Produccion porcina - Producción materias primas : ANIMAL PDF

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Producción materias primas : ANIMAL...

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PRODUCCIÓN PORCINA TEMA 1.PRODUCCIÓN PROCINA    

Es la carne más barata de producir ya que tiene muchos consumidores Las granjas tienen gran cantidad de animales La carne no es apta para todas las religiones Tiene una producción variada: curados (jamón), cocidos (jamón york) y frescos (salchichas)

Producción mundial  

36,9% de la carne que se consume en el mundo es de cerdo-> China es la mayor productora con un 49% En Europa 50,9% de la carne que se consume es de cerdo.

Consumo de carne en España:  

Se consume 66,5 kg de carne de cerdo por habitante al año y el 64,5% de carne consumida es de cerdo. El consume de carne de cerdo ha aumentado desde 1970 y hay mucha producción de elaborados cárnicos.

ORGANIZACIÓN PRODUCCIÓN PORCINA    

Selección: trabajan con razas puras. Multiplicación: se cruzan razas entre si Reproducción: nacen los lechones (machos y hembras de 20 kg.) Cebo: 20 a 100 kg. Solo comen hasta el matadero.

MEJORA DE LA BASE GENÉTICA Selección: se busca mejorar caracteres específicos -

Por descendientes que muestran alto rendimiento de un carácter Depende de la heredabilidad

Cruzamiento: consiste en aprovechar las ventajas de las dos razas. Encontramos tres caracteres 

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Carácter reproductivo: mayor prolificidad por lo que tendrán más crías, mayor fertilidad para que se queden embarazas enseguida y que tengas instinto maternal (que quieran cuidar de sus crías) Carácter productivo: mayor cantidad con menos IC y resistencia a las enfermedades

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Carácter de calidad: mayor grasa intramuscular para tener más jugosidad, carne más tierna y quedarse con animales de buen carácter La mejora de la base genética funciona con caracteres de alta heredabilidad, los que mayor calidad tienen. La raza Hampshire es la que mejor media de caracteres tiene.

BASE GENÉTICA (RAZAS)  

Razas maternas -> landrance, meishan y large White Razas paternas-> pietrain, duroc, Hampshire y blanco belga. Con ellos se busca conseguir un buen rendimiento productivo, buena prolificidad y buena conformación

CRUCES-> cruzamiento por tres vías, se cruzan tres razas puras .

ORGANIZACIÓN FINANCIERA Integración (vertical)   

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Una empresa posee varias etapas de la cadena. Se encarga de poner los animales, veterinarios, asume costes… Asumen un riesgo. Los ganaderos aportan las instalaciones, la mano de obra y se encarga de la gestión de residuos, no tienen la decisión final, tienen un salario fijo (aunque haya una mala cosecha). Se exige un resultado final-> primas y penalizaciones

Cooperación (horizontal)   

Grupo de ganaderos que se dedican a una o varias etapas de la cadena Colaboran para conseguir un beneficio común-> instalaciones comunes. Los ganaderos tienen el poder de decisión, aporta todo y asume todo el riesgo

TEMA 2. CERDA REPRODUCTORA CICLO REPRODUCTIVO 1º Pubertad  

De 5 a 6 meses y tiene un peso de 90 kg. Celo: periodo en el que la cerda manifiesta que quiere ser preñada. Dura de 2 a 3 días y se produce cada 21 días. No es adecuado cubrir en el primer celo, hay que esperar al segundo o al tercero.

2º Primera cubrición.  

De 7 a 8 meses y tiene un peso de 120 kg. Gestación: dura 144 días (3 meses, 3 semanas y 3 días.)

3ºParto 

Lactación: dura de 3 a 4 semanas, y se cuenta por semanas para facilitar el trabajo. Prohibido destetar hasta la tercera semana.

