Preparacion de alimentos y bebidas II Parte 2 PDF

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muy bueno...

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UNIDAD 3 MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTOS (COMBINACIÓN) OBJETIVO El estudiante conocerá e identificará los métodos de cocción mixtos que se aplican en la elaboración de alimentos, así como las diferentes técnicas que se involucran para su obtención. TEMARIO 3.1 Brasear 3.2 Estofar 3.3 Poeler 3.4 Otros métodos de cocción 3.4.1 Baño María 3.4.2 Microondas 3.4.3 Horno de convección

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MAPA CONCEPTUAL

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INTRODUCCIÓN Los métodos de cocción mixtos son aquellos en donde se combinan los métodos de cocción secos y los métodos de cocción húmedos. El calor en este método de cocción proviene de varias fuentes como el líquido, el vapor y la grasa. Al principio, el alimento se cuece en grasa por el calor seco, y se termina con calor húmedo.

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3.1. BRASEAR BRAISER En el proceso del braseado intervienen tres conductores de calor: el líquido, la grasa y el vapor. Es un método de cocción lento y largo, que inicia con un asado y se termina en el horno con poco líquido. Este método de cocción se utiliza para piezas grandes o enteras. 80

Las carnes para brasear no deben ser tiernas, además los trozos pueden ser de menor categoría, es decir carnes duras con textura correosa, se vuelven más tiernas y jugosas, ya que soportan un tiempo de cocción más largo y con temperatura suave. Este método también se emplea para la cocción de algunos pescados de carne firme como el rape, salmón, carpa; brasear se parece al escalfado o pochado, es decir cuando la cocción se realiza en un líquido poco abundante, con aromatizantes y en el horno, bañándolo durante la cocción. 81

El braseado se puede considerar un método de cocción que se utiliza bastante en las preparaciones culinarias. En el braseado, es muy importante formar una costra pareja. Para efectúar esta técnica, se deben sellar perfectamente los poros de la carne en una charola con grasa a una temperatura de 200ºC, y después se coloca en una brasera, que es una olla media alta. Cuando se emplea este método de cocción en las carnes, se lardea o se mecha cuando la carne es muy seca. Para la cocción del alimento se usan pequeñas cantidades de líquido, ya sea agua, fondo, vino, salsa, entre otros, hasta una cuarta parte de altura del pedazo que se braseará, y se prepara una cama de mire poix, que le proporcionará sabor y textura a los jugos. La temperatura del horno se reduce a 180ºC, y la carne se baña con sus jugos durante la cocción, para que resulte más suave. 82

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A continuación, la pieza se retira del horno, se reduce el fondo de la salsa, se cuela, se elimina el exceso de grasa y se regresa el alimento a la salsa. El método para brasear un alimento, ya sea carne roja, aves o pescado, es la siguiente: 1. Sellar el producto principal en una grasa (aceite, mantequilla) caliente o blanquearlo en agua. Precalentar el horno.

2. Retirar el producto principal y agregar el mire poix. Para carnes rojas y animales de caza se dora; y para pescados, aves y carnes blancas sólo sudarlo. Si se utilizará un agente de ligazón, se debe agregar en este momento. 3. Incorporar el mirepoix a la olla donde se hará el braseado. 4. Agregar el producto principal. 5. Añadir el líquido de cocción. 6. Hornear. 7. Agregar a media cocción las hierbas aromáticas. 8. Separar todos los elementos, ligar la salsa y servir. La finalidad del braseado es cocer cortes más duros, donde es necesario romper las fibras. El resultado es un producto muy tierno y sabroso; además de una mejor integración de los ingredientes.

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Presentación

Nombre de la receta

Osso bucco 4 a 6 PAX Preparación: 15 minutos Cocción: 1 hora 30 minutos Elaboración 84

Limpiar el osobuco o chambarete, retirando la piel

Ingredientes

que rodea los lados, para evitar que se deformen durante la cocción. Sellar los chambaretes, salpimentados ligeramente,

1 kg

Morcillo de ternera cortado en

en una cacerola. Retirar; saltear la cebolla, el ajo y

trozos de 5 cm o chambarete o osobuco

los champiñones, agregar la harina y dorar.

15 g

Harina

Incorporar el vino blanco, el puré de tomate, el fondo

45 ml Aceite de oliva

y la demi glace; sazonar con pimienta y hierbas de

100 g Zanahoria cortada en cubos

olor, cuando comience a hervir, se agrega el

200 g Cebolla en cubos

chambarete y la ralladura de limón, se tapa con

2

Dientes de ajo

aluminio, y se introduce al horno. Se deja cocer hasta

400 g Champiñones

que la carne está tierna, y se agrega más fondo o

125 ml Vino tinto

agua si es necesario.

