Merceologia - Riassunto libro e appunti lezione PDF

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Riassunto libro e appunti lezione...

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MERCEOLOGIA Principi nutrizionali e calcolo del fabbisogno energetico individuale Nel tempo l’uomo ha imparato a scegliere gli alimenti più adatti al soddisfacimento del bisogno alimentare, formando la sua dieta. Dieta deriva dalla parola greca “diaita” che vuol dire “decisione, modo di vivere”. Una dieta deve essere bilanciata. Alimentazione →ha come oggetto di studio la fonte dei nutrienti (natura degli alimenti, qualità sicurezza, condizioni di produzione e uso) Nutrizione→ ha come oggetto di studio il soggetto ricevente gli alimenti. Pertanto studia i bisogni e gli effetti dell’assunzione di elementi. Legislatore: obbiettivo tutela consumatore, si occupa di dettare le regole che disciplinano il modo di realizzazione di tutti i prodotti, merci. Sono delle indicazioni di massa. Il legislatore non è sempre tempestivo nell’ambito alimentare perché alcuni prodotti nascono già sul mercato ma vengono riconosciuti dopo come ad esempio i pro biotici consumatore

Imprese: hanno il segreto industriale

I riferimenti normativi non sono più esclusivamente nazionali ma cambiano il loro connotato quando vanno all’estero. GDO→ Grande distribuzione organizzata, l’impresa consegna il prodotto alla GDO, tuttavia se rimane invenduto il costo viene sostenuto dall’impresa. Il cibo lo prendiamo al supermercato ma non gli arriva direttamente a quest’ultimo prima abbiamo un’azienda di distruzione la quale prende i prodotti dall’allevatore, coltivatore. Gli studi di alimentazione sono molto complessi→ il problema degli studi dei nutrizionisti è che considerano nutrienti astraendoli dal contesto cibo, il cibo astraendolo dal contesto dieta e la dieta astraendo dal contesto dello stile di vita. La fonte energetica degli alimenti è il sole, le piate sono organismi autotrofi mentre l’uomo eterotrofi cioè crescono grazie agli organismi autotrofi. Con gli alimenti vengono forniti all’organismo energia e nutrienti necessari allo svolgimento di tutte le funzioni biologiche. Le risorse alimentari sono ricavate dall’ambiente naturale che può offrire: •

Composti utili all’organismo

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Composti non utili all’organismo  che ostacolano o rallentano le funzioni base come inibitori enzimatici, antivitamine, riduttori dell’assorbimento dei nutrienti ad esempio fibre alimentari che quando viene ingerita fa come una spugna, assorbe l’acqua ma non viene digerita e quindi riduce le kilocalorie. Composti tossici funghi o pesci ma come si fa a sapere se ci può nuocere? Se è già commercializzato sul mercato ha già passato tutti i controlli quindi non può nuocere altrimenti dall’esperienza della persona che va fare funghi. Contenere contaminati dannosi come salmonella nelle uova o il nagasaki nel pesce crudo. Essere tecnologicamente modificati e in alcuni casi dannosi+ la tecnologia incide sul prodotto, + è ritenuta pericolosa e può danneggiare la salute dell’uomo

L’organismo è una macchina molto complessa che può essere definita di tipo chimico come una macchina che si alimenta con il carburante che entra nel circuito della macchina attraverso una scomposizione chimica che libera e va ad azionare un meccanismo meccanico. Anche noi umani il carburante che è l’alimento che si scinde e libera energia, ci comportiamo come la macchina. Nel tempo l’uomo ha imparato a selezionare e formulare quelli che oggi chiamiamo PRODOTTI ALIMENTARI assunti per assolvere 3 funzioni vitali: 1. Necessità di energia 2. Necessità di sostanze istogenetiche (ricambio cellulare) o plastiche 3. Necessita di sostanze equilibratrici, regolatrici (regolano la quantità necessaria per difendere il nostro organismo), protettive L’alcool può fornire sostanze utili ma sarebbe quella al quale ne potremmo a meno. Tutte le altre sostanze non ne possiamo fare a meno. Cosa contiene di utile, positivo un alimento? • Macronutrienti→ perché l’organismo ne ha bisogno in quantità elevate. Glucidi, lipidi e protidi • Micronutrienti→ perché l’organismo ne ha bisogno in quantità minori Vitamine, Sali minerali L’acqua elemento basilare che alcuni studiosi mettono nei: macro→perché ne abbiamo bisogno in grandi quantità e micro→ perché ne abbiamo bisogno in piccola quantità. Principio nutrizionale → ci sono delle cose che non riusciamo a digerire come la cellulosa, vetro che transitano nel nostro organismo e la espelliamo. Gli scopi nutrizionali sono:1. Energetiche, 2. Plastiche 3. Regolatrici