4º Destete: Con 6 o 7 kg. 5º Segunda cubrición: De 7 a 10 días y uso de 4 a 6 partos. TIPOS DE CERDA    

2,5 ciclos por cerda al año-> en 2 años han tenido 5 partos Nulípara: nunca ha parido Primípara: ha parido una vez Multípara: ha parido más de una vez

CERDAS JÓVENES PARA REPRODUCTORAS   

Para desencadenar la pubertad-> alojamiento en grupo de machos y hembras. Se hace uso de hormonas. Cubriciones muy precoces: menos animales en el primer parto y mayor tiempo de recuperación de la hembra. Sincronización de celos: uso de progesterona

CUBRICIÓN  Monta natural  Cada vez se practica menos  20 hembras por macho  Mayor riesgo sanitario  Inseminación artificial  Se usan menos machos y hay menor riesgo patológico porque hay menos animales.

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Manejo más fácil-> el catéter tiene forma de tornillo porque el pene de los cerdos es así y la vagina también. Es más practicado. Hay 25 hembras por eyaculado Las dosis se pueden comprar ya hechas o prepararlas con ayuda de un veterinario.

INSEMINACIÓN ARTIFICIAL 1º Extracción del semen  

Temperatura tiene que ser la adecuada y en un lugar limpio. Se utilizan figuras como punto de apoyo para calentar al cerdo.

2ºAnalisis y observación   

Aspectos microscópicos: manchas, sangre y número de espermatozoides. Viabilidad: que no haya malformaciones. Uso de semen refrigerado (hasta 3 días) o fresco (1 día)

3º Aplicación de la dosis seminal 

Con un catéter en forma de tornillo

DIAGNÓSTICO DE GESTACIÓN  

Si en 21 días la cerda muestra estro, no está embarazada. Se asegura con el uso de ecografías, dopples (ultrasonidos) o macho recelo, que no es el más fiable. (Se pasea por delante de las cerdas y si muestra orejas puntiagudas, espuma por la boca y reflejo de inmovilización es más fiable)

GESTACIÓN  

1º en jaulas los 28 primeros días y 2º en grupos. Hubo un cambio de ley para evitar más abortos: se colocaban en jaulas y en grupos.

LACTACIÓN   

Se depositan en la jaula de lactación central El destete comienza después de 21-28 días. Si el destete es muy precoz, la madre tardara más en recuperarse y el lecho tendrá bajo sistema inmunitario.

PARAMETROS PRODUCTIVOS IMPORTATANTES   

Prolificidad: nº de lechones nacidos/ partos Tamaño de camada = nº total de lechones nacidos vivos Productividad numérica= nº lechones destetados / cerda y año

DATOS IMPORTANTES En España Nº PARTOS POR CERDA INTERVALO ENTRE DESTETE Y CUBRICIÓN EDAD DE DESTETE EDAD 1er PARTO

2,5 (2 años 5 partos) 7 a 10 días 23 días (entre 21 a 28 días) Pesa 5-6 kg. 391 días

Productivos de cerdas en España LECHONES POR PARTO LECHONES VIVIOS POR PARTO LECHONES DETETADOS POR CERDA Y AÑO ABORTO MOTALIDAD LACTACIÓN

12,6 11,6 25,1 1,8% 17,4%

Cerdas hiperprolificas-> camada muy grande: los lechones son más pequeños y las madres tienen menos mama por lo que hay que darles la leche a mano. PRACTICAS EN LECHON RECIEN NACIDO     

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Corte de colmillos, para evitar daños en las mamas. Corte de rabos, para evitar el canibalismo. Estas prácticas se hacen con 1 o 2 días de vida. Aporte de Fe: evita la anemia ferropénica y es por que toman poco agua y hay menos absorción en el estómago si el hierro va disuelto en ella. Castración de los machos Para evitar el olor sexual en la carne. No se castra a más del 15% del censo Solo cuando se van a sacrificar con más de 100 kg.

