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ANALISIS DEL ENTORNO PROSPECTIVO DE LA AGROCADENA PRODUCTIVA DE LA PRODUCCION PORCINA BUENAS DE MANEJO PARA LA PRODUCCION PORCINA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE PALMIRA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS 1. ANALISIS DEL ENTORNO PROSPECTIVO DE LA AGROCADENA PRODUCTIVA DE LA PRODUCCION PORCINA ...

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ANALISIS DEL ENTORNO PROSPECTIVO DE LA AGROCADENA PRODUCTIVA DE LA PRODUCCION PORCINA BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO PARA LA PRODUCCION PORCINA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA - SEDE PALMIRA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

1. ANALISIS DEL ENTORNO PROSPECTIVO DE LA AGROCADENA PRODUCTIVA DE LA PRODUCCION PORCINA EN COLOMBIA. La estructura productiva de la cadena de cárnicos inicia con la producción agropecuaria donde se integran los procesos de cría levante y engorde del ganado porcino continúa con el transporte, sacrificio, corte, congelación y comercialización de éstos para la producción de carnes, donde a la vez se generan subproductos como grasas, sebos y sangre y termina con la elaboración de productos como carnes embutidas, arregladas y frías.

GRAFICO No. 1 Estructura simplificada de la cadena productiva.

GANADO PORCINO

GRASAS Y CEBOS

SACRIFICIO CORTE CONGELACION

VICERAS

CARNE DE GANADO PORCINO

SUBPRODUCTOS CARNICOS

CARNES ARREGLADA

CANES FRIAS Y EMBUTIDAS

Haciendo un análisis sobre Industria porcícola colombiana. Se observa que durante los últimos 15 años, el sector porcícola ha experimentado importantes cambios entre los que se pueden encontrar la tecnificación del proceso productivo, el mejoramiento de la calidad de la carne con contenido menos graso y diversos programas de erradicación de enfermedades. Haciendo un esfuerzo para el desarrollo de la productividad de esta industria, buscando mejorar la

competitividad en la cadena productiva con miras a fortalecer su participación en el mercado interno y crear opciones en el mercado externo de proteína animal. Esto se ha visto reflejado en los avances en la tecnificación de las explotaciones porcícolas y en el mejoramiento de los parámetros productivos, dando como resultado un producto de excelente calidad: una carne de cerdo con alta proporción de magro y las mejores propiedades nutricionales. Dentro de las principales cifras del sector, se resalta el comportamiento del sacrificio producción, el cual muestra que, para 2006, fue de 1´902.939 cerdos, mientras que en 2005 fue de 1´656.457. En correspondencia, la producción de carne de cerdo y subproductos fue de 148.239 TM en 2006 y de 129.038 en 2005. Adicionalmente, la dinámica de la producción ha sido muy importante, puesto que, entre 2000 y 2005, el sector creció a una tasa anual promedio del 6%. Como la porcicultura ha evidenciado un proceso de expansión dentro de la economía nacional se llevó a cabo el Primer Censo de la Actividad Porcícola Tecnificada en Colombia, para generar mayor información y conocimiento de esta actividad; actividad realizada por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, el Departamento Administrativo Nacional de Estadística DANE en el año 2003. En cuanto a la distribución regional de la producción porcícola, existen cuatro regiones principales que concentran el 81% de la producción de carne de cerdo nacional: el principal volumen lo registró la región de Antioquia con un 35,5% de las granjas encontradas, seguida por la región occidental (Quindío, Risaralda, Caldas y Valle del Cauca) con un 27,9% y la central (Bogotá, Cundinamarca, Boyacá, Meta y Tolima) con un 22,9%. Adentrándonos al tema sobre el consumo de carne se está al tanto que durante los últimos cinco años, el consumo per cápita de carne de cerdo en Colombia ha estado alrededor de los 3 Kg persona/año. A esta cifra tenemos que añadir la producción de cerdos de economía campesina, cuyo destino principal es el autoconsumo y la distribución a nivel local, en regiones alejadas del país o con menor desarrollo. Este consumo se estima actualmente en 3 Kg per cápita. Sin embargo, es importante resaltar el gran potencial de expansión que aún posee nuestro sector, ya que el promedio de consumo de carne de cerdo a nivel mundial es de 16 Kg persona/año. Haciéndose un análisis prospectivo sobre el consumo de carne de cerdo en Colombia se puede decir que con un incremento de un kilogramo de consumo per cápita de carne de cerdo al año, la producción aumentaría en más de 40.000 toneladas, lo cual implicaría un sacrificio adicional de alrededor de 565.000 cerdos y un aumento en el pie de cría de 30.000 hembras, aproximadamente. Este crecimiento requeriría un consumo adicional de

