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¿Qué causa la descomposición de los alimentos?...

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Centro de Estudios Cortazar

Tema: ¿Qué causa la descomposición de los alimentos y que manera se ha buscado evitar o retrasar este proceso a través de los años?

Grado y grupo 1ºA

Materia Biología

Maestra Maria Guadalupe Salazar Soria

Integrantes Melisa García Ramírez Román Darío Mancera Arraiga José Manuel Martínez Campos

Cortazar, Gto., Viernes 4 de Junio del 2010

Índice Índice

1

Capitulo1

2

Introducción 1.1 Planteamiento del problema

3

1.2 Objetivos

3

1.2.1 Objetivo general

3

1.3 Preguntas de investigación

4

Capitulo 2

5

2.1

Descomposición

alimentos 2.1.1 que

de

causa

los 5 la 6

descomposición de los alimentos 2.1.2 Conservación y conservas

7

2.1.3 Enfermedades

11

3.1 Metodología

13

3.2 Hipótesis

13

3.3 Materiales

13

3.3.1 Tipo de estudio 3.3.2 Tamaño de la muestra 3.3.3 Instrumentos de recolección

13

3.3.4 Encuestas de tipo abierta 14 cerrada o mixta 3.4 Procedimiento

14

3.5 Recursos

14

3.5.1 Humanos

14

3.5.2 Materiales 4.1 Resultados 5.1 Bibliografía

15 16

Capítulo 1. Introducción

Para empezar nosotros hicimos este proyecto con el fin de saber como se descomponen los alimentos, y que han tratado de hacer para evitar que los alimentos se descompongan rápidamente o a su debido tiempo, los científicos han hecho muchas cosas para evitar la descomposición. Se usan métodos como:



Envasados al vacío = Alimentos en envases de vidrio.



Deshidratados= Leche en polvo. Sopas de sobre, te en polvo, mermeladas, pescado (bacalao).



Refrigerados= Frutas y Hortalizas



Congelados= Helados, Pescado, Frutas.



Esterilizados con color= Leche y Productos en general



Pasteurizados= Leche y productos lácteos (mantequilla) en neveras

También queremos saber cuanto tardan los alimentos en descomponerse y que enfermedades causa si los comemos en mal estado, que tratamientos medicamentos se puede tomar en caso de que comas alimentos en mal estado. Que alimentos son los más comunes que al comértelos en mal estado te dan una enfermedad grave. Y que se debe tomar para controlar la enfermedad producida y dejar de sentir los síntomas. Y pondremos los resultados de unas encuestas que realizaremos para conocer si a gente sabe conservar los alimentos o si sabe que hay microorganismos vivos ahí y si saben curarse de una enfermedad alimenticia. Todo lo explicaremos a quí.

1.1 Planteamiento del Problema.

¿Que causa la descomposición de los alimentos, que efectos causa su descomposición que puede traer su consumo y qué manera se ah buscado evitar o retrasar este proceso atreves de la historia?

1.2 Objetivos Saber que causa la descomposición así como los microorganismos que la provocan y cuanto tardan en descomponerse, también cuales son los más comunes en descomponerse y más rápidos, también que enfermedades provocan y cuales medicamentos se pueden tomar para evitarlo y que han ello los científicos y las personas para evitarlo con el paso del tiempo.

1.2.1 Objetivo general Saber que cusa la descomposición de los alimentos, así como han intentado retrasarlo los científicos a través de los años y las enfermedades que provocan y varias opiniones de la gente.

1.2.2 objetivos específicos 1. Conocer métodos de conservación hay (nuevos o viejos) 2. Conocer las enfermedades que son provocadas por comerlos en mal estado 3. Conocer los síntomas de esas enfermedades 4. Conocer que han hecho los científicos para evitarlo 5. Conocer si la gente conoce sobre el tema

1.3 Preguntas de investigación 1. ¿Qué es una enfermedad provocada por alimentos? 2. ¿Qué bacterias son las comunes en los alimentos? 3. ¿Qué alimentos son los mas atacados?

4. ¿Qué se puede hacer para conservar los alimentos en buen estado? 5. ¿Qué se puede hacer para conservar los alimentos en buen estado? 6. ¿Qué métodos se usan para conservar los alimentos en buen estado? 7. ¿Qué métodos modernos se han creado? 8. ¿Qué han hecho los científicos para detener la descomposición de los alimentos?

