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GUÍA BÁSICA PARA EL ANÁLISIS DE CALIDAD DEL CAFÉ

Daniel Toledo Ochoa

FACULTAD CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA

GUÍA BÁSICA PARA EL ANÁLISIS DE CALIDAD DEL CAFÉ

Producto resultante de la monografía previa a la obtención del título de: Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas

AUTOR: DANIEL TOLEDO OCHOA

CUENCA - 2015

INTRODUCCIÓN La dinámica actual de la producción cafetalera en el Ecuador, la creciente comercialización y demanda interna y externa, así como el incremento del consumo y de una tendencia cultural hacia esta bebida, han motivado el interés de investigar y profundizar sobre las características organolépticas (cualidades de un elemento orgánico que se pueden apreciar por medio de los sentidos) presentes en el café tanto en su dimensión de producto y como bebida. En este marco, la relevancia alcanzada por el café cultivado en la provincia de Loja, su posicionamiento en el mercado y las referencias internacionales logradas son factores que justifican el enfoque de esta guía en las características del café lojano. La finalidad de esta guía es aportar al desarrollo de una cultura cafetalera que está en crecimiento en Ecuador; brindando elementos de análisis que afianzan de forma objetiva el arte del buen café, y contribuyendo al mismo tiempo con parámetros de calidad para que el consumidor exija cada vez más un producto de mayor calidad.

La guía consta de dos partes: La primera parte describe un conjunto de características que deben considerarse para la determinación de cafés de calidad, cuyo conocimiento permite desarrollar un análisis cualitativo del proceso que abarca desde su cultivo hasta la taza. La segunda parte presenta los resultados de la aplicación del análisis de calidad en cafés producidos en varias casas cafetaleras de la provincia de Loja.

PRIMERA PARTE

Café de calidad Es conocido que la mayoría de la población mundial consume café; sin embargo, no en todo el mundo se produce café. Ecuador es uno de los países productores y en el que cada vez con más frecuencia se consume su bebida, con un público que empieza a cuestionar sobre la calidad del café tanto local como extranjero. Pero, ¿cuánto se conoce en verdad sobre el café? ¿Cómo determinar si un café o su bebida son de “calidad”?. Para responder estas preguntas es necesario iniciar con una revisión histórica y teórica sobre el café; para luego describir cómo analizar un café y su bebida en búsqueda de su calidad.

Fotografía cortesía de: VECO Andino.

Breve historia y teoría cafetalera Línea del tiempo: el café en el mundo

Finales S.XIII -

Siglo XV – XVI

inicios S.XIV Evolución del consumo masticado a la infusión de café tostado

Relatos sobre un pastor de cabras, de Kaffa - Etiopía, quien quedó asombrado por el comportamiento que presentaban las cabras luego de masticar los frutos rojos del cafeto. Datos que sitúan a los esclavos que eran transportados desde el actual Sudán hasta Yemen y Arabia como los primeros consumidores de la cereza de café.

Primeros cultivos en Yemen

Inicio del café como producto y bebida en Europa (1600)

Primeras casas de café “Kaveh Kanes” en Yemen y Turquía

Llegada del cultivo de café a Holanda (1616)

Siglo XVII – XVIII Primeras plantaciones en Asia por parte de los holandeses (1669)

Llegada del cultivo de café a América del Sur (Surinam y Guyana 1718)

Primeras casas de Café en Europa (1700)

Expansión del cultivo de café en América (1725 - 1826)

Llegada del cultivo de café a América del Norte (Martinica 1720)

Primeros cultivos de café en Ecuador (1860)

Ecuador y el café Ecuador se inicia como productor de café en los años de 1860 en la provincia de Manabí. El boom del cacao ecuatoriano potenció y acompañó al desarrollo y exportación del café, sobre todo hacia el mercado europeo. Sin embargo, la crisis que sufrió el precio del café, acompañada del mal manejo de imagen del café ecuatoriano, puso freno a las exportaciones, y por ende los cultivos y plantaciones disminuyeron en gran medida. En la actualidad existe una nueva oportunidad para el café ecuatoriano, el cual se ha constituido no sólo como una materia prima sino como un producto terminado de excelente calidad. Las exigencias gourmets y de un mercado cada vez más interesado en la calidad cafetera, han generado productores con un mayor compromiso hacia el café y sus cualidades organolépticas. De igual manera, instituciones nacionales e internacionales han mostrado su interés al trabajar por un café con cada vez más elementos que garanticen su procedencia (certificados de Denominación de Origen); su calidad (concurso Tasa Dorada); generar una comercialización que beneficie a los productores (convenio Fair Tra-

de), entre otros aspectos que han logrado posicionar nuevamente al café ecuatoriano en el panorama mundial. Se destacan actualmente por su calidad cafetera, las provincias de Loja, Zamora Chinchipe, Pichincha, Imbabura y Galápagos. (IEPI) La popularización del café y su bebida es también un factor alentador para la cultura cafetalera en Ecuador; donde actualmente se consumen anualmente 150. 000 sacos de 60 kilos de café. (ICO)