LECHON RECIEN DESTETADO    

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Peso entre 5 y 6 kg. Poca capacidad de ingestión-> se hace uso de aromatizantes para incentivar el hambre de los lechones, porque no tienen mucha. Necesidades nutritivas muy concretas_> se pasa del líquido al sólido y se les añade al pienso productos lácteos, ingredientes parecidos a la leche anterior. Poca capacidad de acidificación-> en el intestino el pH tiene que ser más bajo para que el sistema funcione correctamente. Se evita la diarrea. Los cerditos tienen poco capacidad para que su pH sea bajo, por lo que se les da piensos ácidos. Tienen limitada absorción de nutrientes. Se tiene que ir modificando poco a poco ya que su sistema no los absorbe bien y las vellosidades se atrofian cuando llega en comida sólida. Reducido desarrollo del sistema enzimático e inmunitario-> necesitan más enzimas para fortalecerse

TEMA 3. CERDO EN CRECIMIENTO CICLO DE CRECIMIENTO DEL CERDO 1º Nacimiento: pesa de 1,2 a 1,5 kg. Lactación -> dura 3 o 4 semanas (21 o28 días) 2º Destete: pesa entre 5 y 6 kg. Transición-> dura 5 semanas hasta llegar a los 20 kg. 3º Engorde: dura 6 semanas hasta llegar a los 60 kg Naves de engorde y hay dos fases -> 1ª fase (cebo de engorde) y 2ª fase (cebo de acabado) 4º Acabado: 6 semanas y tiene un peso final de 95-100 kg COMPOSICIÓN DEL CERDO EN CRECIMIENTO 1º depositan magro y grasa más o menos por igual durante el crecimiento. Luego solo depositan grasa. OBJETIVOS DEL CERDO EN CRECIMIENTO Fases: transición (dura de 5 a 6 semanas y se juntan las camadas de todos los cerdos) Se busca

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Mayor velocidad de crecimiento Índice de conversión bajo = consumo/ kg. Crecimiento. Mucha cantidad aprovechable-> mayor % de magro.

TIPOS DE CERDOS PRODUCIDOS    

Tostón: 5 a 7 kg. Pude ser macho y hembra. Lechón -> venta entera. Abasto: 95-100 kg. Puede ser macho y hembra. Es el más común con 100 kg. Se venden enteros y sin castración. Graso: 115 -120 kg. Se utiliza para fabricar productos elaborados. Machos castrados y hembras. Tienen un mes más de vida. Ibérico: 150-180 kg. Machos castrados, hembras y hembras castradas para evitar que al estar al aire libre se queden preñados por jabalíes.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL RENDIMIENTO Y CALIDAD DEL CERDO DE CEBO Sexo:

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Machos y hembras Machos y hembras castradas Machos enteros: más productivos y mayor crecimiento que las hembras Hembras enteras: tienen mayor engrasamiento

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Machos y hembras castradas: tienen más grasa que ninguno.

Raza/línea genética

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Hay razas que se utilizan para elaborados Línea genética: modificación o variación genéticas dentro de una raza. La más usada es el duroc.

Peso / edad al sacrificio

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Con la edad son menos eficientes y aumenta el índice de conversión. Cuando pasan de 1,2 kg a 2,8kg-> necesitan más pienso.

Alimentación y condiciones ambientales Sanidad: si el ganadero es minucioso conseguirá mayor calidad y buena crianza. Ejercicio: aquellos animales que estén al aire libre tendrán una carne más roja. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DIFERENTES: ISOWEAN   

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Las explotaciones son grandes: mínimo 3000 madres. Los sitios tienen que estar separados por grandes distancias: 1,5 km a 3 km. Ventajas Buena sanidad. Buen rendimiento Desventajas Mucha inversión tanto inicial como personal como de transporte. El destete de los lechones tiene lugar en un sitio separado de las madres y el resto de grupos de edad.

