Licor DE CAFE manual de elaboracion PDF

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proyecto licor de cafe...

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Justificación Debido a la

alta producción cafetalera del estado

y la baja variedad en

productos derivados del café es necesaria la creación de un producto innovador que conjugue el sabor tradicional de este más la adición de otros componentes para obtener un sabor nuevo al paladar del consumidor. Actualmente el mercado carece de variedad en cuanto a licores con sabor dulce es por eso esta propuesta cubrirá la necesidad de un nuevo producto de costo razonable para el bolsillo del consumidor y que cubra las expectativas de este mezclando sabores y olores para el surgimiento de una nueva bebida en base a café adicionado con especies como almendra y canela ya que en la cocina estas especias son un aromatizante imprescindible para postres dulces como pasteles, arroz con leche, bizcochos y cremas pasteleras para dar un toque delicado y diferente al paladar y que proporcionan

sensaciones de mayor estimulación al cuerpo

debido a las propiedades de los nuevos componentes como es el caso

de la

canela. Así también la cocina requiere productos que generen variantes en cuanto a repostería y preparación de bebidas es por eso que esta innovación abarcara también en este ámbito mezclando su sabor para el surgimiento de nuevas combinaciones en la rama de la gastronomía.

Antecedentes Sin lugar a dudas los licores son bebida más universal, ya que no se conoce ningún rincón de nuestro planeta donde no se elabore algún tipo de licor. Es más, también es muy probable, que aparte del agua, sea la bebida más antigua del mundo. En todas las sociedades conocidas, desde las grandes civilizaciones de la antigüedad, de oriente a occidente (China, la India, Mesopotamia, Egipto, Mesoamérica, los Andes), hasta nuestros días, se han elaborado y consumido muchos tipos de licores. La elaboración y el consumo de los licores, al igual que los aguardientes, ha ido en paralelo con el desarrollo y avance de ese maravilloso invento que es el alambique, elemento imprescindible para la obtención de los destilados. Podemos decir que desde la más rudimentaria cacerola donde calentar los líquidos para después condensarlos y obtener concentración de sabores y aromas, hasta el más sofisticado sistema actual de destilación, son ejemplos de alambiques que el hombre ha ido perfeccionando y que desde la época del Renacimiento en Europa, siglos XV y XVI, no sólo evoluciono con mayor rapidez, sino que también salió de su encierro monacal, para extenderse por villas, pueblos y ciudades. Quizás por su popularidad y universalidad, definir qué es un licor, no es tarea fácil, aunque a todos se nos viene a la mente que es una bebida fundamentalmente alcohólica, aromática y dulce, pero precisamente por esa multigénesis que caracteriza a los licores, hasta el final de la Primera Guerra Mundial no se produjo la primera definición oficial: "Los licores son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes aromatizados, o por adición a los mismos de extractos aromáticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no. Tendrán un contenido alcohólico superior a 30º centesimales" Una de las especies de licores que más han sido utilizadas del mercado desde la antigüedad sin lugar a duda ha sido el licor de café distinguido por su aroma y propiedades proporcionadas por el grano de dicha planta denominado asu vez

