Ptspm-Snack đầu tôm tẩm bột chanh dây PDF

Preview

Summary

Download Ptspm-Snack đầu tôm tẩm bột chanh dây PDF

Description

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN BỘ MÔN CHẾ BIẾN THỦY SẢN &&&

BÁO CÁO PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI CHỦ ĐỀ: XÂY DỰNG CÁC GIAI ĐOẠN THIẾT KẾ VÀ MARKETING SẢN PHẨM SNACK ĐẦU TÔM TẨM BỘT CHANH DÂY

GVHD: Nguyễn Lê Anh Đào

Cần Thơ - 05/2021

1

Thành viên nhóm Huỳnh Ngọc Anh

B1805006

Trần Thị Hồng Yến

B1805097

Đặng Thị Kim Ngọc

B1805049

Phạm Trần Thu Hương

B1804933

Bùi Nguyễn Ngọc Mai

B1804945

Tống Thị Nhi

B1804961

Thạch Thị Duy Thảo

B1804976

Trần Việt Trinh

B1804996

Sơn Hoàng Vũ

B1704110

2

LỜI GIỚI THIỆU Trong thời kì phát triển hiện nay, thì việc phát triển hàng hóa phục vụ nhu cầu khách hàng được đặt lên hàng đầu. Sự lựa chọn thông minh của các doanh nghiệp là tận dụng các sản phẩm được xem là phụ phẩm của quá trình sản xuất và chế biến thành một sản phẩm mới có giá trị về mặt kinh tế cũng như giá trị dinh dưỡng. Việc tận dụng này mang lại không ít lợi ích cho doanh nghiệp về mặt chi phí cũng như lợi nhuận, nhưng quan trọng hơn đó là tạo sự mới lạ cho khách hàng về các sản phẩm ăn vặt trên thị trường nói chung và các sản phẩm snack nói riêng. Chính vì điều đó, nhóm chúng tôi đã tìm ra và tạo nên mô hình phát triển cho sản phẩm “Snack đầu tôm tẩm bột chanh dây”.

3

I. Khái quát về sản phẩm Đứng trên góc độ doanh nghiệp để xem xét, “Snack đầu tôm tẩm bột chanh dây” là loại sản phẩm mới tương đối, lần đầu tiên doanh nghiệp sản xuất và đưa ra thị trường, đây là sản phẩm không mới đối với đối thủ cạnh tranh và khách hàng. Tuy nhiên nó đã được cải tiến để đa dạng hóa sản phẩm và đáp ứng đầy đủ nhu cầu của thị trường hiện nay. II. Đặc điểm của quá trình phát triển 1. Nghiên cứu thị trường để tìm ra những cơ hội phát triển cho sản phẩm này. Tham khảo phản ứng khách hàng bằng cách cho dùng thử lấy ý kiến đánh giá về chất lượng giá cả hợp lý mà vẫn có lợi nhuận. 2. Lựa chọn ý tưởng về sản phẩm mới. Cần cân nhắc kĩ về ý tưởng. Nếu thấy khả thi thì thực hiện thử 3. Phát triển sản phẩm mới trong phòng thí nghiệm với một quy mô nhỏ nhằm kiểm tra khả năng sản xuất, chi phí… 4. Thử nghiệm sản xuất: sản phẩm được sản xuất ở quy mô nhỏ, nhằm thử nghiệm phân phối, giới thiệu sản phẩm đến người tiêu dùng để xem khách hàng có chấp nhận sản phẩm mới này không. Nếu thành công thì tiến hành các bước tiếp theo. 5. Thương mại hóa sản phẩm bằng cách sản xuất quy mô lớn phân phối rộng rãi trên thị trường. III. Các giai đoạn thiết kế và marketing sản phẩm Thiết kế sản phẩm hàng hóa là quá trình chỉ rõ các nguyên vật liệu sẽ sử dụng, các khía cạnh và dung mạo, dáng vẻ, kích thước, mẫu mã, màu sắc bên ngoài và những tiêu chuẩn mà sản phẩm phải đạt được.