¿Qué es el café? El café es una baya, fruto del cafeto, la cual en su estado maduro es de color rojo y tiene un tamaño aproximado de 10 y 17 milímetros; al interior de este fruto se encuentra la semilla del cafeto y de la cual se obtendrá posteriormente el grano de café; dentro de la composición de este fruto consta un alcaloide llamado cafeína, el cual se encuentra en un porcentaje del 1 y 2 % y es responsable del característico sabor amargo del café. (Rochac, p. 59) El cafeto por su parte es una planta de tipo arbusto que puede llegar a medir entre 9 y 15 metros de alto; sus flores son blancas y perfumadas muy similares al jazmín, por lo que inicialmente se consideraba al cafeto como una variedad de jazmín; sus dos especies más representativas, por la calidad del fruto, son arabiga (especie más extendida y de mejor calidad) y canephora (conocida comercialmente como robusta). (Coste, p. 11)

Fotografía cortesía de: VECO Andino.

Reconociendo un café de calidad El análisis para definir un café de calidad es un proceso meticuloso que necesita de atención especial en todos los detalles. Varias organizaciones a nivel mundial han generado y promovido eventos llamados “catas”, donde una muestra de café es puesta a prueba por varios análisis complejos que al final determinan su calidad. Sin embargo, a continuación se presentan parámetros simplificados, que permiten determinar un café de calidad de una forma objetiva y sencilla.

Condiciones del café tostado

Café de Calidad

Condiciones Atmosféricas

Condiciones del café verde

extremas y en largos periodos de tiempo, el fruto del café no será de calidad y tendrá muchos daños en sus características. Primer análisis de calidad: Relación del café y las condiciones atmosféricas.

Para iniciar este análisis se debe considerar a las condiciones atmosféricas como la temperatura, altitud, humedad y precipitación (cantidad de lluvia o agua de riego) como factores que generan ca-

arábiga se encuentra entre los 800 y 2000 msnm; por su parte el robusta no sobrepasa los 600 msnm. Además, la altitud está relacionada con la acidez del café (característica organoléptica muy apreciada en un café de calidad), a mayor altitud se presenta mayor acidez en el fruto. (Duicela, et al, p. 14)

dispuestos en su totalidad para producir frutos en óptimas condiciones. Caso contrario, una humedad abundante genera crecimiento de hongos y mohos que no favorecen ni a la planta ni a los frutos.

los sistemas de riego. Un excesivo o deficiente nivel de agua desencadena en frutos defectuosos y granos de café no útiles para su procesamiento. (INIAP, pp. 29, 35, 36)

Por tanto, al revisar estos factores se puede determinar:

2000 msnm

800 msnm

600 msnm

Cafeto Robusta 0 msnm

Los datos para realizar este primer análisis generalmente se los encuentra en los empaques comerciales del café.

Cafeto Arábiga

des o sobre maduros debido a que se presentan defectos en el grano de café. Segundo análisis de calidad: Calidad en el café verde

El café verde es el grano de café que se ha extraído del fruto y que ha pasado por varios procesos previos para llegar a este estado. Básicamente existen tres procesos aplicados al café verde que influyen en su calidad:

Fotografía cortesía de: VECO Andino.

se obtiene el grano de café, es decir, se eliminan todas las capas del fruto que recubren al grano. Existen dos tipos de beneficio, seco y húmedo; el primero es el más tradicional (se tiende el fruto al sol y una vez se haya secado se extrae el grano); y la segunda, más compleja (despulpado del fruto, fermento del grano, lavado y secado), pero de la cual se obtiene un café verde más limpio y que conserva las características de calidad del grano. Generalmente se aplica el beneficio húmedo a cafés que están destinados a ser cafés de especialidad, usualmente café arábiga de altura y de cultivos con condiciones óptimas. medad que debe presentar el grano de café verde (no mayor al 12%) previo a su almacenaje. Del secado depende que no se desarrollen hongos ni bacterias que puedan alterar el sabor (sabores agrios o mohosos) una vez se tueste el café. (INIAP, pp. 204- 215)

La correcta o deficiente aplicación de estos procesos en el café verde darán como resultado características organolépticas con cualidades marcadas y fieles al producto; o bien un producto defectuoso. Las cualidades o defectos adquiridos en esta etapa del producto se acentúan aún más en el café tostado. Por esta razón, y por lo difícil que puede ser encontrar café verde, su análisis se comprueba en la bebida de café tostado. Por ejemplo, si una bebida de café presentara sabores agrios y mohosos se podrá decir que existió un beneficio y secado defectuoso que generó hongos en el café verde y distorsionó el sabor original del café.

