Samenvatting - compleet - Vlees en visverwerking PDF

Preview

Summary

Vlees en visverwerking...

Description

1 Vlees en visverwerking 1. Soortenkennis - Kraakbeenvissen: roggen, haaien,… - Beenvissen: zoetwatervissen en zoutwatervissen, op onze markt vnl zoutwater.  Haringachtigen: haring, sprot, maatje, ansjovis, sardienen  Kabeljauwachtigen: kabeljauw, wijting, leng, schelvis, koolvis:surimi, pollak stokvis: gedroogd en gezouten kabeljauw  Platvissen: griet, schar, tarbot, heilbot, tong, tongschar of melktong, schol of pladijs  Tonijnachtigen: tonijn en makreel,  Rode kleur wordt door GEDRAG veroorzaakt  Snel zwemmende roofvis= vele rode spiervezels  Zalmachtigen: zalm= een anadrome vis, zoetwaterforel en zalmforel  Rode kleur wordt door VOEDER veroorzaakt  Extensieve gekweekte soorten uit ontwikkelingslanden (concurrentie kabeljauw)  Afrika: Victoriabaars, Tilapia  Azië: Pangasius - Schaaldieren (geleedpotigen): kreeften, krabben,… - Schelpdieren (weekdieren): mosselen, oesters,… - Inktvissen (weekdieren) 2. Chemische samenstelling - Verschilt van soort tot soort - Factoren:  Ouderdom  Geslacht  Omgeving  Seizoen - Vuistregel bij vlees en vis: water +vet =80%, eiwit ±15-20% Eiwitten: -

-

-

Ew in spierweefsel vis, 3 groepen: a) Fribrillaire EW: myosine en actine (70-80% van tot. EWgehalte)  maken deel uit van cytoskelet en zorgen voor de contractie tussen iedere spiercel, zijn onoplosbaar b) Sacroplasmatische EW: myoglobine en enzymes (25-30% van tot. EWgehalte)  oplosbaar in cytoplasma van spiercel. c) Bindweefsel (collageen) (3% tot. EWgehalte in beenvissen en 10% in kraakbeenvissen) Iso-elektrisch punt (I.E.P.) van viseiwitten is gelegen bij pH 4,5-5,5  rol in waterbindend vermogen. Som ladingen=0  waterbindende capaciteit is dan het laagst.  Men wilt dit niet, men wil zoveel mogelijk water in vlees houden Aminozuursamenstelling: visEW bevat veel lysine en S-houdende AZ = essentiël AZ

2 Niet-EWstikstoffractie (NPN) -

= oorzaak waarom vis zeer snel bacteriologisch bederft t.o.v. vlees, NPN typisch voor vis Belangrijkste componenten NPN-fractie: vluchtige basen (NH3, amines, TMA, DMA, TMAO, DMAO), creatine, vrije AZ, nucleotiden en purinebasen. Ook ureum bij kraakbeenvissen.

-

TMA, DMA, DMAO zijn afbraakprod. van TMAO TMAO wordt enkel in zeevis aangetroffen TMAO = osmoregulator in zeewatervis bescherming tegen osmotische druk, veroorzaakt door het zout van zeewater. Deze stof wordt opgestapeld in de cellen waardoor osmotische drukt in de vis hetzelfde is als in de zee.

- Concentratie afh. van: soort, visgrond, grootte en fysiologische toestand vis. vissen in koudwater bevatten meer TMAO, grote en actieve vissen bevatten ook meer TMAO oetwaterviss Zoetwatervi

Zoutwatervis Zo utwatervis

Zout conc in > zout conc water

Zout conc in < zout conc water

Diffusie: water in, ionen uit

Diffusie: ionen in, water uit Reactie vis: ionenconc. behouden Opstapelen TMAO, AZ, ureum in cellen

