Preparaciones Region Andina PDF

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Requerimientos de obligatorio cumplimiento para todos los establecimientos de comercialización de Alimentos....

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MODULO: PREPARACION COLOMBIANA POR REGIONES

BASE,

COCINA

PREPARACION: ENTRADA 1 PLATO: Quimbolitos ORIGEN: Nariño

1. Se baten la mantequilla y el azúcar con la mano hasta formar una crema espumosa. 2. Se le agregan la harina y los huevos poco a poco, sin dejar de batir. 3. luego agregar enharinadas.

el

aguardiente,

queso

y

pasas

4. Se mezcla todo muy bien y se van formando los quimbolitos, tomando pequeñas porciones, envolviéndolos en hojas de achira y amarrándolos. 5. Se ponen a cocinar al vapor por 1 hora.

De acuerdo a investigaciones aparece en la escena culinaria pastusa a principios del siglo pasado, construyéndose con el tiempo en uno de los productos de mayor autenticidad, se trata de un platillo que acompañado de un buen café se convierte en un elegante entredía por su exquisito sabor, por la destreza que requiere su preparación y por su agradable aroma, sabor y presentación. INGREDIENTES  1 libra (500 gr.) de maíz capio (harina)  1 libra (500 gr.) de mantequilla  8 huevos batidos  1/2 Libra (500gr.) de azúcar  1 libra (500gr.) de queso blanco, rallado  1 copa de aguardiente  1 taza de pasas Hojas de biao o Plátano PREPARACION

PREPARACION: ENTRADA 2 PLATO: llapingachos (Nariño) con ají de maní

mani, huevo frito, salchicha o chorizo, tajas de aguacate, curtido de cebolla y tomate, y aji.

INGREDIENTES PARA LOS LLAPINGACHOS     

5-6 papas grandes (peladas y cortadas en trozos medianos) 2 cucharadas de aceite ½ taza de cebolla blanca picada finamente 2 cucharaditas de achiote molido Sal al gusto

PREPARACION

Consiste de tortillas de puré de papa rellenas con queso, que luego se cocinan en sartén o en una parrilla plana hasta que queden doradas por ambos lados. Se sirven como acompañantes para muchos otros platos típicos, también son excelentes para el desayuno o como entrada, pero al mismo tiempo un buen plato de lapingachos puede ser una comida completa cuando se sirve con salsa de

1. Hierva las papas con agua y sal hasta que estén suaves. 2. Caliente el aceite a temperatura media y prepare un refrito con la cebolla y el achiote, cocine hasta que las cebollas estén suaves, aproximadamente unos cinco minutos. 3. Haga un puré con las papas. 4. Agregue el refrito de cebolla y sal al puré de papas y mezcle bien. 5. Cubra la mezcla de papas y deje reposar a temperatura ambiente por lo menos durante una hora. 6. Forme bolas pequeñas con la mezcla de papas, haga un hueco en la mitad de cada bola y rellénelo con el queso. 7. Aplasta las bolas hasta que tengan forma de tortillas gruesas y déjelas reposar en la refrigeradora durante 30 minutos o hasta que la hora de cocinarlas. 8. Cocine las tortillas en una parrilla plana o una sartén caliente hasta que estén doradas por ambos lados.

9. Sirva los llapingachos con huevo frito, salsa de mani, chorizo, curtido de tomate y cebolla, tajas de aguacate y aji.

PREPARACION INGREDIENTES PARA EL AJI ORIGEN: Popayán

Antes de realizar esta receta de ají de maní, el primer paso es alistar todos los ingredientes. Así pues: 1. Pica finamente le tomate (sin piel), la cebolla y el cilantro. Truco: Para retirar la piel del tomate fácilmente puedes haz un corte en cruz en la base y dejarlo unos segundos en agua hirviendo. 2. En una sartén, tuesta el maní hasta que esté dorado, después añádelo a la licuadora y tritúralo con el caldo de pollo. 3. Mezcla el tomate, la cebolla y el cilantro con el maní

        

250 gramos de maní sin sal 1 tomate rojo 1 cebolla larga 1 taza de caldo de pollo 10 gramos de cilantro 1 limón 4 gotas de ají tabasco 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta

licuado. 4. Añade el zumo del limón, sal, pimienta y las gotas de ají tabasco. También se pueden usar ajíes enteros picados finamente para hacer el ají de maní. 5. Finalmente, sirve la receta de ají de maní colombiano y disfruta. Es ideal para acompañar unas deliciosas empanadas. Si te ha gustado esta receta, tienes algún comentario o inquietud, danos tu opinión.

