheerst, maar niet traditioneel zoals parma- en gandaham, gaat men traditioneel gezien nitraat bij doen  nitraat gaat bacterieel stilaan omgezet worden naar nitriet en de nitriet zal dan onmiddellijk de kleurbinding gaan doen  Als men niet heel zeker is en men wilt dat het effect onmiddellijk begint, gaat men er onmiddellijk nitriet aan toevoegen  Nitraat en nitriet worden nooit op zich toegevoegd; ze worden altijd ondergemengd met zout  Gebruik van nitraat-nitriet maakt dat de kans op een Clostridiuminfectie veel kleiner zal zijn Als de kleur onveilig is, is het niet altijd per definitie onveilig of rot  Alleen klasseert men dit als afwijkend uitzicht, omdat de consument ze niet gaat kopen als ze niet aan de normale kleur voldoen

 Zouten: deelstukken van rund – varken – paard – vis o Men kan het op enkel deelstuk uitvoeren, alleen zijn de ham en de schouders de meest voorkomende in deze technologie (kan ook met een rugspier of een buikspier)  Doel: stijging van de houdbaarheid door daling Aw o Water uit het product trekken en overblijvende water gaan binden o Vaak om de verpakking 100g vlees gebruikt en er zit 80g vlees in het pakje  Er gaat een indicatie zijn dat er een gewichtsverlies is opgetreden  Men is dan echt bezig met het onttrekken van water en het binden van het overblijvende vragen  Tijdens rijping: ontwikkeling van aroma’s door endogene micro-organismen o Endogene micro-organismen = bacteriën die op het product aanwezig zijn (niet in)  Er kan een pathogeen tussen zitten  Er zit in de groep van micro-organismen degene die nitraat omzetten naar nitriet (als er nitraat wordt gebruikt)  Ze gaan al een stukje van het product beginnen bewerken o Het afbreken van de eiwitten is de reden waarom men de specifieke geur en aroma’s gaat krijgen o Dit samen met het ras van het dier en de voeding dat het dier gekregen heeft  specifieke typische smaak van een product  Kunnen van een dier komen tijdens het slachtproces  Kunnen van de mens komen tijdens het slachtproces  Kunnen van de omgeving komen tijdens het slachtproces o Dit zorgt ervoor dat alle producten anders maken  Men moet deze producten terug rehydrateren o Men moet ze minstens een nacht in water leggen zodat het zout er terug uitkomt o Men kan dit doen met vis en met vlees

Pekelen  Het is net hetzelfde als zouten, maar men gaat de combinatie oplossen in water o Voor het type product dat we vandaag gaan maken, kan het enkel NaCl (zout) zijn met water; zout met nitraat; zout met nitraat en nitriet o Mogelijkheid 4 waarbij we zout en nitriet gaan mengen bestaat wel, maar dan gaan we spreken over gekookte ham of hesp  Pekelen is veel meer ingeburgerd in de voedselproductie, niet alleen in vlees en vis, maar ook in de kaasproductie o Het principe is hetzelfde (houdbaarheid verlengen door de wateractiviteit te verlagen), alleen gaat men iets in water leggen om te drogen (dit is een raar gebeuren, maar het is water met zout) o Micro-organismen komen mee van het product en gaan zich in het water verspreiden o Het pekelbad gaat op een bepaald ogenblik een stabiele microflora vormen  Het gaat een bad worden waar voor een bepaalde productieplaats typische bacteriën inzitten (dit is ook zo in de bierproductie)  Pekelbad is zo groot als een olympisch zwembad waar karren met vlees of vis in worden gelegd  Zouten: deelstukken van rund – varken – paard – vis  Pekelen: vlees en kaas  Doel: stijging van de houdbaarheid door daling Aw  Tijd voor ontwikkeling van aroma’s door endogene micro-organismen

Legpekel  Een open bad  Men gaat dit niet per batch (productie-eenheid) vervangen o Reden: de flora is zo specifiek voor de productie dat de producent dat wil blijven behouden o Producent gaat de pekelsterkte continu gaan meten en zal water toevoegen (want er zal altijd water verloren gaan door het verdampen en het eruit halen van de producten), maar ook het zout gaat opgebruikt worden en moet aangevuld worden en continu op dezelfde sterkte gehouden worden  Dit moet ook onder koele omstandigheden gebeurd worden o Het is een open bad dus alles van de lucht kan erin vallen en dit houdt nog altijd een risico in o Omdat men de hele tijd van alles gaat aanvullen, gaat men verschillen tussen de batchen voorkomen o Pekelbad wordt liefst zo weinig mogelijk helemaal schoongemaakt, want dan verliest men de bepaalde microflora  Micro-organismen gaan bij vlees en vis niet mee in het product, maar gaan de oppervlakte aantasten

Aderspuiten  Men gaat de pekel in een vat bewaren en men gaat het gaan inspuiten in een grote vene  Hier mist men wel de microflora (die kan men niet zomaar mee inspuiten) o Daarom gaat men dit minder en minder gebruiken Injectiepekelen  Men gaat een grote hoeveelheid pekelvloeistof aanmaken en in een machine steken o Allerlei naalden gaan intramusculair in het vlees prikken  Bij legpekel moet het zout van buiten naar binnen gaan via osmose en het water moet er een stuk uitgedreven worden (bij kaas is het ook zo dat er een aantal kiemen gaan meegaan) o Maar dit vraagt tijd  De buitenste randen zullen sneller veilig zijn dan het middelste van het product  Het midden van het product is de zone die het grootste risico geeft  Vandaar kan men best stalen in het midden van het product nemen o Aderspuiten  Product veel sneller verspreiden in het vlees o Injectiepekelen  Product veel sneller injecteren en het product zal zich veel sneller verspreiden Pekelsterkte = graden Baumé  Weten wat het is, maar niet kunnen berekenen  Aantal gram zout = aantal liter water x 11 x °Bé  Bv. om 20 liter pekel te maken van 18° Bé is 20 x 11 x 18 = 3960 gram zout nodig 

3 types pekel o Zware pekel 19-25 °Bé o Gemiddelde pekel 12-18 °Bé o Lichte pekel < 12 °Bé (min 5-6 °Bé)

Additieven – zout  Invloed op waterbindend vermogen o Stijging WBV (door verlagen van iso-elektrisch punt) (5-6% NaCl) o Maar bij te hoge concentratie NaCl: denaturatie van eiwitten  daling WBV  Stijging emulgerend vermogen  Stijging oxidatie in (bevroren) vetrijke gezouten producten  Invloed op smaak (verhit > rauw)  Bacteriostatisch en bacteriocide werking/ parasieten dodend Additieven – water  Drogen – zouten – pekelen o Horde = daling van Aw door uitdrijven van water en/of binden van water  Binden van water

o

Water is klein genoeg om door de porie te gaan, maar als zout aanwezig is, gaat deze splitsen in een Cl- en Na-ion en gaat water aan 1 van beide binden en zijn ze veel te groot om door de porie te gaan en dan zeggen we dus dat water gebonden is...