Weinig drinken

Veel drinken

Verdund urineren

Geconcentreerd en weinig urineren

Vetten: Vetarm (0.5-3%) Matig vet (3-7%) Vet (8-20%) Kabeljauwachtigen Ansjovis Paling Skipjack tonijn Witte tonijn Haring Platvissen Forel Makreel Victoriabaars Tilapia Zalm - Visvet bestaat uit triglyceriden (glycerol met 3vz) - Visvet is samengesteld uit langeketen VZ die sterk onverzadigd zijn (1of meer dubbele bindingen) gehalte polyonverzadigde VZ in > in zeevis dan in zoetwatervis  Goed voor gezondheid, maar worden snel ranzig - Belangrijkste sterol= cholesterol Koolhydraten: -

Vis en schaaldieren, < dan 0.5%. Weekdieren ±3% glycogeen (= reserve suiker)

Vitm. En mineralen: -

Bron van vitm. B, vette vis ook van vitm. A en D Bron van Ca en P, ook van Cu en Fe. Zeevis is rijk aan jodium. Klein gehalte Na en hoog K.

3. Post Mortem wijzigingen in vis

3 Rigor Mortis: Geslacht vlees voor het intreden van rigor mortis= pre rigor vlees Vlees lijkstijf = post rigor vlees Bij de dood => bloedcirculatie stopt Glycogeen (E-bron) raakt uitgeput => enzymwerking stopt Spier trekt samen=> ACTINE EN MYOSINE vormen bindingen Lijkstijfheid van staart naar kop Tijd die nodig is om rigor mortis te bereiken, factoren: - Soort vis - Afmeting (RE grootte) - Wijze van vangen - Behandeling - OmgevingsT (OE) - Fysische conditie - Glycogeengehalte (RE): hoe groter opgeslagen E, hoe langer het duurt voordat rigor mortis intreedt.  Uitgeputte vis (net) < 1 uur  Actieve vissen > 1 uur - Rigor Mortis bij te hoge lichaamsT (> 17°C): ontstaat gaping ten gevolge van week worden van bindweefsel en breken van de filet. Pre-rigor visvlees

Post-rigor visvlees Pos t-rigor vi svlees

Droog en kleverig uitzicht

Vochtiger uitzicht

Hoge waterbinding

Lagere waterbinding

pH = 7

pH = 6,4-6,8

- Rigor Mortis proces heeft invloed op de pH: - pH daling heeft invloed op het waterbindend vermogen , waterbinding het laagst bij het I.E.P. = bij een pH van 4.5-5.5  voorkomen.

Autolytische wijzigingen:

4 Autolyse = Afbraak van eigen weefsel en componenten door … en… 1) Door spierenzymes: - Afbraak Glycogeen: Aangezien er geen O2 meer aanwezig is: Glycogeen

 Melkzuur GLYCOLYSE Spieren verzuren  pH-daling van 7 naar 6,3 tot 6,8  Daling van waterbindende capaciteit Opm: soms tot 5,3 bij tonijn. Dit treedt op voor de rigor mortis - Afbraak ATP: Voor het optreden van de rigor mortis: ATP ADP  AMP IMP Pi Pi NH3 Na het optreden van de rigor mortis: IMP Inosine (HxR) /Hypoxanthine (Hx)+ribose (R) Pi Soortafhankelijk stapelt zich OFWEL HxR OFWEL Hx op Maat voor versheid van vis: * Gehalte aan Hx * realistischere weergave versheid = K waarde die Verhouding inosine en hypoxanthine uitdrukt en Tot. ATP gehalte. K%= HxR + Hx. ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx *Verse vis heeft een LAGE K waarde *IMP en nucleotiden: smaakversterkers =>vleesaroma, Smaakverlies bij bewaring: afbraak van IMP *Suikers (Ribose) : Maillardreactie bij bakken - Afbraak van Eiwitten: *wijziging van EW is minder uitgesproken, lage cathepsinen activiteit in visvlees. *belangrijkste proteasen zijn Cathepsinen = hydrolytische enzymen die zicht bevinden in lysosomen Afbraak EW  Peptiden Lage activiteit in vis (uitz. rijpen v. zuur gemarineerde vis) Bij gezouten vis spelen ze geen rol aangezien hun activiteit geremd wordt. Hoge cathepsinen activiteit bij krab en kreeft - Afbraak TMAO - Autolytisch: TMAO  DMAO + Formaldehyde (CH2O) - Microbieel : belangrijkste !: TMAO  TMA In de diepvries: in kabeljauw kan CH2O een denaturatie van protëinen veroorzaken, wijziging in structuur en afname waterbindende capaciteit  vorming CH2O en DMAO ernstig probleem bij kabeljauwachtigen gedurende diepvriesopslag.

