Riassunto il cibo come cultura - Massimo PDF

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MASSIMO MONTANARI - IL CIBO COME CULTURA_riassunto di Martino Beria PARTE PRIMA: COSTRUIRE IL PROPRIO CIBO NATURA E CULTURA Dopo le prime società di cacciatori-raccoglitori, il crescere della popolazione e la necessità di procurarsi maggiore quantità di cibo diedero vita a società diverse, che si dedicavano all'agricoltura e alla pastorizia. Questo passaggio rappresentò un cambiamento decisivo fra uomini e territorio e nella cultura dell'uomo. I due mondi continuarono a lungo a costituire due modi di intendere il rapporto fra uomo e ambiente esterno, due poli opposti, con implicazioni materiali e simboliche. Per gli antichi l'agricoltura era il momento della rottura e dell'innovazione, il salto decisivo che costituisce l'uomo "civile" separato dalla Natura. La domesticazione delle piante consente all'uomo di farsi padrone del mondo naturale. Miti di fondazione: invenzione dell'agricoltura come gesto di violenza fatto alla Madre Terra, quindi da qui i rituali di fecondità, con lo scopo di espiare la colpa commessa. I popoli agricoltori avevano una tendenza alla crescita e alla conquista di nuovi spazi da mettere a coltura. La diffusione dell'agricoltura è probabilmente partita da un luogo e si è espansa, a partire dagli altipiani del vicino e medio oriente circa 10.000 anni fa. La mezzaluna fertile. Furono selezionate le più nutrienti e produttive tra le piante, e i cereali godettero di attenzioni privilegiate. Ogni area del mondo ebbe il suo cereale di elezione. Attorno a queste piante si organizzò l'intera vita della società. Da qui derivò l'invenzione della città, luogo dell'evoluzione civile. L'uomo è padrone di se e si separa dalla natura costruendosi un suo spazio in cui abitare, introducendo colture al di fuori delle aree di origine e trasformando in loro funzione il paesaggio. Il pane simboleggia l'uscita dallo stato bestiale e la conquista della civiltà. Mangiatori di pane è sinonimo di uomini. Identico ruolo simbolico rivesto vino e birra, elementi che non esistono in natura: l'uomo ha imparato a dominare i processi naturali, volgendoli a proprio beneficio. Ciò che chiamiamo cultura si colloca al punto di intersezione fra tradizione e innovazione. ANCHE LA NATURA E' CULTURA Opposizione fra sedentarietà e nomadismo. Pastorizia e caccia si avvicinano e si oppongono all'agricoltura. Nelle società agricole: miti di fertilità con protagonisti i cereali e il ciclo delle stagioni. Nelle società di cacciatori e di pastori: miti e riti propiziatori, con protagonisti gli animali. Mito della prodigiosa rigenerazione degli animali, o quello del grande maiale, bollito ogni giorno e mangiato e la sera era di nuovo intero, leggenda germanica. La contrapposizione fra natura e cultura è in gran parte fittizia. La Natura è un modello culturale consapevole, una scelta alternativa. Nel Medioevo il rapporto fra i due modelli alimentari inizia a cambiare. I barbari fecero irruzione nell'impero e se ne impadronirono, divenne "alla moda" il modello alimentare barbaro. Cacciare e pascolare nel bosco diventarono il perno di una nuova economia. Allo stesso tempo la tradizione agricola romana si diffuse tra i barbari. Il cristianesimo fece suoi i simboli del pane, vino e olio. Quindi il Medioevo dette vita alla nuova cultura alimentare chiamata Europea: metteva sullo stesso piano il pane e la carne, l'agricoltura e la foresta. Quindi varietà dei generi e delle risorse che danno vita ad un ricco patrimonio alimentare, unico al mondo. GIOCARE COL TEMPO Da sempre si aveva l'obiettivo di controllare, modificare e in qualche modo contrastare i tempi naturali, la stagionalità. Utopia di un mondo in cui le stagioni non esistono e il tempo è controllabile. Una sorta di Eden, paradiso. Infatti nella bibbia il paradiso non aveva stagioni, era eterna primavera. Vedi anche il mito del paese della Cuccagna, luogo di abbondanza. Si tentò da sempre di adattare la scienza e la tecnica al servizio di questo progetto. Due linee operative: -prolungare il tempo: diversificazione delle