Processamento de ovo liquido pasteurizado PDF

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Processamento de ovo liquido pasteurizado Granja de aves poedeiras  transporte de ovos  indústria  recepção de ovos  pesagem (ovos, caixas e bandejas), pesa tudo com os ovos e depois pesa tudo sem os ovos, a diferença é o que você paga para seu fornecedor  lavagem  ovoscopia  sanitização  PARTE LIMPA  quebradeiras  quebra-se a casca (esta fica presa na maquina), a gema e a clara são abertos sobre uma “colher furada”, que em movimentos de subida e descida, faz com que a clara escorra por furos ficando somente a gema. A clara cai numa canaleta e é direcionada a um tanque. Clara  filtragem  pasteurização  aumentar temperatura até 57º por 3 minutos e meio Gema  filtragem  pasteurização  aumentar temperatura até 63º por 3 minutos e meio Clara e gema (ovo integral)  filtragem  pasteurização  aumentar temperatura até 60º por 3 minutos e meio Objetivo da pasteurização é eliminar Salmonela enteritidis Teste de Haugh  coletar ovos por amostragem (começo meio e fim do caminhão)  no laboratório os ovos são dispostos em um vidro e abertos sobre ele com calma (gema e clara devem estar aderidas), com o auxílio de uma régua, meça-se a altura em que a clara esta aderida a gema. Quanto maior a altura maior a unidade Haugh. A unidade Haugh analisa a viscosidade da clara. Quando o ovo é velho a clara é liquida. Ovoscopia  luz incide no ovo e evidencia manchas internas  ovo galado ou hemorrágicos (excluídos da linha)  ovos trincados ou rachados  ovos com uma eventual quantidade de fezes Produtos refrigerados  1 semana Produtos congelados  6 meses  containers Produtos desidratados (por spray-dryer)  6 meses (ovo integral desidratada, gema desidratada, clara desidratada) Spray-dryer  180 a 200º para secagem de ovos  desnaturação proteica CEFRI  centrais de refrigeração Lucram armazenando produtos, principalmente congelados.

TECNOLOGIA DE OVOS E DERIVADOS Ovo  importante fonte de proteína - Clara Ovoalbumina – Ovoglobulina – Ovomucina – Ovomucóide – efeito antinutricional – inibe a ação proteases Lisozima – proteção natural com efeito antimicrobiano Avidina – efeito antinutricional – torna a Biotina indisponível (Biotina é uma coenzima na síntese dos ácidos graxos) - Gema (cor relacionada a raça, mas na maioria das vezes à alimentação  milho  carotenoide  gema) Lipovitelina – proteína das gemas Livetina – proteínas da gema Lipídeos – carotenoides (B-caroteno) – Coloração alaranjada Colesterol Albumina in natura (conformação natural proteína terciária)  aquecimento  Proteína desnaturada Digestão proteica Ingestão proteína  boca  proteína  estomago  pepsina  aminoácidos + peptídeos  intestino  tripsina + quimiotripsina + peptidases  aminoácidos  absorção Proteína de origem animal é mais nutritiva devido a quantidade de aminoácidos ser muito maior do que proteína vegetal. Aminoácidos essenciais são aqueles cujo mamíferos não são capazes de sintetizar. Ovo em seu estado natural  proteínas em estrutura terciaria  conferindo viscosidade ao ovo. Ovo fresco (1 a 2 dias após postura)  membrana do ovo bem aderida a casca. Com o passar dos dias há desidratação e essa membrana começa a descolar da casca. Se o ovo flutuar sobre a água, é porque essa membrana descolou da casca, isso indica que o ovo é velho. Ovo fresco afunda!!! Ovo velho  casca é de CaCO3  conforme envelhece  NaCO3  aumentando o pH  desnaturação proteica  clara fica bem líquida. Ovo in natura com Salmonella enteritidis Maionese caseira de ovos  maionese de legumes  geladeira cuja refrigeração já está no limite  frio não atinge o meio da mistura  multiplicação Salmonella sp

A manipulação para a fabricação de maionese caseira expõe ao risco de contaminação por Staphylococcus aureus. Salmonella enteritidis  infecção Staphylococcus aureus  toxiinfecção Ovo desidratado não faz maionese, devido a proteína estar desnaturada pelo processo de aquecimento da desidratação....