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PRODUCTO INTEGRADOR DEL APRENDIZAJE

Universidad Autónoma de Nuevo eón Facultad de Agronomía

Inocuidad Alimentaria Ing. Biotecnología

Analisis HACCP en la elaboracion de Queso tipo Panela

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

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PRODUCTO INTEGRADOR DEL APRENDIZAJE

D. Ph. Gerardo Mendéz Zamora. Alumnos: Estefania Villanueva lara 15 de mayo del 2016

Analisis HACCP en la elaboracion de Queso tipo Panela Definición del queso: El queso es el producto obtenido por la coagulación de la leche cruda o pasteurizada (entera, semidescremada y descremada), constituido esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos deshidratado. Mediante este proceso se logra preservar el valor nutritivo de la mayoría de los componentes de la leche, incluidos las grasas, proteínas, y otros constituyentes, generando un sabor especial y una consistencia solida o semisólida en el producto obtenido. De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso es el producto solido o semisólido, madurado o fresco, en el que el valor de la relación suero proteínas/caseína no supera al de la leche, y que es obtenido por coagulación (total o parcial) de la leche por medio de acción del cuajo o de otros agentes coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lacto suero. Código alimentario; producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

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PRODUCTO INTEGRADOR DEL APRENDIZAJE El queso fresco presenta distintos nombre según la región de producción y numerosas variantes en cuanto a las técnicas de elaboración. De acuerdo a la norma oficial mexicana (NOM-121-SSA11994) el queso fresco se caracteriza por su contenido de humedad elevado, un sabor suave y un periodo de vida de anaquel corto, por lo que debe ser refrigerado. Se consideran como quesos frescos los siguientes: panela, fresco, ranchero, blanco, Oaxaca, asadero, adobera, requesón, crema, entre otros. Para la elaboración de cualquier tipo de queso, la recepción, el análisis de calidad y la pasteurización de la leche son procedimientos rutinarios que deben observarse cuidadosamente. Este producto es un queso fresco elaborado con leche natural de vaca, pasteurizada, no acidificada y que puede ser entera o parcialmente descremada. Como todos los quesos frescos mexicanos, su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58 %) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tiene que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. La tecnología básica del queso panela es la buena calidad de la leche, porque ella aporta el sabor, el aroma, su textura y las características alimenticias del producto.

El proceso de elaboración del queso es bastante simple, no obstante involucra fenómenos físicos y químicos muy complejos. Se trata esencialmente de un proceso de concentración, a partir de la coagulación de la proteína mayoritaria de la leche (caseína) por la acción enzimática (cuajo). Una vez que la leche se ha coagulado, se debe proceder al cortado del coagulo, en pequeños cubos para favorecer la eliminación del suero (desuerado). Posteriormente se procede a su moldeado. El moldeado tiene como finalidad dar forma al queso y ayudar a que los gránulos de la cuajada se aglomeren. Los moldes pueden ser cilíndricos, cuadrados o alargados. Generalmente, el moldeo y el prensado se realizan utilizando el mismo equipo, pues los moldes tienen dispositivos que ejercen presión sobre el queso. Comúnmente en el caso de queso suave como el tipo fresco, no es necesario aplicar presión, pues es suficiente con el que provoca el propio peso del queso (auto prensado). El salado además de proporcionar sabor al producto, evita la proliferación de microrganismos y contribuye la formación de la corteza del queso. En el proceso se utiliza sal cristalizada o salmueras. El estudio de la Ingeniería de Procesos se realiza analizando todas las formas de procesamiento físico y agrupándolas en un número pequeño de operaciones básicas, los cuales son llamadas Operaciones Unitarias.

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PRODUCTO INTEGRADOR DEL APRENDIZAJE El principio general para el procesamiento de la leche para producir queso es, debe producirse con toda limpieza e higiene; debe estar libre de insectos, estiércol y basura en general ya que además de contaminarla, alteran la calidad de la misma y de los productos a elaborar. Reconocer la importancia de la tecnología en la producción de alimentos, así como la importancia de aplicar algunas tecnologías tradicionales o novedosas en la producción y conservación de alimentos, para un producto de buena calidad y lo más higiénico posible libre de microorganismos patógenos y más que nada con un sabor delicioso.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Se refiere a los principios básicos y las prácticas generales de higiene que se deben aplicar en todos los procesos de elaboración de alimentos, para garantizar una óptima calidad e inocuidad de los mismos. Con las BPM se procura mantener un control preciso y continuo sobre:     

Edificios e instalaciones. Equipos y utensilios. Personal manipulador de alimentos. Control en proceso y en la producción. Almacenamiento y distribución.