alimento balanceado de 172.000 TM, con un incremento en la demanda de maíz amarillo y soya de 120.000 TM al año. En cuanto el aporte sociocultural y económico la producción porcícola de empleos generados por esta industria, directa e indirectamente, a través de las actividades de transporte de cerdos en pie y canal, servicio de sacrificio y desposte, y distribución del producto final, se calcula un total de 92.000 puestos. La producción porcicola en Colombia genera algunos beneficios los cuales son favorables para el medio ambiente si se tienen en cuenta un manejo que sea beneficioso para el animal así como también para el entorno que lo rodea.  Manejo del Estiércol El estiércol debería considerarse un producto útil y no un desperdicio difícil de manejar. Muchos productores de cerdos siembran cultivos. Debidamente procesado fertiliza y mejora los suelos. Además de fertilizar, incrementa el contenido de materia orgánica del suelo, mejorando su estructura y enriqueciendo su micro-biodiversidad.  Olores y Contaminación Los malos olores son uno de los mayores problemas de la producción en confinamiento. Los periódicos reflejan la oposición de las comunidades y las quejas de los vecinos. La limpieza de estos sistemas produce una mezcla de agua y estiércol que fluye a unas charcas. Allí, sin el oxígeno del aire, las bacterias anaeróbicas descomponen los sedimentos produciendo gases mal-olientes y tóxicos como metano, sulfuro de hidrógeno, monóxido de carbono y amoníaco.  Salud Animal Cada día es más evidente que el confinamiento perjudica la salud y el bienestar de los cerdos. Gran número de estudios demuestran que los cerdos criados en confinamiento manifiestan conductas agresivas y anormales. Decrece también su capacidad de respuesta al estímulo. Las lesiones en la espalda por la manía de rascarse en paredes, pisos y barrotes y las diarreas frecuentes en las crías evidencian que viven estresados.  Mejoramiento del Suelo Los sistemas alternativos de crianza de cerdos mejoran el suelo agrícola. El pastoreo ayuda a preparar las tierras de labranza para sembrar después cereales

y cultivos comerciales de ciclo corto. El uso inteligente de la rotación de cultivos beneficia la tierra y los cerdos. Así la avena mejora el suelo, provee paja y alimento nutritivo. El pastoreo y la siembra de pastos sobre tierras donde crecieron otros cultivos pueden interrumpir el ciclo reproductivo de plagas y enfermedades. El éxito en una explotación, en la que la producción porcina sea una de las empresas más importantes, exige algo más que conocer la naturaleza del cerdo y tener pericia en su alimentación, cuidados y mercado. Cierto es que ese conocimiento y pericia son esenciales si pretendemos aprovecharnos al máximo de la capacidad intrínseca del cerdo para transformar económicamente sus alimentos en productos útiles para la alimentación humana, pero no es menos cierto que su estricto cumplimento no es suficiente. La empresa porcina, en su totalidad, debe ser organizada y llevada a efecto de modo tal que complemente, nunca interfiera, naturalmente, las actividades económicas de las demás explotaciones. Cada especie ganadera proporciona un producto que le es peculiar, y está adaptada a ciertas características naturales que le permiten producir más en determinadas condiciones. El cerdo produce carne que difiere de la de otras especies en su textura, sabor y ciertas propiedades nutritivas, así como en su cubierta de grasa; además produce un tipo de grasa que es, después de la grasa de la leche de la vaca, la que mejor acogida ha hallado en alimentación humana. Por la naturaleza de su alimentación y su crecimiento, extraordinariamente rápido, son muy sensibles a las raciones inadecuadas y a una cría poco cuidadosa. Quien desee obtener el máximo beneficio de su negocio porcino, debe familiarizarse con las características naturales del cerdo y crear las condiciones que permitan a este desarrollar al máximo su potencialidad productiva. Los cerdos aprovechan bien los concentrados y son eficientes productores de alimentos para el hombre. Los cerdos proporcionan además de beneficios, una salida para los alimentos y empleo a la mano de obra. La principal función del cerdo, al igual que otras clases de ganado, consiste en convertir productos de la explotación, no comestibles para el hombre directamente, en productos alimenticios de gran valor para la alimentación humana. Muchos granos y semillas comestibles son derivados hacia la alimentación porcina porque, de una parte, su producción rebasa las necesidades humanas y, por otra, porque su transformación en productos porcinos es más rentable que el consumo directo.