Capitulo 2: Marco Teórico

2.1 Descomposición de alimentos La descomposición o degradación es un fenómeno es un fenómeno común en las ciencias biológicas y químicas, el termino descomposición se refiere la reproducción de de un organismo vivo a formas más simples de materia. Una sustancia que también indica que un alimento esta contaminado es el PH es un símbolo que indica que si una sustancia es ácida neutra o básica, puede ser baja por la adicción de un ácido con lo cual se inhibe el crecimiento de microorganismos y se puede saber si está contaminado. El contenido de sal o azúcar se puede aumentar de tal manera que alguna no está disponible para los microorganismos. Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: 1. Por fenómenos vitales 2. Por fenómenos naturales

Para saber que un alimento esta contaminado Us ual ment e,l ac ont ami nac i óno eldet er i or o causado porl osmi c r oor gani s mosen un al i ment o no puede s er di s t i ngui do a s i mpl ev i s t a.La mej oropc i ón es pr ev eni rs u cont ami naci ón mani pul ándol osadec uadament e.Enelc as oqueunal i ment ot engaunamal a apar i enc i a,ouns aboruol ordes agr adabl e,nodeber í as eri nger i do. Los principales causantes de la descomposición son los fenómenos vitales (microorganismos).

Otros

causantes

de

al

descomposición

son

microorganismos como; los parásitos propios de los alimentos y las enzimas presentes en los alimentos. También hay otros causantes como un enfriamiento inadecuado de comidas, un retraso de 12 horas o más desde la preparación de la comida, la preparación de la comida por personas infectadas, el recalentamiento inadecuado, la existencia de alimentos crudos o ingredientes contaminados, alimentos procedentes de lugares dudosos limpieza inadecuada de aparatos o utensilios

y cocinado inadecuado. Esos son causas un poco más por las personas que por los parásitos que los habitan. Los factores que pueden descomponer o que descomponen a los alimentos son los bioquímicos (naturales) a los que los alimentos son más vulnerables, son: el calor, el frío, la luz, el oxígeno, la humedad la sequedad (frío), los mismos enzimas naturales de los alimentos, la temperatura, y el tiempo hace que los alimentos se descompongan. ¿Qué es la conservación de alimentos? El procesado y conservación de los alimentos es un conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y consumo realizados con el objeto de garantizar la vida y e higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los alimentos son productos perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y realizar ciertos tratamientos para que sea posible su conservación. Proceso Porr egl agener all osal i ment osr ecol ect adoss esuel ensomet eraunpr ocesopos t er i or , bi en sea par a su consumo i nmedi at o,bi en sea par a su conser v ac i ón post er i or .La mi s i ónesdet enerl aact i vi dadmi cr obi anaquedet er i or eelal i ment oynoper mi t as u consumo.Elpr oces oesunat ar eaques er eal i zaenor i gen,porr egl agener alenl a

industria de la alimentación ,yqueespr ev i aas ucomer ci al i zaci ón.Elpr oces ode congel ac i ónesunodel osmásut i l i z adospar al aconser v aci óndel ascar nes ,aunque t ambi éns epuedeut i l i zarpar al asf r ut asyv er dur asconl afinal i daddeev i t arel pr oc es o bact er i ano.Elpr ocesoencar nesmásut i l i zadoeseldelc hor i z oporl osi ngr edi ent es quecont i ene,el pr i nc i pal pr oduct ordechor i z oenMéx i coesel c hor i zodeTol uc aol a

Conservación La conservación puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el objeto de impedir el crecimiento de las bacterias (método de conservación

bactericidas) o simplemente con el objeto de impedir su desarrollo (método de conservación bacteriostáticos) Para impedir que no ocurra tan rápido estos fenómenos vitales se debe eliminar: el aire, el agua y el calor excesivo. Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos se les llaman métodos indirectos de conservación. Algunos métodos actuales que se usan en el hogar son: Limpiar: Lávese bien las manos y limpie las superficies a menudo. Separar: Evite las contaminaciones cruzadas. Enfriar: Métalo en el congelador inmediatamente. Cocinar: Cocine a temperaturas adecuadas. Recuerde que la batería se multiplica rápidamente entre los 40º F y los 140º F. Para estar seguro, mantenga fría la comida caliente Algunas definiciones de métodos modernos o más comunes en usar así como sus ejemplos:

