Proyecto Quimica 3 - Nota: 100 PDF

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experimento repollo morado...

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REPOLLO MORADO

Brassica oleracea var. capitata f. rubra oleracea var. capitata f. rubra,3

Brassica

de

nombre

común lombarda, col

lombarda, repollo morado, col morada o berza morada, es una planta de la familia del repollo (y ambas de las coles). Es un grupo de cultivares ('Ruby Ball', 'Kalibos'...) de la variedad de col Brassica oleracea var. capitata en la que las hojas poseen un color violáceo característico. Este color es debido a la presencia de un pigmento llamado antocianina. La coloración de este pigmento depende en gran medida de la acidez (pH) del suelo, por lo cual las hojas pueden crecer más rojas en suelos de carácter ácido mientras que en los alcalinos son más azules.

Usos Culinario En

gastronomía

se

emplea

a

menudo

cocida

con patatas.

Es

un

plato

típico navideño en Madrid. Era costumbre cocinarla para la cena de Nochebuena, justo unas horas antes de asistir a la misa de Gallo. Esta cena solía consistir en pescado asado (preferentemente besugo) en una cazuela de barro y lombarda a la madrileña (cocinada con cebolla, aceite, manzana reineta, tocino entreverado, azúcar, sal y pimienta) acompañada con un vino tinto seco seguido de un postre de frutas tales como: naranjas, quizá

alguna manzana o pera además

de

unos frutos

secos tales

como: nueces, bellotas, piñones, castañas y finalizando con una caliente sopa de almendras. En las cocinas de Alemania, Suecia y la alpujarreña 4 se suele encontrar cocida junto con compota de manzana y algo de vinagre con sabor suave. Puede verse igualmente en ensaladas así como en la elaboración de la salsa denominada Coleslaw.

Químico

De izquierda a derecha: Jugo lombarda con disoluciones acuosas (HCl), vinagre(CH3COOH), agua, bicarbonato(NaHCO3) y amoniaco (NH3)

de

agua

fuerte

En Química la lombarda se suele emplear como indicador del pH natural, para identificar los ácidos o bases.   

El color rosa o rojizo identifica a los ácidos, su pH es menor que 7. El color azul claro identifica a las bases, su pH es mayor que 7. El color morado claro identifica sustancias neutras, tiene un pH igual a 7.

Composición química       

Agua 91% Hidratos de carbono 5% (fibra 1%) Proteínas 2, 6% Lípidos 0,2% Potasio 210 mg/100 g Sodio 28 mg/100 g Fósforo 23 mg/100 g

   

Calcio 42 mg/100 g Hierro 5 mg/100 g Vitamina C 46 mg/100 g Vitamina A 6 mg/100 g

La lombarda es baja en calorías y rica en compuestos de azufre, vitamina C y ácido cítrico. Aporta mucha fibra, lo que le confiere propiedades laxantes. Fuente importante de antioxidantes (1,88 millimoles/100 g1).

DIFERENCIAS DE UN REPOLLO BLANCO Y UN REPOLLO MORADO

Cual es la Diferencia entre el Repollo Blanco y el Repollo Morado. Tanto el repollo blanco (verde) y el repollo morado (rojo) tienen grandes beneficios para la salud, ambos tienen mucha agua, fibra, vitaminas A y C, y minerales como el potasio, fósforo y magnesio. La principal diferencia entre el repollo blanco (verde) y repollo morado (rojo), es que el repollo morado tiene unos pigmentos llamados antocianinas, responsables de dar el color rojizo o morado característico del repollo. Las antocianinas pertenecen al grupo de la familia de los flavonoides, conocidos como flavonoides azules, que son un potente antioxidante superior a la vitamina C y E, que tienen la propiedad de evitar el envejecimiento, cuidar y permitir el buen funcionamiento celular, también las antocianinas son buenas para la vista, tienen una acción antiinflamatoria suave y protegen el sistema cardiovascular.

Estructura del repollo morado (antocianinas)

Las antocianinas, también conocidas como flavonoides azules, son compuestos vegetales no nitrogenados. Son pigmentos solubles en agua, que imparten la coloración roja, morada y azul a muchas frutas, verduras y granos de cereales. Poseen diferentes funciones en la planta como son la atracción de polinizadores para la posterior

dispersión de semillas y la protección contra los efectos de la radiación UV y contra la contaminación viral y microbiana El color de las antocianinas depende del número y orientación de los grupos hidroxilo y metoxilo de la molécula. Incrementos en la hidroxilación producen desplazamientos hacia tonalidades azules mientras que incrementos en las metoxilaciones producen coloraciones rojas. En la naturaleza, las antocianinas siempre presentan sustituciones glicosídicas en las posiciones 3 y/o 5 con mono, di o trisacáridos que incrementan su solubilidad. Dentro de los sacáridos glicosilantes se encuentran la glucosa, galactosa, xilosa, ramnosa, arabinosa, rutinosa, soforosa, sambubiosa y gentobiosa. Otra posible variación en la estructura es la acilación de los residuos de azúcares de la molécula con ácidos orgánicos. Los ácidos orgánicos pueden ser alifáticos, tales como: malónico, acético, málico, succínico u oxálico; o aromáticos: p-coumárico, aféico, ferúlico, sináptico, gálico o p-hidroxibenzóico. Stintzing et al.,2002, demostraron que el tipo de sustitución glicosídica y de acilación producen efectos en el tono de las antocianinas; es así como sustituciones glicosídicas en la posición 5 al igual que acilaciones aromáticas, producen un desplazamiento hacia las tonalidades púrpura. Factores que afectan el color y la estabilidad de las antocianinas. Las antocianinas son relativamente inestables y a menudo sufren reacciones de degradación durante el procesamiento y almacenamiento. pH. Los pigmentos antociánicos sufren transformaciones estructurales reversibles con un cambio en el pH. La acidez tiene un efecto protector sobre la molécula. La forma catión flavilio colorida predomina a pH 1.0. A valores superiores a siete presentan las formas quinoidales de color púrpura que se degradan rápidamente por oxidación con el aire. Concentración. El aumento de la concentración de antocianinas promueve una más alta estabilidad del color. Temperatura. Incrementos en la temperatura resultan en pérdida del azúcar glicosilante en la posición 3 de la molécula y apertura de anillo con la consecuente producción de formas incoloras. La velocidad de degradación de antocianinas se incrementa durante el procesamiento y almacenamiento a medida que la T aumenta. Luz. Acelera su degradación. Preservan mucho mejor su color cuando se mantienen en la oscuridad. Oxígeno. La remoción de oxígeno protege contra la degradación térmica. Acidos orgánicos. Son inestables en presencia de ácido ascórbico, que acelera su degradación. Azúcares. Disminuyen la estabilidad de las antocianinas. Enzimas. La inactivación de enzimas mejora la estabilidad de las antocianinas.

CONCLUSIÓN Este pequeño experimento se realizó para observar el cambio de color que produce la sustancia preparada con el repollo morado, así podemos visualizar de forma física lo que podría ser un ácido y lo que es una base, por su cambio de color. Se hicieron procedimientos concretos a productos que encontramos en nuestra vida diaria, que quizás nunca supimos que podrían formarse al unirse con otro compuesto, se podría decir que este experimentos nos ayudó más al acercarnos a la química....