Fotografía cortesía de: VECO Andino.

Tercer análisis de calidad: Calidad en el café tostado

La determinación de la calidad de un café en esta etapa es prácticamente la razón de ser de un buen café. Todos los análisis, condiciones y parámetros anteriores se conjugan en esta prueba sensorial para conseguir o no una apreciación que satisfaga al consumidor. Las características organolépticas a las que debe responder el café

Ahora bien, es claro que las características anteriormente mencionadas pueden ser bastante subjetivas, debido a que son cualidades de un elemento orgánico tal y como se las perciben con los sentidos. Por lo que en este segmento se darán varios criterios de valoración que aporten con un enfoque más objetivo sobre lo que un café de calidad debería tener como características organolépticas. Por otra parte, todos los análisis que se realicen se valoran de dos maneras (excepto el color, en el cual solo se anotará el nivel de tueste que presente la muestra):

ESCALA DE CALIFICACIÓN BUENO

MUY BUENO

EXCELENTE

EXTRAORDINARIO

6,00

7,00

8,00

9,00

6,25

7,25

8,25

9,25

6,50

7,50

8,50

9,50

6,75

7,75

8,75

9,75

(SCAA)

anotados en una hoja de resultados (un ejemplo de hoja de resultados se encuentra en la página 28).

El color Es la primera característica a definir, se la hace a través de la observación del café tostado ya sea en grano o molido. El proceso de tostado es probablemente el más importante de la cadena de procesos presentes en la elaboración del café. Se realiza en hornos especiales donde el café verde adquiere mediante altas temperaturas, las características típicas del café como lo conocemos, es decir, su olor, color y sabor inconfundible. Pero, al igual que con todos los productos que son elaborados mediante cocciones, ¿cómo saber cuándo el tueste es correcto, si el tostado fue excesivo o si no fue suficiente? Existen básicamente cuatro niveles de tueste de café, con sus propias características, nombres y colores a través de los cuales pueden ser identificados.

95

85

75

65

Tostado ligero:

la Asociación Americana de Cafés de Especialidad) plantea una escala de ocho colores que van desde el tueste muy ligero (very light) hasta el muy oscuro (very dark).

Tostado medio – oscuro:

en buena medida.

55

La nomenclatura para su uso va desde el 95 para el color más claro hasta el 25 para el color más oscuro, siendo cada disco de color numerado de forma decreciente en rangos de diez.

45

35

25

sive quemados; y la acidez habrá disminuido considerablemente.

presso, Vienés, Italiano y Francés.

(Lokker)

Como se puede apreciar, un café excesivamente tostado no será un producto fiel a las características organolépticas propias del café. Pero, un café con un tueste muy ligero, por el contrario, no las habrá desarrollado ni acentuado por completo. Por lo que los tuestes medios son los más recomendables para degustar las verdaderas características del café. El nivel de tueste que se identifique en la muestra de café deberá ser anotado en la hoja de resultados.

Antes de continuar, es necesario comprender que los sabores y olores que se buscan en los respectivos análisis, son aquellos complementarios a los característicos y propios del café. A estas cualidades sutiles se les dará el nombre de “recuerdos”. La Asociación Americana de Cafés de Especialidad, plantea de manera gráfica escalas de sabores y olores que pueden aparecer en el café (recuerdos), formando una guía que haga más simple definirlos.

Los olores: Aromas y fragancias El olor constituye el primer factor a tomar en cuenta en el café. Este a su vez se divide en dos características a analizar; aromas y fragancias, las cuales son generadas en gran medida por los aceites esenciales del grano tostado. Una primera impresión, de los olores del café, identifica (nuevamente) la influencia de la altura de la zona de producción del café; por lo que el proveniente de alturas bajas tiende a presentar aromas suaves, apagados pero limpios; mientras que un café de altura será más fragante, penetrante, delicado y fino.

Fotografía cortesía de: VECO Andino.

Los aromas del café, son el conjunto de cualidades aromáticas que son apreciables en el café tostado y molido. Es necesario mencionar nuevamente que los aromas que se buscan en un café de calidad son olores que acompañan al característico de este producto, es decir los recuerdos. Para realizar el análisis de aromas, se toma una muestra del café molido y se la olfatea lenta y profundamente con el afán de determinar todos los recuerdos posibles; cualquier aroma por más sutil que sea, será anotado y valorado ya que éstas determinan, en buena medida, la calidad total del café.