con el nombre de

esta; “café” que se

deriva del árabe “kahwah” (cauá),

llegando a nosotros a través del vocablo turco “kahweh” (cavé), con distintas acepciones, según los idiomas, pero conservando su raíz. Se trata de un arbusto siempre verde originario de Etiopía. Es sin duda hoy uno de los vegetales más conocidos en el mundo entero. Una versión dice que el cafeto o café fue descubierto casualmente por un pastor al ver que sus cabras, que habían comido el fruto de esta planta, se ponían nerviosas e intranquilas. Otra versión, en cambio, afirma que el café lo descubrieron unos monjes que lo utilizaban para proporcionarse insomnio en sus horas de oración nocturna. Sea como fuere, el caso es que se conocen unas 30 especies de café. El aprendizaje de su elaboración, a diferencia de otros productos, ha sido empírico, autóctono, cada pueblo, cada sociedad, ha sabido por si sola elaborar sus propios licores. Quizás por ello, la elaboración y el consumo de los mismos ha estado siempre muy ligado al reino de la magia, de lo ritual, del chamanismo; era el brujo de la tribu, el chaman del pueblo, los sacerdotes del templo, los monjes recluidos en sus monasterios, los que guardaban celosamente las recetas y procedimientos para la elaboración de los innumerables licores, y los que proclamaban sus excelentes virtudes, pues su consumo, decían, tenía efectos curativos de extrañas enfermedades y desconocidas dolencias. Y eran también magníficos elixires digestivos, reponedores de fuerzas perdidas y reconstituyentes sexuales. A partir de esta definición podemos decir, sin pretender ser exhaustivo, que los licores se clasifican principalmente en:  Licores naturales: Aquellos que se obtienen como un aguardiente de plantas, frutas, etc. y que se endulzan.  Licores artificiales: Los que se obtienen mediante la maceración en alcohol y que son elaborados de frutas, plantas, especies, hierbas, etc., también son endulzados.

Asimismo y dentro de esta sencilla clasificación existen: 

Licores simples: (similares a los vinos monovarietales) es decir elaborados con una sola sustancia como el licor de endrinas (Pacharan).



Licores mixtos: Aquellos que en su elaboración utilizan varias sustancias, como son el caso del Chartreuse o el Benedictine.

Objetivos

Objetivo general Investigar las propiedades de la nueva propuesta del licor de café adicionado con almendras y canela.

Objetivo específico Elaborar una variante de licor de café mezclándolo con otras especies como canela y almendras.

CAPITULO I MARCO TEORICO 1.1 CAFÉ  Nombre común o vulgar: Cafeto, Cafetos, Cafetero, Planta del café  Nombre científico o latino: Coffea arabica  Familia: Rubiaceae.  Origen: Etiopía, regiones tropicales y subtropicales de África.  Etimología: café procede de la palabra árabe quahwah. En la actualidad, Coffea arabica se utiliza frecuentemente como monocultivo en Centro y Suramérica (Brasil, Colombia, Costa Rica, México y Jamaica), Kenia e India (Mysora). Arbusto de 3 a 7 m de altura, aunque alcanza los 10 metros en estado silvestre. Generalmente se desmocha para dejarlo entre 2 y 3 m, lo que favorece la ramificación y facilita la recogida de granos. Su follaje es persistente, coriáceo, verde oscuro y brillante, no florece hasta el 3º ó el 4º año y cada flor apenas dura unas horas, cada individuo se auto fertiliza, utilizable como planta de interior. El café sólo desprende su aroma después de haber retirado la envoltura carnosa por secado o dejando fermentar las drupas antes del secado; se exporta verde. El género Coffea, consta de 25 a 40 especies en Asia y África tropicales; pertenece a la tribu Coffeoideae de la familia Rubiaceae. Géneros relacionados con ella y de valor económico u ornamental incluyen la Quina, Ixora, Pavetta y Gardenia, siendo la primera la fuente para la obtención de quinina. 1.2 CARACTERES BOTÁNICOS. El género Coffea, consta de 25 a 40 especies en Asia y África tropicales; pertenece a la tribu Coffeoideae de la familia Rubiaceae. Géneros relacionados con ella y de valor económico u ornamental incluyen la Quina, Ixora, Pavetta y Gardenia, siendo la primera la fuente para la obtención de quinina.

1.2.1 Floración. La floración del café arábigo es marcadamente estacional, efectuándose generalmente sólo con la presencia de tiempo húmedo, pero la periodicidad puede ser mucho menos distinta donde las condiciones climáticas son relativamente estables en todo el año. La cantidad de flores producidas y su tamaño dependen de las relaciones de agua prevalecientes. Las condiciones extremadamente húmedas pueden ocasionar la formación de distintas flores estériles de color verdoso, las llamadas "flores-estrella". Las lluvias en la época de la polinización pueden reducir el cuaje de los frutos en forma considerable. Otras especies de café son mucho menos estaciónales en sus períodos de floración y también menos sensibles, a las lluvias que evitan la polinización.

