Leche EN Polvo - Apuntes 7 PDF

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La leche en polvo es la leche totalmente deshidratada, cuyo contenido en agua es igual o inferior a un 5% en peso del producto final. Se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural entera, total o parcialmente desnatada. Para reconstituir este tipo de leche, se añaden 9 partes de agua a u...

Description

Introducción La leche en polvo es la leche totalmente deshidratada, cuyo contenido en agua es igual o inferior a un 5% en peso del producto final. Se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural entera, total o parcialmente desnatada. Para reconstituir este tipo de leche, se añaden 9 partes de agua a una parte de leche en polvo, así se obtiene, la leche de composición normal. Este alimento que es ampliamente utilizado para el consumo en todo el mundo, es una fuente de proteínas, carbohidratos, grasas, minerales y vitaminas con una proporción considerable, apta para el consumo humano siendo además aceptable organolépticamente. Entre las características importantes que tiene la leche en polvo encontramos que esta debe tener un color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color amarillento o pardo, característicos de un producto recalentado, olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución, una humedad, máximo 5% en peso, materia grasa, como mínimo 26% en peso para la leche entera y 1,5% como máximo para la desnatada, acidez expresada en ácido láctico, 1,45% en peso como máximo para la leche entera y 1,85% como máximo para la leche desnatada, acidez de la grasa, expresada en ácido oleico, máximo del 2% en peso de la grasa, ausencia de impurezas macroscópicas, índice de solubilidad: para la leche entera, un mililitro como máximo; para la leche desnatada, 1,25 ml. como máximo. De esta manera, las leches en polvo parcialmente desnatadas, cuyos contenidos grasos estén comprendidos entre el 1,5 y 26%, responderán a las características precedentes, con la excepción de la acidez, expresada en ácido láctico, cuyo máximo valor en porcentaje vendrá dado por la siguiente fórmula: (Máximo %= 1,874 - 0.0163 X % graso de la leche en polvo). Microbiológicamente, la leche en polvo debe contener menos de 100.000 colonias de gérmenes por gramo de leche en polvo, ausencia de coliformes en 0,1 g de leche en polvo y la prueba de la fosfatasa debe ser negativa. En esta consulta se tiene en cuenta la composición química del alimento, ampliando de esta manera todos lo que contiene la leche en polvo y a su vez qué implicaciones tiene sobre el organismo. El proceso de producción de este alimento es algo interesante ya que para que este pueda darse habría que deshidratar prácticamente en un 95% la leche entera o desnatada obtenida de manera natural, pero su conservación pudiera ser quizá la parte más importante de todo el proceso de fabricación ya que tanto la temperatura elevada como una alta humedad relativa degradarían el valor nutritivo del mismo, es decir, las propiedades con que salga el alimento de la planta de procesamiento será muy distinto de cuando se consuma.

1. Definición y origen de la leche en polvo La leche en polvo es un producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural entera, sometida a un tratamiento térmico equivalente, al menos, a la pasteurización y realizado en estado líquido antes o durante el proceso de fabricación.1 Históricamente, La leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor ruso Osip Krichevsky quien evaporó leche pasteurizada en torres especiales. La primera producción comercial de leche en polvo fue organizada por el químico ruso M. Dirchoff en 1832. En 1855, TS Grimwade obtuvo una patente sobre un procedimiento de la leche en polvo, aunque William Newton había patentado un proceso de secado al vacío ya en 1837.1 Pasaron casi 60 años hasta que H. Nestlé inventó la leche en polvo para bebés, elaborada a base de leche de vaca deshidratada y cereales.1 La Segunda Guerra Mundial favoreció considerablemente el desarrollo de la leche en polvo y las entregas norteamericanas paliaron la gran penuria de productos lácteos que afectó a Europa durante esos años.1 Hoy el mercado mundial de dicho producto produce anualmente 3,86 millones de toneladas.

2. Composición química y parámetros fisicoquímicos de la leche en polvo Las proporciones de los nutrientes de la leche en polvo entera pueden variar según el tipo y la cantidad de la leche, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Según la preparación de la leche en polvo entera, pueden variar sus propiedades y características nutricionales.2 La leche en polvo tiene un alto valor energético y una cantidad muy elevada de proteínas por efecto de la concentración. También tiene una proporción muy alta de calcio y una elevada cantidad de vitamina A, si se parte de leche entera. Sin embargo, la mayoría de la leche en polvo se elabora a partir de leche desnatada, siendo aproximadamente un tercio de su peso el contenido de proteína.2 La leche en polvo conserva la mayor parte de las propiedades nutricionales de la leche líquida. Sin embargo, las condiciones de almacenamiento inadecuadas, como una alta humedad relativa y una temperatura ambiente elevada, pueden degradar significativamente el valor nutritivo de la leche en polvo.2

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Calorías Proteínas Carbohidratos De los cuáles azúcares Grasas De las cuáles saturadas Calcio Fibra Sodio Potasio Fósforo Hierro Retinol Ácido ascórbico (C) Riboflavina (B2) Tiamina (B1) Biotina (B7) Ácido fólico Cianocobalamina (B12) Colesterol

494 Kcal (2067 KJ) 26g 39g 39g 26g 17.6g 1200mg 0g 0.5g 1200,00mg 745,00mg 0,60mg 334,00mg 5,50mg 1,40mg 0,33mg 24 ug 21,00ug 2,00ug 26.20g

Dada su alta cantidad de proteínas, la leche en polvo entera es un alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas como esta leche, están recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.3 Como tiene una alta cantidad de calcio, la leche en polvo entera un alimento bueno para los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida.3 La leche en polvo entera, al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena circulación, regulando la presión arterial por lo que es un alimento beneficioso para personas que sufren hipertensión. El potasio que contiene esta leche ayuda a regular los fluidos corporales y puede ayudar a prevenir enfermedades reumáticas o artritis.4 La leche en polvo entera, al ser un alimento rico en fósforo, ayuda a mantener nuestros huesos y dientes sanos así como una piel equilibrada ya que ayuda a mantener su PH natural. Por su alto contenido en fósforo esta leche ayuda a tener una mayor resistencia física. Este mineral, contribuye también a mejorar las funciones biológicas del cerebro.4 El tomar la leche en polvo entera y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede ayudar a superar las migrañas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y de la piel. Los alimentos ricos en vitamina B2 o riboflavina como esta leche, también son útiles para mejorar problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrés.4 La vitamina B5 o ácido pantoténico, que se encuentra de forma abundante en la leche en polvo entera hace que este alimento sea útil para combatir el estrés y las migrañas. El contenido de vitamina B5 de esta leche también hace de este un alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol.5

La vitamina B7 o biotina, abundante en la leche en polvo entera es bueno para mejorar la salud del cabello, las uñas y la piel. Los enfermos de diabetes también pueden beneficiarse tomando esta leche, ya que la vitamina B7 contenida en él, puede ayudar a estabilizar los niveles de azúcar en la sangre.5

 Parámetros fisicoquímicos  ESM %

>97%

 Grasa %

>26%

 Proteínas (Nx6,38)

26±2%

 Lactosa

39±3%

 pH (10% a 20ºC)

6.6-6.8

 Humedad...