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ANTROPOLOGIA DEL CIBO L’ANTROPOLOGIA E CULTURA Un sapere di confine (prima lezione di antropologia) • deriva dal greco “anthropos = uomo” e “logos = parola”; • è lo studio dell’uomo e della sua cultura; • fa parte delle scienze umane; • si basa sulle scienze naturali; • si intreggia con la primatologia; • studia quel lungo processo di formazione evolutiva dell’umanità denominato ominazione o antropogenesi, • cerca di ricostruire le origini dell’umanità; • a fianco dell’antropologia (fisica) tra XIX e il XX secolo si sviluppano come discipline: etnografia → descrizione degli usi e dei costumi dei popoli cosiddetti “primitivi” (si presentava come quel ramo della sociologia dedicato allo studio delle “società primitive”) e l’etnologia ->le conoscenze enciclopediche che si ricavano dagli studi etnografici; • presupposto dell’antropologia: l’uomo è un animale sociale; • un momento importante per la disciplina si ebbe con Franz Boas (1886) ! visita gli indiani della costa Occidentale degli Stati Uniti e Bronislaw Malinowski (1884 -1942) !Parte per le Isole Trobriand nella Papua Nuova Guinea e con “gli Argonauti del Pacifico Occidentale” !Maliowski (1922); • Maliowski: sostiene l’importanza della conoscenza diretta per capire davvero le istituzioni sociali e cogliere il punto di vista del nativo: osservazione partecipante → recarsi in un luogo, vivere e familiarizzare a lungo con la comunità studiata, intervistare, scrivere diari, fotografare e filmare; • uno dei primi studi sulle culture italiane riguarda la teoria dello scambio e del dono → lo SCAMBIO non aveva necessariamente un VALORE ECONOMICO ma come ESERCIZIO DI POTERE e per definire uno STATUS SOCIALE: in certe società donare significa manifestare una SUPERIORITA’ e accettare senza restituire significa SUBORDINARSI; • la funzione del dono (vedi paragrafo relativo alla cultura su Potlach e Kula); • Lévi-Strauss vede lo scambio come la dimensione principale delle organizzazioni sociali; • a livello di metodo antropologico Claude Lévi- Strauss parla di regard éloigné – “sguardo da lontano” (1983).Lo sguardo da lontano proprio di colui che si pone professionalmente nel ruolo di estraneo;" • molti antropologi notano quanto la ricerca, la conservazione e l’accumulazione del cibo siano attività così importanti da poter essere alla base della nascita dello stato moderno.

Definizioni antropologia • L'antropologia alimentare (che gli anglosassoni indicano con il termine food studies) studia ciò che riguarda la coltivazione, la raccolta, la conservazione e la preparazione del cibo a proposito degli aspetti sociali, psicologici e antropologici a cui il "mangiare" è collegato.#" • L’antropologia mette in relazione e dialoga con altre scienze sociali come:la sociologia, la psicologia, la storiografia e la filosofia." • In una prima fase quando si parla di Antropologia si fa riferimento all’antropologia fisica, che studia gli aspetti somatici e biologici del corpo. Si basa sulle scienze naturali. • Francesco Remotti: “Antropologo era colui che “studiava ossa e misurava crani” Poi qualcosa cambia. • L’anno di nascita dell’Antropologia culturale viene di solito fatto corrispondere con il 1871 anno di pubblicazione di Primitive Culture (Alle origini della cultura) di Edward Burnett Tylor. • questo libro mette a fuoco il campo di studi della nuova scienza e cioè la cultura; l’autore si sposta di persona per vivere con i “primitivi” (i primitivi sono quei gruppi non toccati dalla modernità); • Il ramo d’oro di Frazer: libro icona che per decenni è stato il testo di riferimento per gli antropologi; si tratta di un’opera monumentale di antropologia e di antropologia religiosa che indaga riti antichissimi della storia dell’umanità, raccontando le nostre origini, la nostra natura, il nostro destino. • Il simbolo del ramo d’oro: utilizzato da Enea per discendere dagli inferni, nascosto in una selva sacra a Proserpina e può essere colto solo da chi ne è degno, in epoca medioevale fu associato all’albero della conoscenza del bene e del male; • James George Frazer: uno dei padri fondatori dell’antropologia sociale (nel 1908 ricoprì la prima cattedra al mondo);