Las flores del café son polinizadas por el viento y otros agentes; hay aparentemente un elevado porcentaje de polinización entre las plantas adyacentes. Las variedades de café arábigo pueden amarrar fruta con la auto polinización, mientras que las de los grupos robustos no lo logran. Se dice que las flores del café liberiano se autopolinizan en el estado de botón, pero esto no evita que sean polinizadas en cruz por el polen extraño y de germinación más rápida después de que las flores han abierto. La tendencia hacia la heterostilia, que se observa con frecuencia en toda Rubiaceae, se ha presentado, según se informa, en varias especies de café, particularmente en el grupo robusta. Las variedades de café arábigo y los híbridos de las formas arábiga y liberiana, son casi autocompatibles; mientras que la autoesterilidad es común en el grupo robusta. El café presenta uno de los pocos casos de Xenia, o sea, el efecto inmediato del polen en el endosperma como resultado de una doble fertilización en los géneros dicotiledóneos. El color del endosperma de las almendras de C.arabica es verde azuloso, mientras que los de C.liberica es amarillo; los híbridos de estas dos especies muestras una mezcla de los dos colores, dependiendo la proporción de

cual es el progenitor masculino. Por otra parte, los cruces, incluyendo C.liberica y C.stenophylla, no exhiben esta característica. Recientes experimentos de campo tratan de averiguar la influencia de la temperatura en el crecimiento vegetativo y en la floración. Dichos ensayos revelan que existen unas temperaturas óptimas para la floración que oscilan entre los 33-28 grados en verano, potenciándose tanto el crecimiento vegetativo como el número de nudos florales. Cuando las temperaturas invernales oscilan entre los 23-18 ºC se ha visto que estas favorecen el desarrollo posterior de la planta además de favorecer la sincronización de la floración para desarrollar el máximo número de inflorescencias por nudo (Drinnan y Menzel, 1995). Otros ensayos tratan de ver el efecto del estrés hídrico en la sincronización de la antesis floral, los experimentos son bastante reveladores y prometen el uso de la irrigación y estrés hídrico en las últimas etapas del desarrollo floral para sincronizar la floración (Drinnan y Menzel, 1994) 1.2.2 Especies y variedades. Las especies y variedades de café que caracterizan al género Coffea están mal definidas, no bien entendidas y sumamente confusas desde el, punto de vistas hortícola. Quizá no hay dos botánicos que estén de acuerdo en cuantas especies válidas existen. Gran parte de la dificultad surge del hecho de que los cafés, como los cítricos y algunos otros cultivos frutales, son sumamente polimórficos. Numerosas formas, tipos y variedades son nativos del África y Asia tropicales, mientras que muchos otros existen en plantaciones cultivadas. Las mutaciones son frecuentes, tal como son las adaptaciones ecotípicas inducidas por las variaciones en las condiciones del medio ambiente. Muchas, si no todas, de las especies hibridan fácilmente, ya sea en forma silvestre o bajo cultivo. Los frutos maduros tienen una cubierta dulce mucilaginosa alrededor de las semillas, la cual gusta a los pájaros y animales pequeños, por lo que uno puede encontrar plantas de café que se han vuelto silvestres y que provienen de semillas diseminadas por agentes naturales a distancias apreciables de las áreas cultivadas.

1.2.2.1 Coffea Arabica: El café arábigo, (C. arabica L; syn: C. vulgaris Moench, C. laurijolia Salisb.) es nativo de las tierras altas de Etiopía, en elevaciones que oscilan entre los 1,350 y los 2,000 m. Es posiblemente nativo de otras partes de África y Arabia en el Asia. Se trata de un arbusto o árbol pequeño liso, de hojas lustrosas. Las hojas son relativamente pequeñas, pero varían en anchura, promediando de 12-15 cm de largo y más o menos 6 cm de ancho, de forma oval o elíptica, acuminadas, cortas, agudas en la base, algunas veces un tanto onduladas, siemprevivas. Flores fragantes, de color blanco o cremoso, subsésiles o muy cortamente pediceladas, varias en cada axila de las hojas, de 2-9 o más juntas en racimos axilares muy cortos o laterales bracteolados; las bractéolas son ovadas, los más internos conatos en la base de los pedicelos, cayéndose pronto del cáliz-limbo poco profundo, subtruncado u obtusamente 5-denticulado; la corola es de cinco lóbulos, éstos son ovales, obtusos o puntiagudos, igualando o excediendo el tubo, extendiéndose; las anteras más cortas que

