Epoca Colonial Alimentacion Acerca de la alimentación en el Viejo Mundo PDF

Preview

Summary

Los europeos complementaban su dieta diana con alimentos que variaban según la región y las costumbres de cada lugar. La carne que más estimaban era la de res, pero debido a su alto precio, por lo común consumían ovejas, cabras. carneros y cerdos
Eran muy apreciadas las presas de caza como el ...

Description

Capitulo II

EPOCA COLONIAL

2.1, Acerca de la alimentación en el Viejo Mundo El cereal más importante para la subsistencia y la cultura de la Edad Media fue el trigo componente principal del pan junto con la cebada, la avena y el centeno El pan era el producto de mayor consumo en toda Europa y su variedad dependía de los cultivos locales, los costos y las reglas sociales Los europeos complementaban su dieta diana con alimentos que variaban según la región y las costumbres de cada lugar. La carne que más estimaban era la de res, pero debido a su alto precio, por lo común consumían ovejas, cabras. carneros y cerdos Eran muy apreciadas las presas de caza como el venado, el conejo, liebres, el oso y el castor Las aves de corral (gallinas patos y gansos) eran bastante caras y les gustaban tanto como el faisán, el pavorreal, las codornices y las aves salvajes que se cazaban en bosques y lagos Comían mucho pescado y mariscos (carpa lenguado cangrejo, langosta, camarón bacalao y arenque en el norte de Europa) La gente de la Edad Media comía menos legumbres que en la actualidad, pero sobretodo consumían ajos, cebollas, coles y chicharos. La fruta dependía de la región y podía ser cultivada (manzanas, peras, duraznos) o silvestre (moras, castañas) Para la dieta y la cultura medievales, las bebidas eran tan importantes como los alimentos sólidos La principal era el agua (aunque era peligrosa) y la opción era el vino, que variaba según la región. En áreas de clima extremoso donde no se podía cultivar la vid, se desarrollaron otra bebida la cerveza (Inglaterra, Alemania, Holanda); Los procesos de destilación comenzaron a difundirse a partir del s XVI por lo que los licores aún no se consumían. El fogón era el corazón de la cocina medieval Los utensilios principales eran de bronce, hierro y cobre, mientras que la mayor parte de la vajilla era de cerámica. Por lo general se cocían los alimentos en agua hirviendo, los guisaban en salsas. los freían en aceite a los asaban, rostizaban completas las piezas de carne, y también horneaban tartas saladas y dulces, todo condimentado abundantemente. Adelgazaban los alimentos con agua aceite, leche de almendras o vinagre, operación que servía para diluir los sabores y elementos nocivos para la salud. El uso de las especias en la Edad Media era tan abundante que hasta la fecha se discute si pudo deberse a la necesidad de disminuir los olores fétidos o bien para preservar los alimentos durante mayor tiempo. Dentro de la cultura medieval los banquetes eran grandes acontecimientos en los que la comida debía satisfacer el gusto la vista, el olfato y el tacto. Lo más común era comer en tres o cuatro tiempos, en cada uno de los cuales se servía pescado, carnes y

