Laporan Praktikum Analisis Sensori Uji Deskriptif PDF

Preview

Summary

Uji Deskriptif Definna Maimun 24021015011 I. TUJUAN Melakukan pengujian inderawi menggunakan uji deskripsi mulai dari persiapan, penyajian, tabulasi data, dan mengambil kesimpulan didasarkan pengujian statistik. II. TEORI DASAR Mutu suatu komoditi pangan ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Uji ...

Description

Uji Deskriptif

Definna Maimun 24021015011 I.

TUJUAN Melakukan pengujian inderawi menggunakan uji deskripsi mulai dari

persiapan, penyajian, tabulasi data, dan mengambil kesimpulan didasarkan pengujian statistik. II.

TEORI DASAR Mutu suatu komoditi pangan ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Uji

deskriptif merupakan pengujian kompleks, yang meliputi banyak sifat sensorik. Sifat-sifat sensorik itu menyusun mutu sensorik secara keseluruhan (Sofiah dan Achyar, 2008). Uji deskripsi merupakan uji yang digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Uji ini didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut atau parameter mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu skala atau dapat juga berupa “besarnya” suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel dengan menggunakan metode skala rasio. Uji deskripsi ini digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji deskriptif digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut (Susiswi, 2009). Pengujian deskriptif dapat membantu mengidentifikasi variable bahan tambahan atau proses yang berkaitan dengan krakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses, dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin (Susiwi 2009). Beberapa jenis uji deskriptif yang sering digunakan adalah Metode Profil Flavor, Analisis Atribut Profil, Analisis Deskriptif Kuantitatif (QDA), Analisis Spektrum, dan Metode Profil Tekstur. Dalam pengujian deskripsi pada mulanya masing-masing atribut mutu diujikan secara rating. Hasil keseluruhan dari masing-masing pengujian atribut disajikan dalam bentuk pengujian rating. Tahap selanjutnya data hasil pengujian rating ditransformasikan dalam bentuk grafik majemuk. Grafik ini berbeda dengan kebiasaan membuat grafik dua

Definna Maimun 24021015011 dimensi atau grafik 3 dimensi. Dalam pengujian deskripsi, grafik disusun secara radial. Masing-masing garis menggambarkan himpunan nilai mutu. Titik pusat menyatakan nilai mutu nol dan ujung garis menyatakan nilai mutu tertinggi. Angka tertinggi ditetapkan secara arbitrer, misalnya nilai antara 50-100. Dapat pula ditetapkan dibawah angka 50 misalnya 35. Biasanya sudut antara dua garis radial sama dan ditetapkan dengan cara membagi sudut keliling dengan jumlah atribut mutu. Misalnya ada 7 atribut mutu maka sudut antara dua garis atribut adalah 360 / 7 = 51,4º. Penggunaan analisis deskriptif Zook and Wessman (1977) menuturkan secara terperinci beberapa penggunaan analisis deskriptif dalam industri pangan. Analisisnya adalah sebagai berikut: 1.

Menilai pengembangan produk. Disini analisis deskriptif digunakan untuk menilai mutu produk baru terhadap produk lama, mutu produk terhadap produk saingannya, pengaruh penanganan terhadap suatu produk, atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan.

2.

Mempertahankan atau menyeragamkan mutu. Untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu ke waktu, dari pengolahan ke pengolahan, analisis deskriptif dapat menolong penyidikan. Penyebab perubahan atau ketidakseragaman dapat diketahui dengan analisis ini dan tindakan-tindakan pembetulan segera dapat dilakukan.

3.

Sebagai alat diagnosis. Jika pasaran suatu produk mundur, maka dapat dilakukan diagnosis penyebab kemunduran. Dengan analisis ini dapat didiagnosis penyebab kemunduran pemasaran itu. Apakah karena mutu produksi menurun atau karena faktor lain.

4.

Pengukuran pengawasan mutu. Analisis deskriptif dapat memberikan gambaran mutu suatu komoditi. Dengan analisis ini dapat pula diketahui mutu hasil pengolahan. Di samping itu analisis deskriptif dapat pula digunakan sebagai alat pengukur, apakah mutu komoditi mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu.