specie. Differenziare le specie per farle produrre a lungo nel corso dell'anno. De la Quintinye studiò le pere e progettò un frutteto con oltre 500 qualità che producevano lungo l'arco di tutto l'anno. Anche i contadini hanno sempre seguito questa via: differenziare le risorse a loro disposizione. Molteplicità di cereali. Era anche una misura di prudenza per proteggersi da eventuali avversità climatiche. -fermare il tempo: tecniche di conservazione degli alimenti. Alimentazione contadina, cibi lungamente conservabili, cereali e legumi. Nei confronti dei cibi deperibili l'elaborazione di tecniche: -isolandoli dall'aria -essiccandoli -affumicandoli -salandoli: Carne pesce e verdure si sono fondamentalmente conservate sotto sale, quindi il salato si può pensare costituisca il gusto di una volta. di una cucina povera. - acidificandoli - sotto zucchero o miele Vediamo la contrapposizione fra gusto salato e gusto dolce: povero vs ricco. Fermentazione: espressione della capacità umana di volgere a suo beneficio un processo di per se dannoso. Nacquero il formaggio, i salumi, i crauti.Poi si usò anche il freddo: si avevano o ghiacciaie private o pubbliche in cui si tenevano la neve e il ghiaccio conservati per rinfrescare gli alimenti. Poi arrivò l'industria del freddo nell'800 e ci fu una svolta decisiva.

Si uniscono il mondo della fame e la richiesta d'élite nel momento che questi prodotti di sussistenza vengono associati alla gastronomia: nati i prodotti tipici destinati al mercato. Legame fra fame e piacere. GIOCARE CON LO SPAZIO Dominio dello spazio: procurarsi cibo da altri luoghi, sconfiggere i vincoli del territorio, allargare le correnti commerciali, viaggi intorno al mondo, rivoluzione dei trasporti, industrializzazione. Si risolve altrove i problemi dell'approvvigionamento alimentare. Si arriva ad avere un villaggio globale. Così si hanno prodotti freschi in tutto l'anno: sistema mondo come area di produzione e distribuzione. Questi sono bisogni e desideri antichi. Una volta i ricchi dicevano: sono sufficienti buoni destrieri e buona borsa per trovare altrove tutte le cose necessarie. Ora i supermercati e i tir hanno fatto crollare l'immagine di prestigio dei prodotti esotici, abbassandone il valore di mercato ed aumentandone la reperibilità. CONFLITTI conflitti per il controllo delle risorse. -All'interno delle comunità -fra comunità differenti PARTE SECONDA: L'INVENZIONE DELLA CUCINA FUOCO CUCINA CIVILTA' L'uomo seleziona il cibo in base a preferenze individuali e collettive legate a valori e significati diversi. La diversità tra uomo e animale è che solo l'uomo è capace di accendere e di usare il fuoco, quindi di fare cucina. Trasforma il prodotto Naturale in qualcosa di profondamente diverso. Quindi si arriva ad un cibo costruito. Vedi il mito della conquista del fuoco… Crudo e cotto: contrapposizione fra Natura e Cultura. Prometeo consente all'uomo di farsi divino, carica simbolica dell'evento si riflette sull'immagine della cucina. Non è più possibile dirsi uomini senza cucinarsi il proprio cibo. Idea del cuoco come un artista non rispettoso delle qualità originarie dei prodotti. Ma la cucina non è solamente cuocere: cucina quindi può essere detta come un insieme di tecniche finalizzate alla preparazione degli alimenti. Le tecniche più complesse si sono elaborate per preparare i cibi di sussistenza più comuni: tortilla, cuscus. Con l'industrializzazione queste pratiche che erano prettamente femminili sono state affidate alle industrie e ai professionisti. Poi la professione esce dall'ambito domestico con l'introduzione del ristorante e la cucina cambia di sesso: mestiere esercitato in prevalenza da uomini. CUCINA SCRITTA E CUCINA ORALE Si può pensare che solo le società complesse, gerarchizzate e statalizzate sono state in grado di produrre una cucina professionale, distinta da quella domestica. nei Paesi di lunga tradizione scritta si è sviluppato un genere di letteratura tecnica: il trattato culinario, che ha permesso di mantenere le ricette. La cucina scritta lascia tracce di se, mentre quella orale tende a sparire col tempo. La