Edificios e instalaciones El diseño y la construcción deben proteger los ambientes aislándolos del exterior por medio de mallas; las áreas de proceso debe estar separadas correctamente, de tal manera que su distribución permita las operaciones de forma continua. Es necesario tener una buena ventilación que permita la circulación del aire dentro de todas las instalaciones donde se realiza el proceso. La iluminación natural o artificial debe ser la adecuada para las labores de manufactura, sobre todo para las tareas de inspección. Las luces deben estar protegidas con mamparas o cubiertas de plástico para que, en caso de rotura, protejan al alimento. Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes, no porosos y de fácil limpieza y desinfección. Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material sanitario de fácil limpieza y desinfección. Las ventanas deben estar protegidas para evitar el ingreso de plagas, por ejemplo con cedazo. Las uniones entre paredes y entre pisos y paredes deben ser curvas para evitar acumulación de grasa y cualquier otra suciedad. Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas de las áreas de producción y dotadas de elementos necesarios para la limpieza e higiene personal (jabón, papel higiénico, toallas desechables o secador de manos). Contar con lavamanos en el área de proceso para el lavado y desinfección de las manos, y con vestidores para guardar la ropa y las botas.

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PRODUCTO INTEGRADOR DEL APRENDIZAJE Se debe contar con un pediluvio para lavado de botas de los trabajadores cada vez que ingresan al área de procesamiento. La planta debe contar con agua potable con suficiente presión y con tanque de almacenamiento. Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa para recolectar las basuras; estas se almacenarán separadamente las orgánicas de las inorgánicas. Se debe disponer de un lugar adecuado para su disposición sanitaria final. Equipos y utensilios Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza, desinfección y circulación del personal; en lo posible, deben ser elaborados en acero inoxidable, fáciles de armar y desarmar. Para desinfectar bien los utensilios y equipos en una planta procesadora de queso es importante lavar muy bien con detergente tipo industrial, sin fragancia. Después del lavado se enjuaga con agua clorada y por último un enjuague con agua potable, así podrá obtener un equipo bien higiénico evitando una posible contaminación de la leche. Los equipos deben evitar la contaminación del alimento con lubricantes y combustibles. La empresa debe contar con un plan de mantenimiento de quipos e instrumentos que garantice el correcto funcionamiento. Debe existir un área de lavado independientemente del área de proceso para efectuar el lavado y desinfección de los utensilios. Todo material de limpieza (escobas de cerdas, escobillones, cepillos, fregaderos, etc.) deberá guardarse limpio y en un área seca y limpia asignada para tal fin.

Personal manipulador Todas las personas que estén trabajando en contacto directo con el alimento deberán seguir prácticas higiénicas mientras están en su trabajo, en la medida que sea necesaria para proteger a los alimentos de la contaminación. Estado de salud: el personal manipulador de alimentos debe someterse a un chequeo médico cada 6 meses. Educación y capacitación: la empresa debe contar con un programa de capacitación continuo y permanente que incluya los temas de manejo higiénico y sanitario de alimentos y sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad. Uso de ropa para trabajo: los trabajadores deberán usar uniforme adecuado para las funciones que desempeña (gabachas, gorros, botas, etc.) debiendo mantenerse en óptimo estado de limpieza. Por lo general los uniformes deben ser blancos y de fácil limpieza. Aseo personal: los trabajadores deberán tener una esmerada limpieza personal mientras estén de servicio, y en todo momento durante el trabajo deberán llevar ropa protectora, sus manos deben UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

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PRODUCTO INTEGRADOR DEL APRENDIZAJE estar limpias, no usar anillos, relojes u otros objetos capaces de contaminar los alimentos; no deberán fumar en las áreas de trabajo, mantener cabellos y bigotes cortos y en general una buena presentación. Así mismo deben mantener las uñas cortas y sin pintar y las manos sin heridas ni escoriaciones (raspones). Capacitación: las empresas procesadoras deben capacitar a los manipuladores de lácteos, por menos dos veces al año sobre adecuada manipulación de alimentos. Control de proceso y en la producción Todas las operaciones relacionadas con la recepción, inspección, transporte, preparación, elaboración, empaque y almacenamiento de leche se deben realizar de acuerdo a los principios sanitarios adecuados. Se deben emplear operaciones de control adecuadas para asegurar que los productos lácteos sean apropiados para el consumo humano y que los envases y empaques para dichos productos también sean seguros y apropiados. El saneamiento general de la planta debe estar bajo la supervisión de una o más personas responsables. Se deben tomar las precauciones razonables para asegurar que los procesos de elaboración no contribuyan a la contaminación de cualquier fuente. Se debe contemplar la utilización de procedimientos para examinar productos químicos, aspectos microbiológicos y materiales extraños cuando sea necesario para identificar fallas de saneamiento o posible contaminación del producto. Cuando por algún motivo se detecten plagas a lo interno de la planta el programa debe contar con las medidas de exterminio y control. Para ello deben utilizarse productos químicos, físicos o biológicos los que se tienen que manejar adecuadamente por personal idóneo.