Origini dell’antropologia • con la conquista dell’America gli europei entrano in contatto con popoli extraeuropei e cresce così la curiosità e la volontà di studiare qualcosa di diverso; • lo studio e la comprensione della “diversità” è fin dall’inizio una delle “caratteristiche” dell’antropologia; • tra la fine dell’Ottocento e i primi anni del XX secolo gli antropologi cominciarono a recarsi personalmente presso i popoli da studiare intraprendono una ricerca sul campo; • dalla fine del XIX secolo si inizia a parlare di CULTURAL ANTHROPOLOGY ( i britannici preferiscono ANTROPOLOGIA SOCIALE); • L’Antropologia sta, fin dall’inizio, i questo senso “dalla parte dei primitivi” contro il razzismo biologico che ne affermava l’inferiorità congenita e contro il dominio coloniale che ne fa oggetto di amministrazione;"

L’antropologia oggi • abbandono del punto di vista eccentrico: classificazione di razze ed etnie; • non vi è più superiorità del punto di vista occidentale; • non esistono /quasi) più “primitivi” e popoli che vivrebbero nel passato evolutivo;" • gli antropologi non pensano più di considerarsi “avanguardie” che esplorano culture “esotiche” per portarne a casa descrizioni etnografiche;" • difficile pensare oggi a una scienza in cui “noi” studiamo gli “altri”;" • c’è una sempre più forte interdipendenza sociale e politica;" • crescita spettacolare della mobilità delle persone;" • comunicazioni, messaggi e notizie che si diffondono in un attimo in tutto il Pianeta;" • interesse centrale dell’antropologia è lo studio della RELAZIONE CON L’ALTRO così come si costruisce nel suo contesto sociale;" • si lavoro quindi sempre su un doppio binario: " - descrizione minuziosa di e l’indagine dei comportamenti umani nel loro contesto storico e culturale e confronto con la realtà globale e con altri modelli, schemi culturali;" - pluralità di culture, e aspetti e riferimenti comuni;" • “UN ETNOLOGO NEL METRÒ” firmato da Marc Augé →l’autore applicava il metodo di ricerca etnografico non più in zone lontane ed “esotiche” ma nella metropolitana di Parigi; • l’antropologia ha dilatato il suo campo di osservazione, ha ampliato i suoi oggetti di ricerca;" • gli antropologi si occupano di temi legati alla propria società e alle trasformazioni indotte dall’età contemporanea;

• cambiamento dei concetti di spazio e di tempo (espansione e dilatazione del

presente) grazie alla globalizzazione → ciò comporta una modifica del campo di studi dell’antropologia;

• la globalizzazione ha prodotto una frattura tra il luogo di produzione di una

cultura e quello della sua fruizione ,viviamo una onnipresenza dei mass media;"

• I panorami sociali, etnici, culturali, politici ed economici si fanno sempre più confusi;

• tutto avviene e si consuma in fretta; • il presente ci sovrasta e i legami sono spesso fragili; • per quanto riguarda lo spazio si assiste alla nascita dei non luoghi (supermercati, aeroporti …). Essi sono caratterizzati dallo stesso aspetto in tutti i luoghi del mondo e nessun rapporto di carattere identitaria con il luogo in cui sono situati;

• l’antropologia ha alla sua base lo studio della diversità; • lo studio per comprendere, capire e spiegare la diversità senza alcun giudizio; • l’antropologia è studio della complessità del mondo e ci aiuta a spiegare anche la contemporaneità;

• punto fermo: ricerca sul campo anche se oggi esso è diverso: tende a prendere

una forma reticolare L’inchiesta viene effettuata contemporaneamente nel paese

di origine e in quello di “accoglienza” di una comunità “sparsa”; si studiano i campi profughi e le comunità virtuali;

• come fattore di estrema continuità con il passato, gli antropologi sottolineano il METODO ANTROPOLOGICO DI RICERCA SUL TERRENO, qualunque e ovunque esso sia, vicino o lontano.