WEAN TO FINISH  

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Traslado de los lechones recién destetados de las naves de maternidad a otras instalaciones hasta el sacrificio. Ventajas Menor movimiento y por lo tanto menor mortalidad. Mejor estado sanitario y productividad. Desventajas Gran inversión inicial y se desaprovecha el espacio inicial

TEMA 4. EL CERDO IBERICO    

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Área agroforestal cubierta siempre por un pastizal continuamente y con baja densidad de arbolado mediterráneo: destinada a la explotación ganadera de extensivo. Ocupa 3 millones de hectáreas: 2 en España y 1 en Portugal. Hay árboles característicos-> encina y alcornoque (producen bellotas) Ecosistema modelo de recursos sostenible Los animales cohabitan con muchas especies. Hay equilibrio natural. Papel del humano-> meter la carga ganadera ideal para seguir con equilibrio.

CENSO

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En los años 60-> hubo muchas enfermedades-> casi desaparece el cerdo Ibérico. En los años 80-> entramos en la EU: hubo + demanda de comida de calidad y aumento el censo Censo actual: 2300000

CENSO Y SACRIFICIO  

Censo: castilla y león (40%) Extremadura (33%): esta menos industrializada Sacrificio: castilla y león (47%) Extremadura (21%)

BASE GENÉTICA   

Estirpe negra (piel morena): lampiña entrepelada Estirpe colorada (piel blanca): rubia, retinta, manchada de Jabugo. Peligro de extinción Estirpe sintética-> torbical: mezcla de razas para mejorar el rendimiento de os cerdos-> + cerditos/camada.

LA MONTANERA   

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Régimen de alimentación basado en la bellota y pastizal de la dehesa. De octubre a febrero Se realiza: De forma libre: los animales comen a sus anchas. Dirigida: hay un pastor que los lleva de un lado a otro y hace caer las bellotas. Rotacional: hacer parcelas + pequeñas-> y cuando se comen una parcela se pasa a la otra.

CLASIFICACIÓN RACIAL DEL CERDO IBÉRICO-> unidad de peso 1 arroba-> 11,5 kg. Según raza:  

Ibérico 100%: macho ibérico puro x hembra ibérica pura-> 100% ibérico Ibérico: no es 100% Ibérico: Ibérico x Ibérico/ Duroc (única raza que se puede cruzar con un Ibérico).> 75% Ibérico puro y 50% Ibérico

Duroc Aumenta el número de camada.

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Menos dinero de producción. Mantiene la calidad

ALIMENTACIÓN: Bellota -

Última fase de engorde solo a comida de bellota-> con 92-115 kg., salen a la montanera, y dura 2 meses Hay dos cerdos por hectárea. Sacrificio: ibérico puro (108 kg.) ibérico (115 kg.)

Cebo de campo -

Cerdos que no acaban el engorde con la bellota y tiene que comer pienso. Engorde intensivo o extensivo ( 60 días al aire libre) Sacrificio ( 115 kg ibérico y 108 kg ibérico puro) 100 m2 por cerdo.

Cebo -

Ibéricos criados en granjas en forma intensiva El más extendido porque no hay bellota para todos Sacrificio ( igual que los demás) 2 m2 por cerdo.

REPRODUCTORES Hembras    

Se cubren con 8 o 10 meses de edad -> los blancos de + tarde. Vida útil-> 4 a 5 años Partos -> de 6 a 8 Manejo por bandas: se hace todo por grupos de cerdos.

Machos   

Usados a los 11 meses Vida útil: de 3 a 4 años. Cubrición -Libre casi no se usa: no sabes cuál va a estar embarazada y cual no. -Organizada: juntan en la misma zona a los dos cerdos. IA

CICLO DEL CERDO IBÉRICO AL AIRE LIBRE. 1. Lactación: 6 meses + las blancas-> se ponen tiendas de campaña dentro de la nave. 2. Cría: hasta 25 kg. 3. Recría: algún contacto con el exterior VIDA DEL JAMÓN: 4 años (2 de vida y 2 de curación) ETIQUETADO DEL JAMÓN IBÉRICO.    

