Il sistema Haccp nella scuola alberghiera PDF

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Sistema HACCP come strumento per assicurare l'igiene degli alimenti...

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Il sistema HACCP Il metodo HACCP rappresenta uno strumento per assicurare l’igiene dei prodotti alimentari. Si tratta di un sistema di autocontrollo che consente di prevenire le alterazioni degli alimenti individuando, in ogni fase del processo produttivo, i fattori potenzialmente capaci di metterne a repentaglio la salubrità. L’applicazione dell’HACCP è obbligatoria per tutte le imprese alimentari, cioè per ogni soggetto pubblico o privato che svolge una qualsiasi attività connessa alla produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. L’APPLICAZIONE DELL’HACCP Per attuare correttamente ed efficacemente il sistema HACCP, occorre seguire una serie di procedure standardizzate. Per prima cosa vanno individuati, scegliendo tra i dipendenti, i membri, che opportunamente formati, costituiranno l’HACCP team, cioè il gruppo di lavoro che si occuperà dell’applicazione del sistema nell’azienda. L’HACCP team opera sotto il coordinamento di un responsabile, che spesso è il titolare dell’impresa. L’HACCP team analizza tutti i processi produttivi dell’azienda e, per ogni fase dell’attività, individua i pericoli che potrebbero compromettere la salubrità degli alimenti. I pericoli sono rappresentati da ogni agente biologico, chimico o fisico insito nell’alimento o nelle procedure di lavorazione che possa provocare un danno alla salute del consumatore; ogni momento del ciclo produttivo può presentare dei punti critici che devono essere adeguatamente controllati per prevenire ogni minimo rischio igienico-sanitario. Individuati i punti critici, bisogna determinare per ognuno le soglie critiche oltre le quali il rischio per la sicurezza igienica degli alimenti diventa reale, e mettere a punto le adeguate procedure di controllo. Inoltre, occorre definire le azioni correttive da attuare nel caso in cui le soglie critiche siano oltrepassate. In ultimo l’HACCP team deve stabilire le procedure di verifica necessarie ad accertare l’efficacia del sistema e organizzare un sistema di registrazione di tutti i dati raccolti. LE 7 FASI DEL SISTEMA HACCP 1. ANALISI DEI RISCHI -Identificare i pericoli per la salubrità degli alimenti -Stimare la probabilità che si verifichino -Valutare la gravità del rischio che comportano

2. INDIVIDUAZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP) -Individuare momenti e aspetti del ciclo produttivo che richiedono un attento controllo per evitare la manifestazione dei pericoli

3. DEFINIZIONE DELLE SOGLIE CRITICHE -Stabilire i valori entro i quali i punti critici possono considerarsi sotto controllo

4. APPLICAZIONE DELLE PROCEDURE DI CONTROLLO -Pianificare le operazioni da effettuare per tenere sotto controllo i punti critici 5. DEFINIZIONE DELLE AZIONI CORRETTIVE

-Definire le procedure da attuare qualora risultasse che i parametri di controllo non sono stati rispettati, e dunque la sicurezza igienica degli alimenti è a rischio 6. DEFINIZIONE DELLE PROCEDURE DI VERIFICA -Attuare un riesame periodico dei rischi, dei punti critici, delle procedure di controllo -Prevedere analisi a campione su cibi e attrezzature 7. ORGANIZZAZIONE DI UN SISTEMA DI REGISTRAZIONE -Registrare tramite apposite schede tutti i dati relativi all'applicazione dell'HACCP....