• interdisciplinarità: l’antropologia si pone oggi, sempre più, come un sapere multidisciplinare.Per la sua natura aperta e il suo ampio campo di interessi, l’antropologia si presta molto alla collaborazione con altri campi perché ciò

contribuisce ad ampliare lo sguardo e a cambiare punto di vista. L’antropologia ha bisogno della filosofia, della psicologia, della linguistica, delle scienze politiche, dell’economia, della geografia, della storia. Cultura • Deriva dal latino e ha diversi significati tra cui: abitare un territorio, coltivarlo, abbellirlo, insediarsi in un luogo … • Quando si parla di “cultura”, oltre allo studio delle religioni, del linguaggio, delle pratiche quotidiane, ci sono: il cibo, i modi di produrre il cibo, i modi di alimentarsi, il significato del cibo. • è lo studio di quegli “istituti”, di quei meccanismi, di quegli elementi non strettamente biologici attraverso i quali i gruppi umani si adattano all’ambiente e organizzano la loro vita sociale; • Antropologi più importanti: Boas (visita gli indiani della costa occidentale degli USA) e Malinowski (parte per le isole Trobriand nella Papua Nuova Guinea) → notano che gli occidentali, considerati primitivi, non hanno solo una “visione utilitaristica” delle cose; • Potlach: è una cerimonia praticata da gruppi di cacciatori pescatori indiani della costa occidentale del nord America in cui vengono ostentate pratiche distruttive di beni considerati "di prestigio; • Kula: sistema di scambio praticato nelle isole al Largo della Nuova Guinea. Le lunghe collane di conchiglie rosse chiamate soulava, vengono scambiate di isola in isolsa e ”si muovono” sempre nel senso delle lancette dell’orologio; i braccialetti di conchiglia bianca chiamati mwali, si muovono nella direzione opposta. Attraverso gli scambi simbolici di oggetti si creano relazioni tra gli abitanti e gerarchie di rango e servono a rafforzare le alleanze; • Diventare un mumi, che significa “Grande uomo”, bisogna produrre e accumulare cibo più degli altri. • il mumi lavora più intensamente e più duramente di ogni altro. Limita il proprio consumo di carne e noci di cocco per accumulare cibo. La moglie, i figli e i più stretti parenti fanno lo stesso e promettono di aiutarlo nell’organizzazione della sua prima festa.

• Come dimostra lo studio di Colin Renfrew, anche tra i Cheeroke del Nord

America c’è un’usanza simile e la redistribuzione di cibo è centrale per ottenere il potere. In questo caso c’è il Mico, il capo dei capi, perno dell’attività redistributiva dei Cheeroke.

• William Bartram racconta che, al tempo del raccolto, veniva eretta in ogni campo una grande capanna chiamata il “granaio del mico”. Ogni famiglia vi depositava una certa quantità di raccolto secondo le sue possibilità, oppure nulla se non poteva o non voleva. I granai del mico erano una sorta di riserva pubblica in caso di necessità, ma tutti riconoscevano che, in realtà, il magazzino era di proprietà del mico al quale soltanto “spettavano il diritto e la facoltà di recare sollievo ai bisogni.

• se in una fase iniziale il mumi e i suoi simili dipendeva dalla “generosità” dei produttori di cibo, qui il rapporto si inverte e il potere del re diventa sempre più forte. Il cibo ha quindi da sempre una fondamentale funzione di aggregazione e il Re è colui che – in tempi antichissimi di cui quasi si è persa traccia – accumula e redistribuisce il cibo;

• come distinguersi, essere unici → Polymath è una parola che viene dal greco polymathes e significa “Che ha imparato molto”, Polys “tanto” e manthanein “imparare”. Il polymathè colui che eccelle in più discipline e le sa unire per produrre cambiamenti in più campi e nel mondo del food è indispensabile visto che vengono coinvolti i 5 sensi; • il più famoso polymath è Leonardo Da VincI.