4

Sơ đồ quá trình thiết kế sản phẩm Nhà cung cẫếp

R&D

Khách hàng

Thu thập ý tưởng

Marketing

Đốếi thủ cạ nh tranh

Ý niệm vếề sản phẩm

Nghiến cứu khả thi

Bản ghi thực hiện

Thiếết kếế sản phẩm

Thiếết kếế kiểu dáng

Kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm mẫẫu

Thiếết kếế chức năng

B nảghi thiếết kếế

Thử nghiệm thị trường

Điếều ch nhỉ thiếết kếế và quá trình s n ả xuẫết

Giới thiệu sản ph ẩm mới

5

Bản ghi sản xuẫết/phẫn phốếi

1. Thu thập ý tưởng: - Nhà cung cấp nguyên liệu: thu mua đầu tôm tại các doanh nghiệp sản xuất các mặt hàng về tôm (loại bỏ đầu). - Theo kết quả nghiên cứu của bộ phận R&D: đây là sản phẩm cấp đông hướng đến khách hàng là người thích ăn vặt, trẻ tuổi,… Đáp ứng yêu cầu xã hội hiện nay là cho ra những sản phẩm chất lượng, thu hút thị hiếu người tiêu dùng, sử dụng nhanh chóng và tiện lợi. Phù hợp với khẩu hiệu “Ngon – Bổ - Rẻ - Tiện lợi”. - Ý tưởng sản phẩm được hình thành thông qua việc tìm hiểu, thu thập thông tin từ các bài báo kinh tế, thực phẩm và các kênh bán hàng. Được tổng hợp lại cho ra sản phẩm theo nhu cầu thị trường, đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. 2. Nghiên cứu khả thi: - Sản phẩm có tính khả thi cao vì có thể đáp ứng được nhu cầu hiện tại của người tiêu dùng. Bên cạnh đó sản phẩm cũng có nhiều ưu điểm có thể cạnh tranh với các sản phẩm khác như: + Giá thành phù hợp + Tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng + Cung cấp chất dinh dưỡng + Món ăn lành mạnh tốt cho sức khỏe - Dự tính tổng chi phí sản xuất cho 1 sản phẩm: vốn 35k/túi - bán 50k/túi (30g). - Đối tượng khách hàng: người thích ăn vặt, trẻ tuổi,… - Giá trị dinh dưỡng: năng lượng, hàm lượng Protein, hàm lượng Lipit, hàm lượng Carbohydrat, hàm lượng Canxi, hàm lượng Cholesteron, các dưỡng chất khác như Vitamin C, Sắt,… 3. Thiết kế sản phẩm: - Thiết kế kiểu dáng: + Sản phẩm dạng túi zipper đáy đứng 1 mặt bạc. + Khối lượng: 30g/túi - Thiết kế chức năng: sản phẩm ăn liền sau khi mở gói.

6

Quy trình sản xuất sản phẩm snack đầu tôm tẩm bột chanh dây  Sơ đồ quy trình Nguyến liệu Chanh dẫy

Đẫều tốm Rửa – Tách ruột

Chỉnh pH

Thủy phẫn pectin

Xử lí sơ bộ

Rửa

Pha loãng

Để ráo

Phốếi trộn maltodextrin

Gia nhiệt (Chiến)

Sẫếy phun

Ráo dẫều

Bột chanh dẫy

Tẩm bột chanh dẫy

Bao gói

Bảo quản

7

Ướp gia vị: Tiếu, muốếi, bột ngọt, bột chanh dẫy

 Thuyết minh quy trình  Quy trình sản xuất sản phẩm snack đầu tôm tẩm bột chanh dây:  Nguyên liệu: - Đầu tôm: 66,4% *Yêu cầu nguyên liệu: + Đầu tôm có độ tươi nhất định + Đầu tôm không có dấu hiệu biến đen biến đỏ + Có mùi tanh đặc trưng.  Xử lý sơ bộ: - Đầu tôm sau khi thu mua về đến nhà máy sẽ được kiểm tra về độ tươi, cảm quan, lấy mẫu kiểm tra chỉ tiêu hóa học, vi sinh, chất cấm. - Sau đó xử lí sơ bộ: rửa, loại bỏ nội tạng, gạch tôm, bỏ vỏ đầu tôm, rửa sạc với nước và để ráo. *Tác dụng của quá trình rửa: Loại bỏ một phần vi sinh vật và tạp chất.  Phối trộn gia vị: - Đầu tôm: 66,4% - Gia vị (muối, bột ngọt, tiêu): 33,6% - Tiến hành phối trộn gia vị cùng đầu tôm, để bảo quản lạnh khoảng 20 phút (nhằm giúp đầu tôm thấm được gia vị).  Gia nhiệt: - Đầu tôm sau khi tẩm gia vị sẽ tiến hành gia nhiệt (chiên, rán) ở nhiệt độ 165 – 200ºC đến khi đầu tôm có màu vàng đặc trưng của sản phẩm chiên. Sau khi chiên xong làm ráo dầu bằng việc để trong khay rổ inox hoặc sử dụng giấy thấm dầu.  Tẩm bột chanh dây: Quy trình sản xuất bột chanh dây:  Nguyên liệu: - Yêu cầu nguyên liệu: chanh dây có vỏ ngoài hơi nhăn, bề mặt sần sùi, màu da hơi sạm. Lúc đó, trái chanh dây sẽ có vị chua thanh, ngọt dịu. Nếu chọn trái quá tươi, sản phẩm chế biến có vị chua gắt. *Lưu ý: Do thời gian bảo quản của quả chanh dây có hạn (khoảng 5-7 ngày) nên cần chọn ra những trái chín để chế biến trước, loại ra những quả dập hoặc chín quá mức. Chọn mua những quả cùng lứa, tương đối đồng đều về kích thước và thành phần hoá học để tính chất sản phẩm ổn định hơn.  Rửa, tách hạt: - Tác dụng: loại bỏ một phần tạp chất như bụi, đất cát, thuốc trừ sâu,…có thể lẫn vào khối ruột quả và ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. - Sau khi rửa sạch, dùng dao cắt quả ra làm đôi, dùng muỗng cạo lấy khối ruột quả màu vàng (bao gồm cả hạt) bên trong vỏ quả, lấy luôn cả các phần xơ ở gần vỏ. Quả càng chín càng dễ tách ruột quả. Giai đoạn này nên tiến hành càng nhanh càng tốt để hạn chế sự mất mát Vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khc trong ruột quả.