Almacenamiento y distribución Las bodegas de almacenamiento, tanto de materia prima como producto terminado de alimentos deberán limpiarse y mantenerse ordenada. Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos. El almacenamiento y empacado deberán efectuarse de forma tal y que se evite la absorción de humedad. Durante el almacenamiento, deberá ejercerse una inspección periódica de los productos terminados, a fin de que sólo se expidan alimentos para consumo humano y que cumplan con las especificaciones del producto terminado. El transporte de la leche, como de los productos terminados, se debe realizar en vehículos limpios destinados específicamente para esta actividad. Control sanitario

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PRODUCTO INTEGRADOR DEL APRENDIZAJE No usar en la leche sustancias químicas prohibidas, tales como: formalina, agua oxigenada u otras, ya que atenta contra la salud de la población. Toda industria procesadora de productos lácteos deberá garantizar la pasteurización de la leche y sus derivados. Control de plagas Para evitar la entrada de insectos dentro de la planta deberán colocarse mallas milimétricas o de plástico en puertas y ventanas, así como en cualquier otro ambiente que se estime necesario. No debe permitirse la presencia de animales en la planta procesadora y su entorno, para evitar la contaminación de los productos. Debe garantizarse la limpieza frecuente y minuciosa en los alrededores. Cuando se utilicen, sobre equipos y utensilios, estos deber ser lavados antes de ser usados para eliminar los residuos que hubiesen podido quedar. La aplicación de prácticas adecuadas de limpieza y desinfección en el proceso de alimentos reduce significativamente el riesgo de intoxicación en los productos y principalmente evitan que las empresas reciban sanciones por la secretaria de salud. Los procedimientos de limpieza y desinfección se recomienda que sean establecidos por un higienista del departamento de control de calidad y coordinados con la gerencia, el responsable de producción y los fabricantes detergentes y desinfectantes. Estos procedimientos deberán satisfacer las necesidades peculiares del proceso y del producto de que se trate, y en caso de que alguna actividad no cumpla con lo requerido, se recurrirá a acciones correctivas donde se tendrán que realizar las acciones adecuadas cada vez que un procedimiento específico falle en la prevención de la contaminación de un producto. Las acciones correctivas tienen que incluir procedimientos para la correcta disposición del producto afectado, medios para restablecer las condiciones sanitarias y procedimientos para prevenir la recurrente contaminación del producto.

Microbiología del Queso Panela: Organismo y su Dosis infecciosa aproximada (células) Cryptosporidium 30 Listeria monocytogenes entre 100-10 x106 Salmonella spp. desde106 Campylobacter jejuni 500 1 3 Escherichia Coli O157:H7 10 a 10 Bacillus Cereus 105 a 1011 1 6 Yersenia enterolitica 10 a 10 Shigella spp menor de 103 a 109 Staphylococcus aureus Clostridium perfringens 106 a 1010 Salmonella: Bacilo móvil no esporoformador Gram negativo, S. typhi, S. paratyphi A & B son de grado severo, con riesgos directos contra la salud, es sensible al calor tiene un rango de temperaturas para su crecimiento 5 – 47 ºC. Es la segunda causa más común de enfermedades transmitidas por alimentos. Es responsable de millones de casos de ETA´s. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

