Practica de elabolacion de Tepache para observar la fermentacion que en un tiempo determinado y evaluar su crecimiento microbiano PDF

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PRACTICA:ELABORACIÓN DE TEPACHE Y MONITOREO DELA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.UNIDAD ACADEMICA DE SALUD INTEGRALLIC. NUTRICIONMateria: BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOSIntroducción. El tepache es una bebida fermentada tradicional de México que se realiza a base de frutas como; piña, manzana o naranja, agua ...

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PRACTICA: ELABORACIÓN DE TEPACHE Y MONITOREO DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. UNIDAD ACADEMICA DE SALUD INTEGRAL LIC. NUTRICION

Materia: BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Introducción. El tepache es una bebida fermentada tradicional de México que se realiza a base de frutas como; piña, manzana o naranja, agua y piloncillo como endulzante (García-Aguilar et al. ,2013). La palabra tepache puede tener dos orígenes, ambos provenientes del náhuatl, uno es tépiatl, que significa bebida de maíz (téptil , que es un tipo de maíz, y atl que es agua), y otro es tepachoa, que es moler o prensar algo con una piedra (Pérez-Armendáriz y Cardoso Ugarte, 2020). La elaboración artesanal del tepache cuenta con dos fines, para consumo familiar o comercial. Esta última se realiza en barriles de madera llamados “tepacheras”, en ellos vertido en su interior el líquido a base de jugo de piña y posteriormente son tapados con una tela de manta evitando la entrada de insectos y permitiendo el escape del gas producido. Estos barrilles deben ser almacenados en un lugar a temperatura ambiente en un periodo de 1 a 4 días. Al pasar estos días se obtiene una bebida de color obscura y amarillenta con un sabor dulce, sensación refrescante y alcohol (Herrera y Ulloa 1982). El contenido de alcohol es variante ya que dicho proceso no cuentan con un estricto control de las variables ambientales, químicas y biológicas (Corona-González et al., 2013; Herrera y Ulloa, 1982). La bebida de tepache contiene macro y micronutrientes derivados de la fermentación de microorganismos (Romero-Luna et al.,2017). Uno de ellos es la levadura Saccharomyces cerevisiae, la cual es ampliamente encontrada en bebidas fermentables, considerada segura para el uso de alimentos y benefica por su potencial aporte como probiotico (Romero-Luna et al.,2017). Así mismo el tepache ha demostrado contener bacterias como Lactococcus lactis y Enterococcus faecium quienes producen bacteriosinas capaces de inhibir la actividad de bacterias patógenas de Micrococcus luteus, Listeria monocytogenes, Listeria in

nocua, Streptococcus agalactiae,

Staphylococcus aureus, Bacillus cereco, Klebsiella pneumoniae y Escherichia coli en ensayos in vitro (Pérez-Armendáriz y Cardoso Ugarte, 2020). Los hallazgos sobre la funcionalidad de las bacterias aisladas del tepache proporcionan evidencia que puede ayudar en el aumento del consumo de esta bebida tradicional. Sin embargo es necesario estandarizar, controlar y mejorar su producción para poder obtener todos los beneficios nutricionales y propiedades funcionales (Pérez-Armendáriz y Cardoso Ugarte, 2020).

Objetivo.

Comprender la relación de las variables involucradas en la fermentación alcohólica del tepache.

Materiales. − 3.375 litros de agua − 1 piña en estado sazón (Con sus 400 mililitros de jugo natural) − 300 gramos de piloncillo granulado marca Metco − 1 vara de canela − 2 clavos de olor − 6 gramos de levadura para panificación

Equipo. − 1 olla con capacidad de mínimo 4 litros (Olla chica) − 1 arrocera chica − 1 licuadora − 1 cuchillo − 1 tabla verde − 1 cuchara de servicio − 1 colador − 1 taza medidora − 1 bowl grande − 1 inserto − 1 termómetro análogo

METODOLOGÍA.

1. Lavado y desinfectado de piña. 1. Retirar la corona de la piña y desecharlo. 2. Lavar la piña con agua y jabón. 3. Ingresar la piña en un bowl y sumergirla en una solución clorada de 100 ppm durante 20 minutos. 4. Quitar de la piña su cascara, ojos y el corazón. 5. Licuar la pulpa de la piña. 6. Agregar la pulpa a un colador y colar su jugo. 7. Extraer 400 mililitros de jugo de la piña. 8. Medir grados Brix en el refractómetro, esperando tener entre 12 y 13 °Brix (explicado más adelante). 9. Reservar en refrigeración.