los lóbulos-corola,

completamente salientes, fijos un poco abajo de la mitad de los filamentos los que son más o menos de la mitad de su largo, el disco liso. El estilo más o menos igualando a la flor extendida, bífido, lóbulos lineales, más angostos hacia la punta. La baya oblonga - elíptica, más o menos de 1,5 cm de largo, al principio de color verde, después de color rojo y con el tiempo de color azul - negro. Las semillas varían en tamaño de 8,5 a 12,7 mm de largo. En la literatura científica se han descrito numerosas variedades botánicas y hortícolas de C. arabica. Esta especies posee dos variedades botánicas que son: Coffea arabica var. Arabica y Coffea arabica var. bourbon. De estas dos especies se han producido numerosas mutaciones y existen además un gran número de cultivares. La primera es la más común de las dos, habiendo sido introducida al cultivo por los holandeses en el Lejano Oriente. Fue llevada a la Martinica por los franceses y posteriormente a Brasil, donde aún es la variedad más ampliamente, cultivada. La variedad arabica pronto se vuelve un árbol robusto si no se le poda. Las principales ramas salen casi perpendiculares del tronco volviéndose después colgantes cuando se forman las ramas secundarias y producen fruta. Las hojas

son elípticas, acuminadas y acuñadas; ellas y las ramitas que las soportan generalmente son dé punta bronceada cuando están jóvenes. Según los estudiosos la variedad bourbon es una mutante recesiva. Fue importada a la isla de Reunión directamente de Arabia por los franceses y más tarde fue llevada a las Indias Occidentales; de allí fue llevada a Centro y Sudamérica. La variedad bourbon constituye un árbol más o menos delgado, cuyas ramas principales salen del tronco a un ángulo más o menos de 45 grados, volviéndose más tarde casi horizontales y colgantes., Las hojas son más anchas y las puntas bronceadas, por lo general están ausentes. Innumerables variedades hortícolas, o sea cultivadas de C. arabica son conocidas; cada país, región o localidad posee sus propias razas especialmente seleccionadas y adaptadas. Por ejemplo, el "Blue Mountain coffee" es famoso en Jamaica; el café "Kent's", en la India; y el East, en Africa: los cafés "Kenya" y "Kilimanjaro", en el este de África; los cafés Menado, Malang, Padang, Preanger y Bungi, en Indonesia; el café "Nacional" (var. arabica), en Brasil; el bourbon (var. bourbon) y maragogipe, en el norte de América del Sur, Centroamérica, México y las Indias Occidentales; y el café "Porto Rican", en Puerto Rico, entre otros. En muchos casos, como en los referentes a Kilimanjaro, Nacional de Brasil y Bourbon de la América Central, etc., los nombres realmente se refieren a grupos de variedades o razas. 1.3 PRODUCCIÓN MUNDIAL La especie económicamente más importante de café es Coffea arabica la cual produce aproximadamente el 80-90% de la producción mundial, C.canephora cerca del 20% y C.liberica sobre un 1%. Las semillas de algunas especies salvajes se usan localmente, siendo algunas de estas especies las siguientes: C.bengalensis Heyne ex Willd: Crece en Bengala, Burma y Sumatra, es ocasionalmente cultivada en la India. C.congensis C.canephora.