dulces sucesivamente, cada tiempo terminaba con una escena simbólica que daba significado al banquete. En esa época se gestaron los modales de la era renacentista. En 1555, Giovanni Della Casa apuntaba que no era amable rascarse cuando estáis sentado a la mesa" y cosas por el estilo (nótese la diferencia en el concepto de buenas manera con respecto a los aztecas que eran contemporáneos).En cuanto a la cocina española, esta era un mosaico culinario Cuatro influencias fueron determinantes en ella: la de los antiguos iberos en la caza y el asado, la romana en el pan de trigo, la vid el olivo y el ajo, la árabe en el arroz, los dulces y algunos condimentos, y la medieval en el sabor y las especias. Entre los españoles el cultivo principal era el trigo, la cebada y otras gramíneas; arroz, mijo y otros cereales se consumían según la región Comían legumbres, espinacas, rábanos, zanahorias ajos, cebollas y espárragos en mayor proporción que en otros países europeos. En las zonas templadas sembraban el olivo y la vid que transformaban en aceite y vino. Las frutas también se consumían más que en otras naciones sobre todo las naranjas y los limones mediterráneos. Criaban grandes manadas de ovejas, cabras y carneros mediante un complicado sistema de pastoreo y reglamentación social (mesta; Comían puerco sobretodo en el norte y reservaban las piezas de caza casi siempre a los nobles. El sur de España era el área de los moros ahí cultivaban el arroz, los cítricos y frutas con las que preparaban dulces, confites y cristalizados La costa mediterránea aportaba mariscos y pescados, las mesetas centrales las carnes. Los cristianos comían el puerco (pero no los musulmanes y judíos) y sólo prohibieron la carne de caballo (que se identificaba con la nobleza) Los plebeyos comían poca carne, costumbre que los distinguía de la nobleza (mejor en cantidad y calidad). la condimentación también dependía de la riqueza ya que las especias eran caras En general la comida común era poco variada. Las formas de cocinar en España eran semejantes a las del resto de Europa, con la salvedad de que ahí comenzaron a freírse los alimentos en aceite de oliva. El plato principal de una comida solía ser un guisado con salsa (los asados estaban poco difundidos). Otro platillo común a fines de la Edad Media y que alcanzó un alto grado de desarrollo en España fue el cocido u olla podrida: colocaban una gran olla con agua en el fogón y le agregaban carne de todo tipo, según la ocasión: cabeza y manitas de puerco, pechos de ternera, jamón, pollo, gallina condimentado sólo con sal y removiendo la espuma A las dos horas se le añadían legumbres y verduras como col, garbanzos, zanahoria, cebolla y el vital chorizo. En la época del descubrimiento de América la comida española reunía una fragante combinación de especias y hierbas: albahaca, canela, cardamomo, jengibre perejil romero, pimienta blanca y negra, orégano, nuez moscada, menta, mostaza y el clavo, El empleo de estas especias aunado al ajo y al aceite de oliva, produjo una comida de sabores fuertes, muy aromática y sobretodo pesada para la digestión

2.2. El encuentro de dos mundos Durante uno de sus primeros desembarcos en América, Hernán Cortés y sus acompañantes hallaron un campo de maíz verde que cosecharon a falta de otra cosa para llevarlo de regreso a los barcos (luego se les hizo costumbre saquear los campos indígenas). Así se fueron acostumbrando a la comida indígena quienes les entregaban además bastimentos regularmente. Más adelante los propios conquistadores iniciaron el negocio de abastecer a sus paisanos en las nuevas tierras. Uno de los aspectos de la vida indígena que más llamo la atención de los conquistadores fueron los mercados donde vendían alimentos Bernal Díaz del Castillo dejó una espléndida descripción del mercado más grande de Mesoamérica, el de Tlatelolco al que a diario concurrían más de sesenta mil compradores y vendedores en él había casi cinco mil puestos permanentes donde se podían encontrar todos los productos de la tierra. Los primeros cronistas que llegaron a América se sorprendieron al ver lo poco que comían los indígenas y observaron que muchos de los conquistadores recién llegados comían mas en un solo día que una familia indígena numerosa en una semana o más. De hecho, el mismo tlatoani Moctezuma Il era tan delgado que los españoles lo describieron como un hombre de pocas carnes La medicina indígena llamó la atención de los españoles por sus semejanzas con la europea, como la idea de que la salud corporal y la salvación del alma estaba directamente relacionado Una de los grandes logros intelectuales de la época fueron las recopilaciones botánicas medicinales como la Historia Natural de las Plantas de la Nueva España escrita por Francisco Hernández buena parte de la obra de fray Bernardino de Sahagún y el Libellus Medicinabilibus del indígena Martin de la Cruz. Un sobre la

estudio

emigración española a América indica que entre 1520 y 1539, sólo 845 de los pasajeros fueron mujeres. La mayoría de ellas arribaron en 1535 y 1536, cuando la Nueva España alcanzó el rango de virreinato. Antes de ello, los primeros quince años de estancia de los conquistadores en América fueron suficientes para acostumbrar al paladar español a la dieta mexicana La falta de mujeres españolas dio oportunidad a las indígenas de encargarse del trabajo de la cocina y a la vez introducir la comida local a la casa de los conquistadores