2. Preparación del agua. 1. Mediar 3.375 ml de agua potable en una jarra. 2. Hervir el agua potable en una olla por cinco minutos. 3. Agregar dos clavos de olor y una vara de canela y dejar hervir por 3 minutos mas. 4. Apagar el fogón, retirar la canela y los clavos de olor con una cuchara y reservar a temperatura ambiente con la olla tapada. 5. Esperar a que baje la temperatura del agua a 50°C. 6. Pesar en una báscula los 300g de piloncillo y agregar al agua hasta disolver con una cuchara hasta tener una mezcla homogénea. 7. Esperar a que la temperatura del agua descienda hasta los 40°C

3. Elaboración del mosto.

1. Cuando el agua haya bajado a 40°C, agregar los 400 ml de jugo de piña refrigerados. 2. Esperar hasta obtener una temperatura de 35 °C (mosto). 3. Agregar los 6 gr de levadura al mosto y disolver con una cuchara. 4. Medir con el densidómetro la densidad en gravedad especifica porcentaje de alcohol potencial (explicado más adelante) y en el refractómetro los grados Brix . 5. Vaciar el mosto en el fermentador. 6. Armar todas las partes del airlock (campana, tapa y tapon de plastico ) previamente desinfectado. 7. Insertar el airlock al fermentador y agregar agua potable sobre las paredes internas del airlock hasta la marca registrada y taparlo debidamente. 8. Sellar el airloalrededor y la entreda del fermentador con plástico, evitando la salida de CO2. 9. Fermentar por 4 horas.

4. Fermentación 1. Fermentar en un lapso de tiempo de 4 horas. 2. Refrigerar por al menos 12 horas a 5 °C 3. Analizar la densidad en gravedad especifica, porcentaje de alcohol potencial y en el refractómetro los grados Brix.

Limpieza del airlock. 1. Desarmar todos los componentes del airlock 2. Lavar con agua y jabón cada una de las partes del airlock. 3. Desinfectar con una solución clorada de # ppm. 4. Dejar destilar en una superficie limpia a temperatura ambiente hasta secar por completo.

Calibración de termómetro. 1. En un recipiente lo suficientemente hondo agregar la misma cantidad de agua potable y hielo. 2. Introducir el vastago del termómetro al recpiente con agua y hielo, evitando tocar las paredes internas del recipiente. 3. Esperar que llegue a los 0°C. 4. Ajustar con una llave la tuerca que se encuentre en la parte trasera de la caratula si la aguja no se encuentra en la escala numerica de 0°C.

Método de utilización de densidómetro. 1. Agregar 250 mililitros del mosto en la probeta de 250ml marca PIREX. 2. Introducir el densidómetro sin tocar las paredes de la probeta y girar ligeramente. 3. Leer de forma directa los valores de densidad en gravedad especifica y porcentaje de alcohol potencial.

Método de utilización de refractómetro

1. Conectar a la electricidad el refractómetro marca ATAGO 2. Encender la luz. 3. Abrir la compuerta del refactómetro y agregar dos a tres gotas de la muestra sobre la superficie del vidrio. 4. Cerrar la compuerta y poner el seguro de la izquierda. 5. Acercarse la vista al monoculo, ajustar la perilla grande ubicada a la derecha del refractometro hasta encontrar un claro justo en el ciculo de lectura. 6. Leer la escala de 0°Brix de forma directa. 7. Abrir la compuerta y con un pañuelo desechable limpiar las gotas de la muestra. 8. Agregar en ambos cristales de lectura del refractometro agua destilada y secar nuevamete con un pañuelo desechable limpio. 9. Cerrar la compuerta, asegurar y apagar la luz.

Fórmulas. (Densidad final en gravedad específica a 65 grados – Densidad inicial de gravedad específica a 65 grados) x 131.25 = % Alcohol

RESULTADOS:

PH

BRIX

DENSIDAD GRAVEDAD ESPECÍFICA

ALCOHOL POTENCIAL

% DE ALCOHOL

TEMPERATURA FERMENTACIÓN (°C)

TEMPERATURA AMBIENTAL (°C)

INICIO

5.5

15.3

1.34

4.6

5%

24

25

FINAL

5

8.5

1.32

5

28.8

26

Discusión de Resultados En comparación con otros estudios realizados en la elaboración del tepache existen varios factores por los cuales cambia el sabor, olor, composición y textura. Algunos factores por los que el tepache obtuvo diferentes resultados al de nuestros compañeros serian: el estado de maduración de la piña ya que nuestra piña ya que tenía un estado de maduración mucho mayor que las demás piñas que se usaron para realizar los distintos tepaches en la práctica , otro factor seria la marca de la levadura, a diferencia de nuestros compañeros nosotros utilizamos levadura seca la cual se obtuvo en una panadería en base a esto los demás equipos utilizaron diferentes tipos de levadura en sus elaboraciones por lo que esto se considera un factor por lo que los resultados de cada fermentación son diferentes. El siguiente factor seria el sellado del airlock su función principal es evitar que el aire contaminado que respiramos entre al fermentador permitiendo así que el Co2 escape del fermentador evitando que entre oxigeno contaminado el cual pudiera arruinar la fermentación del tepache ya que si este aparato no está bien sellado en la boca de la garrafa donde se está llevando a cabo la fermentación se pueden introducir bacterias indeseables ocasionando alteraciones en la fermentación. Estas tres variables son las principales causas por las que la fermentación de cada equipo fue diferente en composición, textura, sabor y olor resultados fisicoquímicos del tepache.

como en

Algunos estudios refieren que la temperatura en la cual se lleva a cabo la fermentación es un factor importante ya que

influye en el resultado de la

fermentación, pero en este caso, la temperatura de elaboración fue igualatoria para cada uno de los equipos de llevo a cabo la práctica de elaboración y fermentación del tepache. Conclusión....