Definna Maimun 24021015011 III.

ALAT DAN BAHAN

3.1

Alat 1. Label 2. Piring

3.2

Bahan Bahan yang digunakan adalah sampel roti tawar dengan berbagai merk

(Sari Roti, Garmelia, Sharon, Hailai, dan Bread.co).

IV.

PROSEDUR 

Pemberian tanda √ atau X pada garis data pengamatan sesuai dengan kesan yang diperoleh pada karakteristik yang diamati.



Penghitungan panjang setiap garis dari titik nol hingga tanda titikdan pembuatan grafik majemuknya.

Definna Maimun 24021015011 V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Uji deskriptif merupakan pengujian yang dilakukan mengevaluasi sifat-

sifat sensori pada suatu komoditi. Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif (Hui, 2006). Pengujian ini banyak digunakan untuk pengawasan mutu serta pengembangan mutu produk (Tien dan Sugiyono, 1989). Menurut Soewarno (1985),

hasil

dari

analisis

deskripstif

akan

digunakan

untuk

menilai

pengembangan produk, menyeragamkan mutu, alat diagnosis dan pengukuran pengawasan mutu. Salah satu metode uji deskripsi adalah metode Analisis Deskriptif Kualitatif (Quantitive Deskriptive Analysis). Metode QDA didasarkan pada kemampuan panelis dalam mengekpresikan persepsi produk dengan kata-kata menggunakan cara yang terpercaya. Ciri khusus yang ditemukan pada metode QDA yaitu penggunaan baris yang tidak berstruktur, adanya instruksi dimana panelis diminta memberi tanda pada garis sesuai dengan intensitas persepsi yang diterima, serta panelis yang dilibatkan adalah panelis yang telah terseleksi melalui pengujian terlebih dahulu. Data yang diperoleh dari uji dengan metode ini disajikan dalam bentuk grafik jaring laba-laba ( spider web). Dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut. Selain disajikan dalam spider web, hasil pengujian dengan metode ini juga dapat diolah dengan Principal Component Analysis (PCA) (Setyaningsih, 2010). Uji deskriptif yang dilakukan pada praktikum ini adalah pengujian pada beberapa sampel roti tawar. Karakter yang diamati adalah warna, keseragaman pori, aroma tekstur, after taste, rasa ragi, dan rasa keseluruhan. Dalam pengujian, masing-masing atribut mutu akan diujikan secara ranking lalu data disajikan dalam bentuk pengujian rating. Kritertia mutu dari sampel diukur dan dinyatkan dalam suatu panjang dari garis pangkal dengan tanda √ atau x. Semakin jauh atau semakin panjang garis dari pangkal hingga tanda, maka semakin baik kualitas atribut mutu produk yang diuji. Hasil tabulasi uji deskriptif sampel roti tawar adalah sebagai berikut.

Definna Maimun 24021015011 Tabel 1. Data Hasil Pengujian Deskripsi dengan Kriteria Warna Kode Sampel & Merk NPM 409 217 667 971 Panelis Garmeli Sari Roti a Bread.co Sharon 2,8 7,8 7,3 8,2 100 3,1 5,1 7,6 8,9 101 6,9 8,2 3,7 8,6 102 3,7 6,0 5,5 4,0 104 3,4 9,7 3,8 5,6 105 0,4 2,7 3,9 6,9 106 6,7 7,0 4,0 3,0 107 4,6 9,6 3,6 6,8 108 5,4 8,3 3,4 6,3 109 8,9 2,3 4,3 7,5 110 0,8 6,5 2,7 5,7 111 7,0 1,5 2,7 3,3 112 0,7 4,5 6,5 5,4 113 5,8 1,1 2,4 7,4 115 8,7 8,0 7,4 7,6 116 68,9 88,3 68,8 95,1 Ʃ Rata4,6 5,9 4,6 6,3 Rata (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