PREPARACION: PLATO FUERTE PLATO: MUTE SANTANDEREANO ORIGEN: Santander

Tiempo preparación 2hrs.

1 libra de pata de res 1/2 libra de frijol verde PREPARACION

1. Se procede a limpiar el callo. Se le retira los excesos de grasas e impurezas, refregamos con limón, enjuagamos varias veces, cortamos en trozos y ponemos a cocinar en la olla de presión con un pedazo de cebolla larga y una pizca de sal, aproximadamente por 45 minuto hasta que se ablande. Reservamos el callo y desechamos el agua.

INGREDIENTES

1 zanahoria 3 dientes de ajo sal al gusto 1 cebolla cabezona pequeña 2 gajos de cebollas largas Agua 1 libra de mazorca desgranada (amarilla) 1 libra de papa criolla 4 ramas de cilantro 1 libra de papa pastusa 1 libra de callo 1/2 libra de carne de cerdo 1 libra de arveja verde 1/2 libra de yuca cortada 4 hojas de espinacas 1/2 taza de pasta corta 1/2 taza de garbanzo cocido 1/4 libra de ahuyama 1/2 libra de carne de res

2. Procedemos ablandar la pata de res. En una olla de presión echamos agua, un gajo de cebolla, una pizca de sal, un diente de ajo machacado y la pata de res cortada en pedazos. Se le debe echar suficiente agua, hasta que cubra la pata de res. Una vez pite la olla, baje la temperatura y pasados 30 minutos destapamos la olla y agregamos nuestro maíz amarillo desgranado, aprovechamos para revisar la terneza de la pata, si todavía está dura la regresamos a la olla y volvemos a tapar la olla, esperamos 10 minutos más. Reservamos el maíz, la pata y el caldo en el que se cocinó. 3. Alistar los demás ingredientes. Picar el gajo de cebolla larga y la cabezona, picar y machacar los dientes de ajo restantes, cortar en cuadritos la zanahoria, cortar en trozos la espinaca, la carne de res y de cerdo las cortamos también en trocitos, la papa pastusa la pelamos y cortamos en cubos, la mitad de la papa criolla la pelamos y la cortamos en cuadritos, la otra mitad la lavamos sin pelar, la yuca y la ahuyama la cortamos en trocitos, lavamos las ramas de cilantro y picamos la mitad finamente. 4. Colocar la olla donde se cocinará el mute santandereano. Elegir una olla grande y agregar agua suficiente (tener en cuenta, la cantidad de caldo que resulte de cocinar la

pata de res) añadir las cebollas restantes, los ajos, una pizca de sal, las carnes de res y de cerdo, las ramas de cilantro restantes. Ponemos a fuego alto y 20 minutos después de hervir agregamos la papa pastusa, la papa criolla cortada en trocitos, la yuca, la ahuyama, la zanahoria, el fríjol y la arveja. Cocinar a fuego alto por unos 20 minutos, bajamos la temperatura y esperamos 15 minutos más. 5. Mezclar todo. A la olla en donde estamos preparando nuestro mute santandereano echamos el callo, la pata, el maiz desgranado y el caldo que nos quedó de la cocción de la pata. Agregar las patas criollas enteras, la pasta corta y el garbanzo cocido. Todo debe hervir unos 10 minutos para que se mezclen los sabores y se espesen. Por último agregamos la espinaca y esperamos unos

minutos. Rectificar el punto de sal. 6.

Ya procedemos a servir la sopa de mute santandereano en plato hondo o en tazas grandes, agregando cilantro picado encima. Si quieres puedes picar cebolla y cilantro.

PLATO: POSTRE DE NATAS ORIGEN: Bogotá

   

Prep: 10 MIN Total: 1 HR 30 MIN Ingredientes: 5 Porciones: 4

INGREDIENTES 16 tazas (1 galón) de leche entera 2 tazas de azúcar ½ taza de agua 4 yemas de huevo Recipientes plásticos para refrigerar Uvas pasas, al gusto PREPARACION 1. Hierve la leche hasta que se formen natas, que debes ir retirando de la olla. Esto tomará un tiempo. Después de casi una hora las natas ya no se forman. PREPARACION: POSTRE

2. En un recipiente, pon todas las natas que vayas obteniendo y resérvalas. 3. En una olla aparte, agrega el azúcar y cúbrelo con el agua. 4. Someta a cocción a fuego lento hasta formar un almíbar. 5. En un recipiente, mezcla las yemas de huevo con una batidora eléctrica, hasta obtener una mezcla ligera y amarillo pálida. 6. Añade poco a poco las natas al almíbar y gradualmente las yemas batidas. 7. Nuevamente someta la mezcla a fuego lento por breve tiempo (1 minuto) y retira la mezcla de la estufa antes de que hierva. 8. Incorpore las uvas pasas al gusto y sirva el postre en recipientes individuales. 9. Refrigera hasta que tome una consistencia espesa.