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PRODUCTO INTEGRADOR DEL APRENDIZAJE Origen: Huevos crudos y mal cocinados, pollos y carnes mal cocinadas, productos lácteos, mariscos, frutas y vegetales. Tracto intestinal de animales (ganado vacuno, porcino, aves y en ovejas) y humanos. Contaminación cruzada por exposición del producto cocido con el alimento crudo, o por poca higiene de personal. Staphylococcus aureus: Diplococo de cadena corta Gram positivo, La transmisión se produce principalmente por ingesta de alimentos contaminados con la bacteria o sus toxinas. Esta bacteria produce una toxina que causa vómitos al poco tiempo de ser ingerida. En relación con su metabolismo, es anaerobio facultativo, coagulasa positivo, catalasa positiva y oxidasa negativo. Origen: alimentos cocinados con alto contenido de proteínas (jamón, ensaladas, productos de pastelería, productos lácteos, Humano, mamíferos, aves (bacteria saprofita de la piel y las mucosas del hombre y de los animales), alimentos y agua. Listeria Monocytogenes: Bacteria Gram positiva, móvil a través de flagelo, se encuentra en el intestino de animales y humanos portadores. Causa listeriosis (enfermedad grave en mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos con sistema inmune débil). Origen: suelo y agua. Se ha encontrado en productos lácteos incluyendo quesos blandos así como también en carne cruda y mal cocinada, en pollos y productos del mar frescos o en conserva. Escherichia Coli O157:H7: Bacilo Gram negativo, se encuentra generalmente en el intestino de animales y humanos. Produce una toxina mortal. Origen: Tracto intestinal de animales y humanos. El ganado bovino se ha identificado como portador importante, en su tracto intestinal Contaminación fecal der individuos infectados del agua y alimentos. Un integrante patógeno de esta familia seria la Escherichia Coli O157:H7 también conocida como Escherichia Coli entero hemorrágica (EHEC), productora de toxinas Shiga. La infección causada por esta cepa de la bacteria puede conducir al Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), enfermedad que afecta al riñón y en nuestro país es la primera causa de Insuficiencia renal aguda en niños menores de 5 años y segunda causa de insuficiencia renal crónica. Bacillus cereus: Es un género de bacterias aerobias productoras de toxinas generando toxiinfecciones alimentarias en el ser humano. Es un microorganismo gram positivo en los cultivos jóvenes y a medida que envejece puede verse como gram variable o gram negativo. Las esporas aparecen claras en la tinción de gram y verdes con la tinción de esporas estas pueden estar dentro de la pared bacteriana o puede deformar la pared. Las temperaturas de crecimiento: mínima están entre 15ºC a 20ºC y la máxima es entre 40ºC a 45ºC con un óptimo de 37ºC. Origen: encuentra en suelos, polvo, aguas y vegetación. Los brotes de Bacillus cereus ocurridos en Europa en los últimos años se asocian a una gran variedad de alimentos: platos preparados de carnes, pescados y vegetales (albóndigas, estofados, puddings, etc) y con arroz, pasta y patata, cremas, sopas, leche y derivados lácteos (queso, natillas, flanes, etc.). Campylobacter jejuni: Bacilos no esporógenos, oxidas-positivos, Gram-negativos. Las células son pleomórficas, pudiendo tener una longitud de 0,5-8µm y un diámetro transversal de 0,2-0,5 µm. las células de la fase logarítmica de crecimiento tienen una forma característica delgada, curvada o espiral y uno o más flagelos polares o anfitricos que les confieren una movilidad rápida y en sacudidas que pueden una característica importante en la patogenia. A medida que los cultivos envejecen, los bacilos espirales o curvados son sustituidos por formas esféricas. No son capaces de fermentar ni oxidar los azucares y son organismos micrófilos sensibles al oxígeno. C. jejuni crece a 37°C pero no es capaz de resistir las temperaturas de la cocción ni las de pasteurización. Son UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

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PRODUCTO INTEGRADOR DEL APRENDIZAJE especialmente sensibles al pH reducido y a la desecación. Permanece viable en agua de grifo no clorada a 4°C durante 15 días. El principal reservorio ambiental de los Campylobacter patógenos es el tracto alimentario de los mamíferos y de las aves. Yersinia enterolitica: Es un bacilo asporógeno, corto (0,5-1,0µm por 1-2µm), Gram-negativos, anaerobio facultativo, catalsa-positivo y oxidasa-nagativo. Es capaz de crecer de una amplia escala de temperatura, desde -1°C hasta 40°C, tem. Opt: 29°C. Crece en un pH de 7-8 a 25°C. Causante de la enfermedad yersinia, causando diarrea y vómito. Los síntomas por lo general se desarrollan de 4 a 7 días después de exponerse y pueden durar de 1 a 3 semanas o más. Se puede aislar en procedencias ambientales éntrelas que se incluyen el suelo, agua dulce y el tracto intestinal de muchos animales. Criptosporidium parvum: está ampliamente distribuido en la naturaleza, principalmente en el medio acuático. Es frecuente encontrarlo en ríos y lagos, sobre todo si ha habido ganado por los alrededores. Una vez eliminados por las heces, los ooquistes de Criptosporidium parvum tienen una supervivencia de 18 meses en condiciones húmedas y frías, durante los cuales pueden permanecer viables. Son sensibles al calor; una temperatura de 65 °C inactiva los ooquistes en 5-10 minutos. El parásito se transmite por vía fecal-oral y la infección puede ser adquirida por a...