Conservación por frío Los métodos se caracterizan por la disminución de temperaturas hasta que cesa la actividad de reproducción bacteriana y de vida de los microorganismos, posee además como característica que detiene la descomposición del alimento. Se caracterizan por tener que mantener lo que se denomina cadena del frío. Estos métodos pueden ser:  Refrigeración - Se suele entender por refrigeración al intervalo que va desde los 2 y 5 °C en frigoríficos industriales y entre 8 y 15 °C en los frigoríficos domésticos  Congelación - Es la congelación de los alimentos hasta llegar a temperaturas de -30 °C  Ultracongelación - Se entiende así a un proceso de congelación que debe alcanzar temperaturas inferiores a -40 °C en un periodo no mayor de dos horas. Conservación por calor El método de conservación de alimentos mediante calor es menos efectivo que el de frío. Por regla general la idea es detener el crecimiento de la población de bacterias mediante el uso de calor. Los métodos empleados en este caso son:

   

Escaldado - En el caso de verduras interrumpe la acción enzimática Cocción Pasteurización - Uperización Esterilización - Se recomienda que solo sea para carnes y pescados, es el proceso de quitarle todo lo que tenga vida a los alimentos se realiza poniendo a altas temperaturas el alimento.

Conservación por curado Este método suele ser muy aplicado a carnes y pescados, el objeto es el de preservar pedazos más o menos grandes con el objeto de poder ser transportado más allá de sus orígenes de producción:  Ahumar  Fermentación  Salazón  Deshidratación Conservación por medios Químicos Agentes antimicrobianos - desinfectantes y fungicidas (por regla general ozono)

Métodos de conservación modernos Esterilización por calor: Es procedimiento moderno, que permite el almacenamiento de la carne donde hay pocas facilidades para obtenerlo. La operación bien practicada es segura, pero requiere una técnica cuidadosa y honrada. Las conservas alimenticias pueden ser peligrosas para el hombre, por que se emplean materiales tácticos en los envases o en la soldadura.

Conservación por congelados: La congelación conserva a los alimentos impidiendo que crezcan. Pero cuando los descongelan se multiplican mas rápido que antes de la congelación. Conservación por energía nuclear: La irradiación de los alimentos y ionizantes retarda la maduración de la fruta y la verdura inhibe la germinación en bulbos y tubérculos el grano, los cereales las frutas frescas y secas y elimina los insectos de las verduras, también destruye las bacterias en la carne fresca. No obstante la preocupación del público sobre la radiación a limitado su uso a gran escala. Conservación por ahumado: Se solicita a menudo por la conservación del pescado, el jamón y las salchichas. El humo por la combustión de madera con una aportación limitada de aire. En este caso parte de la acción preservándola

se refiere a agentes

bactericidas presentes como en el humo como el metanol y la creosota así como la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto y además conservarlo.

Deshidratación: Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales o legumbres) o bien la acción de la mano del hombre en la que se ejercita la transformación por desecación simple al sol (pescado o fruta) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea como leche, café, té, chocolate…) Congelación: Consiste en bajar la temperatura a -20ºC en el núcleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la acción de la mayoría de las acciones químicas y enzemáticas.

Liofilización: Es un método de conservación de alimentos en el cual se los deseca mediante el vacío. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, café e infusiones. Después de una rehidratación su valor nutritivo y sus cualidades organolépticas son prácticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado solo tiene el 2% de agua. Refrigeración: Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, pero superior a 0º C. A esta temperatura el desarrollo de microorganismos disminuye o no se produce por los gérmenes están vivos y empiezan a multiplicarse desde que se calienta el alimento.

Conservación

por

esterilización por

enlatados: el

calor que

En se

los

enlatados

le somete

se

realiza

elimina todos

una los

microorganismos que pueden echarlos a perder al incrementarle la temperatura 10º C y lo que lo hace que conserve su sabor natural.