INTRODUZIONE “Se nell’Universo c’è un altro come te, o che fa quello che fai tu, tanto vale che tu non ci sia” -Antico detto Chassidico." Il Chassidismo è antico movimento ebraico XVII secolo che si basa sulla Kabbalah la dottrina ebraica che vuole interpretare il senso intimo e segreto della Bibbia. Questi segreti sono trasmessi da persone prescelte chiamate “iniziatori” che tramandano la tradizione. Dall'ebraico#qabbālāh#‘dottrina tradizionale’. “Secondo la Kabbalah, il fondamento che sostiene tutta l’esistenza è l’Ain, il Nulla metafisico. Uno dei versi biblici che giustifica questa affermazione è (Giobbe 26,7): “Tolè aretz al blimah”, “Sospende la terra sul Nulla”. "

CIOCCOLATO E KNAM Ernest Knam • Di nazionalità tedesca, arriva a Milano ed entra nella cucina di Gualtiero Marchesi come mastro pasticcere prima di intraprendere la sua carriera in maniere indipendente; • 1992: apre la sua pasticceria a Milano (via Anfossi 10 → posizione “strategica” - in una manciata di minuti si possono raggiungere il centro della città, l’autostrada e la tangenziale, l’aeroporto di Linatema anche affettiva per la vicinanza al ristorante di Gualtiero Marchesi); • Primo nome della pasticceria: “L’Antica Arte del Dolce”, rinata nel 2015, completamente rinnovata negli spazi, come “Pasticceria Ernst Knam”;"

• La sua pasticceria è caratterizzata per ricercatezza e abbinamenti fuori dal comune. Le sue creazioni seguono la stagionalità degli alimenti e le sue

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interpretazioni di cioccolato, spezie e frutta rendono la sua pasticceria inconfondibile; Influenzato ed ispirato dal mondo del design, della moda dell’architettura e dell’arte; Nominato EXPO ambassador (tema esposizione: “nutrire il pianeta, energia per la vita”); 2012: entra a far parte della famiglia di Discovery Italia partecipando a diversi programmi tra cui: il re del cioccolato, che diavolo di pasticceria, bake off (giudice sia dell’edizione classica che di quella junior su real time); Ha ricevuto molteplici premi internazionali importanti Creazione più celebre è la mousse ai tre cioccolati Ha scritto 19 libri (Nel 1998 il suo primo libro,“Soufflé”, ha ricevuto il 1° premio come migliore opera di pasticceria in lingua straniera dalla International Cookbook Review a Perigeaux/Francia).

Storia del cioccolato ed evoluzione

• La vera storia del cioccolato inizia#addirittura 4000 anni fa e nessuna è così antica ed è durata cosi a lungo, tanto da arrivare sino a noi. Ad esempio pochi sanno che fu addirittura usata come moneta di scambio dagli antichi popoli dei Maya e degli Aztechi.#La sua storia ha inizio in America Latina, più precisamente in America Centrale tra i paesi che oggi chiamiamo Messico, Perù e Panama. Il tutto inizia con un albero del sottobosco i cui semi negli anni hanno assunto diverse proprietà oltre a quella nutritiva, di cui vi parleremo prossimamente. Nel 1500 a.C. una civiltà precolombiana, più precisamente gli Olmechi scoprì nei meandri dei boschi questa pianta a cui venne dato il nome di Kakawa. Da Kakawa si passò nelle generazioni al Xocoatl, da cui deriverà la parola che oggi conosciamo come Cioccolato. Questo lo sappiamo perché nelle vicinanze del fiume Ulùa sono stati rinvenuti reperti, quali piatti e tazze, che venivano usati per preparare e usare questa bevanda, il vero cioccolato “originale”. Successivamente alle civiltà precolombiane per i Maya il cacao diventa un elemento sociale, da moneta di scambio, a elemento religioso sino a quello agricolo.#Il cacao era quindi prezioso, veniva addirittura lasciato nelle tombe dei morti come offerta." • 2 canali di ingresso: uno legato alla Corona (dei religiosi portano una delegazione di nobili Maya da Filippo di Spagna) e uno legata a una linea di comunicazione tra conventi del Centro America e le rispettive Case Madri in Spagna;" • Inizialmente la cioccolata era una bevanda a cui spagnoli ed europei aggiungevano lo zucchero per renderla più gradevole;" • La cioccolata è un piccolo episodio della grande storia dell’alimentazione • Fa parte di un gruppo di generi voluttuari di importazione (cacao, caffè, tabacco, tè); • La cioccolata, insieme ai prodotti sopra citati, rappresentano anche un simbolo della globalizzazione e del sistema economico mondiale;

• La commercializzazione di questi prodotti ha comportato, da un lato, un aumento considerevole del benessere delle colonie europee e dall’altro la tratta degli schiavi; • La vita e le abitudini degli europei è stata rivoluzionata da queste bevande.Il loro consumo è passato dall’élite al popolo: arrivano nelle corti e tra nobiltà e parallelamente tra l’alta borghesia; • CAFFE’: all’inizio considerato status symbol e bene di lusso fino a quando il suo consumo arriva nella sfera domestica divenendo un prodotto di massa (solo nell’ 800 con la produzione industriale); • passaggio da consumi voluttuari a consumi di massa dovuto all’effetto trickle down/ effetto gocciolamento).