2) Door spijsverteringsenzymes: Belangrijke rol in ongegutte vis - Endopeptidasen (blinde darm) - Cathepsine D - Pepsine-achtige enzymes (maag) Enzymen zullen proteïnen afbreken tot grote peptiden die door exopeptidasen worden afgebroken Verteringsenzymen zijn zouttolerant! Rijpen van gezouten haring. Bacteriologische wijzigingen:

5 Bacteriële microflora van vers gevangen vis, schaal- en weekdieren: - Kwantitatieve besmetting: Vleesvis = steriel; huid, kieuwen en ingewanden =besmet  graad besmetting afh. leefmilieu Leefmilieu: zuiver koud water, gepollueerd en tropisch en subtropisch water  Warm water microbieel meer beladen dan koudere wateren  Noordzee: stroming, Middelandse zee (=” een ingesloten zee”): meer fecalen, minder verdunning van het water doordat er weinig stroming is.  Bijkomende besmetting:  Aan boord: gutten, spoelen, opstapelen in ijs  Aan land: lossen, triëren, fileren, gutten, portioneren, verpakken, vervoer worden bepaald door GMP - Kwalitatieve besmetting: Verse vis afkomstig uit:  koud water: vnl besmet met psychrofiele gram - kiemen bv. Pseudomonas  warm water: vnl besmet met gram + kiemen bv. Bacillus  gepollueerde zones of vis die onhygiënisch aan land behandeld werd: kan met pathogenen besmet zijn bv. Salmonella, Enterococcen, Clostridium botulinum Microbieel bederf van vis (zeevis): Zeevis bevat TMAO als osmoregulator, zoetwatervis niet. Bederf vis: 95% van bacteriële aard, rest autolytisch. Bederf treedt onmiddellijk op na rigor mortis. Bederfreactie in 2 fasen: - 1e fase: afbraak TMAO TMAO-reductase (gevormd door sommig Pseudomonas, clostridia, …

TMAO --------------------------------------> TMA Bij gebrek aan O2

Vissige geur

De biochemische reactie: CH3CHOHCOOH + (CH3)3NO  CH3COCOOH + (CH3)3N+ H2O Melkzuur TMAO pyrodruivenzuur TMA water e - 2 fase: afbraak AZ (AZ ) R-CH2-CH(NH2)-COOH  (VZ) RCH2-COOH + NH3 Stinkt, snel ranzig Eveneens is er ook afbraak van adenosinetrifosfaat (ATP) ATP  ADP  AMP  IMP + NH3 Algemene kwaliteitsparameters: Totale vluchtige basische stikstof-fractie (TVB)= som van TMA, DMA en NH3  Uitgedrukt in Mg N/100g visvlees Microbieel bederf van schaaldieren: Bederfpatroon gelijk met zeewatervis, maar bederf gaat ver omdat er meer extraheerbare niet proteïne N-bestanddelen aanwezig zijn. Microbieel bederf van weekdieren: Bevatten geen TMAO, maar wel glycogeen: AZ  NH3 + amines , glycogeen  zuren -> pH daling Parasitaire besmetting van zoutwatervis: Bepaalde zoetwatervissen gevoelig voor rondwormbesmetting: Anisakis (harinworm) en Pseudoterranova (kabeljauwworm)  veroorzaakt anisiakis (kan 1à2 cm groot zijn) Symptomen: overgeven, diarree, geheugenverlies,…. Door bakken of vriezen wordt worm afgedood. Controle:

6 Enkele vissen op een lichtbak leggen - TL lampen schijnen door vis, men kan wormpjes zo gemakkelijk opmerken - Vissen besmetten elkaar, men duidt dit aan op een kaart(possitieve visgrond  waar het veel voorkomt  frequentie hoog, dus meer controle nodig) van waar de vissen komen, besmette vissen uit deze regio zullen de meeste vissen van besmet zijn  meer controle Frequentie controle visfilet? - 1 of de 5 vissen voor gekende visgronden - 1 op de 20 voor niet gekende visgronden te controleren - Wanneer er aanwezig zijn  allemaal controleren Bijsturen: frequentie verhogen als er teveel positieve gevallen worden opgemerkt Ranzigheid: Wijzigingen die optreden in visvet: chemische oxidatie + enzymatische afbraak Chemische oxidatie: auto-oxidatie: Auto-oxidatie - Ranzige geuren/smaken - Chemisch - Vanzelf met o2 (licht) bv. bier: lichtoxidatie, daarom in donkere flesjes - Vooral bij VVZ en OVZ - Anti-oxidant bv. vitm.C (ascorbinezuur) - Loopt verder in de diepvriezer, maar trager 1) Initiatie: RH Energie (licht) R° (vrij radicaal) Cu, Fe (proöxidanten, metalen)

2) Propagatie: R° +O2  RO2 (peroxiradicaal) RO2°+RH  R° + ROOH (hydroperoxide: sommig omgezet naar stinkende aldehyden en ketonen) 3) Terminatie: inactivering R° +R°  RR inactieve RO2° + R°  RO2R verbindingen Voorbeeld:

Enzymatische ranzigheid: ligt stil in de vriezer

7 Dit type vetafbraak bevat: hydrolyse van vet door lipasen en afbraak van VZ door lipoxidasen Vethydrolyse : door microbiële of endogene lipases veroorzaakt 1e fase: splitsing triglyceriden in glycerol en vrije VZ  kunnen gemakkelijk chemisch of enzymatisch geoxideerd worden tot ranzige prod. Verschijnsel minder belangrijk in gegutte vis bij lage t°, wel belangrijk bij ongegutte vis bij verhoogde t°. Afbraak VZ door lipoxidasen door reactie met O2  vormt hydroperoxiden die gemakkelijk splitst in aldehyden en ketonen = geven ranzig aroma. Fysische wijzigingen: pH pH levende vis = ± neutraal, door post-mortem pH daling, tijdens post-rigor zal pH terug stijgen door vorming van TVB Wijziging belangrijk, gevolgen: - Waterbindend vermogen verandert - Gevaar voor gaping: visfillet valt open in verse vorm “soort van spleten”, dit komt doordat daling van pH te rap gaat en t° nog boven 17°C is. Dus voldoende koelen, t° gaat samen met pH naar beneden. Te snel koelen ook niet goed. 4. Technologische processen Koelen: - Vis, week- en schaaldieren: meest bederfbaar - Bederf vis: autolytisch en bacteriologisch bederf, zelfs bij koelen bederf - Snelheid autolytische en microbiologische afbraakprocessen afh. van t°  Hoe lager t°, hoe trager afbraakprocessen Koelen met ijs: Eigenschappen: - Er is intens contact tss ijs en vis - Beste koelmedium, door grote koelcapiciteit  hoge latente warmte  Latente warmte = warmte die nodig is om van vaste fase naar vloeibare fase over te gaan.  1 kg ijs vereist 80 kcal warmte om te smelten  Specifieke/soortelijke warmte= warmte om 1kg substantie te doen stijgen/dalen met 1°C i.v.m. water = # kcal/kg x°C Bv. water =1; ijs =0.5; vis= 0.96(1); bevroren vis=0.4; lucht= 0.25; metalen= 0.1  Berekenen hoeveel warmte er moet verwijderd worden om een bepaalde substantie te koelen= gewicht x t°verschil x specifieke warmte  10 kg vis koelen gekoeld aan 25-0°C : 10 kg vis x (25°C-0°C) x 1 = 250 kcal zal onttrokken worden Wanneer ijs smelt absorbeert het 80kcal/kg: 250/80= 3.12 kg ijs nodig Er is met enkel factoren geen rekening gehouden tijdens de berekening: - Ijs smelt door contact met lucht, dus er gaat een deel verloren - Wijze waarop vis in ijs is gestapeld - Periode dat vis koel moet worden bewaard na koelproces - Snelheid waarbij vis moet worden gekoeld. Vuistregels om vis te koelen - Vis in tropische gebieden koelen: 1 deel ijs per 1 deel vis - Soms onmogelijk onmiddellijk ijs aan vis toe te voegen: vis in scholen bv. makreel, tonijn deze worden afgekoeld in zeewater