Moho También han intentado que entren en contacto con la humedad o guardarlos mucho tiempo, también evitar una refrigeración intensa, o métodos más modernos como los enlatados y la comida congelada para consumirla de una rápida evitando que entre en contacto con el aire. Otra alternativa de conservación de alimentos más usada es al del moho y hongos. La mayoría de los mohos requieren de temperaturas tibias y condiciones húmedas para poder crecer. Una buena manera de prevenir su crecimiento es almacenando los alimentos frescos a bajas temperaturas en un lugar seco. En el caso de la carne fresca y los vegetales, éstos deberían ser almacenados en la refrigeradora y consumidos tan pronto sea posible. Los productos secos como el arroz, pueden ser almacenados a temperatura ambiente y en un lugar seco, previniendo así el crecimiento de los mohos. Por otro lado, los productos enlatados no requieren condiciones especiales

de almacenamiento ya que las latas previenen que las esporas de los mohos lleguen a los alimentos.

Conservación Histórica Un tipo de conservación que ha pasado a través de la historia es la conserva Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo período, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y organolépticas de los alimentos. El lapso durante el que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese. Antes de las conservas Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para mantener frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etc. Y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón. En la actualidad En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno. Uno de los mayores avances es el uso de Pouches Retortables, o bolsas de materiales plásticos flexibles de alta barrera, que permiten esterilizar los alimentos en autoclaves y obtener mayores beneficios en sabor, preservación de textura y elementos nutrimentales, menores tiempos de cocción, facilidad de transportar y abrir, beneficios ambientales, vida de anaquel comparable a las latas, para uso en horno de microondas, etc.

Enfermedades alimentarías Estas

enfermedades

son

peligrosas

para

todo

el

mundo,

pero

especialmente para niños pequeños, mujeres embarazadas, ancianos y personas con enfermedades del hígado o con un sistema inmunológico débil.

Bacterias más comunes son: 

Mycotoxinas o

Aflatoxinas

o

Ocratoxinas

o

Tricotecenos

o

Zearalenone



Alcaloides de Pyrrolizidine



Ciguatera



Escombrotoxina



Fitohemaglutinina



Grayanotoxina



Tetrodotoxina



Toxinas de los mariscos

Los alimentos que normalmente son mas contaminados son: 

Carne de res



Carne de ave



Pescado



Huevos

Los síntomas pueden tardar horas o días en aparecer después de consumir los alimentos o bebidas contaminadas. A este periodo se le llama periodo de incubación. Los primeros síntomas de muchas de as enfermedades producidas por alimentos en mal estado suelen ser nauseas, vómitos, retortijones abdominales y diarrea.

3.1 Metodología 3.2 Hipótesis

Lo que queremos saber es:

¿Qué tan graves han sido las enfermedades provocadas por alimentos? ¿Qué enfermedades son las que mas aquejan? ¿Las personas saben conservar los alimentos? Saben como evitar que crezcan las bacterias Se les descomponen seguido los alimentos Saben que hay bacterias en todos los alimentos ¿Qué hacen con los alimentos en mal estado? ¿Cómo reconocen los alimentos en mal estado? ¿Qué alimentos son los que se le descomponen más rápido? ¿Por qué cree eso? ¿Qué método de los que usa cree que es el más práctico? ¿Qué método que usa cree que es el menos práctico?

3.3 Materiales 3.3.1 Tipos de estudio Nuestro trabajo de investigación es de tipo cuantitativo, ya que realizamos encuestas con el fin de obtener información sobre la Descomposición de Alimentos

3.3.2 Tamaño de la muestra La población muestra de esta investigación la realizamos a 30 personas cuyas edades oscilan entre los 13 – 26 años de edad, tanto hombres y mujeres que habitan en la ciudad de Cortazar, Gto.

3.3.3Instrumentos de recolección Encuestas

3.3.4 Encuestas tipo abiertas cerradas número de preguntas y finalidad

Las encuestas que aplicamos fueron de tipo mixtas ya que se utilizaron preguntas abiertas y cerradas en la encuesta, con un número de 10 preguntas en cada encuesta, para obtener como resultado si las personas saben como conservar los alimentos y que enfermedades les había provocado su consumo.

3.4 Procedimiento Para empezar nosotros buscamos la información que necesitábamos en libros y lo que nos servia lo anotábamos en una ficha bibliográfica, después consultábamos libros en la biblioteca e igual lo que nos servia lo anotábamos, también buscamos en Internet fue donde encontramos mayor información de nuestro tema e igual lo anotábamos en las fichas y preguntamos a las personas lo que sabían de tema con la encuestas y lo graficamos para saber la diferencia de cada encuesta...