301 Hailai 4,3 8,6 3,0 5,0 3,9 5,0 6,2 6,0 4,8 3,6 5,0 2,1 2,6 4,3 7,3 71,6 4,8

Tabel 2. Data Hasil Pengujian Deskripsi dengan Keseragaman Pori Kode Sampel & Merk NPM 409 217 667 971 301 Panelis Garmeli Sari Roti a Bread.co Sharon Hailai 7,0 3,6 8,7 2,7 7,5 100 5,3 1,2 2,9 8,8 8,7 101 10,0 4,8 9,2 3,8 4,1 102 5,6 5,5 3,4 4,1 4,3 104 5,2 1,9 5,1 5,6 5,0 105 2,8 5,0 9,4 0,3 3,9 106 1,0 3,5 2,0 2,8 3,8 107 8,7 5,8 2,0 6,5 7,9 108 2,6 5,1 8,5 4,2 4,8 109 3,8 4,3 1,9 5,1 5,6 110 8,0 3,0 7,1 6,0 6,6 111 5,2 0,1 6,5 3,7 6,0 112 9,2 4,6 1,0 2,4 3,7 113 1,6 5,1 3,1 5,4 4,2 115 7,5 7,1 8,6 8,1 8,3 116

Definna Maimun 24021015011 83,4 60,6 Ʃ Rata5,6 4,0 Rata (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

79,3

69,5

84,4

5,3

4,6

5,6

Tabel 3. Data Hasil Pengujian Deskripsi dengan Kriteria Aroma Kode Sampel & Merk NPM 409 217 667 971 Panelis Garmeli Sari Roti a Bread.co Sharon 2,1 7,2 1,6 9,7 100 9,0 7,8 3,0 8,1 101 10,0 3,5 8,2 8,7 102 5,2 8,4 6,0 5,4 104 4,7 5,2 2,9 8,5 105 4,4 6,5 4,4 3,9 106 7,3 7,5 2,7 3,2 107 2,8 9,5 4,2 7,2 108 1,8 9,3 4,6 5,5 109 1,8 5,4 0,7 1,9 110 4,4 9,0 5,0 8,0 111 1,7 6,3 4,9 5,4 112 2,7 9,3 5,4 7,4 113 1,6 8,2 6,8 8,6 115 8,5 9,6 5,9 7,8 116 67,9 112,7 66,3 99,3 Ʃ Rata4,5 7,5 4,4 6,6 Rata (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017) Tabel 4. Data Hasil Pengujian Deskripsi dengan Kriteria Tekstur Kode Sampel & Merk NPM 409 217 667 971 Panelis Garmeli Sari Roti a Bread.co Sharon 3,0 8,4 5,3 9,2 100 2,7 4,4 5,1 8,2 101 1,3 8,1 3,0 9,8 102 4,5 5,0 7,1 3,9 104 4,8 9,0 8,5 4,1 105 10,0 6,9 9,0 9,6 106 2,6 3,0 8,4 8,9 107 5,4 10,0 6,7 10,6 108 2,8 4,8 8,8 5,3 109

301 Hailai 3,5 4,2 6,5 4,2 8,0 6,8 6,9 6,8 6,1 4,2 6,7 7,2 8,5 9,0 7,4 96,0 6,4

301 Hailai 7,2 9,8 5,7 6,2 6,1 0,5 3,8 8,6 9,5

Definna Maimun 24021015011

NPM Panelis

409 Sari Roti 2,7 2,8 2,4 1,9 7,8 1,7 56,4

Kode Sampel & Merk 217 667 971 Garmeli a Bread.co Sharon 10,2 8,9 3,7 6,2 7,2 4,0 6,0 1,0 7,6 8,4 6,8 10,0 5,8 4,5 8,0 7,7 9,3 7,8 103,8 99,6 110,7

110 111 112 113 115 116 Ʃ Rata3,8 6,9 Rata (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