150 ml Fondo obscuro

A media cocción, se deben voltear los osobucos. Se

100 ml Demi glace

rectifica sazón.

400 g Tomate enlatado o tomate

Servir en un plato y espolvorear con perejil finamente

escalfado y despepitado

picado.

10 g Mezcla de hierbas de olor (tomillo, laurel, mejorana) c/s

Sal y pimienta

c/s

Perejil picado para decorar

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Presentación

Nombre de la receta

Cordero braseado relleno de hierbas 4 PAX Preparación: 2 horas

Elaboración 85

Ingredientes

Dorar los codillos de cordero en aceite caliente. Retirar de la brasera. Reservar. Saltear las zanahorias, el apio y la cebolla hasta que

30 ml

Aceite

estén dorados.

4 piezas Codillos de cordero de 450 g

Incorporar los tomates, la pasta de tomate, el romero,

c/u lavados y secos

el azúcar, el laurel, la canela. Machacar los tomates

100 g

Zanahorias cortadas en vichy

con la cuchara. Agregar el fondo de res.

30 g

Apio cortado en jardinière

Agregar los codillos a la brasera, llevar a ebullición y

120 g

Cebolla finamente jardinière

reducir el fuego.

800 g

Tomates enlatados

Tapar la brasera, y cocer a fuego lento por dos horas

30 g

Pasta de tomate

o hasta que la carne esté suave. Voltear los codillos a

15 g

Romero fresco

la mitad de la cocción.

30 g

Azúcar

Retirar la canela y la hoja de laurel, espumar.

200 ml.

Fondo de res

Incorporar los garbanzos y calentar.

1

Hoja de laurel

Servir en un plato acompañado de cuscús.

1 trozo de 3 cm de canela 225 g

Garbanzos en lata, lavados y

escurridos

Guarnición 125 g cuscús cocido

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Presentación

Nombre de la receta

Costillar de res braseado 6 PAX Preparación: 30 minutos Horno: 2 horas 30 minutos

Elaboración 86

Precalentar el horno a 180ºC. Lavar el costillar y

Ingredientes

secar. Calentar el aceite en una cacerola, agregar el costillar y dorar de forma uniforme. Retirar la carne

1.8 kg Costillar de res troceado

de la olla.

30 ml Aceite

Saltear la zanahoria y la cebolla,hasta que se doren.

450 g Zanahorias cortadas en trozos de

Agregar el costillar, la harina y mezclar hasta dorar,

3 cm

incorporar el agua, los tomates y sazonar con poca

200 g Cebolla cortada en rodajas

sal. Llevar a ebullición a fuego vivo.

2

Dientes de ajo finamente picados

Tapar la cacerola, y hornear por dos horas, remover

30 g

Harina

de vez en cuando. Agregar las alubias, mezclar y

225 ml Agua o fondo

hornear 30 minutos más, o hasta que la carne esté

400 g Jitomates picados

tierna.

c/s

Espumar y desgrasar.

Sal

800 g Alubias blancas en lata,

Espolvorear la carne con perejil finamente picado y

enjuagadas y escurridas

con la cascara de limón rallada.

c/s

Perejil fresco

Acompañar con arroz.

2

Limones (sólo la cáscara para

adornar) Guarnición Arroz blanco hervido

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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Elabora con tu chef instructor las recetas que se mencionan en este apartado. Elabora cinco recetas con esta técnica de cocción, e incluye ingredientes, cantidades, método de elaboración y rendimiento de la receta. 3.2. ESTOFAR Estofar es un método de cocción donde los alimentos se rehogan87 en grasa, se agregan verduras u hortalizas como papas, ajos, cebollas; se añade un líquido, ya sea fondo, agua o vino, y varias especias; su cocción es lenta y se realiza con tapa. La principal característica del estofado es que se efectúa en un entorno cerrado, esto es para evitar que el alimento pierda sus líquidos con la evaporación. 88

Los estofados se realizan en dos etapas, en la primera las piezas cortadas en pequeñas porciones se doran en grasa caliente, en la segunda etapa, la carne se somete a una cocción lenta y prolongada, ya sea con un liquido o con el vapor que se produce al cerrar el recipiente. Los estofados suelen llevar un elemento de ligazón como fécula de maíz, harina, papa, arroz, entre otros. El estofado es similar al braseado, y puede utilizar las mismas piezas de carne, la diferencia está en el tamaño de la carne. En el estofado, las piezas se cortan en trozos. La cantidad de líquido que se utiliza, varía de acuerdo con la preparación a elaborar. Algunos estofados utilizan muy poco líquido y grasa; otros, utilizan más líquido que el producto principal. Los ingredientes y la técnica de un estofado básico es similar al de un braseado. Con respecto al tiempo de cocción, el estofado requiere de un menor tiempo, ya que las piezas son más pequeñas.