2.3. Alimentos aportados por los españoles. 2.3.1. Productos Agrícolas En las Antillas los españoles establecieron las primeras plantaciones de explotación agrícola extensiva para la introducción de plantas del Viejo Mundo. El monocultivo más importante fue la caña de azúcar. Sin embargo, el intento de introducir cultivos de zonas templadas ((trigo, cebada), fracasó. La caña de azúcar fue uno de los cultivos que mayor influencia tuvo en el cambio de sabor de la comida americana En su segundo viaje a América Cristóbal Colón incluyó una provisión de trigo: Se cultivó pronto en regiones frías y templadas y que contaban con riego La cebada, el centeno y la avena fueron introducidos en un principio para complementar al trigo en la elaboración del pan. En 1494 Colón ordenó que se introdujera el cultivo del arroz en las Antillas, luego fue llevado a la Nueva España. La introducción de verduras leguminosas y hortalizas resultó relativamente fácil gracias a su previa aclimatación antillana La calabaza existía también en Europa y se aprovechó rápidamente en América Los ajos y las cebollas eran fundamentales en la cocina del Viejo Mundo y fueron aclimatándose lentamente (el cultivo del espárrago se abandonó). Muchos frutos europeos, asiáticos y africanos encontraron pronta acogida en la Nueva España y para fines del s XVI su producción y consumo eran comunes, además de que la siembra de árboles frutales no modificó la forma de trabajo de los indígenas. Las manzanas tuvieron poco éxito al principio (eran pequeñas y ácidas y se elaboraba sidra con ellas), Sin embargo, los cítricos (naranjas limones dulces y

agrios; limas y toronjas) se implantaron rápidamente y tuvieron gran éxito Al parecer fueron los colonizadores quienes introdujeron el cultivo del plátano desde las Canarias y vasco de Quiroga los aclimato en Michoacán pocos años después de la conquista. Se sabe que los frailes cultivaban higos y brevas en los huertos conventuales. Los membrillos, que casi siempre se comían frescos en Europa, en las Indias eran ásperos y nudosos, pero pronto se elaboraron los populosos ates con ellos. Otros productos que los españoles intentaron introducir en la Nueva España fueron las moras, zarzamoras priscos, granadas, melones, dátiles y las aceitunas que al parecer no se daban bien. El cultivo de hortalizas, legumbres y frutales fue relativamente rápido y fácil por los antecedentes de la alimentación y costumbres agrícolas indígenas. Así los indígenas sembraban algunos productos sólo para venderlos en el mercado como las alcachofas los nabos, el pepino, el betabel y la berenjena (quizá por su sabor desconocido a los españoles tampoco les gustaban todas las plantas y frutas como la guayaba). Las especias y las hierbas tuvieron una gran influencia en la gastronomía, incorporaron condimentos tanto españoles, árabes y de la India, como el azafrán, la canela, la albahaca, el cilantro, el anís, el jengibre, las pimientas, la mejorana, la mostaza y el romero Muchos de estos productos debieron su propagación al hecho de que se utilizaban con propósitos médicos y de allí pasaban a la cocina. Por otro lado, buena parte de los condimentos y especias prehispánicas continuaron siendo cultivados y preparados, como la vainilla, el cacao y el achiote. Otra aportación europea importante fueron las nueces de Castilla, las almendras y las avellanas. Los españoles introdujeron nuevas tecnología y los nuevos métodos agrícolas llevaron al uso extensivo de los suelos y en conjunto provocaron una nueva serie de problemas de erosión y desgaste de la fertilidad; Los granos eran la base de la alimentación indígena y española y el maíz continuo siendo el producto básico de la cultura mestiza En el norte de la Nueva España sin embargo, colonizado desde un principio con base en la producción triguera, entre la población mestiza fue habitual la combinación de los dos granos básicos. 2.3.2 Productos pecuarios El ganado que los conquistadores llevaron a las Antillas procedía casi siempre de las Islas Canarias (en 1554 las vacas eran tan abundantes en Santo Domingo que se cazaban para curtir pieles y exportarlas);Vacas, puercos y ovejas desplazaron a la fauna aborigen, destruyendo gran parte de la flora y socavaron las bases de la vida indígena Aun así las gallinas fueron bien acogidas por los indios y la creciente población negra (traída para paliar la merma de población indígena) (Judíos y musulmanes tenían prohibido residir en América).