cucina scritta è destinata alle èlites e alla loro cucina. Si pensa che sulla cucina povera siamo destinati a tacere. Nei testi si percepisce un intreccio di cucina di èlites e cucina popolare. La cultura aristocratica non escludeva la convergenza quotidiana di queste due culture, di gusti e di abitudini. Era anzi indispensabile la costruzione delle barriere in modo da costruire simboli di differenza. Liber de coquina (XII-XIV sec): comincia dalle verdure e lo fa di proposito per indicare che erano il cibo dei poveri. Abbiamo due modi di adattare il prodotto umile alla cucina aristocratica: -nobilitazione: diventa un semplice ingrediente di vivande di pregio -arricchimento: viene arricchito con un ingrediente prezioso, tipo le spezie. Maestro Martino (XV sec): la base delle ricette è popolare. Cibi popolari per eccellenza sono le polente, le minestre di cereali inferiori, di legumi e di castagne. I ricettari a volte suggeriscono un prodotto della cultura popolare senza arricchimenti o accostamenti, come vivande per i malati. Bartolomeo Scappi 1570: le minestre sono arricchite con spezie, zucchero, carni pregiate, sempre riconducibili ad una cucina popolare. Il riferimento alla cucina popolare è esplicito a volte, preparazioni di pesce, prese dai pescatori. Quindi Non è vero che la cultura delle classi subalterne e l'oralità sono irrimediabilmente perdute. Entrambe sono state trasmesse dai testi scritti e dalla cultura dominante. La civiltà della scrittura può anche salvare qualcosa della tradizione orale. ANTICUCINA Il rifiuto della cucina, rifiuto della civiltà, del domestico. Predilezione del crudo e del selvatico, simboli non-culturali, fortemente intrisi anch'essi di cultura. Modello degli eremiti, che va a significare distanza dal mondo, si esclude l'uso del fuoco e le pratiche culinarie. Si propone quindi un genere diverso di Cultura. Il Selvatico: un immagine idilliaca di ritorno a quando l'uomo non doveva procurarsi il cibo con il lavoro, ancora ai tempi del paradiso. Il Crudo, mira ad abbandonare l'umanità peccatrice per recuperare la dimensione divina o avvicinarsi alla condizione animale. I luoghi dell'ascetismo erano il deserto o la foresta. Il problema è che per sopravvivere in tali condizioni ci voleva una forte cultura in modo da non morire avvelenati o morire di fame per la paura di morire avvelenati. Si narravano leggende in cui animali (tipo una capra), venivano in aiuto mandate dal signore, e mostravano all'eremita

quali erbe mangiare e quali no. Queste scelte sono dunque molto culturali e sono un risultato di un apprendimento, di una conoscenza del territorio e delle sue risorse. Nel XXsec il crudo ha trovato riscontri positivi nella scienza dietetica con la riscoperta delle vitamine. ARROSTO E BOLLITO giocano ruoli contrapposti sul piano simbolico. -Arrosto: Sta dalla parte della Natura, del selvatico. Non richiede altri mezzi che il fuoco diretto. Una cottura violenta -Bollito: richiede l'uso di un recipiente, un mediatore, manufatto culturale, nozione di domesticità, cucina contadina. Si cuocevano nel bollito le carni salate, che erano simbolo della cultura popolare, mentre le carni fresche erano un privilegio sociale. Contrapposizione di genere: maschile/fuoco, femminile/pentola. PIACERE E SALUTE complicità fra cucina e dietetica. La dietetica nacque con la cucina: Ippocrate di Cos, V e IV sec a.C. in Grecia antica. Medicina Galenica: medico romano Galeno I sec d.C., riprendeva e sviluppava le teorie di Ippocrate. Ogni essere vivente possiede una sua particolare natura dovuta alla combinazione di quattro fattori: Caldo/freddo, Secco/umido. Questi derivano dalla combinazione dei quattro elementi. L'uomo può dirsi in perfetta salute quando i quattro elementi si combinano in modo equilibrato. Se uno di essi prevale è indispensabile ripristinare l'equilibrio con il controllo dell'alimentazione. L'individuo in salute invece de consumare cibi "temperati" quindi in equilibrio. In natura non esisto alimenti perfettamente equilibrati, quindi bisogna intervenire per correggere. Due linee di intervento: -tecniche di cottura -abbinamento fra cibi di temperamento opposto. La cucina quindi è intesa fondamentalmente come un artificio. Quindi ci sono tutte delle indicazioni su come cuocere gli alimenti: corrispondenza fra il tipo di alimento e la cottura a cui è destinato. Queste sono scelte che sono entrate poi nell'uso comune, conservatesi fino ad oggi. La frutta era vista sempre come eccessivamente umida, quindi andava contrastata con alimenti di natura secca. Le salse: hanno lo scopo di temperare le vivande rendendole digeribile e gustose. Essendo che gli alimenti devono risvegliare i succhi digestivi, bisogna arrivare al piacere di mangiarli. Medico e cuoco sono le due facce di un medesimo sapere. Allestire le vivande: compito dello scalco. Secondo una successione che ne favorisca il buon assorbimento. Idea che il piacere sia salutare: regole della salute, regole alimentari della costruzione di una cultura gastronomica. Dal XVII-XVIII sec la scienza dietetica ha iniziato a parlare un altro linguaggio, fondato sull'analisi chimica. PARTE TERZA: IL PIACERE E IL DOVERE DELLA SCELTA IL GUSTO E' UN PRODOTTO CULTURALE Il cibo non è buono o cattivo in assoluto. L'organo del gusto è il cervello. Si trasmettono e imparano criteri di valutazione, variabili nello spazio e nel tempo. La definizione di gusto fa parte del patrimonio culturale delle società umane. Se si volesse ricreare il gusto di un epoca a noi lontana? Sarebbe ben difficile perché il cervello non è più quello diu un tempo e gli alimenti sono cambiati. Si può provare, per gioco… SALTO DI CAPITOLI… DIMMI QUANTO MANGI… Nel Medioevo il reperimento delle risorse alimentari era la prima preoccupazione degli uomini: in tale contesto, l'abbondanza del cibo segnalava di per se stessa una situazione di privilegio sociale e di potere. La necessità di cibo si traduceva in un desiderio di quantità: i desiderio della pancia piena e della dispensa ben fornita. La qualità veniva dopo. Il potente si definiva in primo luogo come grande mangiatore. La concezione comune vedeva nel capo anzitutto un valoroso guerriero, il più forte e vigoroso di tutti, capace di mangiare tantissimo, qualità che denotava una superiorità prettamente animalesca. La carne era la fonte della forza del guerriero nobile. Immagine del tutto simbolica inquinato carne voleva dire uccidere animali; per la nobiltà la caccia era simulazione di guerra. In più ci si metteva anche la scienza dietetica che identificava nella carne l'alimento perfetto per crescere in robustezza. Il mangiar molto prima era una capacità, si trasforma in un diritto che si può esercitare. L'importante era avere più cibo a disposizione sulla tavola; carattere ostentatorio, scenografico, teatrale. La diffusione della gotta nell'aristocrazia del 600-700 è una sorta di malattia professionale. Generale apprezzamento del corpo robusto che andò a costituire l'ideale estetico: grasso è bello. Si spiegano certi usi linguistici: città grassa, popolo grasso. Il corpo magro non suscitava desiderio: "dei magri bisogna diffidare" - Shakespeare. 700: il valore della magrezza cambia, lo si vede come efficienza, rapidità, produttività. Il caffè era la bevanda dell'intelligenza e dell'efficenza. Rovesciamento dei canoni estetici. Nel corso del XIX e del XX sec. mangiare molto ed essere grassi cessa di essere un privilegio, dal momento in cui i ceti sociali più bassi sono ammessi all'abbuffata. I piaceri troppo condivisi perdono rapidamente il loro fascino. Le èlites assumono nuovi modelli di comportamento. I nuovi potenti: mangiano poco e soprattutto vegetali. Ma dopo la guerra mondiale che riporta la fame si riprendono per