PREPERACION: BEBIDA PLATO: CHAMPU ORIGEN: PASTUSO

en la ciudad de Cali. Claro está, que la selección de la presente receta es de origen pastuso. INGREDIENTES  1/2 libra de harina de maíz.  1/2 litro de jugo de lulo (mejor concentrado)  1/2 libra de mote ablandado Dos tazas de piña picada. 3 ladrillos de panela  5 rajas de canela.  20 clavos de olor  Una taza de piña picado (opcional)  Hojas de naranja y limón. PREPARACION

Deliciosa bebida muy dulce que como la juanesca se preparaba en diferentes hogares pastusos en Semana Santa y Navidad se obsequiaba entre familiares y amistades. Esta sana costumbre, que está desapareciendo por el crecimiento de la ciudad y el cambio de hábitos, ha sido reemplazada por pequeñas industrias que con éxito lo comercializan en toda época. La preparación y consumo del champús ya no es exclusivo de nuestra región y de la zona andina ecuatoriana, el éxodo de nariñenses a los departamentos del Valle y del Cauca ha llevado a que de manera especial se incrementara su elaboración y consumo

1. Mezcle la harina en dos litros de agua fría; cuele el contenido y cocínelo revolviendo constantemente. 2. Retire la colada del fuego y deje reposar en un recipiente de barro durante 3 días completos 3. Adicionalmente en un litro de agua cocine los 3 ladrillos de panela y proceda a colar la miel. 4. En otro recipiente cocine un litro de agua, el clavo de olor y la canela; cuele el contenido, de inmediato mezcle la colada, la miel y el agua de especias; póngala al fuego sin dejar de revolver. 5. Agregue el mote, las hojas de naranja y limón, por último añada a toda la preparación la frutas picadas. Nota: Nos referimos al hablar de frutas, a la piña que no debe cocinarse mucho.

PREPERACION: BEBIDA PLATO: MAZATO ORIGEN: TOLIMENSE

de acuerdo al lugar donde se prepare, en muchas de ellas se prepara a base de harina de arroz, maíz, yuca, piña, quinua o mango, pero todo estas suelen ser más espesas que la tradicional de arroz. La denominación masato se le da en muchos otros lugares de Latinoamérica a bebidas de cereales, pero, como viste, en este caso también se puede hacer de frutas. En Colombia se trata de una tradición gastronómica ya que era preparada en la región andina desde la época de los indígenas y proviene del mismo grupo que la chicha y el guarapo. Su preparación artesanal se hace en ollas de barro y se mantiene en estos recipientes para la fermentación, aunque algunas personas lo prefieren consumir una vez hecho, al fermentarlo el sabor se concentra más y se obtiene ese toque especial. Actualmente, la bebida llegó al sector industrial y se comercializa.

Bebida de origen tolimense, aunque también es atribuida a los departamentos de Santander y de Cundinamarca, referente a una de las bebidas artesanales más populares en Colombia, producida en u proceso de fermentación de la yuca, arroz o maíz como ingrediente principal. Se consume en el momento que su consistencia resulte a una de tipo espumosa. Consiste en una bebida cremosa a base de arroz, clavos de olor, canela, entre otros ingredientes. Existen variaciones

El masato también es la bebida preferida para épocas especiales como navidad, cumpleaños y demás reuniones familiares. Anímate a prepararlo en casa y puedes acompañarlo de galletas, pan de yuca, mantecadas y buñuelos; aquí te dejamos la receta.

INGREDIENTES  3 tazas de arroz.  7 tazas de agua.  1½ tazas de azúcar o al gusto.  3 clavos de olor.  1 rama de canela.  Canela en polvo. PREPARACION Notas: Si no quieres dejarla fermentar omite el paso 7, simplemente deja reposar y listo. 1. En una olla agrega 5 tazas de agua, el arroz, la rama de canela y los clavos de olor. 2. Deja cocinar durante unos 20 minutos o hasta que el arroz este blando. 3. Luego, retira de la olla la rama de canela. 4. Vierta la mezcla en una licuadora o batidora con dos tazas de agua y licua hasta que la mezcla quede suave y homogénea. 5. Debes colar la mezcla obtenida. 6. Vierta la mezcla en un recipiente y añada el azúcar. Revuelva. 7. Deja fermentar durante unos 3 días y listo. 8. A la hora de servir espolvorear canela en polvo....