Los cerdos transforman los alimentos en productos de más alta calidad. El único motivo por el cual el hombre ha criado ganado desde los días de su existencia nómada hasta la época actual, se debe a la capacidad de los animales para transformar, directa o indirectamente, los materiales y energía contenidos en los alimentos en otros productos más útiles o más deseados por el hombre. Por otra parte, los cerdos aprovechan ciertos subproductos alimenticios que carecen de valor directo en la alimentación humana, y que no se adaptan muy bien a la de otras especies ganaderas. Un ejemplo de tales alimentos lo representan las harinas de carne obtenidas por digestión y la harina de pescado, que en la actualidad diversos países producen en cantidades industriales. Adicionalmente, la porcicultura juega un papel fundamental dentro de la cadena productiva, puesto que lo que ocurra con esta actividad se relaciona directamente con la demanda de alimento balanceado y, por ende, con las materias primas esenciales para la producción del mismo, como el maíz amarillo y el fríjol soya. Actualmente, el sector consume 450.000 toneladas de alimento, que corresponden al 22% de la producción total. 2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO El punto de partida para la producción porcina, radica en sus instalaciones funcionales que facilitan los procesos para un adecuado manejo y preservación de la sanidad de los porcinos, además la selección de las razas pues son muy determinantes para alcanzar una mejor productividad y rentabilidad; desde la selección del verraco, las cerdas primerizas y gestantes, los lechones y los cerdo de levante-ceba. De acuerdo con el manejo de los cerdos la bioseguridad y la atención que se preste a las características anatómicas y comportamiento depende de su desarrollo, sanidad y productividad, es necesario conocer las necesidades de los cerdos con el fin de ofrecerles una dieta equilibrada, pues el valor nutritivo y la calidad del alimento inciden en la sanidad del animal, de ahí es indispensable conocer las causa de enfermedades para utilizar estrategias preventivas pues ello contribuye a un excelente de los porcinos, a la obtención de productos de buena calidad lo cual genera un impacto positivo en la salud de los consumidores y en economía de los productores.

MACHOS REPRODUCTORES. Las características del verraco son de extrema importancia, ya que se puede transmitir a sus descendientes y la mayor parte del mejoramiento de la piara se presenta gracias al empleo de un buen productor. Escogida una raza determinada, se debe contar con la seguridad de que los animales pertenezcan a esa raza y que sean puros, las enfermedades morfológicas son hereditarias en muchos casos. La edad es un factor importante, si se tiene que seleccionar un verraco en cuanto al tipo de apariencia exterior, debe esperar que tenga por lo menos 5 meses de edad. CERDAS DE CRIA. Selección y manejo de las cerdas primerizas: Existen varias formas de seleccionar las cerdas primerizas destinadas a iniciar una explotación porcina o a remplazar cerdas adultas del pie de cría. Las cerdas deben de ser hijas de madres que den buen número de lechones (mínimo nueve) y abundante leche, también tiene que tener un mínimo de 12 pezones visibles, bien distribuido y libres de defecto, en caso de ser aceptadas como remplazo deben identificarse de manera que a selección futura se facilite, a los 4 a 5 meses de edad se les hará la selección final, teniendo en cuenta características individuales, como crecimiento feminidad, musculatura compacta, aspecto magro, sin papada y que el cuerpo sea de buena longitud y de desarrollo armónico; el jamón debe de ser bien marcado, compacto, profundo de arriba abajo y ancho de izquierda a derecha, puesto que esto indica gran amplitud de la pelvis, que facilita los partos. Las cerdas primerizas destinadas a los remplazos se crían satisfactoriamente en confinamiento en locales de concreto; pero generalmente no es recomendado debido a la falta de ejercicio y algunas veces tiene efectos perjudiciales en las patas y pezuña, es recomendable que estas cerdas se encuentre en pastoreo, ya que suministra importantes factores para la alimentación sino que fomenta el ejercicio y estimula el desarrollo muscular y vigor a las patas y pezuña. CERDAS EN GESTACION. La gestación es el periodo comprendido desde el punto de la fecundación hasta el parto y tiene una duración aproximada a los 114 días. Después que haya sido fecundada desaparecen los calores y sufran cambios notables en su temperamento y estado general, se vuelve tranquila y dócil, engorda fácilmente y se va notando claramente el aumento de tamaña de su abdomen y mamas.