Nutriente→viene assorbito e utilizzato da una utilità ad esempio quando ci sentiamo male ci viene somministrato il glucosio perché è un attivatore di energia. Le proteine sono costituite da mattoncini, dove a secondo come si combinano hanno funzioni diverse→ lisina è un amminoacido che è un mattoncino della proteina

Sono grassi nel quale possono essere: animali (che hanno una struttura generalmente solida) o vegetali(generalmente con una struttura liquida come l’olio di cocco)→ i trigliceridi è un macronutriente che appartiene ai lipidi. La zolletta di zucchero→ è un alimento nel quale il suo principio nutrizionale→ è il saccarosio e il suo nutriente→ è glucosio. Come funziona l’organismo umano? Gli organismi viventi sono macchine chimiche che utilizzano a scopo energetico lo scindersi di legami (non siamo né macchine elettriche→impulso al movimento, sinapsi né macchine termiche→regolazione temperatura corporea che è intorno 36/37 gradi; la temperatura la regoliamo rispetto alla temperatura esterna infatti se fuori è freddo il nostro organismo deve lavorare di più allo stesso modo anche quando fuori fa caldo il nostro organismo regola la temperatura con la sudorazione. Anche se abbiamo alcuni aspetti che funzionano come queste 2 ultime macchine, se ci chiedono come è l’organismo umano bisogna rispondere che è una macchina chimica). Le reazioni chimiche che avvengono nel nostro organismo si dividono in 2 parti: 1. Catabolismo→ → 1 scomposizione alimento nel quale da molecola complessa passa a molecola semplice, libera energia. È una reazione spontanea cioè che avvengono senza il bisogno di energia, si verificano autonomamente → esoergoniche sono reazioni il cui contenuto di energia dei prodotti è diminuito rispetto ai reagenti: si è liberata energia verso l’esterno esempio demolizione del glucosio 2. Anabolismo → da molecole semplici a molecole complesse, assorbano energia È una reazione non spontanea cioè che avvengono con l’energia→ endoergoniche sono le reazioni il cui contenuto di energia dei prodotti è aumentato rispetto ai reagenti: è stata assorbita energia dall’esterno esempio sintesi di glucosio

Tra catabolismo e anabolismo c’è uno sfasamento temporale allora il nostro organismo attraverso un trucco biologico ATP = scorta energetica, lo utilizziamo in caso di fabbisogno. L’energia catabolica può essere utilizzata nella anabolica perché una parte di energia che non utilizzata viene immagazzinata nei legami ATP che servono per garantire l’approvvigionamento nell’anabolico quando vi è bisogno. Esempio→ quando mangiamo la una zolletta di zucchero siamo nella fase catabolica dove libera energia quando avviene la scomposizione del saccarosio in: fruttosio e glucosio; una parte di questa energia viene immagazzinata nei legami ATP. La formazione di una proteina è nella fase anabolica.

Fabbisogno energetico → è tutto quello di cui abbiamo necessità per vivere regolarmente in stato di salute, quest’ultimo è legato alla qualità della vita. Il fabbisogno energetico viene calcolato sul dispendio che deve essere uguale all’apporto. Quello che lega il fabbisogno, l’apporto e il dispendio è il bilanciamento in modo che ci sia equilibrio in assenza del quale: -

se il disequilibrio è solo in termini calorici si manifesta uno stato patologico; - se invece la variazione per eccesso o per difetto riguarda dei nutrienti posso intervenire nuovi stati patologici perché se ci manca un nutriente ci possiamo ammalare.