Froehn: Nativa

del

Congo, posiblemente

una

forma

de

C.eugenioides S.Moore: Nativa del lago Kivu, en la frontera entre Zaire y el oeste de Uganda y Tanzania. Recuerda una forma de C.arabica, las semillas tienen un bajo contenido en cafeína. C.excelsa A.Chev. (Sinónimo C.dewevrei De Wild & Th. Dur. Var. excelsa A. Chev): Nativa del oeste de África, crece como un gran árbol, hojas largas, frutos y semillas pequeñas. Crece en el oeste de África, las Filipinas y Java. Algunas veces es incluida dentro de C.liberica pero las semillas y frutos son mucho más pequeños que esta última. C.racemosa Lour: Nativa de Mozambique, donde es usada localmente. C.stenophylla G.Don: Nativa de Sierra Leona, ocasionalmente cultivada en el oeste de África. Las semillas son más pequeñas que en C.arabica, y de menor aroma. C.zanguebariae Lour: Nativa de Tanzania, donde es ocasionalmente cultivada y usada, los frutos y semillas son semejantes a C.arabica.

TABLA 1. Producción mundial de café en toneladas según la OIC Producción mundial de café en toneladas según la OIC Año 1984 1994 Brasil 1 284 25 % 1 692 30 % Vietnam 14 0% 212 4% Colombia 662 13 % 779 14 % Indonesia 373 7% 377 7% Etiopía 139 3% 152 3% India 196 4% 169 3% Guatemala 170 3% 227 4% México 260 5% 250 4% Perú 70 1% 71 1% Uganda 153 3% 144 3% Honduras 86 2% 131 2% Costa Rica 151 3% 150 3% Costa de Marfil 289 6% 180 3% El Salvador 134 3% 138 2% Nicaragua 51 1% 41 1% Papúa 45 1% 68 1% Ecuador 83 2% 143 3% Tailandia 28 2% 84 1% Tanzania 50 1% 41 1% Camerún 95 2% 24 0% Kenia 93 2% 100 2% Venezuela 59 1% 56 1% Otros países 554 11 % 397 7% Total 5 039 100 % 5 624 100 %

2004 2 356 831 684 443 300 231 221 204 201 165 155 107 105 85 68 60 56 48 48 44 43 42 264 6 760

35 % 12 % 10 % 7% 4% 3% 3% 3% 3% 2% 2% 2% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 4% 100 %

Fuente: OIC (Organización Internacional del Café)

1.4 PROCESADO Las bayas de café maduras poseen una cáscara delgada, carne mucilaginosa, una cubierta y capas de cáscara de plata alrededor de las semillas, todo lo cual se debe eliminar antes de que los granos crudos se envíen al mercado. Existen dos métodos para el procesado: el seco y el húmedo. El primero se utiliza en la mayoría de las regiones productoras de café actualmente en todo el mundo. El sistema de beneficio en seco aún se emplea extensamente en Brasil, pero se está sustituyendo gradualmente en aquellas localidades donde hay disponible

suficiente agua. Los cafés robusta y liberiano no producidos en la plantación, también se procesan en seco, como regla. El principal requisito para el beneficio del café en húmedo, es un abundante abastecimiento de agua. Las operaciones principales son el despulpado, la fermentación, el secado y el curado. En el despulpado, las bayas maduras se pasan por una máquina que está ajustada para arrancar la cáscara y la mayor parte de la carne, sin dañar los granos. Generalmente se usa una despulpadora más pequeña que la principal, para repasar a los granos de tamaño inferior, que de otra manera se perderían. Después, los granos pasan por un separador para eliminar las cáscaras y la pulpa. Los granos de tamaño normal y los ligeros o de tamaño inferior se manejan en forma separada de aquí en adelante. Los frutos de color rojo maduro se deben despulpar dentro del término de 24 horas después de la cosecha, para evitar su posible sobrecalentamiento y el manchado del grano por la pulpa en putrefacción. Las bayas que son demasiado verdes no se despulpan bien y están más sujetas a daño. Después de que los granos despulpados salen del separador, se les lava antes de que pasen a los tanques de fermentación. El lavado antes de la fermentación se omite algunas veces, pues sé cree que estimula el "olor a cebolla". Los tanques de fermentación son depósitos rectangulares grandes, con el fondo inclinado ligeramente hacia el extremo de la salida. Se les puede operar de tal manera que haya un movimiento l...