Laudo De Análise DA Composição Centesimal PDF

Preview

Summary

Trabalho de bromatologia prática...

Description

LAUDO DE ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

Introdução: A composição centesimal de um alimento exprime de forma básica o valor nutritivo ou valor calórico, bem como a proporção de componentes em que aparecem, em 100g de produto considerado (porção comestível do alimento), os grupos homogêneos de substâncias do alimento. A composição centesimal de alimentos é de grande importância já que nos fornece a segurança do que está sendo consumido. As informações contidas na tabela são obrigatórias, no Brasil, e de extrema importância. Através dela, profissionais são capazes de estabelecer dietas e metas nutricionais, para que seus pacientes possam ter uma melhor qualidade de vida. A rotulagem nutricional existe para que as pessoas possam saber o que contém o alimento que estão para consumir. A composição química ou composição centesimal de um alimento são conhecidas através de análises químicas de determinação. Foram feitas seguintes determinações (análises) para este laudo:  Umidade  Matéria Seca  Cinzas  Proteínas  Fibra Bruta  Lipídeos  Carboidratos Totais

Material: Foi feita a análise da composição centesimal de um pão de forma , triturado em liquidificador.

Métodos: 

 









Determinação da Umidade: o teor de umidade foi determinado usando 3g de amostra. Em uma cápsula de peso constante, a amostra foi levada para a estuda a 105 ºC e deixada por 6 horas para secar. Depois foi feito o cálculo da umidade usando a diferença de peso da cápsula da amostra integral e a massa da amostra seca. Determinação da Matéria Seca: foi determinado utilizando o valor de umidade da amostra. Análise de Cinzas: para determinar o teor de cinzas, foi realizado o método de resíduo por incineração. Foram pesadas cerda de 2g da amostra dessecada em um cadinho. Foi feita a incineração da amostra, primeiro em bico de bunsen, e depois transferida para uma mufla a 550 ºC, deixando-a tempo suficiente para a total destruição da matéria orgânica. Os cálculos foram feitos utilizando a massa do cadinho com cinza e a massa do cadinho vazio. Proteínas: As proteínas totais foram determinadas pelo método de Kjedahl.Foi pesado 1g da amostra. Esta amostra foi transferida para um balão de digestão, onde a matéria orgânica é decomposta com ácido sulfúrico e um catalisador, onde o nitrogênio é transformado em um sal amoniacal. Foi feita uma destilação da amostra digetida, a fim de liberar o gás amônia do sal amoniacal. Depois, foi feita uma titulação para determinar o teor de nitrogênio da amostra. A quantidade de proteínas é determinada usando um fator de conversão (6,25), ou seja, o teor de nitrogênio é transformado em proteína usando um fator específico. Fibra Bruta: foram utilizados cerca de 2g da amostra seca e desengordurada, finamente triturada. A amostra foi transferida a um frasco digestor onde foi realizada uma digestão ácida. A amostra digerida foi filtrada com papel filtro para realizar os cálculos, utilizando a massa do papel filtro com a fibra e a massa do papel filtro vazio. Lipídeos: foi feita a análise de extrato etéreo utilizando o Método de Soxhlet. Consiste em extrair intermitentemente a fração lipídica da amostra, por meio de um solvente orgânico adequado. Após a extração e remoção do solvente, foi determinado gravimetricamente a quantidade de lipídeos presentes. Carboidratos totais: foi determinado por cálculo após a determinação das outras fracções precedentes. Foram somados os números correspondentes às porcentagens das cinco determinações precedentes (umidade, cinzas, lipídeios, proteínas e fibras), e diminuído o valor óbtido de 100.

Resultados: Umidade:

Umidade ( % ) =

N x100 P

Umidade(%)=

(3,0055−2,0351 )x 100 3,0055

Umidade(%)=32,2874 Matéria Seca:

Matéria Seca ( %) =100−Umidade(%) Matéria Seca ( %) =100−32,2874

Matéria Seca ( %) =67,7126 %

Cinzas:

Cinzas( % )=

N x 100 P

Cinzas( % )=

( 31,2356 −31,2126) x 100 1,0053

Cinzas( % )=2,2878

Proteínas:

V x f x 0,14 P 7,8 x 6,25 x 0,14 Proteína % m /m= 1,0094 Proteínas % m/m=

Proteína %=6,7614 Proteína % em matériaintegral=4,5783

Fibra Bruta:

100 x S P 100 x (1,1665−1,1205) Fibra Bruta %= 1,02 100 x (1,1665−1,1205) Fibra Bruta %= 1,02 Fibra Bruta %=

Fibra Bruta %=4,5098 Fibra Bruta % em matériaintegral=3,0537

Lipídeos: Carboidratos Totais:

Discussão e Conclusão: Os procedimentos foram feitos em duas aulas de bromatologia prática, com um intervalo de uma semana entre elas. Foi feita uma regra de três com os resultados da análise de proteínas, fibras e lipídeos, para transformar os valores em matéria integral. Ou seja, quanto do tal nutriente existe em 67% de matéria seca. Após a realização das análises e obtenção dos resultados dos cálculos, foram obtidos números levemente diferentes dos que constam na tabela de valor nutricional do produto analisado. Isto aconteceu pois os métodos de análise em sala de aula não são tão precisos quanto os feitos nas Indústrias, e não é possível dedicar muito tempo para cada análise devido ao pouco tempo para cada aula....