 Chỉnh pH: 8

- Mục đích: chỉnh khối pH của khối ruột quả đến giá trị thích hợp để tạo điều kiện cho enzym pectinase hoạt động tốt. - Thực hiện: Dịch chanh dây ban đầu có độ pH khoảng 2,7- 3,2. Thêm từ từ dung dịch Na2CO3 10% bằng ống nhỏ giọt để hiệu chỉnh pH của thịt quả về khoảng 4,0 – 4,5. Các acid hữu cơ trong chanh dây sẽ phản ứng với dung dịch Na2CO3 tạo ra CO2 làm cho khối lượng thịt quả sủi bọt khí rất mạnh. Cần chú ý để tránh tổn thất ở giai đoạn này.  Thủy phân pectin: - Mục đích: Phân cắt chuỗi pectin trong khối thịt quả thành những đơn vị ngắn hơn nhằm làm giảm độ nhớt, làm trong dịch quả , tách hạt được dễ dàng và tăng năng suất thu nhận dịch quả trong quá trình lọc. - Thực hiện: Sau khi chỉnh về pH thích hợp , cho enzym pectinase vào dịch quả với hàm lượng 0,25% và ủ ở nhiệt độ 40- 45ºC trong thời gian 3 giờ. Trong khi ủ nên đậy kín, thỉnh thoảng khuấy hoặc lắc đều để thúc đẩy quá trình tách - Các biến đổi trong quá trình: Dưới tác dụng của pectinase các liên kết – 1,4 glycoside (giữa các acid galacturonic) và các liên kết este (giữa galacturonic và nhóm metanol), mạch pectin bị phân cắt thành các phân tử tự do như acid galacturonic, metanol và các mạch tương đối ngắn. Sau khi thuỷ phân, dịch quả có sự phân lớp rõ ràng. Phía dưới đáy bình chứa l lớp hạt màu nâu đen, phía trên là lớp thịt quả màu vàng cam, trên cùng là lớp dịch trong vàng nhạt. Do nhiệt độ thuỷ phân tương đối thấp nên màu sắc và mùi vị của dịch chanh dây thay đổi không đáng kể.  Lọc: - Mục đích: tách hạt và các phần bã có kích thước lớn ra khỏi dịch quả, làm trong dịch quả, tránh ảnh hưởng xấu đến quá trình sấy phun sau này. - Thực hiện: Dùng vải mịn hoặc khăn nhiều lớp xếp lên phễu lọc rồi rót dịch quả lên phía trên.  Pha loãng: - Mục đích: điều chỉnh dịch quả đến nồng độ chất khô thích hợp để tăng hiệu suất thu hồi cho quá trình sấy. - Thực hiện: thêm dịch nước cất vo dịch quả sau lọc để đưa dịch quả từ hàm lượng chất khô ban đầu (khoảng 16%) về độ khô 8%, tức tỷ lệ dịch quả và nước cất là: 1:1. Các biến đổi xảy ra không đáng kể, chủ yếu là biến đổi về màu sắc và mùi vị dịch quả càng giảm.  Phối trộn: - Mục đích: trộn thêm chất độn hay chất mang vào dịch quả để vừa làm tăng hàm lượng chất khô, giảm chi phí cô đặc, vừa tạo nên cẩu trúc dạng bột mịn cho sản phẩm, tăng hiệu suất thu hồi của quá trình sấy. Ngoài ra ở giai đoạn này cũng có thể phối trộn thêm chất bảo quản, chất màu, hương liệu để tăng thêm chất lượng cho sản phẩm. - Thực hiện: Trộn maltodextrin vào dịch quả trước khi sấy, tỷ lệ lượng maltodextrin và dịch quả sau pha loãng là 3:10. Bổ sung chất màu, khoảng 0.01%.  Sấy phun:

9

- Mục đích: nhằm cấp nhiệt để làm bốc hơi nhanh lượng nước trong dung dịch sau phối trộn, tạo ra sản phẩm dạng bột mịn (không cần nghiền) với độ hút ẩm thấp, bảo quản được lâu. - Thực hiện: Dùng thiết bị phun để thực hiện quá trình sấy phun dịch chanh - Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình: o Độ khô dung dịch trước sấy phun (%); o Nhiệt độ đầu vào của không khí (°C); o Nhiệt độ đầu ra của không khí (°C); o Áp suất khí nén làm quay đĩa phun (bar); o Tốc độ bơm nhu động nhập liệu (v/ph).  Bột chanh dây: - Sản phẩm bột chanh dây thu được có cấu trúc mịn, độ ẩm thấp (...