En sentido estricto la introducción de la ganadería en la Nueva España obedeció primordialmente a las preferencias y gustos hispanos por cierto tipo de comida, ya que hubiese sido imposible alimentarse con los productos prehispánicos. Las Antillas abastecieron al continente de carne de ganado ya que algunas especies se habían aclimatado y desarrollado (los colonos antillanos trataron de impedir que el ganado llegara a Nueva España y a principios de la década de 1530 el abasto se aseguró). A partir de esas fechas el ganado tuvo un crecimiento incontrolable; La res es el ganado que tuvo mayor éxito en 1531 estaba prohibido matarla. cinco años después se calcula que había no más de quince mil cabezas, en menos de un siglo pasaba de un millón (y tal vez hasta dos o tres). Las ovejas eran más importantes para la economía española que cualquier otro animal. Fueron traídas desde épocas tempranas y se adaptaron a las áreas secas con poco pasto (que lo aprovechaban mejor que las vacas). Las cabras por otro lado eran habitantes idóneos de regiones montañosas y agrestes En 1536 había 1.5 millones de cabezas de este ganado y para 1620 pasaron a más de 8 millones, Los primeros puercos traídos a la Nueva España eran diferentes a los conocidos ahora, proliferaron en Yucatán y se convirtieron en el ganado más importante En la mayoría de los pueblos indígenas llegó a ser la fuente principal de carne roja y grasa animal. El ganado menor tuvo una rápida aceptación entre los pueblos Tener un par de puercos en el corral casero en lugar de escuintles a perros cebados ayudaba a eliminar la basura, requería de poco trabajo y el desecho se transformaba en carne siempre disponible. Las gallinas fueron adoptadas por los indígenas que abandonaron el consumo de especies de plumas vistosas. Las gallinas, pollos y huevos sustituyeron pronto a las aves de pluma en los tianguis, desde México hasta Yucatán Después de un par de décadas, las gallinas eran tres o cuatro veces más baratas y se consumían bastante; La cría de gallinas se extendió mucho en el campo durante el siglo XVI pues frente a los guajolotes (que costaban mas) que representó ventajas semejantes a los del cerdo. La introducción de productos lácteos fue algo sorprendente para los indígenas (López de Gomora dice estimaron mucho el queso, sorprendidos de que la leche se cuajase) Pudieron elaborar entonces quesos y mantequilla para el autoconsumo Los más apreciados eran los elaborados con leche de oveja (al estilo del queso manchego). Para la cultura hispana, la victoria militar era solo una parte de la conquista La otra era la evangelización. llamada por alguna conquista espiritual Así que comenzaron a legar frailes franciscanos dominicos y agustinos, que se esforzaron por transformar la forma de pensar de diez millones de indígenas. Gracias a los frailes y otros cronistas se conoce en gran manera la vida de los pueblos mesoamericanos (aztecas y mayas principalmente)