Come si calcola il fabbisogno energetico? Si può calcolare direttamente o indirettamente. Metodi calorimetrici→ si possono calcolare solo in laboratorio, nel quale il corpo umano viene messo in un sistema (in una stanza) in stato di riposo e si va a misurare in caso di misure dirette lo scambio di ossigeno con l’esterno. Con questo metodo si va a determinare il reale fabbisogno dell’organismo (metodi calorimetrici sia misure dirette che indirette). Metodi non calorimetrici → si basano sull’uso di equazioni, basandosi sull’osservazione di una popolazione costituita da n individui. Dobbiamo valutare che andranno a rappresentare un’osservazione su un numero sufficientemente grande di individui che ci consentono di trovarne con l’equazione la miglior rappresentazione. Per parlare di fabbisogno è necessario basarsi sul dispendio, cioè quanto consumiamo ed è il risultato di 3 componenti: 1) Metabolismo basale Definizione 1→ quota minima di energia richiesta dall’organismo in condizioni stazionarie (cioè deve essere a riposo) per svolgere le attività necessarie al mantenimento e al funzionamento dei tessuti quindi attività involontarie che ci tengono in vita come ad esempio la circolazione del sangue. Definizione 2→ quantità di energia utilizzata da un individuo a riposo, in uno stato termico neutrale, a digiuno da 12-14 ore, in condizioni di totale rilassamento psicologico e fisico. 2) Termogenesi indotta dalla dieta L’attività digestiva ha un costo energetico. Può essere definita come l’aumento di dispendio energetico conseguente al consumo di alimenti (per mangiare spendo energia). I macronutrienti, che sono quelli di cui il nostro organismo ha bisogno in grandi quantità, incidono nella termogenesi in maniera differente, quelli che sono più costosi sono: i. Protidi → bistecca di carne, pesce; il nostro organismo ha bisogno di un pacchetto di proteine ma quando sono in eccesso non si accumulano, non le possiamo stoccare le proteine per i fabbisogni futuri e quindi le proteine in eccesso vengono distrutte, eliminate. (incidono al max) ii. Glucidi →come caramelle e zuccheri; il nostro organismo le intercetta e le elabora, se ha bisogno di energia li trasforma in quote energetiche o in legami ATP di riserva ma quando abbiamo completato il fabbisogno energetico questi glucidi in eccesso diventano in accumulo, depositati. iii. Lipidi → come ad esempio olio, burro (grassi); il nostro organismo li intercetta (i lipidi sono molto complessi infatti il nostro organismo quando li intercetta non gli elabora perché sono troppo dispendiosi) e vanno a stoccaggio, cioè a deposito, senza essere processati ecco perché sono all’ultimo posto di consumo. 3) Attività fisica sport Le principali determinanti del dispendio sono date da:

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Peso corporeo che esprime la struttura che può essere: 1. Longilinea→ ossa allungate 2. Brevilinea→ossa tozze e corte 3. Normolinea→ nella norma. Per sapere come è la struttura delle ossa bisogna misurare il polso • Composizione corporea difficile da determinare infatti nell’equazione è all’interno del peso corporeo • Età che esprime il momento biologico che ci dice molte cose in termini di consumi perché da piccoli abbiamo metabolismo elevato, nell’adolescenza il consumo è elevato ma in proporzione alla struttura fisica, da adulto il metabolismo si assesta mentre negli anziani il metabolismo basale diminuisce Sesso incide sulla componete peso perché le persone hanno distretti muscolari diversi; i maschi hanno una struttura muscolare più grossa mentre le donne più piccola.

Queste variabili influenzano soprattutto il metabolismo basale. La componente che incide di più nel dispendio è il metabolismo basale.

Un supplemento di energia è richiesto per svolgere le attività muscolari: -

Mantenere la posizione eretta Correre Sollevare pesi …

Come si misura il fabbisogno energetico? Il fabbisogno energetico si ottiene sommando il metabolismo basale all’energia del movimento. Il FE comprende l’energia rilasciata dal corpo come calore e l’energia per il lavoro meccanico necessari per permettere la vita e il suo stile (Seale, 1995) Il fabbisogno energetico si misura in chilocalorie (kcal) ma nel contesto internazionale perde valore e viene utilizzato il chilojoule (kj) sono obbligatori nelle etichette attuali degli alimenti. 1 kcal=4,186 kj

