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Clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas
Como surgen las estrellas Michelin...

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Universidad Estatal de Sonora Campus Hermosillo Lic. Administración de Empresas turísticas (LAET)

Facilitador: Gallardo Flores María del Carmen

Alumna: López González Alejandra

 Clasificación de los establecimientos de alimentos y bebidas  Como surgen las estrellas Michelin

 CLASIFICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Los restaurantes son establecimientos que ofrecen servicio de alimentos y bebidas de diferente tipo, de acuerdo a la especialidad que manejen. De acuerdo a los platillos que se sirven en los establecimientos de alimentos y bebidas, la ambientación y la atmósfera que ofrecen a los comensales, los restaurantes se clasifican por su tipo en:  Restaurante gourmet Estos establecimientos son conocidos como restaurantes de etiqueta que ofrecen servicio completo de alimentos, es decir, ofrecen una variedad de mínimo 15 platillos que se preparan al momento de ordenar al mesero. Su característica principal es la comida de alta calidad, servicio exclusivo, un ambiente fino y agradable. El precio es normalmente alto ya que son alimentos cuya preparación es elaborada y la comida siempre fresca.  Restaurante de especialidades . Ofrece una variedad limitada de platillos de acuerdo al estilo de cocina del cual se trate, en su carta aparecen la mayoría de los alimentos según sea la especialidad del establecimiento de alimentos y bebidas, puede ser: mariscos, carnes, aves o pastas.  Restaurante familiar Se caracteriza por servir alimentos sencillos y a un precio accesible para toda la familia. Por lo general este tipo de establecimientos pertenecen a cadenas o son operados por franquicias. Algunos ejemplos son: Mc Donald’s, Burger King, Kentucky Fried Chicken  Restaurante conveniente (servicio limitado). Se caracteriza por un servicio rápido, el precio es económico y son establecimientos limpios, lo que origina que los clientes confíen en ellos y logren su preferencia.  Por operación La operación en los restaurantes es definitiva para establecer los estándares de calidad y procedimientos en el servicio de alimentos con los que va a trabajar el establecimiento de acuerdo al tipo de negocio de que se trate, de ahí la importancia de saber su clasificación. Según Lane y Dupré (1997), los establecimientos de alimentos y bebidas se clasifican de acuerdo a su operación en:  Restaurantes independientes Son establecimientos que tienen características únicas, normalmente el dueño se encarga de la gerencia y no pertenece a ninguna marca o compañía.  Restaurantes de cadena Son dos o más negocios que se abren bajo el mismo nombre y tienen afiliación a una marca.

 Restaurantes de franquicia Son aquellos donde el dueño de la franquicia concede los derechos a otra persona para vender sus productos bajo el nombre de su restaurante, con los estándares de calidad, así como los de operación y servicio, y bajo los estatutos acordados en el contrato de la franquicia.  Por tipo de servicio El tipo de servicio que ofrece un restaurante es el que le da el toque ambiental a un establecimiento, muestra la profesionalización y destreza que ofrece el personal del establecimiento a los comensales, mientras más refinado y personalizado sea el servicio, el restaurante podrá catalogarse como más elegante.  Restaurantes de autoservicio o servicio bufete Se caracteriza por tener variedad de platillos en mesas pre montadas, donde el mismo cliente es quien se sirve, por lo que generalmente son establecimientos donde sus precios son bajos por el poco personal que requieren para su operación. La mayoría de este tipo de establecimientos se localiza en aeropuertos, centros comerciales o ferias.  Restaurantes a la carta. Los restaurantes a la carta tienen una mayor variedad de platillos, cada cliente elige el platillo que más le guste, o de acuerdo a sus necesidades y presupuesto. El servicio lo da el mesero directamente a la mesa.  Restaurantes de menú Menú es el listado de platillos que componen una comida, este tipo de establecimientos se caracterizan por ofrecer determinado número de platillos a un precio moderado o accesible.  Cafeterías. Establecimientos donde se sirven alimentos, se caracterizan por su servicio informal, pueden tener variedad de alimentos y bebidas, principalmente tipos de café y tés.  Fondas Son establecimientos donde se preparan antojitos mexicanos. El servicio es informal y los precios económicos, generalmente ofrecen desayunos y/o comidas corridas, es decir, un menú pre elaborado donde el comensal solo puede solicitar los platillos que se cocinaron ese día  Bar La palabra bar significa barra, su característica principal es la variedad de bebidas alcohólicas que se pueden preparar y el mobiliario que predomina es un mostrador que tiene sillas altas donde los clientes pueden sentarse y pedir sus bebidas, además de disfrutar de un servicio y ambiente agradable.  Cantina Las cantinas son establecimientos donde se sirven diferentes tipos de botanas y bebidas alcohólicas, es informal y aunque el nombre normalmente se relaciona con lugares vulgares o de mala reputación este concepto ha cambiado, ya que existen cantinas de diversas categorías, incluso algunas son familiares.

 COMO SURGEN LAS ESTRELLAS MICHELIN La guía Michelin fue creada en Francia en el año 1900 por los hermanos del mismo nombre. André y Edouard Michelin se dedicaban en esa época al negocio del aprovisionamiento del automóvil: combustible, neumáticos, pequeñas reparaciones. Era un negocio en expansión. El parque automovilístico crecía y los usuarios de esas "maquinas infernales" necesitaban de estos servicios para desplazarse por las incipientes y nuevas carreteras y, por supuesto, por los viejos y polvorientos caminos de siempre. Y si la máquina necesita mantenimiento, el cuerpo pedía lo propio: dormir, comer y beber. Así, la primera guía Michelin de 1900, con un tiraje de 35.000 ejemplares, proporcionaba toda esa información sobre cómo aprovisionar correctamente cuerpo y máquina al intrépido conductor francés de entonces: los "chauffeurs". Diez años más tarde, nacía la primera edición de la Guía Michelin de Hoteles de España & Portugal, encuadernada en amarillo, que se publicó en 1910. En la década de los 20, la expansión automovilística es imparable. La guía se profesionaliza y se comercializa. Aparecen ya los restaurantes con crítica gastronómica: primero a partir de las recomendaciones de los mismos clientes; después a través de las primeras visitas de inspectores anónimos. Nacen las estrellas Michelin. El método de trabajo con el que Michelin realiza su guía desde hace más de un siglo se basa en visitas anónimas a restaurantes y en la consiguiente calificación de su calidad gastronómica, de la decoración, del servicio y de la situación del local. Para ello, la guía dispone de un elenco de inspectores en cada zona que deben contar con amplios conocimiento en el ámbito de la gastronomía y de la restauración, que comen y cenan cada día en un restaurante de los propuestos y elaboran un informe que será el núcleo de la distinción final. De este modo, la dirección de la guía en París se reserva la potestad para otorgar o no estrellas en función de los informes previos de los inspectores. Las visitas varían en función de la categoría de la distinción. Los restaurantes propuestos que optan a una estrella reciben cuatro visitas antes de ser galardonados; si optan a dos estrellas recibirán nada menos que diez visitas antes de llegar a la tercera. Y para los triestrellados, la presión será mayor: no sólo los inspectores de la zona aparecerán, la visita de inspectores galos cercanos a la dirección de la guía no parece ser extraña. Mucho se ha hablado sobre el anonimato, o la falta de él, de los inspectores Michelin. Cierto es que la base de la crítica procede del anonimato del comensal, pero también que éste elemento desaparece cuando el inspector debe identificarse en ciertas ocasiones para comprobar detalles o solicitar información adicional sobre aspectos técnicos que de otro modo no obtendría...