2.4. Mestizaje alimenticio Durante la primera mitad del siglo XVI se establecieron los fundamentos de la alimentación mexicana que conocemos y disfrutamos hoy en día; Las nuevas plantas, animales y especias traídos por los conquistadores españoles se combinaron con los alimentos locales y, a través de los años, se produjo una nueva cocina. El mestizaje en la alimentación no solo partió del intercambio de alimentos: también llegaron nuevos utensilios de cocina, distintas técnicas culinarias y lo más importante una actitud diferente hacia los alimentos y su preparación y una nueva forma de pensar en la comida. Los utensilios de la cocina indígena cambiaron lentamente ya que los objetos del hierro, cobre y bronce eran caros La adopción de instrumentos europeos de metal fue gradual y en los pueblos fueron básicos los de origen prehispánico, es decir, los metates, molcajetes, etc. Su mayor transformación durante la colonia consistió en el vidriado de algunas clases, proceso que mejoró sus cualidades como recipientes. En el galeón de Manila llegaron varios productos que dejaron huella en la alimentación mexicana, como el mango de Manila y el tamarindo (ambos en realidad provenientes de la India) A través de esta ruta de comercio fueron también introducidos a la nueva España muchas especias la canela de Ceilán, el clavo, la nuez moscada y la macis de Tidore, la pimienta negra de Sumatra y muchísimos mas de uso común en la comida mexicana. Los fideos, de origen chino, probablemente llegaron a Italia a través de España. En la Nueva España la manteca de cerdo y atrás grasan sustituyeron al aceite y algunas relaciones mencionan la elaboración y consumo generalizado de gorditas El cocido de carnes con legumbres fue introducido pronto y desde la época de Sahagún se hablaba de sopas. El guisado fue la preparación más generalizada y pronto se mezclaron los ingredientes locales con los introducidos por los colonizadores. La producción conjunta de maíz frijol, chile, trigo cebada cebolla, ajos, legumbres y hortalizas, así como de carne de guajolote, gallina, puerco camero, res y cabra en la misma región, hace suponer que todos estos productos se integraron muy pronto en platillos auténticamente mestizos, Las cazuelas o guisados que se vendían en los tianguis o se preparaban en la casa eran básicamente cocciones de productos distintos como carne de gallina, cerdo, pescado, vegetales, condimentados con salsa de chile y especias. Muy pronto se incorporó a esta salsa mexicana la cebolla europea (que se había ya adaptado) Otro chilmolt se hacía con chile amarillo y tomate El pipián cuyos ingredientes esenciales eran el tomate verde y la pepita de calabaza molida se combinó con las pepitorias andaluzas Gustaban mucho los asados de carne cuyos ingredientes tradicionales como la iguana, el venado, el

guajolote, el armadillo y el perro, se complementaron con el ganado colonial Vendían los asados cocinados "debajo de la tierra", preparación indígena que podía incluir aderezos como el achiote guisado en el pib yucateco y cuyo nombre actual más común, barbacoa proviene de las Antillas. 2.5. Abastecimiento durante la colonia La llegada de los españoles no motivo inicialmente grandes cambios en la organización del mercado. Mientras no faltaran víveres en la ciudad, los conquistadores aceptaron dejar el comercio en manos indígenas. Trataron de seguir con los sistemas tributarios establecidos por los mexicas durante los primeros años, el tributo pagado por los indígenas a los encomendadores jugó un papel importante en el abastecimiento de la población española en la ciudad Se pagaba el tributo en especie: maíz aves y huevos, frutas y hortalizas, peces, miel y cacao. Con el aumento de la población española y la disminución de la indígena, el tributo llegó a ser insuficiente como medio de abasto para la ciudad y para mediados de siglo este sistema empezó a desintegrarse. Los medios de cambio en el mercado se modificaron con la introducción de las monedas metálicas españolas que tenían un valor fijo con respecto a las monedas de cacao mantas de tela de algodón y los cañones transparentes de plumas de ánade rellenos de polvo de aro En 1555 un real español equivalía a ciento cuarenta monedas de cacao. Como novedad y para reglamentar las ventas en los mercados, se introdujeron las pesas y medidas españolas. En los mercados se podían ver productos españoles, combinados con los locales. Los españoles respetaron la organización indígena de comercio hasta que tuvo lugar la plaga de 1545-48 que mermó considerablemente la población y fue causa de la primera crisis en el abasto de la ciudad.

Pasados estos años de escasez, los españoles empezaron a tomar medidas para asegurar el abast...