un periodo i modelli tradizionali. Dagli anni 80 si radica definitivamente l'idea del magro: il pericolo e la paura dell'eccesso hanno sostituito quelli della fame. Le malattie da eccesso diventano un fenomeno di massa. La nuova paura è la far of obesità. E CHE COSA… la qualità del cibo ha un forte valore comunicativo ed esprime un'identità sociale. -nobile: carne, selvaggina -contadino: verdure, maiale -religiosi: esclusione della carne dalla dieta. Negarsi la carne significa allontanare da sé la lusinga del potere. E' una scelta voluta non dettata dalla necessità, favorisce l'avvicinamento al cielo, eccezione per i volatili, volano, sono più alti e leggeri, più adatti ad una dieta spirituale. L'area del privilegio sociale si esprime nel diritto/dovere di consumi qualitativamente migliori. I simboli sono un prodotto culturale e cambiano da un'epoca all'altra così come da una società all'altra. Avvengono anche inversioni di significato: si considera segni di alta qualità culturale i prodotti tradizionalmente poveri e rustici, una sorta di revival folklorico. Uno dei modi con cui la società contemporanea recupera il passato stravolgendone i significati. CIBO E CALENDARIO: UNA DIMENSIONE PERDUTA? Il cibo assume significato rispetto allo scorrere del tempo. I medici raccomandavano: bere e mangiare caldo nei mesi freddi e viceversa. Il calendario liturgico divideva l'anno fra giorni e periodi di grasso e di magro, quindi il popolo si inventò ricette alternando il lardo all'olio, la carne al pesce, il formaggio alle verdure. Si segnalava attraverso certi cibi le principali ricorrenze festive: pasqua, natale, ecc… DALLA GEOGRAFIA DEL GUSTO AL GUSTO DELLA GEOGRAFIA conoscere o esprimere una cultura di territorio attraverso una cucina. Bisogna distinguere fra i prodotti e i piatti, da un lato e la cucina dall'altro. I piatti locali, legati a prodotti locali, esistono da sempre. L'obiettivo del gastronomo premoderno era quello di riunire insieme tutte le esperienze, di accumulare sulla propria tavola tutti i territori possibili in una sorta di grande banchetto universale, superare la dimensione del locale, oltrepassare il territorio. Lo stesso vale per i piatti, o per le specialità locali: nel medioevo l'obiettivo era di raccogliere insieme culture diverse, confonderle, mescolarle. Solo con il passare del tempo, l'attenzione verso la valorizzazione delle cucine del territorio, inizia a crescere. L'orgoglio di queste identità cresce fra il XVIII e il XIX sec. Da allora in Italia compaiono i libri di ricette regionali. Pellegrino Artusi, 1891, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene: scopo del libro è quello di unificare l'Italia, progetto che funzionò meglio del progetto di unificazione linguistica di Manzoni. La debolezza dell'Italia nazione (multiregionale), si è trasformata in un punto di forza. Il gusto della geografia: un avera e propria mutazione culturale. Sviluppo maggiore nell'800 con l'industrializzazione, quindi omologazione che ha provocato una nuova attenzione alle culture locali. La territorialità come nozione e dato positivo è un'invenzione nuova. Nel medioevo, la nozione di territorio indeboliva o annullava le differenze sociali, quindi il "cibo di territorio" non era conveniente. IL PARADOSSO DELLA GLOBALIZZAZIONE Nel villaggio globale di oggi si affermano valori dello specifico locale. Si ha un nuovo universalismo di massa. Le diversità non sono destinate a scomparire, ma ad accentuarsi nel contesto della globalizzazione. Si hanno nuovi significati dei concetti: scoperta, riscoperta, invenzione delle identità alimentari. PARTE QUARTA: CIBO LINGUAGGIO IDENTITA' MANGIARE INSIEME Mangiare insieme è tipico della specie umana. La vocazione conviviale si traduce mediante l'attribuzione di un senso ai gesti che si fanno mangiando. Il cibo sidefinisce come una realtà culturale. Il sistema alimentare si organizza come un codice linguistico portatore di valori aggiunti. La carica simbolica è ancora più forte quando il cibo è percepito come strumento di sopravvivenza quotidiana. Simbolismo: la tavola come metafora della vita. Convivio: cum vivere, vivere insieme, mangiare assieme. A tutti i livelli, la partecipazione alla mensa comune è il primo segno di appartenenza al gruppo. Eremita: mangia in solitudine, commensali con animali selvatici. Scomunicati: temporaneamente esclusi dal refettorio. Banchetti nobiliari: non necessariamente mangiare assieme significa andare d'accordo. In questo caso la tavola rappresenta i rapporti all'interno di un gruppo. Il posto non si può assegnare a caso: serve a segnalare...