Manejo general de las cerdas gestantes: es importante proporcionar comodidad, impedir un traslado de un corral a otro para evitar el riesgo de golpes y de movimientos bruscos que pueden ocasionar abortos; las cerdas primerizas gestantes no se deben de alimentar junto con las otras cerdas ya que el requerimiento de nutriente es diferente a las otras cerdas. Día del parto: tiene una duración de 30 min. A cinco horas, los lechones nacen, en promedio cada 15 minutos, es importante que la temperatura de la sala de parto oscile entre 19 y 22 ºC. y el área de los lechones entre 29 y 32 ºC. LECHONES. Manejo y alimentación del lechón: al momento de nacer el lechón debe respirar, en caso de no hacerlos debe de coger firmemente por los ijares, para evitar que se deslice y caiga. Inmediatamente se produce a limpiar las mucosidades de la nariz y la boca. Una vez que el cerdito este respirando se produce a secarlo y se pondrá al calor de una bombilla, dejando libremente que busque la ubre de la madre para que consuma el calostro. Corte de ombligo, Cote de los colmillos, cote de cola, numeración por marcación de las orejas. Identificación de los cerdos registro, ajuste de camadas, aplicación del hierro, suministro de alimento y agua, castración, vacunación, alimentación artificial. CERDOS DE LEVANTE Y CEBA. El cerdo es un animal que en cinco meses y medio puede pesar 90 kilogramos de peso, equivale a 75 veces su peso al nacer, a este crecimiento rápido del cerdo se une una característica muy especial, la de ser animal omnívoro. Hoy en día, existe en nuestro país la tendencia de preferir carne magra, habiendo disminuido el consumo del tocino, entonces no se justifica producir un cerdo gordo que además de reducir sus posibilidades de mercado va a necesitar más alimento que un cerdo magro para llegar al mismo peso. La fase denominada por los productores levante-ceba comprende desde el momento que se desteta, al mismo instante que está listo para el sacrificio, a los 90 Kg. De peso aproximadamente. Recomendaciones para la etapa de levante-ceba: el manejo incide de manera directa o indirecta en la obtención de excelentes utilidades durante esta fase, por tanto es necesario presentar los siguientes aspectos: Distribución de corrales adecuados, manejo de comedores, manejo de bebederos

REGISTRO. Un sistema de registro es indispensable tanto en una explotación porcícola como en cualquier otra empresa.la hembras reproductoras deben proceder de cerdas de cría que muestre las características que más interesan económicamente, constancia de los partos, prolificidad, capacidad lechera, tipo y conformación, instinto materna, ganancia de peso y eficacia. Es necesario llevar también los registros del verraco usados en cada servicio y los resultados con los obtenidos. Existen números tipo de registro: registro de monta y parto, registro de concentrado, registro individual de cardas, registro de control de camadas, registro de ceba de los cerdos. RECOMENDACIONES EN ELMANEJO DE LOS CERDOS. Los cerdos no son animales que se caractericen, precisamente por su inteligencia o por su capacidad de afecto, en realidad son bastante nerviosos y ariscos, a veces casi histéricos. Sin embargo, se acostumbran rápidamente a las rutinas y si uno se acerca a ellos con decisión y tranquilidad pueden responder bien al manejo y llegan a ser dóciles. El buen operador es el que es capaz de caminar entre los cerdos, incluidos los reproductores más grandes, sin que exciten. Cuando se requiere trasladar a un cerdo a otro lugar se utiliza un tablero o un bastón. ENTRADA Y SUMINISTRO DE ANIMALES. Una vez que se ha construido al alojamiento adecuado para los cerdos, se tiene preparado el alimento, llega el momento de adquirirlo. La entrada de animales a la explotación siempre es un momento crítico. La manera ideal de prevenir enfermedades consiste en seguir el método “todos dentro- todos fuera”: vaciar una nave de animales, limpiar y desinfectarla al fondo, dejarla vacía y seca durante 3 días y después introducir otra vez todos los animales al mismo tiempo. No es bueno mezclar animales con otros que ya estaban en explotación.

SALIDA DE ANIMALES. Cuando se saca los animales fuera de las explotaciones existen dos factores de riesgo: baja debidas a una miopatía de esfuerzo (muerte por transporte, aparición de necrosis de la musculatura dorsal) o lesiones en la extremidades. Y riesgo de infección a causa de la suciedad de los vehículos, en los que se ha habido animales de otras procedencias y por el personal que lo acompaña.

CERTIFICACION 

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Diario Oficial No.46.618 de 4 de mayo de 2007. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación. Definición adicionada por el artículo 1 del Decreto 2380 de 2009, publicado en el Diario Oficial No. 47.392 de 26 de junio de 2009

 Beneficio de animales: Conjunto de actividades que comprenden el sacrificio y faenado de animales para consumo humano.  Bioseguridad: Son todas aquellas medidas sanitarias, procedimientos técnicos y normas de manejo que se aplican de forma permanente, con el propósito de prevenir la entrada y salida de agentes infectocontagiosos en la unidad producción primaria, en plantas de sacrificio y plantas de derivados cárnicos.  Buenas Prácticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV): Se define como el cumplimiento de los métodos de empleo oficialmente recomendados para los medicamentos de uso veterinario, de conformidad con la información consignada en el rotulado de los productos aprobados, incluido el tiempo de retiro, cuando los mismos se utilizan bajo condiciones prácticas.  Buenas Prácticas en la Alimentación Animal (BPAA): Son los modos de empleo y prácticas recomendadas en alimentación animal, tendientes a asegurar la inocuidad de los alimentos de origen animal para consumo humano, minimizando los peligros físicos, químicos y biológicos que implique un riesgo para la salud del consumidor final.  Buenas Prácticas de Higiene (BPH): Todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria.  Canal: El cuerpo de...