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Practica de como desinfectar una verdura ...

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Universidad Autónoma de Nuevo León Facultad de Ciencias Biológicas LCA Higiene y saneamiento Dra. María Guadalupe Maldonado B.

Práctica 5: DESINFECCION DE UNA VERDURA

Grupo: 371 Vanesa Vázquez Pintor María Aracely Hernández Portillo Eunice Rojas Martínez Omar Vargas Cantú Karen Villa Arreguin

27 de agosto del 2019 San Nicolás de los Garza, Nuevo León

Introducción Las frutas, las verduras y el agua se contaminan fácilmente debido a la acción de los microorganismos que se encuentran en la tierra, el agua y el aire. Actualmente existen diversos productos desinfectantes para eliminar bacterias, sin embargo, sólo algunos destruyen quistes y ninguno logra aniquilar los huevecillos. Algunas de las bacterias que pueden estar presentes en los alimentos y en el agua son las coliformes (por ejemplo Listeria spp , Vibrio cholera, Salmonella spp) y provocan padecimientos como tifoidea y cólera. Asimismo pueden encontrarse quistes (amibas y giardias), o bien, huevecillos (gusanos o lombrices intestinales como Taenia solium -solitaria-, Ascaris o Trichinella) cuya eliminación resulta difícil debido a su resistencia (García y Vazquez, 2015). Entre las formulaciones comerciales para desinfectar se encuentran las que contienen plata coloidal, compuestos clorados, compuestos limpiadores y extractos cítricos. En el caso de la plata coloidal es eficaz para eliminar diversas bacterias. El término coloide se refiere a una sustancia que consta de partículas ultrafinas que no se disuelven sino que permanecen suspendidas; estas partículas son más grandes que la mayoría de las moléculas, pero tan pequeñas que no son visibles a simple vista (CENAPRECE, 2001), los compuestos clorados como hipoclorito de sodio, clorato de sodio y/o dióxido de cloro; atacan la pared celular de los microorganismos, pero tienen un efecto residual que puede actuar evitando la recontaminación (CENAPRECE, 2001); la efectividad del producto dura hasta que el cloro residual se agota, las tabletas desinfectantes también se elaboran a base de cloro (dicloroisocianurato de sodio); su acción efervescente descarga una dosis de cloro activo que actúa sobre los microorganismos, los productos limpiadores, desinfectantes para frutas y verduras en su fórmula incluyen un agente que actúa sobre la superficie del vegetal,

así

como

otros

ingredientes

que

acidifican

el

agua.

La

combinación de la acidez del agua con el agente limpiador (surfactante) mata los gérmenes de los vegetales; estos productos deben enjuagarse con agua libre de gérmenes una vez transcurrido el tiempo de exposición recomendado por el fabricante (Marmolejo, 2013), finalmente, los extractos de cítricos son desinfectantes que incluyen extractos de semillas de

cítricos y ácidos orgánicos; tienen poder germicida sobre una gran variedad de microorganismos (Marmolejo, 2013) Objetivos 

Evaluar diferentes productos germicidas para desinfectar verduras frescas.

Resultados Dilució n 10-1 -2

10 10-3 10-4 10-5

AN sin RVBA sin AN con RVBA con desinfectante desinfectante desinfectante desinfectante Saturado

18 colonias

76 colonias

4 colonias

Saturado 78 colonias 9 colonias

0 0 0

29 colonias 1 colonias

2 colonias 0 colonias

0 0 Cuadro 1. Resultados obtenidos antes y después del desinfectante.

Agar nutritivo sin desinfectante 10-3= 78x 1,000= 78,000 UFC/gramo de cilantro Agar nutritivo con desinfectante 10-1= 76x10= 760 UFC 10-2= 29x 100= 2900 UFC 2900/ 760= 3.8157> 2, entonces 760 UFC/gramo de cilantro %REDUCCION: 99.0256% RVBA sin desinfectante 10-1= 18x10= 180 UFC/gramo de cilantro RVBA con desinfectante 10-1= 4x 10= 40 UFC 10-2= 2x 100= 200 UFC 200/40= 5 > 2, 40 UFC/gramo de cilantro “valor estimado” %REDUCCION: 77.7778%

Imagen 1. Placas con agar nutritivo inoculadas con la muestra de cilantro sin ningún tratamiento.

Imagen 2 . Placas con agar nutritivo inoculadas con la muestra de cilantro después de haber aplicado el desinfectante.

Imagen 3. Placas con agar bilis rojo y violeta inoculadas con la muestra de cilantro sin ningún tratamiento.