8 Refrigerated sea water (= RSW): zeewater mechanisch gekoeld tot t° van smeltend ijs. Chilled sea water (= CSW): zeewater gekoeld door mengen met ijs  CSW en RSW gebeurt sneller dan ijs: intenser contact, maar beperking in mechanisch koelsysteem Nadelen: - Kans vis gekoeld onder vriespunt kan voor onvoldoende sensorische kwaliteit zorgen. (RSW) - Zoutopname door vis Houdbaarheid gekoelde vis: - Soortafhankelijk: tropische vissen: langere houdbaarheid onder ijs dan koudwater vis - Belangrijks startkwaliteit en GMP: t°verloop gekend vis na vangst: kwaliteit van vis kan worden geschat - Soorten:  Koud zout(zee)water: kabeljauw en schelvis(12-15d) , haring (2-6d), makreel (8d)  Koud zoetwater: gele snoekbaars (20d) forel (10d), meerval (12d)  Tropische zeevis: Tonijn (29d), baars (28d)  Tropische zoetwater: karper (35d), Nijlbaars (20d) Algemeen kan besloten worden: - Zoetwatervis > dan zoutwater vis (door aanwezigheid TMAO: zorgt voor bederf) - Tropische vis (mesofiele bact. liggen stil tijdens koelen) > houdbaar dan koudwatervis (psychrofiele bact. blijven groeien bij koelen, endogeen enzymatisch systeem aangepast aan koude t°) - Mager vis langer bewaart dan vette vissoorten (vette vis is brozer en m.o. invasiever)  Houdbaarheid haring/kabeljauw motiveren a.d.h.v. deze vuistregels - Haring= vette vis, zeewater vis en leeft in koudwater - Kabeljauw= mager vis, zeewater vis en leeft in koudwater kabeljauw zal langer houdbaar zijn omdat dit een mager vissoort is. Invloed van T° op M.O.:

3.3 °C of 38°F: Min. T° voor pathogenen

-18°C of 0 F°: min. T° voor vegetatieve groei van schimmels en gisten -10°C of 14F°: min. T° voor vegetatieve groei van bact.

9 Diepvriezen van vis Doel: - Verlagen van t° waardoor bederf wordt geremd. Onder -18°C groei m.o. geremd, niet afgedood, ze blijven aanwezig. - Bij ontdooien: vis niet te onderscheiden van verse vis. - Belangrijk voor uitvoer Vriesproces: Invriescurve T °C FASE 1 Vriespunt van je vis= eerste knik Kritische zone 75% H2O -> ijs

0 FASE 2 -5 FASE 3

Betere viskwaliteit na ontdooien

2de knik: ¾ (75%) van water is omgezet in ijs

Tijd (uren)

Invriessnelheid > invriessnelheid Waarom is rechte in Fase 2 minder stijl? Omdat er veel energie nodigs is om water om te zetten in ijs. De latente warmte van het water moet onttrokken worden - Vis bevat 70% water. Fase 1: t° daalt snel tot aan vriespunt. Water in vis bevat opgeloste en colloïdale bestanddelen, die vriespunt onder 0 doen dalen. Vriespunt vis: -1 tot 2°C. Fase 2: water stapsgewijs omgezet in ijs = vrieszone of kritische zone, trage t° daling Fase 3: wanneer ¾ van het water bevroren is, daalt t° opnieuw sneller: hier speelt de relatieve soortelijke warmte van ijs een rol, deze ligt lager dan de latente warmte. Door constante vriespuntsdaling is zelfs bij een t° van -25°C slechts 90-95% van vocht ingevroren. Eutectisch punt: punt waarbij al het water bevoren is en prod. stabiel is (ligt rond -60°C)  Hoe meer zouten in water, hoe lager vriespunt, dus water met minst zout bevriest eerst Kristallisatie van water in spierweefsel 2 fasen: - Vorming van kristalkernen - Kristalgroei versterkend van die kernen Water in extracellulaire ruimten bevriest eerst: kristalkernen worden gevormd. Als snelheid vriezen laag is: duurt het lang voordat intracellulaire ruimten kristalkernen vormen. Ondertussen extracellulaire keren groeien en onttrekken water uit celkernen: turgordruk daalt in cellen en er ontstaan grote ijskristallen. Snelheid vriezen hoog: zal onmiddellijk na bereiken extracellulair vriespunt, intercellulair vriespunt bereikt worden: vele kleine kristallen.