6,6

7,4

301 Hailai 3,1 5,7 6,6 7,7 8,8 8,6 97,9 6,5

Tabel 5. Data Hasil Pengujian Deskripsi dengan Kriteria Aftertaste Kode Sampel & Merk NPM 409 217 667 971 301 Panelis Garmeli Sari Roti a Bread.co Sharon Hailai 5,5 4,0 4,7 7,3 6,5 100 4,5 2,6 1,9 5,5 7,6 101 1,7 9,0 5,0 9,8 8,0 102 7,5 6,5 4,6 4,4 5,5 104 2,1 3,1 0,9 2,3 4,3 105 7,4 6,7 5,2 9,9 7,7 106 5,4 7,3 4,3 7,2 6,3 107 5,4 7,0 6,6 7,6 7,6 108 2,4 4,5 8,4 5,0 3,3 109 5,1 1,7 7,8 3,5 4,2 110 5,0 9,0 9,8 8,0 7,0 111 1,9 4,8 3,0 5,7 7,4 112 9,1 7,8 3,7 6,2 4,2 113 4,2 6,0 4,7 8,4 7,5 115 7,7 5,0 4,6 5,4 5,9 116 74,9 85,0 75,2 96,1 93,0 Ʃ Rata5,0 5,7 5,0 6,4 6,2 Rata (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017) Tabel 6. Data Hasil Pengujian Deskripsi dengan Kriteria Rasa Ragi

Definna Maimun 24021015011

NPM Panelis

409 Sari Roti 1,3 4,6 6,3 6,2 2,4 3,2 5,8 3,4 5,1 7,9 7,5 1,9 5,9 3,1 6,9 71,5

Kode Sampel & Merek 217 667 971 Garmeli a Bread.co Sharon 3,4 1,8 1,9 2,1 4,0 1,8 9,1 5,8 8,5 7,8 5,3 5,7 4,5 0,9 0,9 4,9 0,9 7,5 7,2 4,2 6,0 4,9 4,9 6,9 8,2 6,2 2,8 2,0 5,7 3,4 6,3 4,5 2,7 6,8 9,0 5,3 5,5 4,5 3,9 1,7 3,3 6,3 6,5 6,2 6,6 80,9 67,2 70,1

100 101 102 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 115 116 Ʃ Rata4,8 5,4 Rata (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

4,5

4,7

301 Hailai 4,0 6,0 4,3 7,0 2,4 7,3 5,5 7,7 4,5 3,2 5,8 4,3 2,4 7,8 6,8 78,9 5,3

Tabel 7. Data Hasil Pengujian Deskripsi dengan Kriteria Rasa Keseluruhan Kode Sampel & Merek NPM 409 217 667 971 301 Panelis Garmeli Sari Roti a Bread.co Sharon Hailai 5,8 4,1 7,4 8,1 4,8 100 8,7 8,8 4,6 5,8 8,1 101 9,8 5,0 3,2 1,8 2,7 102 9,0 8,2 6,8 6,0 5,7 104 5,5 8,4 7,4 6,8 5,6 105 9,8 5,3 8,3 0,7 5,3 106 8,3 7,8 7,5 7,2 8,5 107 3,4 6,4 7,2 5,9 5,3 108 3,5 9,5 7,2 4,3 6,1 109 1,9 3,2 4,2 5,5 6,4 110 4,7 4,5 6,4 8,0 8,2 111 3,9 2,5 4,9 5,9 3,1 112 9,8 4,8 7,6 6,3 3,0 113 3,1 3,5 7,3 2,5 5,4 115 7,4 7,2 6,9 8,2 8,1 116 94,6 89,2 96,9 82,9 86,2 Ʃ

Definna Maimun 24021015011 Rata6,3 5,9 Rata (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

6,5

5,5

5,7

Data yang telah didapat secara keseluruhan kemudian diambil rata-ratanya dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Rata- Rata Data Uji Deskripsi pada Berbagai Atribut Mutu 409 (Sari 217 667 971 301 Roti) (Garmelia (Bread.co (Sharon (Hailai ) ) ) ) Warna 4,6 5,9 4,6 6,3 4,8 Keseragaman Pori 5,6 4,0 5,3 4,6 5,6 Aroma 4,5 7,5 4,4 6,6 6,4 Tekstur 3,8 6,9 6,6 7,4 6,5 Aftertaste 5,0 5,7 5,0 6,4 6,2 Rasa 4,8 5,4 4,5 4,7 5,3 Rasa Keseluruhan 6,3 5,9 6,5 5,5 5,7 (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017) Setelah didapat rata-rata keseluruhan, kita dapat mentransformasikan data ke dalam grafik spider web berikut. Warna 10.0 Keseragaman Pori 409 (Sari Roti)