Imag

en 4. Placas con agar bilis rojo y violeta inoculadas con la muestra de cilantro después de haber aplicado el desinfectante

Discusión Karen Villa En la práctica realizada se comprobó la eficacia de un desinfectante de verduras, utilizando una muestra de cilantro y como desinfectante plata coloidal. Los compuestos de plata utilizados como bactericidas

producen su efecto

microbicida de acuerdo con el tiempo de descarga de los iones de plata; su eficacia clínica está directamente relacionada con la constante presencia de los iones de plata libres en el ambiente local del microorganismo, que favorezca la disociación de las sales. (Rodríguez & del Rocío, 2010)

Como microbiota inicial del cilantro se obtuvo que a pesar de que la muestra se encontraba contaminada con 78000 UFC/ml de mesofílicos aerobios y 40 UFC/ml de coliformes fecales, esta se encontraba dentro de los limites establecidos según la NOM-093-SSA1-1994 donde nos indica que la cuenta total de mesofílicos aerobios permitida en este tipo de muestras es de 150 000 UFC/g y de coliformes fecales 100/g. La plata coloidal obtuvo una acción eficaz contra bacterias mesofílicas aerobias (Se redujo un 99.02% la población), sin embargo contra organismos coliformes su efectividad fue baja. (Se redujo un 77.7778%). La baja efectividad de este desinfectante se puede deber a la presencia de estructuras naturales como los estomas del cilantro , los cuales pueden servir como sitios para que las enterobacterias se protejan del contacto directo con las soluciones de los desinfectantes. (Vega et al, 2006)

Discusión Eunice Rojas Martinez Lavar las frutas y verduras es la mejor manera de reducir los riesgos de enfermedades transmitidas por estos alimentos. Las frutas y verduras a menudo se comen crudas, sin cocinar, y esto puede evitar que se eliminen estos patógenos. Por lo tanto son fuentes potenciales de enfermedades transmitidas por alimentos. (Rosa, 2014) En la práctica realizada se comprobó la eficacia de un desinfectante usado sobre el cilantro, la plata coloidal. Se ha detectado que la plata coloidal produce alteraciones nucleares de tipo necrótico (muerte de células) y que afecta las funciones apoptóticas. Esto último se relaciona con la muerte celular programada como mecanismo de control fisiológico en la población celular sobre los tejidos. En determinadas dosis afecta la actividad mitocondrial o produce especies reactivas de oxígeno, que son radicales libres altamente tóxicos y mutagénicos. (Coutiño, 2013) En los resultados se obtuvo que el cilantro inicialmente contenía 78000 UFC/ml de mesofílicos aerobios y 40 UFC/ml de coliformes fecales. Y después de la acción del desinfectante se obtuvo una reducción del 99.02% contra los

mesofilicos aerobios y una baja efectividad contra los coliformes fecales del 77.7778%. Se comparó con una investigación realizada por Karla Echegoyen et. al. (2015) en donde analizaron lechuga y cilantro y en las muestras de lechuga encontraron colonias características de E. coli en agar EMB lo que indica presencia de coliformes. A diferencia del cilantro donde utilizaron Microdyn como desinfectante y no se encontró el crecimiento de E. coli. Discusión Omar Vargas Cantú La higiene de las frutas y verduras después de su cosecha es una práctica obligada que puede disminuir las perdidas por descomposición debidas al ataque

de

microorganismos.

También

los

desinfectantes

se

utilizan

ampliamente para minimizar la contaminación de productos por patógenos que afectan la salud humana (García, 2008). En esta práctica se llevó a cabo la desinfección de 10g de cilantro, mediante la utilización de un desinfectante que su principio activo es plata ionizada al 0.15% para evaluar su efectividad donde se obtuvo en bacterias mesofílicas aerobias un 99.02% de reducción y de bacterias coliformes fecales 77.77%. (Tortora, 2007) Menciona que la aplicación de un desinfectante en el agua de lavado no sustituye las buenas prácticas de higiene, ya que no asegura la eliminación completa de los microorganismos patógenos, sólo permite reducir su número. Además, microorganismos como los norovirus y diversos parásitos no se eliminan por la acción del cloro. La evaluación de la eficacia de la desinfección de diferentes tecnologías se ve afectada en gran medida por varios factores tales como las propiedades fisicoquímicas del agua de lavado del proceso y el tipo de producto (Gil et al., 2009).

Conclusión Karen Villa Arreguin La plata coloidal es un potencial desinfectante contra bacterias mesofílicas aerobias, sin embargo a la hora de utilizarse contra bacterias coliformes su eficacia disminuye, por lo cual se recomienda buscar otra alternativa mejor a este desinfectante o combinarlo con otros que tengan mayor eficacia contra ese tipo de microorganismos.

Conclusión Eunice Rojas Martinez La plata coloidal es un buen desinfectante contra mesofilicos aerobios pero poco efectivo contra coliformes fecales de acuerdo a los resultados obtenidos. Se recomendaría dejar actuar un mayor tiempo para mejorar su eficacia o utilizar otro tipo de desinfectantes para asegurar la desinfección adecuada. Conclusión Omar Vargas Cantu Se obtuvo el porcentaje de reducción de bacterias mesofílicas aerobias y de bacterias coliformes totales, el número de bacterias presentes en la muestra se redujeron después de la aplicación de dicho desinfectante. Se comprendió la manera de acción de la plata coloidal.