10 Groei kristallen geeft aanleiding tot vorming naalden of dendrieten: kunnen celmembranen breken vochtverlies/dripvorming en verandering textuur bij ontdooien. Dripvorming door: Vlees - Grote kristallen Groenten - Eiwitdenaturatie door t° daling (-1 tot -2°C) tijd in dit gebied zo kort mogelijk om vochtverlies bij ontdooien te reduceren - Eiwitdenaturatie door uitdroging (freezer burn) Traag invriezen: Snel invriezen: Vis: je kan door grote kristallen drip Weinig, grote Veel, kleine kristallen kristallen (halen vocht Richt minder schade hebben, maar niet omdat ze de uit cellen) aan wanden doorprikken, vis heeft zeer Veel schade, elastische wanden. organoleptiek daalt Dripverlies Soorten vriezers 1. Luchtvriezers: continu stroom van koude lucht over product. Veelzijdigheid: de meest onregelmatige vormen en maten van vis kunnen hiermee ingevroren worden. Bv. vriestunnels, spiraalvriezer 2. Plaat- of contactvriezers: rechtstreeks contact met platen waar koelmiddel door stroomt. Minder veelzijdig om vis in blokken in te vriezen. Horizontale en verticale uitvoeringen. 3. Sproei- en immersievriezers:

Voordelen

Nadelen

Individueel invriezen

Duur: omdat ze met vloeibare Co2 en stikstof werken

Zeer snel invriezen = max kwaliteitsbehoud Intens contact= efficiënte warmte-overdracht -

Immersievriezers: vriesmedium: pekeloplossing -21.2°C

-

Sproeivriezers of cryogeen vriezers: zeer snelle invriessnelheid, vloeibare CO2 of N2: laag kookpunt, latente warmte wordt onttrokken uit vis. Vloeibare CO 2

Vloeibare N 2

Tk= -75°C

Tk= -196°C

Eventueel droogijs =vastCO2 op transportband gelegd

Voorkoelen noodzaak van vis Tempereren noodzaak

Behandelingen van de vis na vriezen: beide beschermen prod. tegen uitdroging en oxidatie 1. Glaceren: aanbrengen laag ijs op opp. vis door sproeien of dompelen en terug invriezen: beschermt opp. tegen O2. Water kan er niet uit, zo kan je geen freezer burn krijgen (=uitdroging), 2. Verpakken: luchtdichte verpakking remt oxidatie + lage waterdamp-permeabiliteit van verpakking voorkomt dat prod. uitdroogt.

11

Diepvriesopslag: 1. Aanbevolen opslagt°: EWdenaturatie, vetafbraak en uitdroging remmen door lage opslagt°, visprod. Tot -30°C 2. Factoren die houdbaarheid beperken: - Wijziging EW: snelheid waarbij denaturatie optreedt hang af van de t°. - Wijziging vetten: vis rijk aan poly-onverzadigde VZ-> oxideert rap waardoor vette vi ranzig wordt gedurende diepvriesopslag. Voorkomen door glaceren of vacuüm verpakken. - Kleurveranderingen: kan leiden tot afkeur. Verdwijnen typische rode kleur bij schaaldieren Β-caroteen (rood)  astaxanthine (roze)  astaceen (oranje-geel) Enzymatische oxidatie krijg je een geel verkleuring in kreeftvlees, vnl in klauwtop (=vetrijk) - Uitdroging en ‘freezer burn’ Gevolgen: droog, sponsachtig worden van vis, verkleuring en smaakverandering. Oorzaak: sublimatie van wat...