87 Es un método de cocción muy parecido al salteado, ya que se usa para acitronar, sin permitir que los alimentos tomen color, lo que ayuda a que los jugos se concentren y se caramelicen. Se efectúa a fuego vivo, y se utiliza una mayor cantidad de grasa que el estofado, sin llegar a la fritura. 88 upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/...

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La ventaja del estofado sobre la cocción al vapor consiste en que el sabor se conserva bastante bien, pues aun los tejidos más consistentes se cuecen perfectamente. De forma general, también se estofan las legumbres. 89

Cuando se estofan legumbres u otros alimentos se utiliza grasa y líquido hasta que éste casi se evapore. Si el estofado se prolonga por más tiempo, se obtiene el glaseado que es otra forma de cocción. En general, en los estofados se sella la carne, se agrega una guarnición aromática y líquido en poca cantidad, para que la cocción se realice con vapor y jugos de los mismos productos. 90

Los estofados también se denominan ragouts, y se pueden preparar con diferentes tipos de carne, principalmente de res o ternera; o bien, de liebre, de conejo, de caza de pluma, de caza mayor, de cerdo, o de carnero. Los estofados reciben un nombre especial de acuerdo al elemento principal que se utilice para su preparación. Entre los estofados más importantes se encuentran los siguientes:  Blanquette. Es un estofado blanco, de carne blanca (pollo o ternera principalmente) o cordero, como guarnición se acompaña de champiñones y cebollas de cambray. La salsa se obtiene del fondo de cocción y se liga con crema, yema de huevo y beurre manie.  Civet. En este estofado se utiliza vino tinto. Tiene la particularidad de que siempre va ligado con la sangre del animal, que se agrega al final de la preparación. La carne que se utiliza en esta preparación es de animales de caza.  Fricasseé. Es un estofado blanco y su cocción se realiza en una salsa blanca ya ligada.  Gibelotte. Es un estofado de conejo que se prepara con vino blanco.

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 Goulash. Es un estofado de origen húngaro, que se realiza a base de ternera o res, sazonado y coloreado con paprika. Se sirve con papas.  Navarin. Es un estofado preparado, de manera tradicional, con cordero u oveja, con una guarnición de vegetales como zanahorias, nabos y papas. Su nombre se deriva probablemente de la palabra francesa “navet” que significa nabo, el cual es su guarnición principal. Su principal característica es que la carne se saltea, se le añade un poco de harina, se moja con agua y se cuece con su propia guarnición.  Res a la Bourguignon. Es un estofado preparado a base de carne de res. Para su cocción se utiliza vino tinto. En resumen, los ingredientes para preparar un estofado son: el producto principal, la grasa de cocción (sellar), el líquido, el mirepoix, los aromáticos, y el agente de ligazón.

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Presentación

Nombre de la receta

Goulash húngaro 4 PAX Preparación: 2 horas 30 minutos

Elaboración 91

Ingredientes

Limpiar la carne y cortar en cubos de cinco cm. Sazonar con paprika, sal y pimienta. Calentar el aceite en una brasera hasta que

1 kg Carne de ternera** cortada en cubos de 3 cm 50 g

Aceite

200 g Cebolla en cubos 120 ml Vino blanco seco 1 pieza Sachet d’épices

comience a humear. Sellar la carne por todos sus lados. Sacar y reservar. Agregar la cebolla y acitronar hasta que se dore, de seis a ocho minutos. Agregar el vino, reducir a la mitad. Regresar la carne, el jus lié o fondo de ternera hasta cubrir la carne.

250 g Papa

Hervir suavemente. Agregar el sachet d’épices,

100 g. Jitomate

tapar y continuar la cocción a fuego bajo u

1 pieza Pimiento morrón rojo

hornear a fuego moderado a 175ºC. Estofar la

10 g

carne por 1 ¼ hora o hasta que la esté suave.