ENRICO BARTOLINI • Soprannominato l’uomo delle stelle;" • L’unico#chef nella storia della Guida Michelin ad aver conquistato quattro stelle in una sola volta;" • Ha 8 stelle su 5 ristoranti (detentore di un record inItalia senza precedenti);" • 2015: brand ambassador di EXPO; dal 2013 è krug ambassador;" • Nell’aprile del 2016 apre il Ristorante “Enrico Bartolini” al terzo piano del MUDEC – il Museo delle Culture. • 2016 apre SPIGA ,il primo ristorante all’estero che porta il suo nome, ad Hong Kong; • Nuovo logo è un quadrifoglio metà oro e metà argento (da speigare) • Piatto iconico risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola (ricordare aneddoto Vasco Rossi); • Attenzione all’esperienza e ai dettagli; • Budget: anche a chi non può spendere molto bisogna garantire un’esperienza unica. • perché ha successo: differenziazione per tutti i ristorante e mantiene la tradizionalità del luogo in cui si trova il ristorante •

COMUNICAZIONE IN TEMPO DI CRISI A livello antropologico c’è un cambiamento totale: da sempre fuori a sempre a casa. " • Da Vittorio 3 stelle Michelin (esempio): i Cerea (proprietari) fa un comunicato immediato “3 menù stellati direttamente a casa tua”. Ristorante più grande di pesce in Italia (si trova a Bergamo).Fare delivery per un ristorante stellato non è semplice.I Cerea giocano in chiave positiva: ci sono queste disposizioni cogliete questo momento per ripensare al meglio il nostro tempo a disposizione. Formulano 3 menù speciali con 4 portate ciascuno ed è possibile anche crearne uno personalizzato/ richiedere un cuoco a casa. Il prezzo è un elemento importante (120 per menù pesce, 100 carne, 90 vegetariano).Sono stati studiati anche dei pack a doc per mantenere il cibo caldo e svolgono servizio di

consegna in proprio per questione di tutela della qualità, immagine e immagine. Importante: tono della comunicazione, comunicazione chiara e specifica, consegna, menù e possibilità di avere il cuoco a casa." • La seconda comunicazione che è stata fatta ristorante a MI: comunicazione apertura a pranzo (FOTO team sorridente)." • Terzo esempio Bioesserì ( fondato da i due fratelli Borgia che hanno capito quasi per primi l’importanza del bio): CS chiusura Bioesseri (cerca su google ‘laboratorio immagino’) e la comunicano in maniera molto netta, tranciante ‘chiusura nel rispetto del decreto per fronteggiare l’emergenza’ + foto completa del team. Biosseri inoltre utilizza la comunicazione per dare un urlo di allarme “noi chiudiamo fino al 3 aprile nel rispetto delle norme ma 100 persone rischiano il posto di lavoro” -> focus problematiche lavoro.Ultimo approccio alla comunicazione: ‘Napoli si ferma’ Brand Partenpel Riuniti decide di chiudere tutti gli esercizi."

IL SIGNIFICATO SOCIALE DEL CIBO Il cibo • Il cibo è sistema di segni, di comunicazione; • Per Roland Barthes negli anni 60 definisce è “un sistema di comunicazione, un corpo di immagini, un protocollo di usi, di situazioni e di comportamenti”; • storytelling è l’arte del racconto. L’arte di affascinare con le parole. Il nostro obiettivo è che non si tratti di un fascino volatile ma di un uso intelligente e cosciente delle informazioni per creare un racconto ricco di contenuto. Ma senza una base solida, la comunicazione dura un soffio. L’arte del racconto, dalla letteratura alla poesia, permette di creare mondi nuovi. Permette di far sognare, fa venire sete di conoscenza e vogl...