Laporan Praktikum Analisis Sensori Uji Triangle dan Uji Duo Trio PDF

Preview

Summary

Laurencia Steffi 240210150009 MODUL VIII UJI TRIANGLE DAN UJI DUO TRIO Laurencia Steffi 240210150009 I. TUJUAN Praktikum kali ini bertujuan agar mahasiswa dapat melaksanakan pengujian inderawi menggunakan metode triangle dan uji duo trio mulai dari persiapan, penyajian, tabulasi data, dan mengambil ...

Description

Laurencia Steffi 240210150009

MODUL VIII UJI TRIANGLE DAN UJI DUO TRIO

Laurencia Steffi 240210150009 I.

TUJUAN Praktikum kali ini bertujuan agar mahasiswa dapat melaksanakan

pengujian inderawi menggunakan metode triangle dan uji duo trio mulai dari persiapan, penyajian, tabulasi data, dan mengambil kesimpulan didasarkan pengujian statistik.

Laurencia Steffi 240210150009 II.

TEORI DASAR Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan

sifat sensorik atau organoleptik antar sampel. Uji ini dapat menggunakan atau tanpa sampel pembanding, jika kita berminat pada pengaruh mutu perlakuan maka diperlukan bahan pembanding. Uji pembedaan ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel yang disajikan, baik dari warna, rasa, maupun aroma. Dalam pengujian triangle, panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat diantara ketiga sampel itu (Soekarto, 1985). Untuk melakukan uji pembedaan sebaiknya dilakukan oleh panelis yang terlatih agar memberikan hasil pembedaan yang jauh lebih baik. Secara umum uji pembedaan banyak digunakan untuk penelitian yang melibatkan sifat inderawi, pengendalian mutu, pengembangan produk baru,substitusi bahan mentah, efisiensi proses, pengukuran tingkat kemanisan atau sifat inderawi lain, dan pengukuran ambang pembedaan.Uji pembedaan pada prinsipnya adalah pengindraan dua rangsangan sejenis. Contoh uji pembedaan yang dilakukan dalam praktikum kali ini adalah uji Triangle/Segitiga dan uji Duo Trio (Soekarto, 1985). Pengujian Triangle merupakan salah satu bentuk pengujian pembeda, dimana dalam pengujian ini sejumlah contoh disajikan tanpa menggunakan pembanding. Uji segitiga atau uji triangle ini digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka dari pada uji pasangan. Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak tiga contoh berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat pula berturut-turut. Dua dari tiga contoh itu merupakan contoh yang sama, dan yang ketiga berlainan. Panelis diminta untuk memilih satu dari tiga contoh yang berbeda dari dua lainnya. Dalam uji ini tidak menggunakan ataupun tidak disediakan contoh baku atau pembanding (Kartika dkk, 1987). Uji triangle ini ada yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara dua macam sampel, tetapi ada pula yang bersifat lebih terarah, yaitu untuk mengetahui sejauh mana perbedaan antara buah dua sampel yang disediakan (Kartika dkk, 1987).

Laurencia Steffi 240210150009 Pengujian duo-trio digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua buah sampel atau mendeteksi perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Uji duo-trio merupakan salah satu uji pembeda. Uji pembeda ini biasanya digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel yang disajikan. Pada duo-trio ini digunakan sampel pembanding (Kartika dkk,1987). Uji duo-trio juga dapat digunakan untuk seleksi panelis, sebagai keperluan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan sifat sampel disajikan beberapa kali pengujian untuk seorang calon panelis yang diseleksi. Calon panelis yang dapat mendeteksi perbedaan dengan benar lebih dari 60% seluruh penyajian dapat diambil sebagai panelis (Kartika dkk, 1987). Uji duo-trio pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan 3 contoh, 2 contoh dari bahan yang sama dan contoh ketiga dari bahan yang lain. Bedanya adalah bahwa salah satu dari 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai contoh baku, sedangkan 2 contoh lainnya kemudian. Dalam penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan. Atau contoh bakunya diberikan lebih dulu baru kemudian kedua contoh yang lain disuguhkan. Dalam pelaksanaan uji, panelis diminta untuk memilih satu diantara 2 contoh terakhir yang sama dengan contoh baku atau pembanding. Karena contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak adalah ½ atau 50% (Soekarto, 1985). Terdapat macam-macam uji pembeda yaitu uji pasangan, uji segitiga, uji duo-trio uji pembanding ganda (dual standards), uji pembandinng jamak (multiple standards), uji rangsangan tunggal (single stimulus), uji pasangan jamak dan uji tunggal atau monadik.

Laurencia Steffi 240210150009 III.

ALAT DAN BAHAN

3.1. 

Alat Cawan porselen



Gelas



Label



Sendok



Tissue

3.2 

Bahan Air mineral



Keju Meg Cheese (sebagai R dan kode sampel 619)



Keju Qeju (Kode 204)



Pindakas Mariza (kode sampel 516 dan 928)



Pindekas Skippy (kode sampel 317)

Laurencia Steffi 240210150009 IV.

PROSEDUR

4.1

Uji Triangle

1.