1kj=0,2388 kcal

La chilocaloria/caloria→ quantità di calore necessaria per innalzare un grammo di acqua distillata se si parla di caloria o di un chilo se si parla di chilocaloria di un grado centigrado portandola da 14,5 a 15,5˚C→ vale nel contesto nazionale joule→ energia usata (o lavoro effettuato) per esercitare la forza di un Newton per una distanza di un metro

La 1 e 4 arriva a calcolare direttamente il E. La 2 introdotta nel 1919 ed è ad oggi la più appurata ed attendibile perché ha un calcolo differenziale solo del 5%, la 2 e la 3 richiedono più passaggi prima il calcolo del metabolismo basale e poi la quota relativa alla attività.

Questa formula non viene riconosciuta dai nutrizionisti ma dai risultati abbastanza immediati e semplici da calcolare.

1 formula

Seconda formula

815 e 580⇨ sono dei parametri fissi ed esprime la quota del metabolismo basale α f e m ⇨ parametro che esprime l’attività fisica che viene stabilito attraverso delle tabelle in base allo sforzo: o sforzo minimo 26 di 115 °C, dai 20 ai 30 minuti Rende i cibi batteriologicamente puri.  Ne diminuisce il valore proteico lasciando intatti i contenuti di vitamina A e di vitamina B2. →A temperatura superiore ai 140 °C viene effettuato sopratutto al latte di cui non altera il valore nutritivo ed il gusto, e il trattamento di sterilizzazione viene indicato con la sigla UHT (Ultra High Temperature).  I tempi si riducono a pochi secondi.

Queste tecniche ad alta temperatura hanno dei riflessi sul costo perché il prodotto sterilizzato e che utilizza l’alta temperatura avrà un valore nutrizionale più basso e un costo inferiore mentre prodotti pastorizzati che hanno una durata più breve hanno un prezzo superiore. Per i prodotti a basse temperature il riflesso sul prezzo cambia perché i prodotti surgelati hanno prezzi stabili nel tempo perché ciò che costa è il mantenimento della catena del freddo che si distribuisci nei 12 mesi. Il prodotto fresco ortofrutticolo costa di più perché dipende dal periodo in cui sono di periodo quindi della stagionalità mentre la carne e pesce non dipende dalla stagionalità ma ha prezzi superiori al surgelato. Sottrazione di acqua aw Gli alimenti contengono quantità più o meno rilevanti di acqua. Esiste uno stretto legame tra contenuto d’acqua di un alimento e la sua conservabilità. L’acqua è di vitale importanza per tutti gli esseri viventi, compresi i microrganismi, in quanto permette lo svolgimento delle reazioni chimiche ed enzimatiche. Le acque di scarto contengono cellulosa, zucchero gradito dai batteri quindi è habitat ideale. Le sottrazioni d’acqua sono 3: 1) Essiccamento Consiste nella disidratazione degli alimenti . Si ha la sottrazione quasi totale dell’acqua (fino ad un’umidità massima del 10/15% Metodo: a) naturale con il sole e aria b) artificiale con gli essiccatori esempio latte in polvere 2) Concentrazione A caldo: Elimina parzialmente l’acqua. Temperature inferiori a 100°C per tempi lunghi Fino all’evaporazione dell’acqua desiderata. A livello industriale l’evaporazione avviene sotto vuoto, Ciò consente di operare a temperature più basse (40/50°C) Utilizzi: succhi di frutta, conserve di pomodoro, etc. 3) Liofilizzazione (lio-filos = liquido affine) Gli alimenti preparati sono sottoposti in un’autoclave nella quale si effettua: 1. Surgelazione (-30/-40°C) Si opera un vuoto molto spinto che si solidifichi. 2. Si riscalda leggermente (30-60°C) così da provocare la sublimazione dell’acqua Il confezionamento deve avvenire sottovuoto. Adatta per alimenti per l’infanzia, caffè, verdure e frutta. La SUBLIMAZIONE è il passaggio dell’acqua dalla fase solida a quella gassosa, senza passare per lo stato liquido. USO DELLE RADIAZIONI → effetto battericida Si basa sulla propagazione negli alimenti di energia ad opera di radiazioni elettromagnetiche •  Raggi UV (ultravioletti). Poco efficaci   •  X •  Gamma I raggi UV :