Rasa Keseluruhan 5.0

217 (Garmelia) 0.0

667 (Bread.co) Aroma 971 (Sharon)

Rasa

301 (Hailai)

Aftertaste

Tekstur

Gambar 1. Grafik Majemuk Uji Deskripsi pada Berbagai Produk Roti (Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017) Dalam uji deskripsi dengan pembuatan grafik spider web dapat dijelaskan bahwa titik terluar adalah sifat yang paling baik dan sebaliknya. Parameter yang diamati pada sampel adalah warna, keseragaman pori, aroma, tekstur, aftertaste, rasa, dan rasa keseluruhan. Faktor-faktor yang mempengaruhi roti segar adalah

Definna Maimun 24021015011 mutu bahan baku, aktivitas enzim, pembuatan adonan dan pemanggangan (Belitz dan Grosch, 1987). Menurut Herudiyanto (2009), lapisan utama crust (kulit roti) yang biasanya berwarna coklat keemasan sebagai akibat dari reaksi karamelisasi dan hilangnya air pada permukaan roti pada saat pemanggangan. Warna crust biasanya dipengaruhi oleh suhu oven, fermentasi adonan, aktivitas enzim, dan lama pemanggangan. Warna crumb tergantung pada kualitas pigmen pada tepung. Warna kerak roti yang baik menurut U.S. Wheat Associates (1983) adalah coklat kekuningan/keemasan, sedangkan warna remah adalah putih terang. Urutan sampel yang mempunyai warna paling putih adalah Sharon, Garmelia, Hailai, Sari Roti, dan Bread.co. Keseragaman pori dipengaruhi oleh proses pengembangan pada roti. Menurut Sunandar (1994), pori-pori roti merupakan lapisan tipis yang terbentuk pada gluten yang berfungsi untuk memerangkap karbondioksida. Pori-pori terbentuk pada proses fermentasi, pada saat itu aktivitas ragi mulai meningkat, adonan

mengembang,

volume

adonan

bertambah

akibat

produksi

gas

karbondioksida oleh ragi, gluten menjadi lebih lembut dan elastis akibat pengaruh alkohol dan penurunan keasaman, dan gluten membentuk lapisan tipis yang dapat menahan gas. Pori-pori roti yang baik adalah ukuran pori-pori yang kecil dan seragam di seluruh bagian crumb (Aurand et al., 1987). Urutan sampel yang mempunyai keseragaman pori yang paling baik adalah Sari roti dan Hailai, Bread.co, Sharon, dan Garmelia. Roti memiliki aroma khas roti yang dihasilkan dari fermentasi alkohol, bahan penambah citarasa seperti garam, susu bubuk, pengembang roti dan lemak dan alkohol merupakan penghantar cita rasa (Koswara, 2009). Aroma roti tawardan roti manis terutama dihasilkan dari proses fermentasi dan asam-asam lemak yang bersifat volatil yang berasal dari shortening. Fermentasi gula oleh ragi akan memberikan aroma khaspada roti. Menurut Brody (1970) aroma roti merupakan faktor pertama yang dapat menarik perhatian konsumen. Urutan sampel yang mempunyai aroma yang paling baik adalah Garmelia, Sharon, Hailai, Saai roti, dan Bread.co.