Format pengujian

Nama Panelis : ______________ Instruksi

Tanggal Pengujian : ________________

: Dari 3 contoh yang disajikan, pilih salah satu contoh yang berbeda dengan 2 contoh lainnya dari segi warna, rasa, aroma dan kerenyahan. Beri tanda : √

Nama Bahan : ______________ 2.

Hasil penilaian ditulis pada tabel hasil pengamatan

4.2

Uji Duo Trio

1.

Format pengujian

Nama Panelis : ______________ Instruksi

Tanggal Pengujian : ________________

: Dari 2 contoh yang disajikan, pilih salah satu contoh yang sama dengan contoh baku lainnya dari segi warna, rasa, tekstur dan kilap. Beri tanda : √

Nama Bahan : ______________ 2.

Hasil penilaian ditulis pada tabel hasil pengamatan

Laurencia Steffi 240210150009 V.

PEMBAHASAN

5.1

Uji Triangle Uji triangle atau uji segitiga adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi

perbedaan yang kecil. Pengujian ini banyak digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan. Uji ini menggunakan 3 contoh kode berkode. Ketiga contoh sekaligus disajikan sehingga ukuran, bentuk, warna, dan sifat-sifat contoh yang tidak dimiliki dibuat sama (Sofiah dan Achyar, 2008). Dalam uji triangle tidak ada standar sebagai pembanding dan bersifat lebih peka dibandigkan dengan uji duo trio. Satu dari contoh itu adalah sama dan yang ketiga berlainan dan pada uji ini panelis diminta memilih satu diantara 3 contoh yang berbeda dari 2 contoh yang lain. (Sofiah dan Achyar, 2008). Berikut merupakan data pengamatan yang diperoleh: Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Triangle – Pindakas Warna Rasa Bau Tekstur NPM 317

516

928

317

516

928

317

516

1 √ √ √ 2 √ √ √ 3 √ √ √ 4 √ √ √ 5 √ √ √ 6 √ √ √ 7 √ √ √ 8 √ √ √ 9 √ √ √ 10 √ √ √ 11 √ √ √ 12 √ √ √ 13 √ √ √ 15 √ √ √ 16 √ √ √ 17 √ √ √ Σ 16 16 16 (Sumber : Hasil Pengamatan Pribadi, 2017) Keterangan : 317 = Pindakas Merk Skippy 516 = Pindakas Merk Mariza 928 = Pindakas Merk Mariza

928

317

√ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 16

516

928

After Taste 317

516

928

√ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 16

Laurencia Steffi 240210150009 Berdasarkan hasil pengamatan, hampir semua panelis dapat membedakan antara sampel pindakas Skippy dengan pindakas Mariza. Empat pengujian menyatakan 16 dari 16 panelis d menjawab benar sampel pindakas Skippy berbeda dengan pindakas Mariza. Menurut Soekarto (1985), jumlah pilihan terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji segitiga dengan hipotesis berekor satu, untuk jumlah penguji sebanyak 16 panelis, maka jumlah terkecil untuk beda nyata tingkat 5% yaitu sebanyak 13 panelis. Pengamatan pada semua karakteristik yaitu warna, rasa, bau, tekstur, dan after taste menunjukkan lebih dari 13 panelis yang menyatakan perbedaan pada produk dengan kode sampel 317. Hal ini berarti pindakas Skippy memiliki perbedaan warna, rasa, bau, tekstur, dan after taste yang signifikan dibandingkan dengan pindakas Mariza. Pindakas Skippy dengan pindakas Mariza memiliki kualitas yang berbeda, salah satunya kualitas organoleptiknya. Panelis dalam pengujian ini sudah mampu mengetahui perbedaannya yang mungkin disebabkan karena pengetahuan panelis mengenai sifat/karakteristik biskuit atau juga dikarenakan panelis yang digunakan adalah panelis yang sudah agak terlatih. Dari pengujian ini dapat disimpulkan bahwa pindakas Skippy dengan pindakas Mariza memiliki perbedaan yang jelas baik dari segi warna, rasa, bau, tekstur, dan after taste. Kelemahan dari pengujian triangle yaitu tidak adanya sampel standar atau sampel baku

sehingga kadang sulit memberikan

penilaian,

sedangkan

kelebihannya adalah panelis tidak perlu mengingat sampel standar karena memang tidak disediakan sampel standar, selain itu ketiga sampel ada disediakan bersamaan sehingga masih dapat diamati berulang-ulang serta memiliki ketelitian yang tinggi terhadap penilaian. 5.2

Uji Duo-Trio Uji duo trio menyajikan 3 sampel pada tiap panelis, dimana 2 sampel dari

bahan yang sama dan sampel ketiga dari bahan yang berbeda. Perbedaan uji triangle dan uji duo trio terletak pada adanya sampel baku. Salah satu dari 2 sampel yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai sampel

Laurencia Steffi 240210150009 baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Pada uji ini dipilih salah satu sampel yang sama dengan sampel baku. (Kartika dkk, 1987). Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan (difference test). Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama, terutama dari segi konsumen (Soekarto, 1985). Berikut merupakan data pengamatan yang diperoleh: Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Duo Trio – Keju Warna Rasa Bau NPM R