Rojo: bellota ibérico. Blanco: de cebo ibérico. Verde: de cebo de campo ibérico. Negro: de bellota 100% ibérico.

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DE CARNE DEL CERDO IBÉRICO 1. 2. -

Genética: depende si es 100% o ibérico Sexo/ castración: Se castran los machos para evitar el olor sexual. Se castran las hembras para evitar que se queden preñadas por los jabalíes cuando están al aire libre. 3. Edad y peso del sacrificio: + edad-> + grasa peor IC 4. Ejercicio: los animales que corren más tendrán una carne más roja. 5. Alimentación: - extensivo (pasto y bellota)-> IC-> 10-12 kg - Intensivo: solo comen pienso

¿CÓMO MEDIR LA CALIDAD DE LA CARNE? -

Mirar la composición de la grasa-> tiene ácidos de cadena larga. Los de bellota tienen el ácido oleico mucho más alto que el resto CI8->les viene del pasto.

DENOMINACIONES DE ORIGEN 

4 denominaciones en España  Guijuelo 500.000  Jabugo 60.000  Dehesa de Extremadura 60.000  Los Pedroches. 30.000

TEMA 5. CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO LA CANAL DEL CERDO      

Desperdicios: sangre, cerdas, contenido y paquete digestivo, grasa abdominal y vísceras. Rendimiento de canal: relación entre carne aprovechada y peso vivo del animal, 7080% Calidad de canal: proporción y distribución de sus componentes. Conformación: espesor de los planos musculares y adiposos en relación al tamaño del esqueleto. Oreo: refrigeración de la canal tras el sacrificio. 24 horas a 4ºC Perdidas por oreo: relación del peso de la carne antes y después del oreo

DESPIECE-> principales piezas (jamones, paletas y lomos) -> 40-45% de la canal. RELACIÓN DE GRASA -

Subcutánea(68)-> más que la vaca y el ovino Muscular(21,5), perineal (6,1) y visceral (4,5) -> tiene menos que los demás

CALIDAD DE LA CARNE     

Seguridad alimentaria: encargarse de la higiene microbiana y ausencia de residuos. Valor sensorial: color, terneza – jugosidad y sabor – olor y calidad de grasa visible. Valor nutritivo: cantidad de grasa, humedad, proteína y % ácidos grasos. Calidad tecnológica: PH, retención de agua, consistencia de grasa, separación de tejidos y estabilidad oxidativa. Calidad social: medioambiente regulado y bienestar social.

Aspectos relacionados Tratamiento ante- morten: Afecta en la carne acida, PSE y DFD. EVOLUCIÓN DEL PH-> -

La carne DFD: tiene un pH elevado y se consume muy pronto con mejor calidad. La carne PSE: se consume más tarde y el pH baja considerablemente -> pasa a carne acida (6-5) Carne normal -> entre PSE y DFD -> 6,0 – 5,5.

CARNES PSE Y DFD Carnes PSE -

pH: 5,4 – 5,6 Inconvenientes: pérdida de peso, tiene poco color y poca terneza y jugosidad. Causas: los animales están hipermusculados, sensibles al estrés y hay maltrato en el transporte o en el matadero

Carnes DFD -

pH: 6,4 – 6,8 Inconvenientes: desarrollo de patógenos en productos alrados Causas: por exceso de ayuno, cargas o descargar y tiempo de espera inadecuados.

Carnes PSE gen Halotano: -

Gen recesivo -> llamado gen receptor de la ryanodina genera estrés produciendo la muerte y dando lugar a carnes PSE en cerdos de razas de excelente conformación. Cerdos-> pietrain 80% y landrance Belga 60%

Carnes PSE Y DFD en el pre sacrifico -

Factores que más afectan-> altas temperaturas, mezcla de grupos, tiempo de espera en el matadero y como se hace el proceso de aturdimiento. Factores que afectan menos -> carga y descarga, duración viaje, densidad y duchas pre sacrificio....