Queso Campesino - Nota: 4.5 PDF

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Esta práctica constó en la elaboración de queso campesino. El queso campesino es un producto lácteo fresco no acido, sin maduración, no prensado o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera, con un contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. Según la FAO/OMS se clasifica...

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QUESO CAMPESINO RAMIRO ALFREDO ALVAREZ FIGUEROA, WILLIAM MARTIN CACERES RAMIREZ OPERACIONES UNTARIAS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS I POGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DE PAMPLONA 2016 OBJETIVOS  Establecer las cantidades requeridas de cada uno de los componentes en la elaboración de queso campesino.  Identificar las variables de entrada y salida en el protocolo estipulado para elaboración de queso campesino.  Adquirir destreza en los protocolos establecidos para la elaboración de queso campesino.  Conocer el funcionamiento de la maquinaria empleada para la elaboración de queso campesino. RESUMEN Esta práctica constó en la elaboración de queso campesino. El queso campesino es un producto lácteo fresco no acido, sin maduración, no prensado o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera, con un contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. Según la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa. Se realizaron los debidos cálculos y mediciones de cada uno de los componentes necesarios para la elaboración del queso campesino y se procedió al seguimiento del protocolo para la elaboración del mismo. Finalmente se llevo el queso al cuarto frio, para obtener un buen desuerado y una mejor consistencia, además que ayuda a la obtención en la disminución de la humedad generando así una mayor dureza al producto. Finalmente se concluyó que el CaCl2 es importante en el proceso de elaboración y conservación del queso campesino. INTRODUCCIÓN Entre el año 8000 a.C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a.C. Leyenda: Mercader árabe realizó un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Tiempo después vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto) por otra parte el queso es el producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, cultivos lácticos o enzimáticos, ácidos orgánicos comestibles con o sin tratamiento térmico, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales e ingredientes comestibles opcionales. Por su proceso se da lugar a diferentes variedades de queso: fresco, maduro y procesado que lo caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración.(Buendia etall. 2010)

Igualmente que la cuajada se obtiene por coagulación enzimática de la leche, luego el coágulo se somete al moldeo sin prensar. También se encuentra en el mercado el queso campesino prensado, cuyo proceso de elaboración es el mismo, pero la diferencia es que después del moldeo se somete a prensado. Este queso, además de llamarse queso campesino, se le da otros nombres como: queso fresco, blanco, paisa, sabanero, y de granja, según donde se comercialice. Se produce en las diferentes regiones del país, donde haya gran producción lechera, con el fin de darle un mayor aprovechamiento a la leche y por ende una mayor conservación. Este tipo de queso es un producto fresco, no ácido, sin maduración, no prensado o prensado, que se obtiene a partir de leche de vaca entera o semidescremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de materia grasa (MG) en extracto seco del 50%. Según la FAO/OMS se clasifica en un queso blando con alto contenido de grasa. Su forma puede ser cilíndrica y rectangular según la región de donde se produzca. Externamente presenta una superficie de color blanco crema, lisa o rugosa según el molde utilizado y ligeramente brillante al principio de ser elaborado. Con respecto a su apariencia interna, es de consistencia blanda (se desbarata al frotarlo con los dedos) y cuando no es prensado tiene una textura abierta con ojos mecánicos irregulares. Su peso puede ser de 0.5 a 5 Kg según el tamaño del molde seleccionado. (unad.1995). FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO Después de la recepción de la leche, se realizaron los debidos cálculos para la determinación de cada uno de los componentes (sal, cuajo y anato como colorante) a emplear, para la elaboración de este producto, partiendo de la leche disponible para procesar (40 litros). Así mismo se hizo una pasteurización (72º por un tiempo de 5 minutos) y luego se llevo a una temperatura de 35ºc para la adición del cuajo, después de esto se espero a que el cuajo hiciera su efecto en la leche y posteriormente se corto con un cuchillo en cuadros no muy pequeños, así se logro sacar parte del suero para poder adicionar la sal y poder prensar. Recepción de materia prima

Cuajo

Fermento

Colorante

Corte

2do. reposo

Prensado

Reposo

Salado

Amasado

MATERIALES Y MÉTODOS PRUEBAS FISICOQUÍMICAS • • • • • • • • •

Balanza analítica Lira Cuajo Olla Prensa Cuarto frio Cuchara de madera Cloruro de calcio Lienzo