o Poco penetranti o Presentano una debole azione microbicida o   In alcuni paesi sono utilizzati per la conservazione di carne, pesce, acqua e latte. I raggi x e Gamma: o Elevato potere penetrante o Distruggono i microrganismi degli alimenti che in seguito al trattamento perdono la loro capacità riproduttiva Es. utilizzati nelle uova Modificazione di atmosfera Principio: •  Evitare il contatto degli alimenti con l’ossigeno presente nell’aria,  In modo da impedire le ossidazioni e lo sviluppo di microrganismi aerobi •  Effetto batteriostatico Si possono distinguere: o Atmosfera protetta (o controllata):   Il prodotto viene trattato in speciali confezioni chiuse ermeticamente, all’interno delle quali l’aria è stata sostituita con gas inerti che non permettono la sopravvivenza di microrganismi e insetti •  anidride carbonica (CO2) •  Azoto (N2) o   Sistema integrabile con impiego di tecniche combinate   Es. basse temperature Ideale per paste fresche alimentari, affettati, formaggi Atmosfera controllata o CAP (Controlled Atmosphere Packaging)→ in quanto la composizione dei gas inerti (CO2 e N2)che conservano il prodotto si mantiene costante nel tempo (con controlli automatici). Viene utilizzata per conservare frutta e verdura (mele, pere e agrumi) fino a 7-8 mesi, e permette di trovare mele e pere tutto l’anno. Atmosfera modificata o MAP (Modified Atmosphere Packaging)→ In quanto la composizione dei gas inerti tende a modificarsi durante il periodo di conservazione. La composizione dell’aria è modificata dalla respirazione del prodotto, si abbassa il tenore di O2 e aumenta la CO2. Si opera in confezioni sature di gas o miscele di gas e sigillate. Sottovuoto e cryovac La conservazione sottovuoto si attua eliminando il contatto dell’aria con l’alimento e quindi creando il vuoto all’interno del contenitore alimentare. Il cryovac è una tecnologia innovativa (high-tech) basata sulla refrigerazione o congelazione dell’alimento racchiuso sottovuoto in una pellicola impermeabile e trasparente.

Metodi biologici di conservazione

I processi fermentativi sfruttano l’azione di microrganismi capaci di produrre condizioni tali da impedire fenomeni di decomposizione che causano l’alterazione dell’alimento. Vengono comunemente denominati e suddivisi secondo i prodotti finali cui danno luogo: fermentazione alcolica, lattica, propionica, acetica, citrica. 1) Fermentazione Alcolica Sfruttata nella produzione del pane, del vino e della birra Lieviti del Saccharomyces: sono microrganismi che trasformano gli zuccheri semplici (glucosio e fruttosio) in alcol etilico e CO2, con liberazione di calore 2) Fermentazione lattica Ha luogo in seguito all’opera del genere Lactobacillus e Streptococcus Trasformano il lattosio in acido lattico, importante nella produzione di yogurt e formaggi , importante nella maturazione degli insaccati Si distinguono gli yogurt dai latti fermentati 3) Fermentazione propionica Utilizza microrganismi che producono bolle d’aria e viene utilizzata per la produzione dell’ermental, formaggio con i buchi.

Aspetti nutrizionali del consumo dell’alcol Trattiamo dell’alcool perché dal punto di vista nutrizionale ha delle interferenze con i meccanismi di funzionamento biologico dell’organismo in relazione alla nutrizione e all’alimentazione. Ci sono delle popolazioni dell’est, del nord Europa dove l’abuso dell’alcool costituisce un vero e proprio problema. L’alcool ha una caratteristica peculiare, esso viene a nascere a seguito della rivoluzione agricola quando gli egiziani scoprirono i lieviti che utilizzano per la produzione della birra. La birra è una bevanda che caratterizza i paesi della fascia mediterranea e dopo la scoperta dell’America iniziano a scambiarsi cose tra il vecchio e il nuovo mondo quindi anche le popolazioni del sud America scoprono l’uso dell’alcool, diventando una merce di scambio importantissima. La distribuzione dell’alcool nella popolazione ne comporta la decimazione perché non avevano gli enzimi adatti...