Las fragancias, por su parte, son los recuerdos que se presentan en los vapores producidos por la infusión del agua caliente y el café molido (las recomendaciones para obtener una infusión del café, que guarde todas las cualidades del café molido, se presenta desde la página 29). Una vez colocada el agua en el café molido es fácil apreciar que se forma una capa en la superficie de la bebida, ésta se la conoce como costra. Luego de que la infusión haya reposado por dos o tres minutos la costra se habrá vuelto más consistente, lo cual facilita que se la aparte, con una cuchara, hacia los bordes de la taza para permitir el paso de los vapores a la superficie y poderlos apreciar. Lo siguiente será apegar la nariz, lo más cerca posible de la bebida y aspirar, profunda y suavemente, de manera que se puedan reconocer la mayor cantidad de fragancias (se puede apartar la costra y aspirar el vapor las veces que sean necesarias, hasta estar seguro de haber encontrado todos los recuerdos posibles). Al finalizar se anotan los resultados y valores obtenidos. En la hoja de resultados se anotará el promedio de los valores resultantes del análisis de aromas y fragancias. Fotografía cortesía de: VECO Andino.

Escala de olores del café FLORAL FLORAL FRAGANTE

ENZIMÁTICO

AFRUTADO

CÍTRICO BAYA CEBOLLA

HERBAL

LEGUMINOSO

FLOR DE CAFÉ TÉ DE ROSA CARDAMOMO ALCARABÉA SEMILLA DE CILANTRO LIMÓN MANZANA ALBARICOQUE MORA CEBOLLA AJO PEPINO ARVEJA

NUEZ NUEZ MALTA DULCE CARAMELIZACIÓN

JARABE ACHOCOLATADO ACHOCOLATADO VAINILLA

TREMENTINA RESINOSO MEDICINAL DESTILACIÓN SECA

ESPECIES

ACARAMELADO

CÁLIDO AGUDO AHUMADO

CARBÓN CENIZA

PINO AGRAZ ALCANFOR MENTOLADO CEDRO PIMIENTA CLAVO TOMILLO ALQUITRÁN TABACO QUEMADO CARBONIZADO

MANÍ TOSTADO NUECES ARROZ BALSÁMICO TOSTADA AVELLANA TOSTADA ALMENDRA TOSTADA MIEL JARABE DE MAPLE CHOCOLATE AMARGO CHOCOLATE NEGRO CHOCOLATE SUIZO MANTEQUILLA

El sabor: sabor y sabor residual Los sabores que se encuentran en la bebida de café, al igual que los olores, se refieren a los recuerdos que acompañan al sabor característico del café. El sabor se compone de dos partes: el sabor como tal, que es la primera impresión que se tiene en la boca; y el sabor residual, éstos son los recuerdos que se hacen presentes una vez que la bebida ya no está en boca. Para continuar con esta etapa del análisis se debe degustar la bebida mediante un pequeño proceso: A la misma muestra de bebida, con la que se realizó el análisis de olores, se le retira y desecha la costra; se toma una cucharada de bebida de café y se absorbe de manera fuerte (sin importar el ruido que se genere al absorber); se hace recorrer el líquido por toda la boca (a manera de buches suaves); y se lo deposita en un recipiente que se haya designado para este fin (el líquido no debe ser tragado). Una vez terminada la secuencia se deben anotar los distintos recuerdos de sabor y sabor residual; así como los puntajes de valoración para cada uno de ellos.

Escala de sabores del café AGRIO ÁCIDO VINOSO DULCE

ÁCIDO TERSO

SABORES SALADO

SIMPLE AGUDO

AMARGO

ÁSPERO ACRE

ACRE DURO AGRIDULCE CÍTRICO PICANTE PUNZANTE DULCE DELICADO SECO NEUTRO ÁSPERO ASTRINGENTE ALCALINO CÁUSTICO FENÓLICO CREOSOTA

La acidez Esta característica se refiere al nivel de este sabor que se encuentre en la bebida de café. Es necesario mencionar que la acidez es una cualidad que se asocia a los frutos como los cítricos (limón, lima, mandarina, etc.) por lo que no se debe confundir con el amargor. Este análisis se lo realiza mediante un proceso exactamente igual al utilizado para los sabores, es decir, mediante absorber una cucharada de bebida; pasear el líquido por la boca; y desecharlo. Luego de realizar esto se anota, en la hoja de resultados, la intensidad de la acidez encontrada (baja, media o alta) y su valoración respetiva.

Fotografía cortesía de: VECO Andino.

El cuerpo Es la última cualidad que se analiza en esta cata simple del café. El cuerpo es la sensación táctil que presenta el café en la boca, es decir, qué tan ligero o pesado se siente el líquido al momento de degustarlo. Un adjetivo que es muy común cuando se habla del cuerpo de la bebida es “cremoso” esto refiere a la densidad de la bebida; la cual no debe confundirse con sedimentos o impurezas. Al igual que los dos análisis anteriores, el ...