Pimentón dulce o paprika

240 ml Crema

Retirar el sachet d’épices. Sazonar con sal y

c/s

Sal y pimienta

pimienta.

c/s

Harina

Servir el estofado con un poco de crema.

2 l.

Fondo de ternera o agua

** Se puede sustituir la carne de ternera por carne de puerco o de res.

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www.partybox.cl/.../stories/ALEMANIA/GOULASH.jpg

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Presentación

Nombre de la receta

Blanquette de pollo a la tourangelle 6 PAX Preparación: 20 minutos Cocción: 1 hora 30 minutos

Elaboración 92

Ingredientes

Lavar y secar perfectamente el pollo, sofreír suavemente en un poco de mantequilla hasta dorar, salpimentar. Agregar la cebolla de rabo picada hasta

1

Pollo entero fresco (1,8 kg)

que se acitrone, agregar el cognac y flamear.

6

Cebollas de rabo medianas

Incorporar la mitad del caldo de pollo y el vino, cubrir

fileteadas

y cocinar a fuego medio por 30 minutos.

30 ml Cognac ligeramente caliente

Colocar las cebollitas de cambray en una cacerola

250 ml Caldo de pollo

con el resto del caldo de pollo y la mantequilla, cubrir

170 ml Vino blanco seco

y cocer a fuego lento por 25 minutos, mover las

30

cebollitas

Cebollitas de cambray

de

vez

en

cuando.

Agregar

los

350 g Botones de champiñones

champiñones y dejar en el fuego por otros 5 minutos.

1

Retirar del fuego y reservar.

Diente de ajo

1 cda. Perejil picado

Retirar el pollo del caldo y agregarle el ajo y el perejil

4

Yemas de huevo

picado, reducir esta mezcla hasta obtener ¾ de taza.

½

Jugo de limón

Batir las yemas de huevo con la crema, agregar un

120 ml Doble crema

poco del caldo a esta mezcla e incorporar al resto del

½ cda. Estragón fresco

caldo reducido, regresar al fuego hasta que espese.

c/s

Incorporar el pollo, las cebollitas y los botones de

Sal de mar y pimienta blanca

quebrada

champiñón, servir muy caliente. Decorar con crotones de pan.

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tusrecetas.org/.../2010/09/blanquette.jpg

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Presentación

Nombre de la receta

Navarín de cordero 4 PAX Preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 2 horas Elaboración 93

Ingredientes

Precalentar el horno a 200ºC. Limpiar la carne de exceso de grasa y cortar en dados de 2.5 cm. Calentar el aceite en una brasera

1 kg

Paletilla de cordero deshuesada

c/s

Sal y pimienta

120 ml Aceite 170 g

Cebolla finamente picada

5g

Ajo picado

60 ml

Pasta de tomate

120 ml Vino tinto 600 ml Demi glace o salsa española 240 ml Fondo de ternera 15 g

Harina

1 pieza Bouquet garni 225 g

Zanahoria torneada

225 g

Papa torneada

225 g

Apio torneado

225 g

Champiñones

170 g

Concassé de jitomate

c/s

Perejil finamente picado

y dorar los trozos de cordero por todos sus lados. Retirar el cordero y reservar. Poner al fuego una marmita y sofreír la cebolla, el ajo y añadir la pasta de tomate, mezclar bien, calentar a fuego medio durante 2 minutos. Agregar el cordero, espolvorear la superficie con harina e introducir la marmita al horno durante 5 minutos. Retirar la marmita del horno y colocar a fuego medio. Mezclar la harina e incorporar el vino, el fondo y la demiglace. Remover bien, y raspar el fondo y las orillas del recipiente. Dejar que hierva lentamente unos minutos, espumar de vez en cuando. Añadir el bouquet garni, sazonar con pimienta. Tapar e introducir 1 hora más al horno a 175ºC. Agregar las zanahorias, las papas, el apio, los nabos y los champiñones. Continuar la cocción hasta que las papas y

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imworld.aufeminin.com/breves/D20091126/veau-a...

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la carne estén suaves. Agregar el concassé de tomate y dejar hervir. Retirar el bouquet garni y sazonar con sal y pimienta. Al momento de servir espolvorear con perejil.

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Presentación

Nombre de la receta Estofado de garbanzos especiados 4 a 6 PAX Preparación: 20 minutos (y una noche de remojo) Cocción: 1 hora 40 minutos Elaboración

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Ingredientes

Remojar los garbanzos toda la noche. Escurrir los garbanzos y cocer en una cacerola con agua hirviendo por una hora, hasta que estén tiernos.

275 g

Ga...