Gelatinización de almidón PDF

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practica de laboratorio
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Universidad Autónoma de Nayarit. UACQByF QFB.

QUÍMICA DE ALIMENTOS Reportes de laboratorio

Dulce María De León Angulo. Mtro. Rios Magallanes Luis Armando. 8°B

Gelatinización de almidón OBJETIVO. Evaluar el efecto del pH y la presencia de azucares en la gelatinización del almidón.

INTRODUCCIÓN. El almidón es una de las fuentes de energía con mayor proporción, siendo este de origen natural y obtenido de diferentes plantas. Químicamente es denominado como un “polímero de glucosa presente en forma granular en determinadas especies vegetales, sobre todo en semillas (por ejemplo: de cereales, legumbres, maíz, trigo, arroz, frijoles, guisantes) y tubérculos (por ejemplo, yuca y papa). El polímero consta de unidades de anhidro- α-D glucosa unidas. El almidón natural se separa mediante procesos específicos para cada materia prima.” (Codex Alimentarius, 1995). En su definición se aclara que son polímeros es decir macromoléculas que están formadas por muchas moléculas de glucosa (C6H10O5)n. Estas macromoléculas se encuentran bajo dos formas una lineal que es la amilosa la más pequeña y otra ramificada que es la amilopectina. Es decir, el almidón no es solo un polisacárido, más bien es la mezcla de dos. El almidón de maíz provee propiedades funcionales especiales que se encuentran a la orden del día, mejora además, los procesos de producción de alimentos; como en la panificación; también es materia prima en la elaboración de postres, tortas, flanes, cremas y sopas. Aporta propiedades espesantes y da cuerpo a rellenos de panificación, salsas, aderezos para ensaladas. En las operaciones de manejo industrial de pastas, se emplea como recubrimiento de las mismas para evitar que se peguen. (Glucovil, 2013). El almidón de maíz es nativo presenta características de baja humedad y por lo general se utiliza como aditivo alimenticio donde la humedad es crítica como premezclas, deshidratados garantizando así la conservación de los mismos y el estado del producto o como aditivo antiapelmazamiento en sólidos granulares.

MATERIALES Y MÉTODOS. Se utilizo fecula de maiz comercial para la practica. Para comprobar la presencia de almidon en la solucion se utilizo una solucion yodo-lugol.

PROCEDIMIENTO. Reacción yodo lugol -Preparar solucion de almidon de maiz con agua, 2 gramos de almidon en 5 ml de agua. -Agregar gotas de solucion yodo lugol. -Mezclar y observar. Gelatinizacion de almidon. -En 3 vasos de precipitado de 100ml agregar una porcion de solucion de almidon. -Al primero se le agrego 0.5ml de jugo de limon -Al segundo se agrego 2 gramos de azucar. -Para los 3 vasos de precipitado a placa de calentamiento. -Mezclar hasta gelatinizacion.

RESULTADOS. Despues del proceso se obtuvieron los siguientes resultados En la reacción con yodo lugol, al agregarlo a la solucion se forma un complejo color violeta oscuro.

Despues de el calentamiento se logro la formacion de gel en los tres vasos de precipitado cada uno con diferentes caracteristicas (tabla 1), el primero en gelificar fue el de la solución de almidon de maiz, (fig. 2) el segundo fue al que se le agrego el azucar (fig. 3) y el ultimo al que se le agrego el jugo de limon (fig. 4).

Fig. 1 Reacción yodo-lugol.

Contenido Solución de Almidón de maíz Solución de Almidón de maíz y jugo de limón Solución de Almidón de maíz y azúcar

Observaciones Se formó un gel muy turbio.

Se formó un gel menos turbio. Se observa una menor viscosidad que el gel formado únicamente de almidón de maíz. Se formó un gel muy claro casi translucido Se observa una mayor viscosidad que el gel formado únicamente de almidón de maíz.

Tabla 1. Observaciones en la gelatinización de almidón de maíz.

ANÁLISIS DE RESULTADOS. En la prueba para comprobar la presencia de almidón donde se utilizó una solución de yodo lugol, el yodo reacciona con la amilosa y genera un fuerte color azul característico debido al complejo que se establece entre una molécula de éste con cada 7-8 glucosas; para desarrollar adecuadamente la coloración se requiere un mínimo de 40 residuos de monosacárido, las cadenas muy cortas de amilosa, en lugar de azul producen un color rojo. Aparentemente el complejo amilosa-yodo se establece por la inclusión del I2 en la hélice, mecanismo semejante al que se observa en los monoglicéridos que se usan en la elaboración del pan. Por otra parte, la amilopectina sólo forma complejos con una pequeña cantidad de I2 y desarrolla una coloración roja. Por esta razón se observó una coloración violeta oscuro en la prueba realizada. En el proceso de la gelatinización del almidón, Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, sin embargo cuando se calientan en presencia de agua, absorben agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen. Las zonas amorfas donde se encuentra la amilopectina son las primeras en absorber agua, seguidas por las zonas cristalinas constituidas por la amilosa, hasta que el granulo alcanza su máximo volumen y se rompe parcialmente, quedando la amilosa y la amilopectina altamente hidratadas dispersadas en el seno del líquido. Este proceso de gelatinización se acompaña de un incremento en la viscosidad por la transición de un estado ordenado y cristalino en el gránulo a un estado hidratado. La viscosidad de la dispersión dependerá de la concentración de almidón y de la temperatura de transición o gelificación de cada almidón. En este proceso los gránulos pierden la birrefringencia y ocurre en un intervalo de temperatura, la presencia de azucares y el pH modifican la temperatura de gelatinización y la viscosidad de la dispersión debido a que pueden favorecer o inhibir la formación de puentes de hidrógeno.

PRODUCTOS ALIMENTICIOS. El almidón desde el punto de vista industrial además de ser uno de los principales constituyentes de los alimentos en los que está presente se utiliza por su capacidad para absorber agua, como agente espesante y gelificante, para estabilizar emulsiones, como sustituto de grasa, como agentes humectantes, antiaglomerantes, acarreadores de pigmentos, agentes de encapsulado o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa. Los almidones se pueden modificar para aumentar su estabilidad a tratamientos térmicos, a la presencia de ácidos y a la congelación, o para alargar o acortar el tiempo de gelatinización. Como ejemplos se incluyen al almidón pregelatinizado, el almidón tratado con ácido o fluidizado (E1401), el almidón alcalino (E1402), almidón

blanqueado (E1403), almidón oxidado (E1404), almidón tratado enzimáticamente (INS: 1405), almidón acetilado (E1420), y el almidón oxidado (E1451).

BIBLIOGRAFÍA. Miller D.D. 2001. Química de Alimentos. Manual de Laboratorio. Editorial Limusa México. Badui S. 2013 Química de los Alimentos 5ª Edición Editorial Pearson, México....