619

204

R

619

204

1 √ √ 2 √ √ 3 √ √ 4 √ √ 5 √ √ 6 √ √ 7 √ √ 8 √ √ 9 √ √ 10 √ √ 11 √ √ 12 √ √ 13 √ √ 15 √ √ 16 √ √ 17 √ √ Σ 15 1 15 1 (Sumber: Hasil Pengamatan Pribadi, 2017)

R

619

Tekstur 204

√ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √

R

619

√ √ 15

204

√ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 1

√ √ 15

1

Keterangan : R = Keju Merk Meg Cheese 619 = Keju Merk Meg Cheese 204 = Keju Merk Qeju Menurut Soekarto (1985), pada taraf 5% dari 16 panelis jumlah panelis minimal yang menyatakan sama dengan baku (R) adalah 13 orang. Berdasarkan hasil pengamatan, pada pengujian warna, rasa, aroma, dan tekstur terdapat 15 panelis dari 16 panelis yang dapat menyatakan sampel yang sama dengan R. Dapat dikatakan bahwa secara umum panelis sudah benar atau sensitif dalam menganalisa produk yang sama dengan R namun terdapat 1 panelis yang

Laurencia Steffi 240210150009 sulit membedakannya. Hal ini dapat disebabkan karena kurang pekanya panelis terhadap sampel yang disajikan. Jika dalam kasusnya adalah pembuatan formulasi baru oleh R&D, maka dapat dikatakan R&D berhasil membuat suatu formulasi baru yang hampir sama atau mirip dengan keju Meg Cheese. Menurut Soekarto (1985), kepekaan panca indera dapat menurun karena rangsangan yang terus menerus atau rangsangan terlalu tajam. Ketika hari pengujian organoleptik hendaknya panelis mengurangi makanan yang terlalu merangsang, terlalu pedas, bumbu-bumbu terlalu tajam dan bau yang tertinggal di mulut. Orang yang sedang kena pengaruh obat atau minuman keras juga dapat mengurangi kepekaan panelis. Banyak kesalahan lain yang mungkin terjadi sehingga menyebabkan perbedaan hasil pengamatan dengan yang seharusnya dari panelis terhadap sampel yang disajikan. Kesalahan tersebut biasanya berhubungan dengan kepekaan. Kepekaan anggota panelis dapat mengalami perubahan dalam sehari maupun dari hari ke hari. Perubahan kepekaan ini dapat bersifat fisiologik maupun psikologik. Lingkungan juga dapat mempengaruhi kepekaan seorang panelis (Sediaoetama, 1989). Menurut Soekarto (1985), pengaruh psikologik yang dapat mengganggu kepekaan seorang panelis yaitu yang dapat memepengaruhi konsentrasi atau yang membuat orang tidak dapat santai. Hal-hal itu meliputi keadaan tertekan, frustasi, terlalu sedih, gembira yang melonjak-lonjak, terburu-buru, tekanan jiwa. Masih banyak faktor-faktor lain yang mungkin terjadi sehingga menyebabkan perbedaan hasil dengan yang seharusnya dari panelis terhadap sampel yang disajikan. Pada saat pengujian rasa, berkumur dengan air tawar atau dengan meminimnya merupakan cara yang terbaik dibandingkan dengan mempergunakan makanan ringan atau padat sejenis biskuit, roti tawar, atau buahbuahan. Air kumur yang digunakan biasanya air pada suhu kamar sedang air hangat dapat dipergunakan pada pengujian bahan atau produk yang mengandung lemak (Soekarto, 1985). Kelemahan uji duo trio adalah sulit mendeskripsikan sampel yang sama dengan pembanding karena panelis akan sulit untuk mengingat secara detail bahan yang sedang dianalisis, biasanya uji ini dapat dilakukan dengan mudah oleh seseorang yang memiliki daya ingat yang tinggi.

Laurencia Steffi 240210150009

Laurencia Steffi 240210150009 VI.

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1

Kesimpulan Adapun kesimpulan yang dapat diambil pada praktikum kali ini adalah: 

Berdasarkan hasil uji Triangle, seluruh panelis dapat membedakan dan memilih sampel yang berbeda dari antara ketiga sampel pindakas yang diujikan.



Berdasarkan hasil uji Duo Trio sebanyak 15 dari 16 panelis sudah benar atau sensitif dalam menganalisa produk yang sama dengan R.

6.2

Saran Sebaiknya pada saat pengujian sensori panelis tidak diberi tekanan atau

waktu yang terlalu singkat dalam pengujian, karena dapat mempengaruhi dalam pengambilan keputusan.

Laurencia Steffi 240210150009 DAFTAR PUSTAKA Kartika, B., Hastuti, P dan Supartono, W. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta. Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bhatara Karya Aksara, Jakarta. Sediaoetama, A.J. 1989. Ilmu Gizi. Penerbit Dian Rakyat, Jakarta. Sofiah, B.D. dan T.S. Achyar. 2008. Penilaian Indera. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran, Jatinangor....