La leche se recibió y se le realizaron las pruebas fisicoquímicas. Estos datos registrados se realizaron por medio del ecomilk y por pruebas de plataforma. Las pruebas fisicoquímicas de la leche según el decreto 616 indicaron que es apta para el consumo humano y por ende para la transformación de esta en este caso en la elaboración del queso de interés. ANÁLISIS Y RESULTADOS Las pruebas fisicoquímicas de la leche según el decreto 616 indicaron que es apta para el consumo humano y por ende para la transformación de esta en este caso en la elaboración del queso de interés. PARAMETRO RESULTADO Densidad (g/ml) 1,031 9,54 SNG (%) Proteína (%) 3,5 Lactosa (%) 4,43 Minerales (%) 1,61 Agua (%) 86,44 Grasa (%) 4,015 TABLA 1: análisis fisicoquímico de la leche (promedio entre pruebas de plataforma y ecomilk) La materia prima que se empleó para la elaboración del queso campesino, los parámetros de calidad que presento no se ajustan a lo establecido al decreto 616 de 2006, además posee una concentración alta de grasa, esto ayuda a mejorar características finales del producto y la acidez no es mayor de 23°D que es lo recomendado para un queso fresco. La pasteurización se hizo con el fin de eliminar los microorganismos que interrumpieran en la elaboración del queso, ocasionando daños o deterioro del mismo. Como a la temperatura de pasteurización el calcio se precipita fácilmente, se hace necesaria la adición del cloruro de calcio para recuperar dicho compuesto. La adición del lactobacillus bulgaricus microrganismo láctico mesofilo se hace en quesos en los que generalmente la cuajada está sometida a 45°C pues es

temperatura óptima para este, durante el tiempo de cuajado esta bacteria acido láctica debe producir la proporción de ácido requerida, no debe ocasionar sabores desagradables. El corte de la cuajada es la división del coagulo de la caseína, este corte se hace con el fin de dejar escapar el suero. El lavado se hace con el fin de eliminar lactosa y ácido láctico y así evitar la acidificación de la cuajada. El objetivo del salado de la cuajada es frenar el desarrollo de los microorganismos que deterioran el queso. El moldeado se hace con el fin de unir granos de la cuajada y endurecerla y distribuir la humedad en forma homogénea. La intensidad del prensado depende del tipo de queso a elaborar, se hace con el fin de eliminar el suero restante por medio de presión. TABLA 2: cantidad de componentes en el suero y la cuajada de acuerdo al índice de coagulación COMPONENTE Grasa Proteína Lactosa Minerales Agua

CUAJADA (g) 175,2700 135,5765 10,8255 14,4340 2204,278 (42,76%)

SUERO (g) 18,5580 45,364 260,3275 26,2905 276,36 (5,36%)

Por medio de los índices de coagulación y balance de materia se pudo obtener la composición de la cuajada. BALANCE DE MATERIA DEL QUESO CAMPESINO Leche: 41,24Kg. Grasa: 4,015% SNG: 9,54% Proteína: 3,5% Agua: 86,44% Lactosa: 4,43% Minerales: 1,61%

ELABORACION DE QUESO CAMPESINO

Queso: 4,9488 Kg. Grasa: 31,25% SNG: 30,36% Agua: 38,33%

Balance general:

Suero: 36,2912 Kg. Grasa: 0,3% SNG: 6,7% Proteína: 0,9% Agua: 93% Lactosa: 4,9% Minerales: 0,9%

LE=Q+S 41,24Kgm – 4,9488Kgm =S S= 36,2912Kgm Balance para agua: 41,24Kgm (86,44) = 4,9488Kgm (agua) + 36,2912Kgm (93) Agua=38,33% Balance para grasa: 41,26(4,015)=4,9488(grasa)+36,2912(0,3) Grasa= 31,25% Balance para SNG: 41,26(9,54)=4,9488(SNG)+36,2912(6,7) SNG=30,36% Tabla 3: Costos del queso campesino INGREDIENTES COSTO LECHE ENTERA $1100*Lt CLORURO DE $50000*kg CALCIO SAL $1800*Kg CUAJO $800*pastilla TOTAL

CANTIDAD 40Lt 0.0068 kg

COSTO TOTAL $44000 $340

0.1105 kg 1

$199 $800 $45339

Según el análisis de costo realizado para el queso campesino, haciendo costo unitario, se puede observar que el valor de cada uno de ellos es de 6959.84 pesos por kilogramo, sin incluir el gasto de energía ni la mano de obra empleada, este producto es de baja rentabilidad pero es una de las alternativas que tienen los productores a los cuales les queda difícil vender la leche cruda por las distancias que deben recorrer, los gastos que esto genera por eso para ellos es más rentable el aprovechamiento de la leche obteniendo queso campesino el cual pueden acumular por cierto tiempo y poder sacar producciones de semanas completas. CONCLUSIONES •

En la elaboración del queso campesino, la adición de CaCl2 es indispensable ya que por ser un aditivo tiene gran importancia a en la conservación del alimento, así mismo este refuerza el contenido de calcio de la leche que ha sido pasteurizada, proceso en el cual parte del calcio natural se destruye, además de que la falta de calcio impide un cuajado efectivo. • Se establecieron las cantidades requeridas de cada uno de los componentes en la elaboración de queso campesino. • Se identificó la importancia de cada uno de los componentes empleados para la elaboración del queso campesino y mantequilla. • Se identificaron las variables de entrada y salida en el protocolo estipulado para elaboración de queso campesino. • Se conoció el funcionamiento de la maquinaria empleada para la elaboración de queso campesino. BIBLIOGRAFIA

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Rodríguez, A; Novoa, C. (1993). Tecnología de elaboración de quesos madurados. ICTA. Santa Fe de Bogotá. (Colombia)

ANEXOS...