CUESTIONARIO 1. ¿Cuáles son los desinfectantes más utilizados para la desinfección de frutas y verduras? Vinagre. Limón. Bicarbonato sódico. Agua oxigenada. 2. Describa las ventajas y desventajas de cada uno de ellos. Vinagre. Uno de los productos que puedes utilizar para la desinfectar es el vinagre, puesto que su acidez ayuda a eliminar las bacterias y los restos de pesticidas. Limón. El limón también tiene propiedades desinfectantes y antibacterianas gracias al ácido cítrico. Bicarbonato sódico. Este es otro producto barato y fácil de encontrar que puedes utilizar para eliminar bacterias y pesticidas de las frutas y las verduras. Agua oxigenada. El agua oxigenada es blanqueante, desinfectante y fungicida (para eliminar hongos), con la que se puede limpiar y desinfectar verduras y hortalizas que tienden a crear hongos, como champiñones o tomates. 3.- ¿En qué consiste la desinfección por plata coloidal? R= Los iones de plata se adhieren a la célula bacteriana causando efectos citotóxicos. 4.- ¿En qué consiste la desinfección foto catalítica? R= Para ello se utiliza el TiO2, el cual cuando se encuentra en suspensión en una disolución acuosa y es irradiado con luz UV-A, se producen reacciones de

oxidación a partir del agua, generando radicales hidroxilos, así como otras especies oxidantes responsables de la oxidación de los contaminantes.

Literatura consultada

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Rodríguez Coutiño & Del Rocío Elda María. (2010). Plata Coloidal y salud. De Universalud. 6. 56-68. Disponible en: https://www.researchgate.net/publication/306107782_Plata_Coloidal_y_s alud Vega González M. Salgado Brito R. & Pineda Flores G. 2006. Reducción de bacterias de origen fecal presentes en zanahoria, espinaca, cilantro y lechuga escarola, cultivadas en la zona de chinampas de Xochimilco. [Acceso 23/09/2019] De Universidad Simón Bolívar. Disponible en: https://dialnet.unirioja.es › descarga › articulo NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS. Consultada 23/09/2019. Disponible en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html García G. y Vázquez L. (2015). Guía de prácticas correctas de higiene para vegetales y derivados, frescos, mondados, troceados o envasados. Agencia de Salud Pública de Cataluña. Sitio web: http://acsa.gencat.cat/web/.content/Documents/eines_i_recursos/guia_pr actiques_castellano/iv_gama-castellano-v3.pdf (Acceso 22/09/2019) Centro Nacional de Programas Preventivos y Control de Enfermedades (CENAPRECE). Productos para desinfectar agua y alimentos. Revista Del Consumidor No. 295, Septiembre 2001, Disponible en: http://www.cenaprece.salud.gob.mx/programas/interior/emergencias/des cargas/pdf/desinf_agua_alim.pdf MARMOLEJO NUÑEZ ROCIO. 2013. FORMULACIÓN Y PRUEBA DE EFICIENCIA DE UN DETERGENTE LÍQUIDO LAVATRASTES CON INGREDIENTES DESINFECTANTES NATURALES PARA FRUTAS Y VERDURAS. De UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO. Disponible en: https://www.zaragoza.unam.mx/portal/wpcontent/Portal2015/Licenciaturas/iq/tesis/tesis_marmolejo_nunez.pdf Echegoyen K. et. al. (2015) Evaluación De Desinfectantes Comerciales Sobre Coliformes Presentes En Cilantro Y Lechuga. Sito web: http://vinculacion.dgire.unam.mx/vinculacion-1/Memoria-Congreso2016/trabajos-ciencias-biologicas/biologia/4.pdf

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Rosa (2014) La importancia de lavar frutas y verduras. Sitio web: http://eltercerbrazo.com/la-importancia-de-lavar-frutas-y-verduras/ Coutiño E. (2013) Plata coloidal, desinfectante que debe usarse con mucha precaución. Universidad Veracruzana. Sitio web: https://www.uv.mx/noticias/2013/03/30/plata-coloidal-desinfectante-quedebe-usarse-con-mucha-precaucion-elda-maria-del-rocio-coutino/ García Fajardo I. (2008).Alimentos seguros: Guía básica sobre seguridad alimentaria. Ediciones Díaz santos S.A. Pp. 74 2. GilM.I., Selma M.V..Lopez-G·lve F., Allende A. (2009). Fresh-cut product sanitation and wash water disinfection: Problems and solutions. International Journal of Food Microbiology 134:37-45 Totora G. (2007). Introducción a la microbiología. Bogotá. Ed. Panamericana....