Definna Maimun 24021015011 Tekstur lembut pada roti dipengaruhi oleh penambahan shortening yang berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti, memperbaiki sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak, dan dapat mencegah air masuk ke dalam bahan sehingga shelf life lebih lama. Selain itu lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan fisik roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Menurut D'Appolonia (1981) struktur roti terdiri dari dinding-dinding sel gas yang mempengaruhi rasa, bentuk, ukuran dan penyebaran sel-sel gas. Roti yang segar mempunyai struktur remah yang lembut karena pengaruhsel-sel gas. Urutan sampel yang mempunyai tekstur yang paling baik adalah Sharon, Garmelia, Bread.co, Hailai, dan Sari roti. Aftertaste dengan kata lain adalah kesan yang masih dapat dirasakan atau ditimbulkan kemudian setelah rangsangan diberikan, karena beberapa jenis makanan masih menyisakan kesan walaupun makanan itu sudah ditelan (Buckle, 1985). Aftertaste yang biasanya ada pada produk roti adalah pahit atau rasa susu yang berasal dari bahan baku pembuatan roti. Semakin tinggi tingkat sensai yang dihasilkan, maka produk roti semakin tidak disukai. Urutan sampel yang dari tingkat aftertaste yang paling rendah adalah Sharon, Hailai, Garmelia, Bread.co, dan Sari Roti. Rasa roti disebabkan oleh reaksi senyawa amino dengan gula pereduksi yang diikuti dengan pembentukan senyawa aldehid, adanya alkohol, gula atau glukosa, garam juga asam-asam amino seperti leusin, arginin dan histidin. Leusin menyebabkan rasa khas roti sedangkan arginin dan histidin menyebabkan rasa/bau mentega (Belitz dan Grosch, 1987). Dalam pembuatan roti ditambahkan ragi sebagai pembentuk aroma dan volume adonan. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Intensitas rasa ragi pada roti ditentukan oleh penambahan starter ragi Saccharomyces cereviceae ke dalam adonan (Subama, 2002). Urutan sampel yang mempunyai rasa ragi yang paling baik adalah Garmelia, Hailai, Sari roti, Sharon, dan Bread.co. Hasil pengamatan rasa secara keseluruhan dengan urutan yang paling baik adalah Bread.co, Sari Roti, Garmelia, Hailai, dan Sharon. Roti tawar yang disukai

Definna Maimun 24021015011 panelis adalah memiliki warna putih cerah, keseragam pori kecil dan seragam, aroma khas roti, tekstur lembut, tingkat aftertaste dan rasa ragi yang rendah. Jika dilihat dari grafik spider web maka sampel Sharon yang memiliki karakteristik paling baik karena unggul dalam parameter warna, tekstur, dan aftertaste.

Definna Maimun 24021015011 VI.

KESIMPULAN DAN SARAN

VI.1

Kesimpulan Adapun kesimpulan yang diperoleh adalah



Warna roti yang paling disukai panelis adalah sampel Sharon.



Keseragaman pori roti yang paling disukai panelis adalah sampel Sari roti dan Hailai.



Aroma roti yang paling disukai panelis adalah sampel Garmelia.



Tekstur roti yang paling disukai panelis adalah sampel Sharon.



Aftertaste roti yang paling disukai panelis adalah sampel Sharon.



Rasa roti yang paling disukai panelis adalah sampel Garmelia.



Rasa keseluruhan roti yang paling disukai panelis adalah sampel Bread.co.

VI.2

Saran Sebaiknya sampel disajikan sesaat sebelum pengujian agar tidak terpapar udara dalam waktu yang lama.

Definna Maimun 24021015011 DAFTAR PUSTAKA Aurand, L.W., A.E. Woods & M. R. Wells. 1987. Food Composition and Analysis. Van Nostrand Reinhold, New York, NY. Belitz, H.D. dan Grosch, W. 1987. Food Chemistry. Springer Verlag, Berlin. Brody, A.L.1970. Flexible Packaging of Foods. CRC. Press, Ohio. Buckle, K.A. 1985. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta. D'Appolonia, B.L. dan Morad, M.M. 1981. Bread Staling. Cereal Chemistry 58 (3):86. Herudiyanto, M dan S. Hudaya. 2009. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Penerbit Widya Padjadjaran, Bandung Hui Y. H(ed). 2006. Handbook of Food Science and Technology, and Engineering Volume 2. CRC Press, New York. Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Available at: http://www.ebookpangan.com (diakses pada tanggal 25 Desember 2017) Mudjajanto, E.S. dan L.N. Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Jakarta. Setyaningsih, D. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor. Sofiah, B.D. dan T.S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjadjaran, Jatinangor. Soewarno. 1985. Pengantar Studi Ilmu Administrasi dan Managemen. Cetakan Keenam. PT Gunung Agung, Jakarta. Subarna. 2002. Pelatihan Roti. PT. Fits Mandiri. Instit...